تره

تَره، گیاهی از دستۀ سبزیجات با مصرف خوراکی و درمانی در فرهنگ غذایی مردم ایران. 
این گیاه در فرهنگهای گیاهی و لغوی با نامهای تَرَگ در زبان پهلوی (عریان، 101-102)، و گندنا، کوار و علف سیر در زبان فارسی آمده است (بهرامی، 1 / 39؛ مظفریان، 27, 30). در کل، هر سبزی بستانی و نیز هر سبزی‌ای را که با طعام خورند، تره یا گندنا گویند (نفیسی؛ برهان ... ). جرجانی گندنا را 3 نوع برشمرده است: شامی، نبطی، و دشتی یا بیابانی (2 / 68). در یکی از کتابهای مربوط به کشاورزی عهد مغول، در میان نباتات پالیزی که در سدۀ 7 و 8 ق / 13 و 14 م در ایران کشت می‌شده، نام تره نیز آمده است (نک‍‌ : پتروشفسکی، 1 / 346). 
تره‌ از بذر به صورت برگهای دراز و بلند، بدون شاخه می‌روید و همانند سیر و پیاز بوی تند و تیزی دارد. این گیاه در کنار سبزیهای خوشبو، مثل ریحان، ترخون و شاهی، به صورت خام خورده می‌شود. 
رشیدالدین فضل‌الله نوشته است: کشت تره در فصل پاییز و پیش از سردشدن هوا در همه‌جا امکان‌پذیر است؛ همچنین می‌افزاید: فصل آن نسبت به آب‌وهوای گوناگون و زمین تفاوت دارد، زمین آن مستلزم شخم نرم و لطیف و کود مناسب است، و می‌توان چندین‌بار در سال از آن محصول برداشت کرد و هرقدر کود و آب بیشتری به آن داده شود، محصول آن بیشتر خواهد شد (ص 192). 
به جز انتهای تره که داخل خاک قرار دارد و قسمت بالایی آن که زرد است و هنگام تمیزکردن این سبزی آن را جدا می‌کنند، تمام این گیاه قابل مصرف است. تره از سبزیهایی است که هم به‌صورت خام در سبزی‌خوردن (شهری، تاریخ ... ، 3 / 706) و هم به‌صورت پخته در بیشتر غذاهایی که با گیاه و سبزیجات طبخ می‌شود، کاربرد دارد و به سبب لعاب و مزۀ تندش، غذا را خوشمزه‌تر می‌کند. تره در انواع آش و قورمه‌سبزی (حجـازی، 50-55، 76)؛ سبزی‌پلو و کوکوسبزی (نادرمیرزا، 77، 186)؛ کوفته‌برنجی و کوکوی تره (شهری، طهران ... ، 5 / 94، 127)؛ دیزی بزباش (همان، 2 / 234)؛ و در کردستان در پخت دغورمه، شله‌گیا و قارچک به کار می‌رود (انصافجویی، 19، 33، 39). در روستاها و شهرهای کوچک که نان را خود محلیها می‌پزند، نان گندنا نیز پخت می‌شود. تره هر قدر تازه و ریزتر باشد، برای خام‌خوردن خوش‌خوراک‌تر است و اگر زیاد رشد کند، آن را با سبزیهای دیگر در پخت غذا به کار می‌برند. 
اگر تره به‌صورت خام و تنها مصرف شود، نفاخ است و بوی بدی در دهان ایجاد، و دندان را معیوب می‌کند (جمالی، 156). رازی در کتاب الحاوی نوشته است: اگر تره دو بار آب‌پز شود، از نفخ آن کاسته می‌شود. تره روان‌کنندۀ ادرار و خون قاعدگی و نرم‌کنندۀ شکم است؛ اما برای زخم کلیه و مثانه ضرر دارد. چنانچه آن را در جو آب‌گرفته‌شده بپزند، رطوبتهای موجود در سینه را خارج می‌کند (21 / 211). بنابر نوشتۀ یکی از کتابهای قدیم طب و کشاورزی، تره برای تسکین درد معده مضر (حاجی زین عطار، 372)، اما به نوشتۀ ابومنصور موفق هروی (ص 105) و ابوبکر جمالی یزدی (ص 157)، تقویت‌کننده و موافق است.
گندنا در ارشاد الزراعه گرم و مرطوب، و برای بواسیر سودمند و برای دماغ زیان‌آور معرفی شده است (فاضل، 148). دنیسری یکی از راههای رفع بوی بد دهان را که از خوردن گندنا (تره) حاصل می‌شود، جویدن زیرۀ خشک دانسته است (ص 253). او همچنین نوع دشتی این گیاه را گرم‌تر، خشک‌تر و زیان‌آورتر می‌داند (ص 109).
ابن‌سینا در کتاب قانون آن را برای درمان بواسیر و ورم کبد مفید دانسته (3 / 80، 258-261)، و در کنار مارچوبه، تر‌تیزک آبی، کنگر و نعناع، در شمار غذاهای مناسب برای تقویت نیروی جنسی آورده است (3 / 241) و از سودمندبودن خوردن مخلوط آن به همراه زیره و روغن کهنۀ ماده‌گاو با آب سرد برای پیچش شکم بچه سخن گفته است (1 / 363)؛ وی همچنین طبق نظر تفلیسی، برای مداوای گزیدگی افعی و مار، خوردن گندنا را به همراه روغن گاو پیر، سیر و پیاز تجویز می‌کند (نک‍ : ادویه ... ، 368) و خوردن تره را برای سال‌خوردگان مفید می‌داند ( قانون، 1 / 414). قزوینی خوردن کراث (تره) را سبب صاف‌شدن گلو دانسته، و نوشته است: «اصحاب غنا از آن می‌خورند تا آوازشان نکو گردد» (ص 270). 
امروزه در طبابتهای مردمی، تره با طبیعت گرم و خشکش، نافع حال سردمزاجها ست. نشستن در مخلوط آب جوشاندۀ ترۀ تازه و سرکه و آب نمک، رحم را منظم، و سنگینی و ناراحتی آن را برطرف می‌کند (شهری، طهران ... ، 5 / 264- 265). استعمال آن با سماق، داروی زگیل و جوش است. خوردنش باعث سردرد می‌شود و خوابهای پریشان می‌آورد و نوع کوهی آن قاعده‌آور، درمان‌کنندۀ گوش‌درد و تقویت‌کنندۀ چشم است (کریمی، 337- 338). نوشته‌اند اگر چاقو را با آب‌تره آب‌ دهند، کُند نمی‌شود. تره همچنین، اشتهاآور، و عصارۀ تخم آن برای رفع لکه‌های پوست مفید است (خوشبین، 284- 285). 
در تهران، برای چله‌بری زنی که آبستن نمی‌شد، او را به حمام زنانۀ یهودیان می‌بردند و روی پله، پشت به خزینه می‌نشاندند و چند سکه پول زیر پای او می‌گذاشتند. سپس آبگیر حمام یک مشربه آب بر سر زن می‌ریخت و سکه‌ها را برای خود برمی‌داشت. زن نازا 40 ساقه تره را ریز می‌کرد و درون خزینه می‌ریخت و مشتی از آب خزینه را به صورت خود می‌زد و بیرون می‌رفت (کتیرایی، 2). 
اهالی خراسان برای درمان بواسیر دو سیر دنبۀ گوسفند و یک سیر تره را روی سنگ پادزهر می‌مالیدند و می‌گذاشتند تا 24 ساعت بر روی سنگ بماند. روز بعد مخلوط دنبه و تره را از روی سنگ برمی‌داشتند و به موضع می‌مالیدند (شکورزاده، 205). زنان باسلیقۀ حرم‌سرای ناصرالدین شاه ‌شب به هنگام خواب، از خوردن سیر، پیاز و تره خودداری می‌کردند؛ مگر آنکه شوهرشان هم می‌خورد (مونس‌الدوله، 279). 
تره را در بسیاری از شهرها به‌صورت خشک‌شده نیز استفاده می‌کنند (نظری، 395؛ رسولی، 350). از غذاهای معروف شهرهای شمالی ایران ترشی‌تره یا ترشه‌تره است که در آن از تره استفاده می‌کنند (خاور، 39). این خورش در کته‌سر خُمام برای سحری، و در لاهیجان برای شب یلدا پخته می‌شود (وکیلیان، 186؛ صداقت‌کیش، 147). گیلانیها از کوار (تره) برای شام شب چهارشنبه‌سوری به همراه چند گیاه دیگر در غذایی به نام دیزه‌تره استفاده می‌کنند (موسوی، 77؛ نیز نک‍ : شهاب، 24). در بروجرد، برگ تره‌شیرینک آب‌پز را به همراه نان سرخ‌کرده می‌خورند (کرزبر، 244). در بازیهای سنتی گیلان، تره‌بازی نوعی بازی کودکانه است که بچه‌ها، به‌ویژه دختران پنج تا نه ساله با آن تمرین آشپزی می‌کنند؛ دو یا 3 دختر دیگچه‌ای را روی سه‌پایه می‌گذارند و در آن سبزی خرد‌شده می‌ریزند. آنها در حین بـازی شعـر تـره را نیز می‌خوانند: تره ـ تره / جانم تره / خواهر من بزرگ‌تره / بچش ببین نمک داره / ... (موسوی، 144-145). ابوریحان بیرونی جشن بهمنگان را با خوردن خوراکیهای حلال مانند شیر، مرغ، تره و نباتات دیگر همراه دانسته است (ص 257).
نوع دیگری از تره نیز وجود دارد که به تره‌فرنگی معروف است. این سبزی در فروردین‌ماه در چمنزارهای مناطق سردسیر می‌روید. برگهای آن لزج و غده‌اش کوچک‌تر از غدۀ پیاز معمولی است و برای درد پا مفید است (هاشم‌نیا، 68). 
در بین مردم مثلها و اصطلاحات زیادی از تره رواج دارد که گاه به خواص این گیاه اشاره دارد، مانند: «باغچۀ تره است، هرچه درو کنی بهتر می‌شود»، «بر بوی پیاز تره می‌روید» (ذوالفقاری، 1 / 469، 510)، یا «ناقد مشک سیر است یا گندنا ست» (دهخدا، 4 / 1784). پرکاربردتر از آنها اصطلاح «کسی برای حرفش تره خرد نمی‌کند» است که عبارت «تره خردنکردن» کنایه از عمل گوش‌نکردن به امر کسی است (مستوفی، 1 / 130). 
به گفتۀ ابن‌سیرین، دیدن تره ــ آن هم اندک ــ در خواب در هـر موقع از سال، چـه تابستان چـه زمستـان، نشانۀ روزی است (نک‍ : خواب‌گزاری، 97)؛ اما آملی در خواب دیدن تره را نشانۀ غم و اندوه دانسته، و نوشته است اگر آن را به چند دسته در دست داشته باشند، دلیل بر خصومت است و اگر شاخ تره در دست باشد، باید از بروز فتنه احتیاط کرد (ص 132). 

مآخذ

 آملی، محمد، نفائس الفنون، چ سنگی، 1308- 1309 ق؛ ابن‌سینا، ادویۀ قلبیه، ترجمۀ حسین رضوی برقعی، تهران، 1387 ش؛ همو، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370 ش؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، 1371 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ بهرامی، حسینعلی، فرهنگ گیاهی، تهران، ]1329 ش[؛ بیرونی، ابوریحان، التفهیم، به کوشش جلال‌الدین همایی، تهران، 1362 ش؛ برهان قاطع؛ پتروشفسکی، ا. پ.، کشاورزی و مناسبات ارضی در ایران عهد مغول، ترجمۀ کریم کشاورز، تهران، 1344 ش؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1382 ش؛ جمالی‌یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حاجی زین عطار، علی، اختیارات بدیعی (قسمت مفردات)، به کوشش محمدتقی میر، تهران، 1371 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ خاور مرعشی، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ خواب‌گزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ خوشبین، سهراب، گیاهان معجزه‌گر، تهران، 1389 ش؛ دنیسری، محمد، نوادر التبادر لتحفة البهادر، به کوشش محمدتقی دانش‌پژوه و ایرج افشار، تهران، 1350 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1352 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، 1346 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1348 ش؛ کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنی‌زاده، تهران، 1388 ش؛ کریمی، فرشته، گیاه‌درمانی، شیراز، 1386 ش؛ صداقت‌کیش، جمشید، جشن یلدا، تهران، 1390 ش؛ عریان، سعید، واژه‌نامۀ پهلوی ـ پازند، تهران، 1377 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ قزوینی، زکریا، عجایب المخلوقات، به کوشش نصرالله سبوحی، تهران، 1340 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1371 ش؛ موسوی، هاشم و دیگران، نمایشها و بازیهای سنتی مردم گیلان، رشت، 1386 ش؛ مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، 1380 ش؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1389 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1376 ش؛ نیز:

Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007.

سکینه برجی