بریانی

بِرْیانی، یا بریونی، بریان، از خوراکهای گوشتی سنتی مردم ایران. واژۀ بریان در فرهنگهای فارسی برشته معنا شده است (نک‍ : آنندراج، نیز لغت‌نامه ... ، ذیل بریان). 
واژۀ بریانی در نظام آشپزی ایرانی 4 مفهوم را در بر می‌گیرد: 1. کباب به سیخ کشیده‌شده و مطلقاً به معنای کباب، چنان‌که خاقانی در بیتی آن را به همین معنی آورده است: وز پی بریانی و سور بهار / گوسفندان را نشان کرد آفتاب (ص 602)؛ در راحة الصدور نیز آمده است: جمله بریانی بخوانش بر مدام / گاو و ماهی، اشتر و اسپ و غنم (راوندی، 459)؛ 2. ظاهراً عنوان پلویی نمکین (نک‍ : آنندراج؛ غیاث ... )؛ 3. شکمبه یا سیرابی پخته با آب (نک‍ : لغت‌نامه)؛ 4. معروف‌ترین معنا و کاربرد امروزی بریانی مربوط به خوراکی است که بیشتر در اصفهان پخته و خورده می‌شود. این خوراک مخلوطی از گوشت گوسفند، جگر سفید، قلوه، پیاز و ادویه است که همه را با هم چرخ می‌کنند (نک‍ : دنبالۀ مقاله). خوراک دیگری که در برخی از فرهنگهای فارسی به آن اشاره شده است، بریان محلّا (ظاهراً مُهرا= گوشتی بسیار پخته که از استخوان جدا می‌شود) می‌باشد که آن را نوعی بریان (کباب) همراه با تره، پودنه، ترخان، نان و پیاز توصیف کرده‌اند (نک‍ : برهان ... ، ذیل واژه؛ فیضی، 1 / 215). 
در متون کهن، بریانی خوراکی مقوی و نسبتاً اعیانی با طبعی گرم و تر دانسته شده است که برخی از اطبا آن را برای تقویت و بهبود بیماران در دورۀ نقاهت یا برای جوانان در حال رشد تجویز می‌کردند (نک‍ : اخوینی، 636؛ عطار، 167؛ بخاری، 92؛ ابن‌بطلان، 98)، اما در دیوان بسحاق اطعمه (ص 87) و در برخی از اشعار اوحدی مراغه‌ای (ص 649) به بریانی به‌عنوان خوراکی که با نان خورده می‌شود، اشاره شده است. در رساله‌های آشپزی دورۀ صفویه نیز روش پخت چند نوع بریان آمده است، چنان‌که باورچی بغدادی در شیوۀ پخت بریان گوسفند، بریان غاز و بریان مرغ، به پختن و مهراکردن (لِه‌کردن) و سپس برشته‌کردن آنها در تنور اشاره می‌کند. این نوع گوشت بریانی را در لابه‌لای برنج زعفرانی یا ساده قرار می‌دادند (ص 159-161؛ نیز نک‍ : تاورنیه، 642-643). 
شیوۀ پخت بریانی در رساله‌های آشپزی دورۀ صفوی به شیوۀ پخت نوعی بریانی در هند شباهت دارد که به بریانی مغولی معروف است و از گوشت بریان‌شده و ادویۀ متنوع با برنج تهیه می‌شود (نک‍ : ایرانیکا، IV / 170). 
از دورۀ قاجار به این سو، شیوه‌های پخت بریانی متنوع‌تر می‌شود و همچون دوره‌های پیش از صفویه، برنج از آن حذف، و با نان همراه می‌گردد، چنان‌که در جغرافیای اصفهان اثر حسین تحویلدار آمده است: « ... [بریان] از مطبوخ بازاری اصفهان بسیار مطبوع است. طهران خواستند مجری کنند رواج نگرفت تا چه رسد به ولایات دیگر، بی‌تقلب پخته شود ... برزخ مابین کباب و گوشت آب‌پز است. از هردو مأکول‌تر و گواراتر است ... » (ص 119). اشارۀ حسین تحویلدار به این نوع بریانی، با شیوۀ پخت نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی همخوانی دارد. او بریانی را غذایی اصفهانی و اصلاً نوعی آبگوشت معرفی می‌کند که به غیر از گوشت، در آن جگر سفید و قلوه نیز ریخته می‌شود؛ با این توضیح که اصفهانیها به آبگوشت کشک می‌افزوده‌‌اند و در آن نان ترید می‌کرده‌اند (1 / 965-966). همچنین علی‌اکبر آشپزباشی، آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار، در رسالۀ آشپزی خود گفته است: «آن چنان باشد که جگر سفید را با خرخره پخته، نمک و فلفل زنند؛ آبدار باشد» (ص 56-57). 
در هر حال، آنچه امروز به‌عنوان بریونی (بریانی اصفهانی) نزد مردم شناخته می‌شود، خوراکی است که آن را از برشهای ارزان و چربی‌دار گوشت گوسفند (نظیر قلوه‌گاه، پیش‌ناف، دنده، گردن و اضافات راسته) تهیه، و با جگر سفید و قلوه چرخ می‌کنند، ادویـه و نمـک و فلفـل بـر آن می‌افـزایند و در ظـرف نسوزی در تنور یا فر قرار می‌دهند. زمانِ کشیدن، کمی از آبِ گوشت روی آن می‌ریزند و با دارچین و فلفل سیاه روی آن را می‌آرایند (دریابندری، همانجا). 

مآخذ

 آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ 6 ق)، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1366 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اوحدی مراغه‌ای، کلیات، به کوشش سعید نفیسی، تهران، 1340 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بخاری، صلاح، انیس الطالبین، استانبول، 1372 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، 1360 ش؛ تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1342 ش؛ خاقانی شروانی، دیوان، به کوشش حسین نخعی، تهران، 1336 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ راوندی، محمد، راحة الصدور، به کوشش محمد اقبال لاهوری، تهران، 1333 ش؛ عطار نیشابوری، فریدالدین، اسرارنامه، به کوشش صادق گوهرین، تهران، 1338 ش؛ غیاث‌اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، بمبئی، 1349 ق؛ فیضی سرهندی، الله‌داد، مدار الافاضل، به کوشش محمد باقر، لاهور، 1337 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ نیز: 

Iranica ; Tavernier, J. B., Les Six Voyages, Paris, 1677. 

معصومه ابراهیمی