فلفل

فِلْفِل، گیاهی درختچه‌ای و بوته‌ای با مصارف مختلف غذایی و درمانی.
فلفل بومی سرزمین هند است و در نقاط مختلف ایران نیز، ازجمله در جنوب خراسان به‌صورت پرورشی کاشته می‌شود (عقیلی، 658؛ قزوینی، 235؛ پویان، 1 / 96).
فلفل از راستۀ دولپه‌ایها، بی‌گلبرگ و جزو تیرۀ کبابه‌ها ست، که به درخت بید شباهت دارد؛ برگهای آن منفرد، بیضوی و نوک‌تیز، و ریشۀ آن ساقه‌خیز و کوتاه است. پوست آن به رنگ خاکستری و مغز آن سفید است. این درختچه بالارونده است و به کمک ریشه‌های خود به دور درختان مجاور می‌پیچد ( لغت‌نامه ... ).
میوۀ فلفلْ معطر است و به‌صورت خوشه‌ای با تعداد 20-30تایی بر روی یک پایه آویخته می‌شوند. رنگ آنها در ابتدا سبز و بعد از رسیدن بنفش می‌شود و میوه‌های آن کروی یا بیضی‌شکل‌اند. به بیضی‌شکلها دارفلفل، فلفل دراز یا فلفل مویه نیز می‌گویند. این میوه‌ها به دو صورت سیاه و سفید است. فلفل سیاه، خشک‌شدۀ میوۀ فلفل است که قبل از رسیدن کامل، چیده می‌شود. فلفل سفید نیز میوۀ کاملاً رسیدۀ گیاه است که پس از چیدن، آن را خشک می‌کنند (بیرونی، 658- 659، 779-780؛ ایگو، 167- 168؛ لغت‌نامه).
فلفل در طب قدیم ایران جایگاهی ویژه داشته است (نک‍ : سلطانی، 2 / 76-80). طبیعت آن گرم و خشک است و فلفل سفید گرمی و خشکی کمتری نسبت به فلفل سیاه دارد و طبع آن به زنجبیل نزدیک‌تر است و قوت و تندی بیشتری دارد (نک‍ : رازی، 21 / 152-154؛ ابومنصور، 243).
در طب قدیمْ پزشکان ایران توجه خاصی به فلفل داشته‌اند؛ از نظر آنها انواع فلفل دارای خواصی چون گرم‌کنندگی، خلط‌آور، مدر، ضدعفونی‌کننده، جذب‌کننده، تحلیل‌برنده، تقویت‌کنندۀ چشم، ضد اسپاسم، افزایش‌دهندۀ قوۀ باه، ضد مسمومیت، بادشکن، ضد بواسیر، ضد بارداری، مقوی معده و کبد، مقوی حافظه و اعصاب، ضد درد، اشتهاآور، عطسه‌آور، قاعده‌آور، و ضد تب است و در درمان بسیاری از بیماریها کاربرد دارد (رازی، همانجا؛ حاجی زین، 203؛ ابومنصور، 243؛ حکیم مؤمن، 197؛ عقیلی، 659؛ ابن‌سینا، 3(1) / 205).
از جملۀ بیماریهایی که در طب قدیم با فلفل مداوا می‌شدند، عبارت بودند از: سرفه، سل، تنگی نفس، اسهال، عفونت رحم، و روماتیسم (رازی، 21 / 152؛ نسوی، 132؛ میرحیدر، 1 / 182-184؛ حاجی زین، همانجا).
در طب مردمی، فلفل کاربردهای فراوانی دارد. در شیراز برای تقویت زائو، جلاب را که مخلوطی از زیره، زنجبیل، زردچوبه، فلفل سیاه، روغن حیوانی، آرد گندم و شکر است، تا مدتی روزی یک کاسه به او می‌خورانند (انواری، 470). در دوان کازرون هم «دوی‌زیمون» (داروی زایمان) را که یکی از ترکیبات آن دانۀ فلفل سیاه است، به همین منظور به کار می‌برند (لهسایی‌زاده، 327). در خراسان قبل از برخاستن زائو از روی خشت، به او معجونی از روغن زرد، فلفل، نبـات و زردۀ تخم‌مرغ می‌خورانند (شکورزاده، 107). در برخی از روستاهای گیلان قابله برای جلوگیری از دل‌درد بعد از زایمان، به زائو آب فلفل را توصیه می‌کرد (نک‍ : بشرا، 30).
در دوان از ترکیب گذاخته که مخلوطی از دانه‌های انجره (گزنه)، بارهنگ، تخم شربتی، زیره، فرنجمشک، فلفل سیاه، گیاه مرو، زردچوبه، شکر و روغن است، برای رفع کوفتگی بدن و نشاندن ورم رحم زائو استفاده می‌کنند. این دارو شیرآور و ادرارآور نیز هست (لهسایی‌زاده، 328- 329). همچنین از ترکیب مَجین که شامل دانۀ شوید، خوفل (فوفل)، دارچین، سیاه‌دانه، فلفل سیاه و میوۀ قرص کمر و عسل است، برای تقویت قوۀ باه استفاده می‌کنند (همو، 329).
در گیلان (بشرا، 31) و فارس (حاتمی، 52؛ ثواقب، 328) زنان برای گرفتن نوزادان از شیر، گاه به نوک پستان خود فلفل می‌مالند. مردم منطقۀ فامور فارس (همو، 407)، الیشتر (عسکری‌عالم، 1 / 245) و لکها برای درمان سرماخوردگی نوعی آش با فلفل سیاه فراوان می‌خورند (رضایی، 73). برای درمان کرم روده و معده، قارچ و فلفل سیاه را می‌کوبند و با یک دانه خرما و آب، ناشتا میل می‌کنند (ثواقب، 414). لکها برای درمان زردی (یرقان)، پشت گوش بیمار را خراش می‌دادند؛ وقتی مقداری خون پدیدار می‌شد، روی آن فلفل سیاه کوبیده و نمک می‌گذاشتند (رضایی، 82). سروستانیها برای درمان سرماخوردگی یتیمک می‌خورند که نوعی خوراک با کدو و فلفل است (همایونی، 156). آنان برای درمان استفراغی که ناشی از رطوبت یا حرارت باشد، از شیره و فلفل استفاده می‌کنند (همو، 476).
فلفل کاربردهای آیینی نیز دارد. مردم تنکابن به هنگام عروسی (ه‍ م) از خانۀ داماد (ه‍ م) به خانۀ عروس «خرجِ بار» می‌فرستند که شامل اقلام مختلفی، ازجمله فلفل است (خلعتبری، 164). تهرانیها جهیزیۀ عروس (ه‍ م) را در طبقهای مختلف به خانۀ داماد می‌فرستادند. یکی از این طبقها حاوی «اسباب آشپزخانه» بود که قوطیهای فلفل، نمک و زردچوبه جزو آن محسوب می‌شدند (شهری، 3 / 124).
در تهران به هنگام خطبۀ عقد دور از چشم حضار، شخصی به نیت محبت و گرمی بین عروس و داماد، قند و فلفل می‌کوبید (همو، 3 / 106-107). از کارهای دیگری که برای ازدیاد محبت داماد انجام می‌شد، پاشیدن فلفل به روی آتش، و خواندن ورد از سوی عروس خانم بود (شاملو، حرف الف، دفتر 4 / 1129).
در جشن اسفندی و بهمنجه، با اندکی تفاوت نوعی آش می‌پزند که از تمام مواد خوراکی حاضر در خانه استفاده می‌شود و در پایان به آن نمک، فلفل و دارچین اضافه می‌کنند (نک‍ : انجوی، 1 / 50-52).
دوره‌گردان استان لرستان یا گاوبازان و به‌اصطلاح محلی «کولیها» به هنگام فروش احشام خود به مقعد حیوان گرد فلفل یا نشادر فرومی‌کنند که سبب تحرک بیشتر حیوان می‌گردد (عسکری‌عالم، 2 / 199).
در باورهای مردم نیز فلفل جایگاهی خاص دارد. اگر معجون جوشاندۀ 7 دانۀ فلفل، نخود و پیه با مغز خر را به کسی بدهند، سبب عشق و محبت می‌شود و اگر چند قطره از این معجون به سینۀ شخص موردنظر مالیده شود، باعث ناشکیبایی وی می‌گردد (حاسب، 100).
اگر کسی بخواهد که معشوق را بی‌قرار و با خود مهربان کند، چند اسم بر فلفل بخواند و آن را بر آتش بیندازد. این کار سبب بی‌قراری معشوق می‌گردد (برهان ... ، ذیل فلفل در آتش افکندن). اگر ظرف اسفند و فلفل برگردد و به زمین بپاشد، سبب نزاع و دعوا در آن خانه می‌گردد (گلریز، 1 / 405).
فلفل افزون‌بر خواص درمانی، در طبخ غذا نیز کاربرد دارد و از چاشنیهای تند و تیز محسوب می‌شود (ثواقب، 265؛ رنگچی، 86). در کازرون زنان برای تهیۀ ادویه یا «اَدُووِه»، زردچوبه، دارچین، خسرودار، زنجبیل، فلفل قرمز و سیاه را به‌صورت جدا یا باهم می‌کوبند و از آن در طبخ غذا استفاده می‌کنند (مظلوم‌زاده، 57).
برای نگهداری از فلفل و عطر آن، به‌طور معمول آن را نمی‌سایند، بلکه دانه‌های فلفل را در شیشه‌های دربسته نگهداری کرده، در موقع مصرف به اندازۀ لازم آن را می‌سایند و مصرف می‌کنند (دریابندری، 1 / 224؛ سپهر، 352).
از فلفل دلمه‌ای قرمز، گردی به نام پاپریکا تهیه می‌شود که طعم آن تند نیست و می‌توان آن را جایگزین رب گوجه‌فرنگی کرد (دریابندری، 1 / 225).
از دانۀ فلفل، روغن فلفل به دست می‌آید که حالت روان، رنگ روشن و بوی مطبوع و طعم تند دارد. رنگ و طعم این روغن بعد از تصفیه از بین می‌رود و در تغذیه کاربرد دارد (زرگری، 3 / 601).
فلفل در طبخ انواع غذاها نظیر کباب (ابوالفضل، 1 / 37)؛ خوراکها مانند قوراپیچ (جامع ... ، 59)، یتیمچه و نرگسی (آشپزباشی، 54)؛ پلوها مانند فلفل‌پلو (نورالله، 212) و تیباسترما (مرغابی‌پلو) (پورهادی، 55)؛ خورشها مانند مسمن آلوچه (آشپزباشی، 24)؛ اُترشی (امیراحمدیان، 217) و او کشک (همایونی، 157)؛ آشها مانند آش آبغوره (شاملو، حرف ت و ث، دفتر 2 / 808) و آش اُماج کماج (نک‍ : میرنیا، 187- 189)؛ و دلمه‌ها مانند فلفل‌دلمه (حجازی، 86)، کاربرد دارد. همچنین از فلفل برای تهیۀ ترشیها مانند ترشی هفت بیجار (آشپزباشی، 61) و ترشی فلفل (مکاری، 504؛ دریابندری، 2 / 1717)؛ مزه‌دارکردن آجیل و تنقلات (نک‍ : ابریشمی، پسته ... ، 167)؛ و برای تهیۀ گوشت خشک‌کرده استفاده می‌شود (نک‍ : همو، زعفران ... ، 305).

فلفل در ادبیات و فرهنگ مردم

طعم فلفل تند و تیز است و دهان را می‌سوزاند. فلفل با این صفات در شعر و ادب پارسی نماد تندی، تیزی و سوزانندگی است (برای نمونه، نک‍ : منوچهری، 112؛ قطران، 223).
فلفل در کنایات و امثال نیز بازتاب دارد: فلفل به هندوستان بردن، کنایه از کار بیهوده و بی‌فایده کردن (انوری، 2 / 1168)؛ و فلفل مبین که ریز است / بشکن ببین چه تیز است، کنایه از کوچکی اندام، اما بالیاقت و باهنربودن است (دهخدا، 2 / 1147). از جو، جو زاید و ز پلپلْ پلپل، کنایه از به اصل خود رجوع‌کردن (ذوالفقاری، 1 / 284؛ نک‍ : رنگچی، 88)؛ فلفل به زخم کسی پاشیدن، کنایه از بر میزان تأثر کسی افزودن (امینی، 421)؛ و فلفل در آتش افکندن، کنایه از بی‌قرارساختن ( لغت‌نامه، ذیل عبارت) است. از کوه سوردار فلفل می‌ریزد (ذوالفقاری، 1 / 313). این‌قدر رو چیزی بیشترک نیستی، فلفل تیزی بیشترک نیستی (همو، 1 / 439). مِثْلِ فلفلدان، مثل فلفل، مثل فلفل فرنگی (همو، 2 / 1627). ماشاءالله هل دارد، نمک و فلفل دارد (همو، 2 / 1579)؛ می‌خواهد بگوید فلفل، می‌گوید پرت‌پرت (همو، 2 / 1738).
فلفل در اشعار شفاهی نیز بازتاب دارد، مانند مگر شهر شما کاغذ گرونه / مرکب ورقلم چون زعفرونه / / قلم گر نیست باشد چوبِ فلفل / اگر کاغذ نباشد پردۀ دل (هفتصد ترانه ... ، 203؛ نیز نک‍ : شاملو، حرف ب، دفتر 2 / 1696) و نیز در آوای دست‌فروشان نظیر: فلفلی داغ مرهم سینه / تا گرمه لذت داره آی فلفلی داغ / / هوس داره و وسّانه آی فلفلی داغ / نقل و نبات آی فلفلی داغ (آنی‌زاده، 112).
در افسانۀ نارنج و ترنج فلفل به‌عنوان یک مادۀ سوزانندۀ زخم به کار رفته و در افسانه‌ای دیگر در کاربرد اصلی آن یعنی طبخ غذا آمده است (نک‍ : درویشیان، 15 / 81-86، 303-307).

 
مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنی‌زاده، علی، «نگاهی به آواهای دست‌فروشان دوره‌گرد»، نجوای فرهنگ، تهران، 1385 ش، س 1، شم‍ 1؛ ابریشمی، محمدحسن، پستۀ ایران (شناخت تاریخی)، تهران، 1373 ش؛ همو، زعفران از دیرباز تا امروز، تهران، 1383 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1366 ش؛ ابوالفضل علامی، آیین اکبری، چ سنگی، لکهنو، 1310 ق؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1346 ش؛ امیراحمدیان، بهرام، ایل بختیاری، تهران، 1378 ش؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، تهران، 1339 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ انواری، رزیتا، «معاش و خوراک در شهر اوز»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ انوری، حسن، فرهنگ کنایات سخن، تهران، 1383 ش؛ ایگو، ر. س.، فرهنگ افزوده‌های غذایی، ترجمۀ فخری شهیدی و مسعود فلاحتی، مشهد، 1367 ش؛ برهان قاطع؛ بشرا، محمد و طاهر طاهری، آیینهای گذر در گیلان، رشت، 1389 ش؛ بیرونـی، ابـوریحان، صیدنـه، ترجمـۀ باقـر مظفرزاده، تهـران، 1383 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ پویان، محسن، اطلس گیاهان جنوب خراسان، مشهد، 1369 ش؛ ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، 1386 ش؛ جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، 1385 ش؛ حاجی زین عطار، علی، اختیارات بدیعی (قسمت مفردات)، به کوشش محمدتقی میر، تهران، 1377 ش؛ حاسب طبری، محمد، تحفة الغرایب، به کوشش جلال متینی، تهران، 1371 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، تهران، 1345 ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ درویشیان، علی‌اشرف و رضا خندان، فرهنگ افسانه‌های مردم ایران، تهران، 1383 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1310 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رضایی نورآبادی، علی‌عباس، «طب و درمان عامیانه در بین قوم لک»، نجوای فرهنگ، تهران، 1386 ش، س 2، شم‍ 5-6؛ رنگچی، غلامحسین، گل و گیاه در ادبیـات منظوم فارسی تـا ابتدای دورۀ مغـول، تهران، 1389 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1371 ش؛ سپهر خراسانی، احمد، فرهنگ خواص خوراکیها، ]تهران[، 1346 ش؛ سلطانی، ابوالقاسم، دایرة المعارف طب سنتی (گیاهان دارویی)، تهران، 1384 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1372-1380 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، 1346 ش؛ شهری، جعفر، طهـران قدیم، تهـران، 1383 ش؛ عسکری‌عالم، علی‌مردان، فرهنگ عامۀ لرستان، خرم‌آباد، 1386-1387 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ قزوینی، زکریا، عجایب المخلوقات، به کوشش نصرالله سبوحی، تهران، 1361 ش؛ قطران تبریزی، دیوان، به کوشش محمد نخجوانی، تبریز، 1333 ش؛ گلریز، محمدعلی، مینودر یا باب‌الجنة قزوین، قزوین، 1368 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، تهران، 1380 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، شیراز، 1383 ش؛ مکاری، محمد، «بررسی مردم‌شناختی خوراک، نمونۀ موردی: خوراک شهر خواف»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ منوچهری دامغانی، احمد، دیوان، به کوشش حبیب یغمایی و علی آل‌داود، تهران، 1392 ش؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، 1374 ش؛ میرنیا، علـی، ایلها و طایفه‌های عشایـری خراسان، تهـران، 1369 ش؛ نسوی، علی، بازنامه، به کوشش علی غروی، تهران، 1354 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ هفتصد ترانه از ترانه‌های روستایی ایران، به کوشش حسین کوهی کرمانی، تهران، 1347 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش. 

آمنه میرمطهری