جگرکی

جِگَرَکی، از شغلهای مربوط به پخت‌و‌پز غذاهای سنتی ایرانی. 
 
واژۀ جگرکی در فرهنگهای فارسی با اوصاف و عباراتی چون جگرک‌فروش، دکان جگر‌فروش ( لغت‌نامه ... )، و کباب‌کنندۀ دل و جگر گوسفند و فروشندۀ آن (معین) تعریف شده است. برخی از این پیشه با تعابیری مانند دل‌جگری (شهری، طهران ... ، 2 / 35) و جگر‌کبابی (جناب، 93) یاد کرده‌اند.
در منابع کهن اصطلاح «جگرپز» را برای افرادی به کار می‌برده‌اند که جگرِ پخته‌شده در تنور را عرضه می‌کردند. مثلاً نویسندۀ معالم ‌القربة (سدۀ 7- 8 ق / 13- 14 م) ضمن تفاوت گذاشتن میان جگر بز، گوسفند و گاو تأکید کرده‌است که صنف جگر‌پزان نباید جگر بز و گوسفند را به هم بیامیزند و هرکدام از آنها باید جداگانه تهیه‌شود. در ادامه یادآور می‌شود که محتسب ضمن مراقبت از اصول کار جگرپزان، باید دستور دهد تا جگر را پس از تکه‌‌تکه‌کردن، نمک بپاشند، در سبدی بگذارند و با آب تمیز کنند. همو می‌افزاید جگرپزان نباید جگرِ شب‌مانده را با جگر تازه با هم بیامیزند (ابن‌اخوه، 95-96). صنف جگرپزان و روده‌فروشان در مراسم شترقربانی عید قربان گروهی بودند که از اجزاء مختلف شتر سهم می‌بردند (شهری، تاریخ ... ، 1 / 352، حاشیۀ 1؛ نیز نک‍ : اوبن،147).

به نوشتۀ راوندی واژۀ جگرکی از اواخر دورۀ قاجار (پس از مشروطه) رایج شده است (3 / 377، 425-426).
تصاویر بر جای مانده از جگرکیها نشان می‌دهد که این صنف دوره‌گرد بودند، یعنی در مراکز شلوغ شهر مانند بازارها و سر گذر بساط پهن می‌کردند، منقلی از آتش جلو خود می‌گذاشتند و جگرِ به سیخ کشیده را کباب می‌کردند و با فریادهای بلند سعی در فروش کالای خود داشتند (نک‍ : شهری، طهران، 3 / 401). گاهی جگرفروشهای دوره‌گرد، جگر را به صورت خام می‌فروختند (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : داستان «جیگرکی و هفت خواهرون»، شاملو، 442-454). 
جگرکیها معمولاً با یکی از قصابها حساب‌و‌کتاب داشتند و جگرها را نسیه از آنها می‌گرفتند و پس از فروختن، حسابشان را تسویه می‌کردند (شهری، تاریخ، 2 / 364).
بعدها، کم‌کم جگرفروشهای دوره‌گرد در میدانهای شلوغ شهر، سینیهای بزرگی از خوراک جغول‌بغول (تهیه‌شده از جگر و دل و قلوه و خرخرۀ گوسفند با پیازداغ) آماده می‌کردند و تا پاسی از شب، به فروش آن می‌پرداختند (نک‍ : دریابندری، 2 / 1479؛ کریمی). خرخره عضوی غضروفی و دندان‌گیر است که در میان خریداران خردسال خواهان فراوان داشت (دریابندری، همانجا). امروزه نیز برخی مغازه‌های جگرکی جغول‌بغول می‌فروشند. 
جگرفروشهای دوره‌گرد پس از مدتی بیشتر در نقاطی چون روبه‌رو یا اطراف قصابیها، نانواییها و قهوه‌خانه‌ها صاحب دکه یا دکانهای کوچک شدند. اینها سکوها و تختهایی در اطراف دکۀ جگرکی خود تعبیه می‌کردند و برای نشستن و پذیرایی از مشتریان خود روی آن را با گلیم، حصیر یا قالی می‌پوشاندند (شهری، همان، 3 / 41). 
به سبب اشتیاق مردم به خوردنِ جگر تازه، جگرکیها در اطراف سلاخ‌خانه‌ها نیز پاگرفتند. آنان برای جلب مشتری، گاهی سیخی از دنبه را روی آتش می‌گذاشتند تا اشتهای مردم با استشمام بوی آن تحریک شود. در گذشته، با اضافه‌شدن جگر به خوراک عرق‌خورها (برای مزه)، دکانهای جگرفروشی در کنار کافه‌ها و عرق‌فروشیها نیز گشوده شدند. دکه‌های جگرکی سر گذر، بیشتر پاتوق بچه‌های محل (اغلب هنگام شب) بود تا دور هم جمع شوند و دربارۀ مسائل مختلف گفت‌و‌گو کنند (کریمی).
وسایل کسب و کار رایج در میان جگرکیها بیشتر منقل، زغال، سیخ و بادبزن است. سیخِ مناسب جگرکیها باریک و به پهنای برگ تره (کمتر از نیم سانتی‌متر) و به طول دو وجب (30 تا 40 سانتی‌متر) است (شهری، همان، 3 / 314). سیخها از جنس آهن، مس، آلومینیم و استیل ساخته می‌شوند. سیخهای مسی امروزه به سبب گرانی، کاربرد چندانی ندارند و سیخهای آهنی رایج‌ترند. این سیخها برای جلوگیری از زنگ‌زدگی باید مرتب شسته شوند. اعتبار دکانهای جگرکی بیشتر به شمار سیخهایی بود که داشتند و گاهی نیز شمار آنها را به رخ مشتریان می‌کشیدند و به آن مباهات می‌کردند (کریمی). 
روش متداول کباب‌کردن جگر به این شرح است که جگرکیها جگر را می‌شویند، باریک‌باریک به پهنای یک انگشت می‌برند و به سیخ می‌کشند؛ سپس آن را روی آتش زغال می‌گذارند. آتش باید کاملاً ملایم باشد، زیرا آتش تیز جگر را زود می‌سوزاند. هر طرف آن پس از نیم دقیقه کباب می‌شود. در پایان هنگام خوردن، روی آن نمک می‌پاشند (شهری، طهران، 5 / 90). جگرکیها در خردکردن جگر دقت می‌کنند تا زهرۀ (کیسۀ صفرا) آن پاره نشود که در این صورت همۀ جگر تلخ می‌شود (همان، 5 / 92). امروزه نمک جگر را پیش از پخت می‌زنند.
کم‌کم جگرکیها در کنار جگر به پختن دل، قلوه و دیگر اندامهای گوسفند (یا گوساله) نیز پرداختند. آنان نخست، زوائد دل یا سردل (رگ، خون و پیه) را جدا می‌کنند. سپس صنوبریِ دل را از وسط می‌برند و آن را از درازا به ضخامت نصف انگشت باریک می‌کنند. هر طرفِ دلهای به سیخ کشیده را میان 3 تا 4 دقیقه روی آتش می‌گذارند. نمک پیش از پختن، گوشت دل را سفت می‌کند. قلوه نیز از طرف صاف آن به درازا بریده، و پوست روی آن گرفته می‌شود؛ سپس آن را خرد می‌کنند و به سیخ می‌کشند و به مدت نصف زمان پخت دل، روی آتش می‌نهند و موقع خوردن به آن نمک می‌زنند. دنبلان عضو دیگری است که جگرکیها گاهی آن را کباب می‌کردند. مردم این خوراک را برای اطفال جاترکن و مردان ناتوان از نظر جنسی مفید می‌دانستند. این قسمت نیز مانند قلوه پخته می‌شود، با این تفاوت که مدت آتش دادن آن به اندازۀ دل، و بلکه بیشتر است و نمک آن ابتدا زده می‌شود (همان، 5 / 90-91)؛ البته امروزه خوردن آن را حرام می‌شمرند. خوئک یا خوش‌گوشت (لوزالمعده با بافتی چربی‌مانند) نیز در میان جگرخورها طرف‌دار دارد. 
گاهی جگرکیها در کنار جگر، چند سیخ خوش‌گوشت می‌پزند و وقتی جگر آماده شد، با سیخهای حاوی خوش‌گوشت چند ضربۀ آرام روی جگر می‌زنند تا چرب شود. برخی سردل را به جای خوئک به مشتری می‌فروشند (افتخاری).
اصطلاح بار در میان جگرکیها متداول و به معنای مجموعه‌ای مرکب از یک جگر سیاه، یک جگر سفید، یک دل و دو قلوه است که به آن «یک دست جگر» هم می‌گویند (شهری، تاریخ، 2 / 364، نیز حاشیۀ 3). هنگامی که سلاخها دام را می‌کشتند، دل و جگر را در کنار دیگر اجزاء حیوان، برای خود برمی‌داشتند و آن را به جگرکیها می‌فروختند.
در گذشته، جگر با واحد «یک دست جگر» خرید و فروش می‌شد؛ ازاین‌رو، گاهی جگر گوشۀ آن (تکه‌ای کوچک در قسمت بالایی جگر سیاه) را، که به باور بعضی بهترین جای جگر است، می‌برند و برای دوستان خود نگه می‌دارند و خریدار متوجه آن نمی‌شود، اما گروهی بر این باورند که لبۀ جگر ــ که بدون رگ و ریشه است ــ بهترین بخش آن است. امروزه خرید و فروش جگر کیلویی صورت می‌گیرد (کریمی؛ افتخاری).
جگرکیها برای تشخیص جگر سالم افزون بر تازگی، به رنگ و بوی آن دقت می‌کنند. این عضو اگر لک‌دار و سیاه باشد، مناسب پخت نیست. گاهی جگرکیها جگر گوسفندان بیمار و دم مرگ را که پر از تاول بود، می‌خریدند و کرمها و تاولهای پرآب آن را با نوک چاقو بیرون می‌آوردند و پس از خردکردن به سیخ می‌کشیدند و می‌فروختند (شهری، همان، 2 / 378). برخی از جگرکیها بر روی جگر مانده، خون می‌پاشند تا تازه به نظر برسد (افتخاری).
یکی از روشهای شناسایی جگر خوب، بریدن و دیدن داخل آن است تا رگ و ریشه یا غده نداشته باشد. جگرکیها هنگام خرید جگر روزانۀ خود، به فروشنده می‌گویند: «جگر زلیخا [جگر خوب] به ما بده» (افتخاری).
مردم معتقدند که جگر سیاه ترکیبی از خون است و خواص درمانی فراوانی برای آن قائل‌اند، از این‌رو این غذا مشتریان بسیاری در میان افراد مبتلا به کم‌خونی دارد؛ به آنان همیشه توصیه می‌شود که جگر را بسیار آبدار بخورند. در گذشته، بیشتر مردها مشتری جگرکیها بودند، اما امروزه خانمها نیز مشتری جگرکیها هستند. گاهی خانواده‌ها در ماه رمضان پس از افطار به سراغ جگرکیها می‌روند و جگر می‌خورند (قلعه‌نویی، بش‍‌ ). برخی جگر را مخلوط می‌خورند، یعنی خواهان آن‌اند که در سیخ جگر یکی در میان چربی زده شود. 
در گذشته، عرضۀ جگر همراه با تکه‌ای نان بود و به همین صورت نیز خورده می‌شد. امروزه این خوراک گاهی با سبزی، فلفل، لیمو‌ترش، نارنج، گوجه‌فرنگی و جز آنها همراه است، اما هنوز در بیشتر مناطق به همان شیوۀ سنتی خورده می‌شود. مردم جگر را بیشتر برای عصرانه و گاهی نیز برای صبحانه مصرف می‌کنند. به باور جگرکیها، بهترین زمان خوردن جگر، صبح است، زیرا این غذا سنگین است و مناسب شبها نیست. این خوراک در همۀ فصلها مشتری دارد، اما در هوای سرد و بارانی مردم بیشتر خواهان آن‌اند (افتخاری).
در گذشته، پل تجریش و حوالی آن در تهران محلی برای تفریحات مردم به حساب می‌آمد و خوردن جگر یکی از سرگرمیهای آنان بود و بساط جگرکی نیز یکی از مراکز تفریحی به شمار می‌آمد و تا نیمه‌های شب مردم را به آنجا می‌کشاند (شهری، همان، 6 / 94). امروزه نیز جگرکیِ تکیۀ تجریش یکی از کهن‌ترین این مراکز است (افتخاری).
صاحبان این شغل بیشتر با پسوند جگرکی خوانده می‌شدند، مثلاً اکبر جگرکی، و گاهی بعضی از کوچه‌ها نیز با چنین اسمهایی نام‌گذاری می‌شدند (نک‍ : منظرپور، 2 / 180). در امثال و حکم آمده است: «جگرفروش چه می‌داند قدر و بهای لعل درخشان را» (دهخدا، 2 / 585).

مآخذ

ابن‌ا‌خوه، محمد، معالم‌القربة، به کوشش روبن لوی، کیمبریج، 1937 م؛ افتخاری، نیره، تحقیقات میدانی؛ ایران از نگاه سوروگین، به کوشش ل. ا. فریدون برجسته وان والویک وان دورن و دیگران، تهران، 1382 ش؛ جناب اصفهانی، علی و ژان شاردن، الاصفهان، به کوشش محمدرضا ریاضی، تهران، 1376 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1352 ش؛ راوندی، مرتضى، تاریخ اجتماعی ایران، تهران، 1357 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1390 ش، حرف «ج»؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1371-1383 ش؛ قلعه‌نویی، ناهید، «ضرب‌المثلها، کنایات و باورهای مردم گرگان»، انسان‌شناسی و فرهنگ (مل‍‌ )؛ کریمی، اصغر (ویـراستار علمی دفما)، گفت‌و‌گو با مؤلف؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1386 ش؛ منظرپور، عباس، در کوچه و خیابان، تهران، 1381 ش؛ نیز:

Anthropology, www.anthropology.ir / node / 15569; Aubin, E., La Perse, Paris, 1908. 
نیره افتخاری