برساق

بُرْساق، نوعی نان، و در پاره‌ای مواقع غذای اصلی عشایر و چوپانان لر.
برای تهیۀ برساق، زنان ابتدا خمیری از آرد گندم با مقداری شیر، زردچوبه، یا زعفران، زیره، رازیانه و شکر تهیه می‌کنند. درگذشته، به جای شکر از خاک قند استفاده می‌کردند. سپس این خمیر را لوله می‌کنند و آن را در قطعاتی به اشکال مختلف به ویژه بیضی و مخروطی برش می‌دهند و آنها را در روغنی از دنبۀ گوسفند و یا روغنِ حاصل از کره سرخ می‌کنند (شادابی، 42؛ ایزدپناه، 13؛ عسکری عالم، 41). این نانْ مقوی و سرشار از ارزش غذایی است و به‌سبب حجم کم، عشایر در مسافرتهای طولانی به‌ویژه در مسیر کوچ، از آن به‌عنوان غذای اصلی استفاده می‌کنند. این نان برای مدتی طولانی نرم و تازه و قابل استفاده باقی می‌ماند و بسیار دیر کپک می‌زند (شادابی، همانجا). ‌سبب ماندگاری نسبتاً طولانی برساق، ورز دادن طولانی مدت خمیر آن توسط زنان است که چسبندگی و سختی آن را افزایش می‌دهد. گاهی برای افزایش چسبندگی و سختی خمیر، تخم‌مرغ به آن اضافه می‌کنند تا حدی که جدا کردن لقمه‌های مخروطی از این خمیر اندکی مشکل می‌شود.
چنان‌که گفته شد، برساق به‌سبب مقوی بودن، توشۀ مناسبی برای عشایر لرستانی است؛ زیرا آنان در جریان کوچ‌رویهای طولانی، و نیز در مراقبت شبانه‌روزی از دامها در مناطق دوردست کوهستانی، امکان تهیۀ غذای روزانه را از سیاه‌چادرها ندارند.

مآخذ

ایزدپناه، حمید، فرهنگ لری، تهران، 1343 ش؛ شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، خرم‌آباد، 1377 ش؛ عسکری عالم، علیمردان، فرهنگ واژگان ( لکی به فارسی)، خرم‌آباد، 1384 ش.

محمدعلی جودکی