بقالی

بَقّالی، از پیشه‌های کهن و سنتی در ایران. بقال واژه‌ای عربی است که عوام از ریشۀ «بقل» به معنای تره (سبزی) و خواروبارفروش ساخته‌اند (فیضی، زمخشری، ذیل واژه). کاربرد بقال به معنی خواروبارفروش ازلحاظ لغوی نادرست، و صحیح آن بدال است (ازهری، 14 / 133؛ نفیسی، لغت‌نامه ... ، ذیل واژه). در متون تاریخی و ادبی، بقال به معنای فروشندۀ سبزی و میوه و خوراکیهایی مانند شکر، برنج، عسل، روغن و حتى نان به کار رفته است (مولوی، 28؛ ناصرخسرو، 1 / 255؛ نظامی، 71؛ ظهیری، 129-132؛ سعدی، 184). از دیرباز بیشتر خوراکیهای مورد نیاز همچون لبنیات، حبوبات، ادویه‌ و نیز میوه و سبزی، از دکانهای بقالی خریده می‌شد (قاسمی، 48؛ آنندراج؛ داعی‌الاسلام؛ نفیسی؛ جوادی‌پور، 229). نوشت‌افزار نیز از دیگر اقلام موجود در بقالیها بود («بستان ... »، 368- 369، تعلیقات).
در دکانهای بقالی معمولاً به‌جز شخص بقال، یک یا چند شاگرد به کارهای مغازه رسیدگی می‌کردند (نک‍ : شمس، 110؛ نخشبی، 395). ترازو از جملۀ مهم‌ترین ابزار در بقالیها بود (ابن‌اخوه، 128-130). در گذشته، بقالان گاه در صورت فروش نسیه، چیزی از مشتری به گرو می‌گرفتند (جزایری، 4-5؛ قشیری، 467).
پیشۀ بقالی پیشینه‌‌ای دراز دارد؛ صفت بقال برای برخی از رجال سده‌های نخستین به کار رفته است (نک‍ : نجاشی، 429؛ طوسی، رجال، 483، الفهرست، 201). همچنین بقالی یکی از اصناف تشکیل‌دهندۀ بازار بغداد بوده است (شیخلی، 57). گویا در روزگار جاحظ (د 255 ق / 869 م) بقالان عمامه‌ای خاص و متفاوت با دیگر طبقات جامعه بر سر می‌نهادند (نک‍ : 3 / 106).
چنان‌که می‌دانیم، بسیاری از صاحبان مشاغل مهم جامعه و پیشه‌وران طریقت، اسناد مخصوص به خود داشته‌اند، اما جالب توجه است که از صنف بقالان رساله‌ای در دست نیست. البته با توجه به رسالۀ وسیلة النجاة، درویشان عجم ــ گروهی از درویشان فرقۀ خاکساریه ــ در گذشته همچون اصحاب فتوت پیشه‌ور بودند و بقالی نیز یکی از 17 صنف تشکیل‌دهندۀ این طریقت بود. در بیاض اشعار سخنوران هم از بقال نام برده شده است (نک‍ : آیین ... ، 339، 398).
در دورۀ صفویه، بقالان جزو خرده‌پیشه‌وران محسوب می‌شدند و در بازار بزرگ اصفهان، دکانهای کوچکی داشتند و هرگونه خواروبار در دکان آنها به فروش می‌رسید (شاردن، 7 / 113).
در دورۀ قاجار، بقالان صنف بزرگی بودند و دکانهای آنان در بازارها و محلات پراکنده بود (تحویلدار، 118؛ جناب، 93؛ قس: فلور، 2 / 111). همچنین دکانهای بقالی بسیار تمیز و پاکیزه بود، به نحوی که دکان بقالان از زیباترین بساطهای بازار اصفهان گزارش شده است. آنان کالاهای خود را با نظم و هنری بی‌مانند در سبدها یا تشتکهای گرد و کم‌عمق مسین می‌چیدند و عرضه می‌کردند؛ گاه نیز از کاسه‌های چینی آبی‌رنگ برای عرضۀ کالا بهره می‌بردند (آلمانی، 937- 938). گفته شده است که در دورۀ قاجار، بقالان از پیشه‌ورانی بودند که مالیات بر آنان تعلق می‌گرفت (انصاری، 128).
تا چندی پیش در تهران، بقالان گاه اجناس را به‌صورت نسیه به مشتریهای شناخته‌شدۀ خود می‌فروختند و برای نگهداشتن حساب فروش کالای نسیه، افزون بر دفتری که اجناس را در آن یادداشت می‌کردند، هر مشتری نزد بقال، ترکۀ آلبالویی (به اندازۀ دو وجب) داشت که به آن چوب‌خط (ه‍ م) می‌گفتند و بقالان با تحویل اجناس مشخص روزانه به مشتری، بر آن چوب، نشانه‌ای با چاقو می‌نهادند و در پایان ماه که اصطلاحاً به آن پُرشدن چوب‌خط می‌گفتند، آن نشانه‌ها را محاسبه، و با مشتری تسویه‌حساب می‌کردند (شهری، طهران ... ، 4 / 339، 341).
بقالان طالب‌آباد افزون بر استفاده از چوب‌خط، چندین مهرۀ حلبی به نام خود می‌ساختند و هر ماه در ازای مبلغی ناچیز، قدری از آن مهره‌ها را به مشتریان می‌دادند تا در طول ماه با آنها خرید کنند و سپس به هنگام تقسیم محصول، با بقالان تسویه‌حساب کنند (صفی‌نژاد، 145).
عموماً خانۀ بقالها، در کنار بقالی بود و گاه با دری مجزا به هم راه داشتند. این ویژگی موجب می‌شد که بقالان حتى در نیمه‌‌شب نیز پاسخ‌گوی مشتریان باشند (برای نمونه، نک‍ : ایازی، 548).
دکانهای بقالی در جهرم هم‌سطح زمین بود، اما برای پیشگیری از ورود آب باران، سطح دکان را با بنای دیوار کوتاهی به ارتفاع 20 سانتی‌متر، از محل گذر جدا می‌کردند. همچنین کالاها در گونی یا زنبیل عرضه می‌شد؛ در جلو دکان ترازوی بزرگی از سقف آن آویزان بود و ترازوی کوچک‌تری نیز برای فروش اقلامی مانند چای و جز آن وجود داشت. سبزی و میوه هم در برابر دکان، و بر بساطی روی زمین عرضه می‌شد. بقالان معمولاً در نیمه‌شب یا هنگام بامداد، سوار بر «الاغ بقالی» برای تهیۀ اجناس مغازۀ خود به مزارع حومۀ شهر می‌رفتند (برای نمونه، نک‍ : طوفان، 59-60). در یوش بقالان که به آنان دکان‌دار نیز گفته می‌شد، از یکی از اتاقهای خانۀ خود به‌عنوان دکان استفاده می‌کردند (طاهباز، 24). در مغازه‌های بقالی سروستان فارس، نوشت‌افزار، لبنیات، میوه، شیرینی و گاه پارچه هم یافت می‌شد (همایونی، 178). تا چندی پیش در خیاو (مشکین‌شهر)، بقالان افزون بر دکان‌داری، به درمان بیماران نیز می‌پرداختند (ساعدی، 127).
چنین به نظر می‌رسد که پیشۀ بقالی برخلاف مردم‌داری بقالان و رفع حاجات روزمرۀ مردم به‌وسیلۀ ایشان، در نظر عامۀ مردم، منزلت و جایگاه والایی نداشته است. این موضوع از داستانهایی که دربارۀ خسّت و تنگ‌چشمی بقالان، به‌ویژه هنگام فروش نسیه و سخت‌گیری با مردم در دست است، برمی‌آید. همچنین در برخی از داستانهای عامیانه به فرودستی این پیشه اشاراتی شده است (نک‍ : مجد، 72؛ هزار و یک شب، 4 / 177؛ سعدی، 184؛ نخشبی، 82). تعبیراتی مانند «بقال و چغال (چقال)» در افواه عامه، مورد دیگری بر کم‌بهایی این پیشه نزد مردم است (نجفی، 1 / 166؛ لغت‌نامه، ذیل واژه). البته گاه بقالان امین مردم نیز بودند و برخی از مشتریان، اموال قیمتی و گاه کلید خانۀ خود را به دست آنان می‌سپردند (شیخلی، 62؛ «منتخب ... »، 23-25؛ مستملی، 1 / 205-206؛ بحر ... ، 26).
پیشۀ بقالی در ادبیات رسمی و شفاهی نیز راه یافته است و صفات برخی از صاحبان این پیشه ازقبیل کم‌فروشی، در قالب اشعار و داستانها و امثال بیان شده است (برای آگاهی از اشعار عامیانه، نک‍ : گلچین‌معانی، 41، 84، 214). برای نمونه، در مثلی معروف آمده است: « بقال نگوید که ماست من ترش است» (ذوالفقاری، 1 / 534)؛ و یا «بهتر است آدم به جای وعده به قصاب و بقال، به شکم خود وعده دهد» (همو، 1 / 556؛ سعدی، همانجا؛ برای آگاهی بیشتر از امثال و حکم در این باره، نک‍ : ذوالفقاری، 1 / 632، 1018، 2 / 1724؛ شهری، قند ... ، 570، 770؛ شکورزاده، 243؛ نیز برای آگاهی از داستانها، نک‍ : مستوفی، 1 / 10؛ ظهیری، 95-97؛ غزنوی، 121-122؛ عوفی، 190؛ مجد، 172).
همچنین پیشۀ بقالی در برخی از افسانه‌ها مانند «قصۀ خاله‌سوسکه و آقاموشه» به کار رفته است. در این افسانه، به «سنگ ترازو» به‌عنوان ابزار مورد استفاده در بقالی اشاره شده است (درویشیان، 19 / 388). همچنین نمایشی شاد با عنوان «بقال‌بازی» با تأکید بر برخی از صفات منسوب به بقالان، مانند کم‌فروشی یا سخت‌گیری در فروش جنس نسیه، تا چندی پیش در برخی از نقاط ایران رواج داشت (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، بقال‌بازی).
اگرچه امروزه مغازه‌های بقالی در نقاط گوناگون ایران وجود دارد، اما این دکانها رفته‌رفته جای خود را به فروشگاههای بزرگ و زنجیره‌ای داده‌اند و مردم کمتر از واژۀ بقالی برای نامیدن آن استفاده می‌کنند و به جای آن واژۀ فرنگی «سوپر» و یا «سوپرمارکت» را به کار می‌برند.

مآخذ

آلمانی، هانری رنه دُ.، از خراسان تا بختیاری (سفرنامه)، ترجمۀ علی‌محمد فره‌وشی، تهران، 1335 ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ آیین قلندری، به کوشش ابوطالب میرعابدینی و مهران افشاری، تهران، 1374 ش؛ ابن‌اخوه، محمد، معالم القربة، به کوشش روبن لوی، کیمبریج، 1937 م؛ ازهری، محمد، تهذیب اللغة، به کوشش یعقوب عبدالنبی، قاهره، 1964 م؛ انصاری، هرمز، مقدمه‌ای بر جامعه‌شناسی اصفهان، به کوشش احمد جواهری، تهران، 1379 ش؛ ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، بی‌جا، 1371 ش؛ بحر الفوائد، به کوشش محمدتقی دانش‌پژوه، تهران، 1345 ش؛ «بستان العارفین»، منسوب به محمد بن احمد طبسی، دو رسالۀ فارسی کهن در تصوف، به کوشش احمدعلی رجایی، تهران، 1354 ش؛ تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1342 ش؛ جاحظ، عمرو، البیان و التبیین، بیروت، 1968 م؛ جزایری، نعمت‌الله، زهر الربیع (ترجمه)، به کوشش احمد کتابچی و محمود موسوی زرندی، تهران، 1333 ش؛ جناب اصفهانی، علی، الاصفهان، به کوشش محمدرضا ریاضی، تهران، 1376 ش؛ جوادی‌پور، محمد، مجموعۀ اطلاعات دربارۀ ایران و ایرانیان، تهران، 1363 ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، 1362 ش؛ درویشیان، علی‌اشرف و رضا خندان (مهابادی)، فرهنگ افسانه‌های مردم ایران، تهران، 1386 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ زمخشری، محمود، پیشرو ادب یا مقدمة الادب، به کوشش محمدکاظم امام، تهران، 1342 ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، 1354 ش؛ سعدی، گلستان، به کوشش محمود حکیمی، تهران، 1384 ش؛ شاردن، ژ.، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، 1345 ش؛ شکورزادۀ بلوری، ابراهیم، دوازده‌هزار مثل فارسی و سی‌هزار معادل آنها، مشهد، 1380 ش؛ شمس تبریزی، مقالات، به کوشش جعفر مدرس صادقی، تهران، 1373 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1371 ش؛ همو، قند و نمک، تهران، 1370 ش؛ شیخلی، صباح ابراهیم سعید، اصناف در عصر عباسی، ترجمۀ هادی عالم‌زاده، تهران، 1362 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1355 ش؛ طاهباز، سیروس، یوش، تهران، 1342 ش؛ طوسی، محمد، رجال، به کوشش محمد کاظم کتبی، نجف، 1380 ق / 1961 م؛ همو، الفهرست، به کوشش محمدصادق آل بحرالعلوم، نجف،1380 ق / 1960 م؛ طوفان، جلال، تاریخ اجتماعی جهرم در قرون گذشته، شیراز، 1381 ش؛ ظهیری سمرقندی، محمد، سندبادنامه، به کوشش محمدباقر کمال‌الدینی، تهران، 1381 ش؛ عوفی، محمد، جوامع الحکایات، به کوشش محمد معین، تهران، 1335 ش؛ غزنوی، محمد، مقامات ژنده‌پیل، به کوشش حشمت‌الله مؤید سنندجی، تهران، 1345 ش؛ فلور، ویلم، جستارهایی از تاریخ اجتماعی ایران در عصر قاجار، ترجمۀ ابوالقاسم سری، تهران، 1365 ش؛ فیضی سرهندی، الله‌داد، مدار الافاضل، به کوشش محمد باقر، لاهور، 1337 ش؛ قاسمی، محمد سعید و دیگران، قاموس الصناعات الشامیة، دمشق، 1988 م؛ قشیری، عبدالکریم، ترجمۀ رسالۀ قشیریه، به کوشش بدیع‌‌الزمان فروزانفر، تهران، 1345 ش؛ گلچین معانی، احمد، شهرآشوب در شعر فارسی، تهران، 1346 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مجد ‌خوافی، روضۀ ‌خلد، به کوشش محمود فرخ و حسین خدیوجم، تهران، 1345 ش؛ مستملی بخاری، اسماعیل، شرح التعرف، به کوشش محمد روشن، تهران، 1363 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1386 ش؛ «منتخب رونق المجالس»، دو رسالۀ فـارسی کهن در تصوف، به کوشش احمدعلی رجایی، تهران، 1354 ش؛ مـولوی، مثنوی معنوی، به کوشش قوام‌الدین خرمشاهی، تهران، 1375 ش؛ ناصر خسرو، دیوان، به کوشش مجتبى مینوی و مهدی محقق، تهران، 1357 ش؛ نجاشی، احمد، رجال، به کوشش موسى شبیری زنجانی، قم، 1407 ق؛ نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، 1378 ش؛ نخشبی، ضیاء‌الدین، طوطی‌نامه، به کوشش فتح‌الله مجتبائی و غلامعلی آریا، تهران، 1372 ش؛ نظامی گنجوی، خمسه، به کوشش سامیه بصیر مژدهی، تهران، 1383 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1317- 1318 ش؛ هزارویک‌شب، ترجمۀ عبداللطیف طسوجی، تهران، 1372 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1349 ش.

نسیم عظیمی‌پور