باقلا قاتوق

باقِلاقاتوق، از خورشهای بومی و سنتی گیلان که از باقلا، سبزی و تخم‌مرغ تهیه می‌شود و به آن خورش باقالی یا باقالا خورشت، باقلاواویج، پَرابیج، خشکاویج، گل‌درچمن و گلدارچمن نیز می‌گویند (پاینده، 340؛ دریابندری، 1 / 936؛ خلعتبری، 194؛ بازن، 168). قاتق نام دیگر خورش است و در گیلان به‌طورکلی به غذایی گفته می‌شود که همراه با برنج مصرف می‌شود (برومبرژه، 118). باقلاقاتوق به همراه میرزاقاسمی و ترشی‌تره (ترشه‌تره) از غذاهای اصلی مردم گیلان محسوب می‌شود (صفاری، 2 / 219). 
این غذا را با انواع باقلاها ازجمله باقلای گیلانی یا پاچ باقلا، باقلای مازندرانی و لوبیا سفید و لوبیا چشم‌بلبلی درست می‌کنند. همچنین در تهیۀ آن هم از باقلای تازه و هم از باقلای خشک می‌توان استفاده کرد. البته استفاده از نوع تازۀ آن موجب بهترشدن کیفیت خورش می‌شود (دریابندری، همانجا). چون باقلای تازه در فصل بهار در دسترس است، این غذا بیشتر در این فصل پخته می‌شود و معروف‌ترین غذای بهاری در گیلان است (برومبرژه، 127). 
برای تهیۀ این غذا در گیلان معمولاً پاچ باقلای تر و تازه را پاک کرده، و پوست آن را می‌گیرند؛ سپس آن را با سیر، شوید و زردچوبه در روغن کمی تف می‌دهند، تا رنگ آن تغییر کند. بعد از تف دادن، آب را به اندازه‌ای که روی باقلا گرفته شود، در قابلمه می‌ریزند. وقتی‌که باقلا خوب پخته شد، چند تخم مرغ را روی خورش می‌شکنند و نمک و فلفل به آن می‌افزایند. هنگامی‌که تخم‌مرغها سفت شد، خورش آماده است. گاهی به جای روغن از کره نیز استفاده می‌کنند (دریابندری، 1 / 936-937؛ برومبرژه، 119). در صورت استفاده از باقلای خشک قبل از پخت، آن را در آب می‌خیسانند تا نرم شود. برای تهیۀ باقلاویج یا گل‌درچمن که نوع دیگری از این غذا ست، باقلا را در صافی فلزی ریخته، آن را روی قابلمۀ آب جوش قرار می‌دهند و رویش سرپوشی می‌گذارند تا باقلا با بخار آب پخته شود، همچنین تخم‌مرغها را قبل از ریختن داخل خورش، در ظرفی شکسته و کمی هم می‌زنند. تخم‌مرغها در این غذا به شکل گل و شوید با رنگ سبز به شکل چمن درمی‌آید، از این رو به این غذا گل‌درچمن نیز می‌گویند (کاتبینی، 55). این نوع از باقلاقاتوق آب و سیر ندارد و به جای روغن در آن از کرۀ محلی استفاده می‌شود (نوزاد، 52). 
در گذشته باقلا را روی کته پلو گذاشته و می‌پختند (کاتبینی، همانجا). در مازندران باقلاقاتوق را با پنیر می‌پزند (صفاری، همانجا). اگر این غذا در گَمِج که دیگچه‌ای سفالی با لعاب سبز است، پخته شود، مزۀ بهتری خواهد داشت (برومبرژه، 115). 
در گیلان دربارۀ باقلاقاتوق مثلهایی نیز رواج دارد، مثلاً مردم برای نکوهش و رد کاری که بخش مهمی از آن ناقص باشد، می‌گویند: «باقلاقاتوق بی مورغانه / هفتا الاغ خوردن منه» (خورش باقلا بدون تخم‌مرغ را 7 الاغ هم نمی‌تواند بخورد)؛ یا «باقلاقاتوق بی‌روغان، ماری تی قد قوربان» (باقلاقاتوق بدون روغن، مادر به قربان قد و قوارۀ تو)؛ یا در مثلی دیگر «باقلاقاتوق بی‌مورغانه، قوربان بشم‌تی چوشمانه» (باقلاقاتوق بدون تخم‌مرغ، قربان چشمهایت بروم)؛ همچنین این غذا به همراه سایر غذاهای رایج در گیلان در ادبیات این سرزمین نیز دیده شده ( گزیده ... ، 29)، برای نمونه می‌توان به «منظومۀ گاب» (گاو) شیون فومنی اشاره کرد که در آن انواع غذاهای محلی و شیوۀ تزیین آنها ازجمله باقلاقاتوق آمده است (گورگین، 25). 

مآخذ

 بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، ترجمۀ مظفر امین فرشچیان، تهران، 1365 ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به‌کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، 1366 ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ صفاری، رحیم، «ذوق تغذیه در گیلان»، گیلان‌نامه، به‌کوشش م. پ. جکتاجی، رشت، 1369 ش؛ کاتبینی، ربابه، سفرۀ گیلان، رشت، 1384 ش؛ گزیدۀ ادبیات گیلگی، به‌کوشش ابراهیم فخرایی، رشت، 1368 ش؛ گـورگیـن، تیمور، «منظومۀ گاب»، گیـله وا، رشت، 1388 ش، شم‍ 107؛ نوزاد، فریدون، گیله گب، رشت، 1381 ش.

هوشنگ عباسی