مهمانی پای کرسی به صرف آجیل و خربزه

1394/9/30 ۱۱:۱۰

مشهور است تابش همیشگی آفتاب و به تناسب آن گرمای نسبتا مطبوع آن در بیشتر فصل‌های سال، از مهم‌ترین جاذبه‌های ایران برای خارجی‌هایی است که می‌خواهند به این‌ کشور سفر کنند. چنان‌که به نظر می‌رسد سرمای سخت و گزنده این سرزمین کوهستانی در زمستان‌های هر چند کوتاه‌ عمر آن، خیلی مطلوب گردشگران نیست اما به هر تقدیر افرادی هم بوده‌اند که در پوشش مسافر یا در مقام سفیر، این زمستان‌ها را تجربه کرده‌اند. وقتی در سفرنامه‌های تاریخی می‌نگریم به روشنی دستانی یخ‌زده را می‌بینیم که چندان توان نوشتن از آداب و شرایط زندگی و معتقدات زمستانی ایرانیان را ندارند. آنان ترجیح می‌دهند هم‌پای ایرانیان این ‌سال و سرما را بیشتر در کنار کرسی‌ها و شاید با شنیدن نقل‌ها و خواندن شعرها و خوردن شب‌چره به پایان ببرند.

چله کوچک و چله بزرگ

تاریخ ایران را اگر براساس فصل‌ها می‌نوشتند، شاید کمترین تلاش‌ها و دگرگونی‌های مردمان در همین فصل زمستان نمودار می‌شد؛ این شاخصه یک سرزمین وابسته به زمین و معیشت کشاورزی است. یاکوب ادوارد پولاک در کتاب «ایران و ایرانیان» می‌نویسد: «از آن جهت که دوره سرما خیلی کوتاه است، با طبع ایرانی سازگار نیست که برای رفع یک ناراحتی زودگذر خود را به دردسر بیندازد و خرج زیاد تقبل کند». مشخص نیست عبارت‌هایی چون چله بزرگ و چله کوچک از کجا وارد فرهنگ ایرانی شده اما در سفرنامه شاردن فرانسوی، از مقربان آستان پادشاهان صفوی، چنین به دست می‌آید که این واژگان در تقویم ایرانی از گاه‌شماری عربی وارد شده است: «اعراب آن روزگاران از داشتن تقویمی که مبتنی بر اصول حلول خورشید در منطقه البروج باشد، محروم بودند؛ همچنین از حرکت ماه در صور فلکی آگاه نبودند و گاه‌شماری آنان مبتنی بر تغییر فصول بود... نخست‌ سال را به چهار بخش تابستان، زمستان، بهار اول و بهار دوم تقسیم می‌کردند، سپس این چهار بخش را به چهار بخش دیگر قسمت می‌کردند و آنها را اختلاط زمستان با بهار، اختلاط بهار و تابستان و دیگر اختلاط هم می‌نامیدند. سپس آنها را به فصول زمستان و تابستان بزرگ و کوچک تقسیم می‌کردند و دوره شدت سرما را که قریب چهل روز به طول می‌انجامید، زمستان بزرگ (چله) و مدتی را که صولت سرما کمتر و دوره‌اش بیست روزه بود، زمستان کوچک می‌نامیدند. همچنین تابستان را جمره اول و دوم و سوم می‌گفتند». اکنون این‌که چه اندازه این گفته‌ها قرینه‌ای درست دارد، به مطالعه در پژوهش‌های صاحب‌نظران عرصه تقویم و گاه‌شماری نیازمند است.

پای کرسی و پایی که دیگر سفر نمی‌شناسد

«به یکی از منازل کردها که در آن عده‌ای زن و مرد ساکن بودند، روی آوردیم. آنان با مهربانی و محبت تمام از ما پذیرایی کردند و اصولا به نظر من کردها مردمان مهربانی هستند. در این خانه چیز تازه‌ای نظر مرا جلب کرد که باید به ذکر آن بپردازم، زیرا نه‌تنها در کردستان بلکه بعدا در سراسر ایران همه جا با آن برخورد کردیم و آن این است که در اتاق‌ها آتش را در بخاری نمی‌افروزند، بلکه در کوره‌ای که در زمین جای دارد و به آن «تنور» می‌گویند، روشن می‌کنند. تنور عبارت است از گودالی چهارگوش یا دایره‌مانند که به اندازه دو کف دست یا بیشتر عمق دارد و برای این‌که بهتر گرم شود و آتش را حفاظت کند، دیواره داخلی آن را با قالبی از سفال پخته می‌پوشانند... در روی این کوره، چهارپایه‌ای به شکل یک میز کوچک می‌گذارند که روی آن پارچه ضخیمی مملو از پنبه قرار دارد و تا مقدار زیادی از اطراف میز را نیز می‌پوشاند و مانع از خروج گرمای داخلی می‌شود. در حقیقت به این ترتیب کوره اثر یک بخاری را دارد که اتاق را نیز گرم می‌کند و در موقع غذا خوردن و صحبت کردن و حتی برای خوابیدن از آن استفاده می‌شود و اشخاص روی زمین، در روی تشک‌هایی که کنار آن قرار دارد، به‌طوری می‌نشینند که شانه و پشت آنان به دیواری که جلوی آن متکا و بالش چیده شده، تکیه می‌کند و همیشه تنور در محلی ساخته می‌شود که فاصله آن با دیوارهای اتاق و حداقل با دو دیوار مجاور متناسب است و کسانی که طالب حرارت کمتری هستند، فقط پاهای خود را زیر لحاف می‌کنند و کسانی که حرارت بیشتری را طالبند، دست‌ها و بدن خود را نیز به داخل می‌برند، ولی سر همیشه بیرون می‌ماند و باید به اطلاع‌تان برسانم که حرارت این دستگاه به اندازه‌ای مطبوع و لذت‌بخش است که من هرگز وسیله‌ای به این مفیدی برای مبارزه با سرمای زمستان ندیده‌ام و قصد دارم موقع مراجعت به ایتالیا دستور دهم نمونه‌هایی از آن بسازند».
پیترو دلاواله، جهانگرد مشهور روزگار شاه‌عباس صفوی، سده‌ها پیش، از پدیده‌ای سخن رانده است که تا همین اواخر جزو اجزای اصلی خانه‌های ایرانی و مهم‌ترین وسیله گرماساز ایرانیان در فصل زمستان بود. روایت‌های مشابه آنچه وی می‌نویسد در سفرنامه‌ها پرشمارند که با تفاوت‌هایی اندک روایت می‌شوند. آدام اولئاریوس بنابر نوشته‌هایش در کتاب «ایران عصر صفوی از نگاه یک آلمانی» معتقد است ایرانیان ازجمله مردم اصفهان به علت کمیاب بودن چوب و هیزم از این وسیله استفاده می‌کنند و گاه با مقدار اندک هیزم موجود در کرسی چنان گرمایی ایجاد می‌شود که آدمی عرق می‌کند. او در ادامه می‌افزاید: «ایرانی‌ها کرسی را وسیله سالمی می‌دانند، زیرا در طول شب یا روز سر انسان بیرون از لحاف است و از هوای آزاد بهره‌مند می‌شود. برای جلوگیری از پخش گاز زغال، تنور را از طریق لوله‌ای از زیرزمین به حیاط مرتبط ساخته‌اند. از تنور برای پختن نان و غذا، مانند اجاق استفاده می‌کنند». درواقع نقطه اساسی نگرانی درباره این ابزار مفید، خطر مسمومیت به‌ویژه بر اثر قرار گرفتن سر در فضای زیر کرسی است. لیدی شیل همسر وزیر مختار انگلیس در ابتدای سلطنت ناصرالدین شاه قاجار، وضع را این‌گونه توضیح می‌دهد:  «... گاهی هم یک آدم بدشانس پیدا می‌شود که در موقع خوابیدن سرش زیر لحاف می‌رود و دیگر بیدار نمی‌شود». البته پولاک، پزشک آلمانی دربار ناصرالدین شاه به مشکلی دیگر هم توجه دارد: «بسیاری از زنان ایرانی در طول زمستان پای تنور می‌خوابند. عادت، آنها را در برابر آثار زیان‌آور آن محافظت می‌کند، اما نمی‌توان تردید کرد که بعضی از ناراحتی‌ها... از این رسم ناشی می‌شود». همان‌گونه که بیان شد روایت‌ها درباره کرسی‌های خانگی و سودمند بودن آن در سفرنامه‌های کسانی که حتی یک سرما را در ایران گذرانده‌اند، فراوان و خواندنی است. لیدی شیل در خاطراتش با آه و افسوس می‌نویسد: «ای کاش، سربازان ما هم در سباستوپول و زمستان سختی که بر آنها گذشت، چنین وسیله ساده‌ای برای حفاظت خود از شر سرما در اختیار داشتند».

«بخاری» به سبک ایرانی

آن گودال زمینی، تنها سامانه گرم‌کن خانگی مورد توجه ایرانیان نبوده است. منابع تاریخی به شیوه‌ای دیگر هم اشاره کرده‌اند که اگرچه ظاهرا شباهت‌هایی با نمونه‌های اروپایی دارد اما باز هم یک ساخته منحصربه‌فرد این دیار است و «بخاری» نام دارد. شاردن در بخشی از سفرنامه‌اش به این موضوع اشاره می‌کند: «بخاری‌های ایرانیان دیواری است؛ با هیزم می‌افروزند یا با مجمرهای بزرگ و پر آتش اتاق‌ها را گرم می‌کنند. آنان از آن‌گونه بخاری‌ها که ما به کار می‌بریم استفاده نمی‌کنند». این تأکید بر تفاوت نوع ایرانی بخاری، در بخشی از اثر پولاک هم دیده می‌شود. وی با بیان شیوه کار و ویژگی این نوع بخاری می‌نویسد: «در منزل متمولین چند اتاق کوچک زمستانی هست که در آنجا بخاری نصب می‌کنند. بخاری عبارت است از یک فرورفتگی در دیوار که از آن‌جا لوله‌ای به طرف سقف می‌رود؛ پوشش خارجی آن با گچ‌بری، طلاکاری، آرابسک و تحریر ابیاتی مزین است. به هنگام هجوم سرما خود را در پوستین می‌پیچند و نزدیک بخاری چندک می‌نشینند و به‌طور مستقیم حرارت را در خود جذب می‌کنند. بی‌آن‌که زیاد از دود ناراحت بشوند، زیرا دود بدون مانع از درها و پنجره‌های باز برای خود مفری پیدا می‌کند. بخاری‌های اروپایی باب طبع ایرانی‌ها نیست، زیرا آنها از نشستن در اتاق‌های در بسته ناراحت می‌شوند و از هوای خفه و بخاری که متصاعد می‌شود، شکوه می‌کنند و می‌گویند هوا «بخار دارد» اما برخلاف آنچه گفته شد از آلات و وسایل مخصوص بخاری خوششان می‌آید و با آن آتش را هم می‌زنند».
بسیار جالب است که این پدیده در خانه‌ها جایگاهی بیش از یک گرماساز پیدا می‌کند، حتی امروزه در برخی خانه‌ها که هیچ نشانه‌ای از بخاری نیست، طاقچه‌ای تعبیه شده که به طاقچه بالای بخاری‌های گذشته شباهت دارد و آن را گاه «پیش‌بخاری» می‌نامند. شاردن فرانسوی کتیبه‌ای بر پیش‌خوان یک بخاری دیده و به یاد می‌آورد که بالای آن نوشته شده: «از سرمای زمستان بیم به دل راه ندهید، زیرا فقط برودت و سلامت است».

یلدای بی‌نشان

در مطالعه ابتدایی برای آماده کردن این نوشتار، نیم‌نگاهی هم به جایگاه شب یلدا از دریچه سیاحت‌نامه‌ها داشتیم اما در نمونه‌های مورد بررسی حتی به یک مورد که این رسم و آیین در آن بازتابی هرچند کمرنگ یافته باشد، برنخوردیم، البته چه‌بسا سفرنامه‌هایی دیده‌نشده هم باشند که به این موضوع توجه کرده‌اند اما بی‌گمان تعداد آنها قابل توجه نخواهد بود. علت‌های این کم‌اثری یلدا قابل مطالعه است، ولی شاید یکی از دلایل آن را بتوان به فاصله اندک این آیین ایرانی با مراسم پایانی ‌سال مسیحی نظیر عید کریسمس و آغاز ‌سال جدید میلادی ارتباط داد که همه توجه این فرنگیان را به خود معطوف می‌کرده؛ شاید هم بتوان دلایل بسیار دیگر برای آن برشمرد.  در پایان، خواندن این سطر از فرانسیس فوربز لیث، مباشر انگلیسی جناب سردار اکرم همدانی در اواخر حکومت قاجارها در کتاب «کیش مات» از نکته و لطف تهی نیست: «به طور کلی باید دانست که دهقان ایرانی طبعی سازگار و متعلق دارد و فقط اگر اطمینان داشته باشد که محصولش کافی است و شکمش در زمستان گرسنه نخواهد ماند، دیگر هیچ چیز سبب نگرانی او نیست و زندگی را در هر مرتبه و مرحله‌ای که باشد به خوشی می‌گذراند... در مورد طبقه رعیت، کارگر، کشاورز، دهقانان و خوش‌نشین‌ها... این افراد که به سخت‌کوشی عادت دارند، در تمام مدت بهار و تابستان و پاییز از سپیده صبح تا هنگام غروب یکسره کار می‌کنند و زحمت می‌کشند و تنها در طول زمستان طولانی و سرمای شدید آن است که از کار باز می‌مانند و مرحله‌ای شبیه به خواب زمستانی را می‌گذرانند».

خربزه و آجیل و آب یخ؛ محبوب‌های زمستان

مردم ایران‌زمین در زمستان اگر هم از هر کاری دست برمی‌داشتند اما برای خورد و خوراک خود و فرصت‌های هم‌نشینی که البته با لذت خوردن همراه بود، تدبیرهایی ویژه اندیشیده بودند. سفرنامه شاردن را شاید بتوان سندی جامع از این دست در شناخت شیوه رفتار ساکنان ایران در ارتباط با زمستان معرفی کرد. این تابلوی زیبای اشتهاآور در سیاحت‌نامه این فرد به تصویر کشیده شده است: «... در آنجا روی سفره زربفتی قریب دویست‌وپنجاه بشقاب پر از میوه خشک و تازه، خاویار، اقسام مربا، ماهی نمک‌سود دریای خزر و خلیج‌فارس، کره، اقسام سیب و گلابی، پنج یا شش نوع انگور، خربزه سبز و قرمز و زرد نهاده بودند. ایرانیان در فصل زمستان میوه‌ها را در زیرزمین خانه خود انبار می‌کنند و برای این‌که یخ نزند چراغی کوچک برحسب بزرگی و کوچکی زیرزمین می‌افروزند». میوه‌های محبوب ایرانیان در روزهای زمستان- برخلاف دوران متأخر- گویا بیشتر خربزه و انگور بوده که در سفرنامه‌ بسیاری از جهانگردان از آنها یاد می‌شود. روایت شاردن دراین‌باره جزییاتی بیان می‌کند: «پس از گرمک، انواع خربزه‌های دیگر می‌رسد که آخرین آنها نوعی است که پوست سفید دارد و شیرین‌تر از قند است. درازی این قسم خربزه از یک پا و وزن بعض آنها از ده، دوازده لیور درمی‌گذرد. این نوع خربزه تا فصل زمستان نیز سالم به جا می‌ماند و مردم در روزهای سرد بر سر سفره می‌آورند... مردم برای انبار کردن این نوع خربزه، آنها را در زیرزمین، جایی که از تصرف هوا مصون باشد، می‌چینند و برای این‌که بر اثر سرما یخ‌زده و خراب نشود به نسبت گنجایش زیرزمین یک یا دو چراغ شب و روز روشن می‌دارند». دلاواله هم مطلبی تکمیلی بر نظر شاردن می‌افزاید: «هنوز تا یک ماه دیگر می‌توانیم از خربزه‌های عالی اصفهان بخوریم. نمی‌دانم اینها را موقع چیدن دیگر خربزه‌ها می‌چینند و با دقت و روش مخصوصی مواظبت می‌کنند، یا این‌که دیرتر می‌کارند و دیرتر به عمل می‌آورند و از تخم مخصوصی به وجود می‌آیند و یا شاید هم در اثر خوبی هوا یا خشکی زمین است که خربزه را روی آن قرار می‌دهند، ولی به‌هرحال باید بگویم که در تمام طول زمستان این نوع خربزه وجود دارد و مزه آن نیز فوق‌العاده خوشایند است». این تنها نمونه‌هایی از علاقه ایرانیان به خربزه‌خواری در زمستان است. اما از آن‌که بگذریم، به نظر ادوارد پولاک «وجود یخ در نوشیدنی‌های ایرانیان غیرقابل اجتناب است؛ حتی تهیدست‌ترین فقیر شهر نیز نمی‌تواند به سهولت از یخ چشم بپوشد تا جایی که در زمستان نیز یخ با هر نوشیدنی مصرف می‌شود. برای تهیه، نگاهداری و ارزانی یخ زحمات زیادی کشیده می‌شود و پلیس برای قیمت یخ تعرفه خاصی معلوم می‌کند. برای تهیه یخ در شهرها و اطراف آن «یخچال»‌هایی تعبیه می‌شود و آن از حفره‌هایی موازی هم تشکیل می‌گردد... در زمستان این حفره‌ها را با آب پر می‌کنند و به محض این‌که شب‌هنگام لایه نازکی یخ ببندد، مرتب به روی آن آب می‌ریزند تا جایی که یخ به حد لازم قطور گردد؛ آنگاه آن را به صورت ورقه‌هایی خرد می‌کنند و به زیر زمین می‌برند. به علت خشکی هوا این یخ در تمام طول تابستان و پاییز و در اصفهان حتی دو ‌سال تمام باقی می‌ماند». برای این دو قلم محصول، یعنی یخ و خربزه باید ارزش و جایگاهی برابر کالاهای اساسی امروز در نظر گرفت تا جایی که همین طبیب آلمانی در بخشی دیگر از کتابش می‌نویسد: «در تعرفه قیمت‌های خواربار شهرها بلافاصله پس از نان، برنج، گوشت، پنیر، کره و یخ، قیمت خربزه و هندوانه در بازار می‌آید».  شب‌چره اصلی و تکمیل‌کننده غذاها و میوه‌ها که بدون آن حتما شب زمستان بی‌لطف می‌شود، چیزی جز آجیل تفتیده و بوداده نیست. این آجیل اما چگونه آماده می‌شود؟ باز باید سراغ شاردن رفت: «طرز بو دادن یا برشته کردن خلر این است که نخست مقداری شن در تابه می‌ریزند و روی آتش اجاق می‌گذارند. وقتی شن‌ها داغ شد نخود، یا خلر را در آن می‌ریزند و به هم می‌زنند و پس از این‌که برشته شد به وسیله الک خلر و شن را از هم جدا می‌کنند. در این صورت شکل و رنگ و بوی آن تغییر نمی‌کند. بادام و پسته و دیگر دانه‌هایی را که آجیل زمستانی است، به همین صورت بو می‌دهند و اگر به آنها نمک بزنند مزه بهتری می‌دهند و مطبوع‌تر می‌نمایند». * خلر: یا سنگنک از نباتات پاییزی و زمستانه، گیاهی علفی و گل‌دار است و از زیرتیره باقالی‌ها به شمار می‌رود. محتوای آن دانه‌هایی به رنگ‌های سبز مایل به سفید یا مایل به زرد یا قرمز است که تا اندازه‌ای ارزش دارویی هم دارد.

منبع: شهروند