باغ

باغ، محوطه‌ای غالباً محصور، ساختۀ انسان با بهره‌گیری از گل و گیاه، درخت، آب و بناهای ویژه که بر قواعد هندسی و باورها مبتنی است.
واژۀ باغ در فارسی میانه و نو به کار رفته است. در فارسی میانۀ مانوی به صورت b’w و در سغدی به صورت bāg به معنای قطعه یا پاره‌ای از زمین است که مترادف با واژۀ اوستایی bāga و سنسکریت bhāga به معنای بخش، سهم، دارایی و بهره به کار رفته است. bāga در ختنی، bāg در ارمنی، و bāgā شکل آرامی‌شدۀ این واژه در تلمود به معنای زمین مشترک است ( ایرانیکا؛ دانشنامه ... ، 1 / 570).
کلمۀ «باغ» در ترکیبهای مختلفی به کار رفته است؛ از جمله باغ بدیع به معنی بهشت، باغ سیاوشان و باغ شهریار که نام دو نوا در موسیقی ایرانی است، و نیز باغ شیرین که از الحان باربدی است و بعضی از فرهنگها آن را لحن چهارم به شمار آورده‌اند، اما در خسرو و شیرین نظامی سی‌ویکمین لحن یاد شده است ( لغت‌نامه ... ؛ معین، 5 / 232؛ ایرانیکا؛ سامی، 1 / 179-180).

پیشینه

 دریافت و باور انسان از باغ به عنوان بهشت و اشارۀ متون مذهبی به آغاز خلقت آدم و حوا در باغ بهشت، کهن‌‌ترین نشان اهمیت باغ در فرهنگ انسان است. داده‌های باستان‌شناختی محوطۀ چغامامی در عراق (در غربی‌ترین کوهپایه‌های زاگرس، نزدیک مرز ایران)، نمایشگر رواج کشاورزی همراه با آبیاری ساده به روش افشان در پیش از هزارۀ 6 ق‌م است. 
بر پایۀ داده‌های باستان‌شناختی سابقۀ باغ در ایران به «پاسارگاد»، پایتخت کورش هخامنشی باز می‌گردد. پاسارگاد شهرپایتختی در قالب سنتی خاور نزدیک نبود و هیچ‌گاه استحکاماتی قابل توجه و کافی نداشت؛ تک‌بناها در محدودۀ باغ سلطنتی یا «پردیس» عالی برپـا شده بودند. یـافته‌های کاوشهای اخیر و کشف یک سیستم آبیاری شامل جویها و حوضچه‌هایی که کاخ را احاطه می‌کرده است، تأیید می‌کند که پاسارگاد کهن‌ترین باغ ایرانی است (استروناخ، 50؛ متیسن، 11). در چنین محیطی، در زمان کورش در مجاور کاخ اصلی طرح یک باغ سلطنتی انتخاب شد. این باغ فضای مستطیل‌شکلی است که محور طولی آن آشکارا به کاخ اصلی می‌پیوندد، در نقشۀ بنا دو کلاه فرنگی کوچک است که نه‌تنها کمابیش در مقابل هم و در فاصله‌ای از کاخ اصلی قرار دارند، بلکه تقریباً در وضعیتی مانند «کلاه‌فرنگیهای ورودی» اند که در باغهای دورۀ اسلامی برپا شده‌اند (استروناخ، همانجا).
بخش مرکزی نقشۀ این باغ خود به سبب ویژگی هندسی اهمیت دارد. باغ دارای 4 کرت است که کلاً با ساختار فضای در دسترس یکپارچه است. با توجه به درختان و بوته‌هایی که در نقشۀ فرضی در ردیفهای قرینه کاشته شده‌اند، می‌توان فرض کرد که آبگذرهای مستقیم باغ را تقسیم کرده ‌باشند. در یک جمع‌بندی می‌توان ادعا کرد که یکی از بنیادی‌ترین عوامل باغهای ایرانی، یعنی «چهارباغ» به عنوان اصل پایدار نخست در نقشۀ باغ اصلی پاسارگاد آشکار است (همو، 52، نیز 59-60).
تداوم نسبت باغ‌سازی را پس از کورش در باغی واقع در دشت گوهر در کرانۀ غربی رود پُلوار و باغی دیگر در تخت رستم (یا تخت گوهر) در حوالی تخت جمشید که آرامگاه ناتمام کمبوجیه (ﺳﻠ 530-522 ق‌م) در آن قرار دارد، می‌یابیم. به نظر می‌رسد که در زمان داریوش نوع جدیدی از باغ تجربه شد که از نمونه‌های پاسارگاد متفاوت است (همو، 61-62). در حدود سال 410 ق‌م از باغ کورش جوان در سارد یاد شده است (ﻧﻜ : وست، 401). یک مجموعه باغ و کاخ در شوش از دورۀ سلطنت اردشیر دوم هخامنشی، در کنار رودخانۀ شائور شناخته شده است (استروناخ، 62).
الگوی چهارباغ ــ یکی از ماندگارترین ابداعات هخامنشیان در عرصۀ طراحی یادمانی باغ ــ نخستین بار در نیمۀ دوم سدۀ 6 ق‌م در پاسارگاد پدید آمد و در باغهای ایرانی پس از هخامنشی و در ترکیب ابعاد تمثیلی بهشت (چهار نهر بهشتی) و در تمامی باغهای دورۀ اسلامی تأثیر گذاشت (همانجا؛ دیبا، 35). در این باره باید از عمارت خسرو، حوش‌کوری و بنای چهارقاپو در قصرشیرین یاد کرد که مجموعه‌ای از کاخ، کوشک و باغ است (روتر، 539, 540, 543). استیلای اسلام بر ایران باغهای ایرانی را از روند تکامل باز نداشت، بلکه باعث گسترش و توسعۀ باغهای ایرانی شد (استروناخ، 63).
با اسلام آوردن ایرانیان و پیوستن آنان به دیگر مسلمانان، طرح باغ ایرانی در جهان اسلام منتشر شد؛ و چون ایرانیان پس از چند سده با حکومت خاندانهای ایرانی مستقل شدند، سنت باغ‌سازی پیش از اسلام در ایران ادامه یافت (پیندرویلسن، 277-275).

اصطخری دربارۀ شهر ساسانی گور (فیروزآباد) می‌گوید: تا یک فرسنگ پیرامون شهر را بستانها فراگرفته‌اند (ص 110-111). همچنین در متون دیگر از باغهای خرم و سرسبز با آبهای روان و گلهای زیبا در جای جای این سرزمین یاد شده است (ﻧﻜ : ابن‌فقیه، 186، 216-217؛ ابن‌حوقل، 2 / 433؛ مقدسی، 378، 392، 409، 413). ناصرخسرو نیز از باغستانهایی فراوان در قزوین یاد می‌کند (ص 5).
ملکشاه سلجوقی چون اصفهان را به پایتختی برگزید، چهارباغهایی در این شهر احداث کرد ازجمله: باغ بکر با عطر گلهای نرگس، مورد و زعفران، نیز کلاه فرنگی رفیع؛ باغ احمد سیاه دارای کوشکهای رفیع، حوضها و گل و گیاهی که یادآور بهشت بود؛ باغ فلاسان با درختهای مو و نهرهای پرآب و کلاه فرنگی سربه‌فلک کشیده؛ پراهمیت‌تر از آنها باغ کاران با درختهای میوه، ردیف درختان کاج و سرو، با دو کلاه فرنگی: یکی مشرف بر زاینده‌رود و دیگر مسلط بر میدان شهر. پنداشته می‌شود که محل این باغ در شمال پل خواجو بوده باشد. باغ کاران تا اوایل سدۀ 8 ق / 14 م ــ زمانی که در قصیدۀ سعدالدین سعد هراتی به آن اشاره شده ــ هنوز آباد بوده است و در همین سده حافظ در غزلی از آن یاد می‌کند (ﻧﻜ : مافروخی، 53- 58؛ پیندرویلسن، 278-277).
در دورۀ ایلخانی رشیدالدین فضل‌الله دربارۀ طرح باغ اوجان نوشته است: گروهی صنعتگر و مهندس به مدت 3 سال برای احداث آن کار کردند. محوطۀ مربع باغ را دیواری محصور می‌کرد، رودها و نهرها در آن جاری بود، درختان بید در حاشیۀ خیابانها کاشته شده بود و محوطۀ مرکزی را برای خرگاه (کلاه فرنگی)، تخت، و برجهای پیرامون آنها، حمامها و بناهای رفیع در نظر گرفته بودند (ﻧﻜ : همو، 279-278). حمدالله مستوفی نیز از باغستانهای بسیاری در ایالات مختلف ایران نام برده است (ﻧﻜ : ص 77، 80، 85، 87، 88، 151، ﺟﻤ‌ ).
حکمرانان آق‌قویونلو نیز باغ هشت‌بهشت در تبریز را احداث کردند. این باغ محوطۀ محصوری بود با درختان سپیدار در پیرامون آن، کوشکی هشت‌ضلعی در مرکز باغ بر صفه‌ای از مرمر بنا شده بود و استخری با 4 فواره به شکل اژدها در هر گوشۀ آن وجود داشت. باغ دارای خیابانهایی با پوشش مرمر بود؛ همچنین دریاچه‌ای با قایق و کشتیهای شناور بر سطح آن وجود داشت که با هزاران چشمه، جویبار و نهر کوچک جاری در آن وصف شده است (گلمبک، 179-I / 178).
در متون از باغهایی کهن‌تر در شهر یزد از دورۀ حکومت آل مظفر یاد شده است. شاهزادگان و حکمرانان تیموری این باغها و چمنزارها را جانی تازه بخشیدند و گاه بناهای جدیدی به آنها افزودند. تمام باغها به سرچشمۀ آب متصل بودند. غالب باغها تأسیساتی مانند دریاچه یا حوضخانه برای جمع‌آوری آب داشتند. باغهای یزد دارای ساباط بودند که به طور معمول نزدیک ورودی و در طول خیابان بود. آل مظفر میدان وسیعی خارج از ساباط باغ شاه، به نام باغ ساباط ساختند و شاهزاده بعدازظهرها در آنجا به تماشای جنگ شیر و گاو می‌نشست (همو، I / 179).
در دوران صفوی در ساخت کاخها تکیه بر نمایش وسعت باغ بود و بناها تنها جزئی از کاخ شمرده می‌شد و معمولاً باغ و گاه بناها درصد بیشتری از فضای کاخ را اشغال می‌کرد (هیلنبراند، 517).
در باغهای این دوره گویی بستر باغ ترصیع می‌شود و کوشک در منظر کلی محاط در استخر یا حوض تزیینی است (همو، 517- 518). در نتیجه، در کاخهای صفوی تأکید به دریافت احساسی است که در این باغها دست می‌دهد و جایگاه کاربری کاخ اهمیت کمتری می‌یابد (همو، 518، 522).
بیشتر باغهای دورۀ صفوی در دو شهر قزوین و اصفهان و سواحل جنوبی بحر خزر در شرق مازندران احداث شده‌اند. در قزوین بخش کوچکی از باغهای صفوی باقی‌مانده‌است، ولی وصف آنها در اشعار نویدی شیرازی دیده‌می‌شود (ﻧﻜ : ص 30 ﺑﺒ ).
در اصفهانِ این دوره، پیوند میان انسان و طبیعت در احداث باغهای وسیع مشاهده می‌شود. در سفرنامۀ کمپفر که اصفهان دوران شاه‌سلیمان را نشان می‌دهد، قسمت عمدۀ بستر شهر را باغها فرا گرفته‌اند. منطقۀ اول در فاصلۀ میان میدان نقش جهان و چهارباغ، مثل باغ طویله و باغ خلوت؛ و منطقۀ دوم باغهای دو سوی چهارباغ بالا و پایین که سردرهای باشکوه ــ که متعلق به دربار بود ــ داشتند. باغ تخت و بلبل (هشت بهشت) از این گروه است (ص 199 ﺑﺒ ، نیز تصویرهای روبه‌روی ص 185، 192). جابری انصاری فهرستی از باغهای این دورۀ اصفهان را ضبط کرده که از آن میان تنها هشت‌بهشت، چهارباغ و چهل‌ستون باقی است (دانشنامه، 1 / 599-600).
کاخها و باغهای ساحلی خزر در شهرهایی چون بهشهر، ساری، بابل، آمل، صفی‌آباد، عباس‌آباد و فرخ‌آباد ساخته شده، و تقریباً همگی با مشخصات مشابه کاخ ـ باغهای اصفهان است (ویلبر، 148- 149). 
از دوران زندیه شماری باغ باقی است که باغ نظر (آرامگاه کریم‌خان‌زند)، باغ جهان‌نما در شیراز و باغ دولت‌آباد یزد از آن جمله‌اند؛ همچنین الحاقات دوران زندی به باغ فین و مواردی از این دست موجود است (دایرةالمعارف، 3 / 58؛ دانشنامه، 1 / 593-594، 597- 598؛ ویلبر، 220-221).

در دورۀ قاجار باغ‌سازی در تهران توسعه یافت و تا پایان دوران ناصری باغهای فراوانی ساخته شد که عموماً به دربار و یا بـه شخصیتهای ممتـاز سیاسی ـ اجتماعی پایتخت تعلق داشت. طرح کلی باغ‌سازی ایران در احداث این باغها امتداد یافت و با توسعۀ ارتباط با اروپا عناصری از باغ‌سازی غربی چون تپه‌های گل، حاشیه‌کاری با شمشاد و جز آنها در طرح باغهای ایرانی راه یافت؛ چنان‌که آرایش گیاهان با بریدن شاخسارها و ایجاد نظم هندسی و قرار دادن مجسمه نیز پس از سده‌ها فراموشی بار دیگر رواج یافت. در ساخت کوشکها نیز نمونه‌های غربی تأثیرگذار بوده است. از باغهای مهم دورۀ قاجار می‌توان در تهران به قصر قاجار، اتابک، نظامیه، باغشاه، باغ فردوس و جز آنها، و در شهرهای دیگر چون شیراز به باغ عفیف‌آباد (گلشن) اشاره کرد (دانشنامه، همانجا، نیز 1 / 585؛ ویلبر، 195، 196، 205-206، 238).
از دیگر عناصر باغ احداث کوشک و عمارت و ایوان است و طراحی شبکه‌بندی و تعیین محل جزئیات باغ به نسبت آن صورت می‌گیرد. محل آن باید از بهترین چشم‌انداز طبیعی برخوردار باشد و ساخت نمونه‌های هشت‌گوش بر همین اساس بوده است. از خصوصیات باغ ایرانی منظرۀ روبه‌روی کوشک و کشیدگی کل باغ در محور شمال ـ جنوب است (دیبا، 37). گاهی کوشک باغ را به دو بخش وسیع‌تر عمومی و کوچک‌تر خصوصی تقسیم می‌کرد، مانند باغ ارم شیراز (ابوالقاسمی، 289). غیر از کوشک میانی و اصلی بناهای دیگری هم به منظورهای مختلفی چون اقامتگاه ساکنان باغ و گاه کاربردهای رسمی و روزمره ساخته می‌شد. بعد از آب که نقش اصلی در شکل باغ ایرانی دارد، درختان در مرتبۀ بعدی قرار می‌گیرند (دیبا، 30-31). گیاهان زینتی، درختان میوه و سایه‌دار و چمن در باغ معمول است. نوع و ارتفاع و انبوهی برگها و شاخسار درختان و بوته‌ها در ایجاد فضای مطلوب مؤثر است. از شاخصه‌های باغ ایرانی کاشت درختان میوه در کرت بزرگ است. زمان شکوفایی و تنوع رنگ گلها مهم است تا سرسبزی و تداوم رنگها و پویایی باغ را به چشم بیننده بیاورد. درختان میوه را در حاشیۀ کرتها و باغچه‌ها و خیابانها و گاهی داخل کرتها می‌کارند. از قدیم رایج بود که نمونه‌های تازه‌ای از دیگر بلاد وارد می‌شد، چنان که مثلاً از دوران صفوی استفاده از نمونۀ گلهای زینتی اروپا مرسوم شد. مهم‌ترین و بهترین گل در باغ ایرانی گل سرخ در انواع سفید، زرد، سرخ و گاهی دو رنگ بود. نیز برای پوشش سطوح باغ از شبدر استفاده می‌شد. روضة الصفات نویدی مدرکی گویا بر استفاده از انواع گلها و گیاهان در باغهای صفوی بود (نک‍ : جم‍‌ ). 
روشنایی باغها در شب نیز از طریق فانوسها، و در حین مراسم خاص با استفاده از شمار بسیاری شمع بود.

مآخذ

ابن‌حوقل، محمد، صورة الارض، به کوشش کرامرس، لیدن، 1938- 1939 م؛ ابن‌فقیه، احمد، مختصر کتاب البلدان، بیروت، 1408 ق / 1988 م؛ ابوالقاسمی، لطیف، «هنجـار بـاغ ایرانی در آیینۀ تـاریخ»، مجموعه مقالات کنگرۀ تـاریخ معمـاری و شهرسازی ایران، تهران، 1374 ش، ج 2؛ استروناخ، د.، «شکل‌گیری باغ سلطنتی پاسارگاد و تأثیر آن در باغ‌سازی ایران»، ترجمۀ کامیار عبدی، اثر، تهران، 1384 ش، ﺷﻤ 22 و 23؛ اصطخری، ابراهیم، ممالک و مسالک، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1373 ش؛ حمدالله مستوفی، نزهة القلوب، به کوشش گ. لسترنج، لیدن، 1913 م؛ دانشنامۀ جهان اسلام، تهران، 1375 ش؛ دایرةالمعارف تشیع، به کوشش احمد صدر حاج سیدجوادی و دیگران، تهران، 1371 ش؛ دیبا، داراب و مجتبێ انصاری، «باغ ایرانی»، مجموعه مقالات کنگرۀ تاریخ معماری و شهرسازی ایران، تهران، 1374 ش، ج2؛ سامی، علی، تمدن ساسانی، شیراز، 1342 ش؛ کمپفر، ا.، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، 1360 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مافروخی، مفضل، محاسن اصفهان، به کوشش جلال‌الدین تهرانی، تهران، 1312 ش / 1933 م؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1371 ش؛ مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، به کوشش دخویه، لیدن، 1906 م؛ ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1355 ش؛ نویدی شیرازی، زین‌العابدین، روضة الصفات، به کوشش ابوالفضل رحیم‌اف، مسکو، 1974م؛ وست، و. س.، «باغهای ایران»، میراث ایران، به کوشش ا. ج. آربری، ترجمۀ احمد بیرشک و دیگران، تهران، 1336ش؛ ویلبر، د.، باغهای ایران و کوشکهای آن، ترجمۀ مهین‌دخت صبا، تهران، 1348ش؛ هیلنبراند، ر.، معماری اسلامی، ترجمۀ ایرج اعتصام، تهران، 1377ش؛ نیز:

Golombek, L. and D. Wilber, The Timurid Architecture of Iran and Turan, Princeton, 1988; Iranica ; Matheson, S. A., From Pasargadae to Darab, Tehran, 1997; Pinder-Wilson, R., Studies in Islamic Art, London, 1985; Reuther, O., »Sasanian Architecture, A History«, A Survey of Persian Art, ed. A. U. Pope, Tehran etc., 1967, vol. II; Stronach, D., »Anshan and Parsa: Early Achaemenid History, Art and Architecture on the Iranian Plateau«, Mesopotamia and Iran in the Persian Period : Conquest and Imperialism 539-331BC, ed. J. Curtis, London, 1997.

ناصر نوروززادۀ چگینی (تل‍ : دبا)

باغ در فرهنگ مردم

 باغ در زندگی مردم بسیاری از مناطق ایران کارکردی مهم دارد. در این مقوله، احداث باغ و نگهداری از آن، جزو عملیات باغ‌آرایی و زیباسازی به شمار نمی‌آید، بلکه به باغداری موسوم است، و یکی از شیوه‌های امرار معاش صاحب باغ به شمار می‌رود و مشاغلی چون میوه‌چینی، جعبه‌بندی، حمل و نقل، میدان‌داری و طوافی را تغذیه می‌کند. در برخی از مناطق این شیوۀ گذران زندگی کار اصلی بیشتر یا بخش بسیاری از مردم را تشکیل می‌دهد (نک‍ : بابک، 312؛ جانب‌اللٰهی، 334- 335؛ نظری، 188) و در برخی از مناطق نیز که درآمد اصلی مردم زراعت است، چنانچه استعداد باغداری وجود داشته باشد، کار جنبی کشاورزی شمرده می‌شود. در چنین مناطقی هر کشاورز، همان‌گونه که چند رأس دام برای تأمین مواد لبنی خانواده نگهداری می‌کند، همچنین تلاش می‌کند که به اندازۀ استفادۀ خانواده درختان مثمری داشته باشد. در برخی از مناطق نداشتن این مقدار درخت برای کشاورز عار خواهد بود (نک‍ : سالاری، 143). 
بخش اصلی درختان که در این‌گونه باغها کاشته می‌شود، درختان مثمر هستند. انگور، سیب، هلو، انواع مختلف آلو، انار، به، توت، گردو و بادام از جمله میوه‌هایی است که در باغهای ایرانی به عمل می‌آید، ضمن اینکه وضعیت اقلیمی مناطق محصول خاصی را تحمیل می‌کند. مثلاً در مناطق کویری باغستانهای بزرگ پسته، یا در جنوب، نخلستانهای وسیعی وجود دارد. البته در برخی از مناطق درختان غیرمثمر چوب‌ده نیز برای سقفهای تیرپوش و محصولات درودگری پرورش می‌دهند. عمده‌ترین این درختها سپیدار، چنار، تبریزی، نارون و بید هستند (نک‍ : بابک، 318- 319). در برخی از مناطق برای برکت محصول باغهای مثمر و پیشگیری از چشم‌زخم، بوته‌ای گل محمدی نیز می‌کارند (عزیزی، 415). 
به طور معمول برای احداث باغ ابتدا آن را دیوارکشی می‌کنند و روی دیوار نیز خار و خاشاک می‌گذارند (همو، نیز سالاری، نظری، همانجاها). در برخی از مناطق پس از این کار معمولاً حیوانی را قربانی، و گوشت آن را میان کارگران تقسیم می‌کنند (جانب‌اللٰهی، 343). در حقیقت محصور بودن باغ که از ویژگیهای باغهای ایرانی است، در این‌گونه باغها نیز به چشم می‌خورد. در مناطق مختلف ایران زیر درختان باغ صیفی‌جات و یونجه می‌کارند که به مصرف روزانه می‌رسد. این موضوع از قدیم در ایران رایج بوده است (علم فلاحت ... ، 65 بب‍‌ ). 
مراحل تولید در باغداری عبارت‌اند از شخم زدن یا بیل زدن، کود دادن، هرس کردن و آبیاری. کلیات این کارها در مناطق مختلف کم‌وبیش مانند هم است، فقط با توجه به آب‌وهوا و اقلیم هر منطقه زمان آنها ممکن است متفاوت باشد. مثلاً در اطراف ملایر بیل زدن که به آن باغ اسبار (= اسپار) می‌گویند، 50 تا 70 روز پس از عید نوروز صورت می‌گیرد، یعنی زمانی که کف کرتها خشک باشد و گِل به بیل نچسبد (رسولی، 191). در صورتی که در مناطق دیگری که هوا گرم‌تر است، 30 تا 40 روز پس از عید نوروز این کار را شروع می‌کنند (سالاری، 144). 
چنان‌که باغ چندان بزرگ نباشد، کار بیل‌زنی به صورت همیاری صورت می‌گیرد. در دره‌چنار از توابع ملایر، افرادی که قصد همیاری دارند، صبح زود به خانۀ صاحب باغ می‌روند تا همراه او به باغ بروند؛ همین که وارد باغ شدند، دسته‌جمعی صلوات می‌فرستند و برای پرباری باغ و دوری آفات دعا می‌کنند. صبحانه، ناهار و شام این افراد برعهدۀ صاحب باغ است. وی همچنین برای پالرزه (زمان میان صبحانه و ناهار و نیز ناهار و شام) با کره، شیر، باسلق و مغز گردو از افراد کمکی پذیرایی می‌کند. گاهی بیل‌زنها موقع کار به صورت گروهی این اشعار را می‌خوانند: صاحب باغ می‌دهد نون و دوغ / کار می‌کنم دروغ دروغ / / صاحب باغ می‌دهد نون و ماست / بیل می‌زنم چپ و راست / / صاحب باغ می‌دهد نون و کره / بیل می‌زنم تا جانم در ره / / نون می‌خورم نون و دوغ / کار می‌کنم از دروغ (مهدیان، 119-122). در سمنان به افراد همیار فقط ناهار می‌دهند (احمدپناهی، 415). 
هرس کردن در دو مرحلۀ زمانی صورت می‌گیرد؛ یکی هرس زمستانی که هرس خشک نام دارد، و دیگری هرس تابستانی که به آن هرس سبز می‌گویند (طباطبایی، 128). در برخی مناطق پس از چیدن علفهای هرز که جزئی از هرس کردن تابستانی است، آنها را انبار می‌کنند و در زمستان برای خوراک گوسفندان به کار می‌برند (رسولی، همانجا). 
کود دادن یا کودورزی عملی است دقیق و حساس. پیش‌تر که کود شیمیایی وجود نداشت، از فضولات حیوانی و انسانی برای کود استفاده می‌کردند. در بسیاری از مناطق مقداری خاک رُس را درون چالۀ مستراح می‌ریختند تا رطوبت فضولات گرفته شود و سپس آن را تخلیه و با الاغ به باغ حمل می‌کردند. در برخی از مناطق کودورزی در دو مرحلۀ زمانی صورت می‌گرفت؛ یکی در پاییز و دیگری در بهار. به عقیدۀ کشاورزان کود پاییزه باعث پرباری درخت می‌شود و کود بهاره میوه را پُر و فشرده می‌کند (همو، 183). 
از دیگر مراحل نگهداری باغ آبیاری است. بیشتر باغهای ایران توسط نیروی انسانی آبیاری می‌شوند. این آبیاری از یک نظام بسیار دقیقی پیروی می‌کند. منشأ آب، قناتها یا چشمه‌های اطراف آبادی است. میزان آب به عوامل مختلفی مانند نوع محصول، مقدار مالکیت آب و نظام آبیاری منطقه ارتباط دارد. نظارت بر آبیاری و تقسیم‌بندی و نوبت‌بندی بر عهدۀ میراب است که حقوق او توسط صاحبان باغها پرداخت می‌شود (نک‍ : ه‍ د، میراب). 

برداشت محصول باغ

 چنانچه باغ ممر اصلی درآمد خانوار نباشد، محصول آن را اعضای خانواده برداشت می‌کنند. اما اگر باغ بزرگ باشد، برای این کار کارگر استخدام می‌کنند. کارگران یا به صورت روزمزد هستند، یعنی در برابر ساعات معینی از کار، مبلغ معینی دریافت می‌کنند که به این شیوه پرمه‌کاری می‌گویند. نیز ممکن است، چیدن محصول به مقاطعه داده شود که به آن مَخته یا مخته‌دادن می‌گویند (ثابت، 57، 73). معمولاً افزون بر دستمزد، مقدار معینی میوه نیز به کارگران داده می‌شود که به آن سارخی می‌گویند. میزان سارخی به نوع میوه و نوع کاری که کارگر انجام می‌دهد و نیز عرف محل بستگی دارد. مثلاً در شیراز کارگران گیلاس‌چین هر 3 یا 4 روز، انگورچین یک روز در میان، و گردوتکان هر روز سارخی می‌برند (همو، 64).
باغ و باغداری نیز واژگان ویژۀ خود را دارد. با توجه به وسعت باغها و قدمت صنعت باغداری در ایران، واژگان مربوط به آنها نیز فراوان است. ثبت این‌گونه واژگان از قرنها پیش مورد توجه نویسندگان و پژوهشگران بوده است. مثلاً فاضل هروی که در سدۀ 5 ق / 11 م می‌زیسته، شماری از اصطلاحات زراعت و باغداری را ثبت کرده است. در سالهای اخیر نیز برخی از پژوهشگران اصطلاحات باغداری را در مناطق مختلف جمع‌آوری کرده‌اند (نک‍ : ثابت، 47 بب‍ ؛ صدری، 66-74؛ راعی، 153- 168؛ جانب‌اللٰهی، 371-372). از جملۀ واژه‌های جالب توجه اسامی ابزارهای باغداری است (نک‍ : نظری، 198). از اصطلاحات قابل تأمل نیز می‌توان به برکت شدن اشاره کرد که به مفهوم به انجام رسیدن برداشت محصول است که به جای تمام شدن به کار می‌رود، زیرا عامۀ مردم تعبیر اخیر را بدیمن می‌دانند و برای تفأل به خیر و طلب فزونی و فراوانی در رزق، تعبیر برکت شدن را به کار می‌برند (ثابت، 54).
باغ در گونه‌های ادبیات شفاهی نیز بازتاب یافته است که به مصادیقی از آن اشاره می‌شود: 
1. چیستان: باغ است و باغ دو دَر / نار است و انجیر تر / بابایی است رهگذر / مندیل سرش آن قدر که جواب آن کلم پیچ است (بهروزی، 31). 
2. مَثَل: باغ مَرو منت باغبون نکش / صنار بده ریشۀ طباف ]طوّاف[ بکش (جانب‌اللٰهی، 369)؛ شغال که از باغ قهر کند، مفت چنگ باغبان (شاملو، 547).
3. افسانه‌ها: باغ در افسانه‌ها به چند صورت به کار رفته است؛ یکی اینکه محل منـاسبی برای دیدار عاشق و معشوق است (نک‍ : کوهی، 134-135؛ فقیری، 90-91؛ انجوی، 1 / 146-151؛ جعفری، 139- 148). صورت دیگر آن باغهای جادویی است که متعلق به پریان یا جادوگران‌اند و کارکرد سحرآمیز دارند (میهن‌دوست، اوسنه‌ها ... ، 111- 118؛ خزاعی، زیباترین افسانه‌ها، افسانۀ گلها، 84-86، زیباترین افسانه‌ها، افسانۀ کچلها، 174-175؛ انجوی، 1 (2) / 232-237). در مواردی نیز کارکرد عادی باغ را دارد ( قصه‌ها ... ، 278- 279؛ الول ساتن، 25-27).
4. دوبیتیها و رباعیات: باغ در این انواع بیشتر به صورت رمز و نماد به کار می‌رود. مثلاً در این دوبیتی باغ به معنی دختر زیبا به کار رفته است: عجب باد و هوایی داره این ده / نسیم دلربایی داره این ده / / نسیم دلربا و آب و «نُه آب» / عجب باغای اناری داره این ده (میهن‌دوست، کله فریاد، 168). در برخی از دوبیتیها نیز منظور شاعر از باغ، و رفتن به باغ وصال معشوق است و گاهی نیز اندام معشوق را به باغ تشبیه می‌کند (دوبیتیها ... ، 1 / 56؛ فقیری، 124). رجب امان‌اف مصادیق مختلفی از حالت رمزی و نمادین باغ را در اشعار شفاهی نشان داده است (ص 147-152). باغ در اشعار شفاهی، در مواردی نیز به مفهوم واقعی آن یعنی محل کار آمده است (نک‍ : میهن‌دوست، همان، 116). گاهی نیز ضمن آنکه در مفهوم واقعی خود به کار رفته، با زیبایی یار مقایسه شده است که در این حالت البته باغ ارج کمتری از نظر شاعر دارد (نک‍ : همایونی، 171، 245). در لالاییها نوزاد به باغ و به ویژه باغ بهشت تشبیه شده است (دوبیتیها، 2 / 126؛ عمرانی، 37).
مردم برای مقابله با چشم‌زخم و زیان دیدن باغ اقدامات متفاوتی به کار می‌گیرند که از جمله: بستن جمجمۀ الاغ روی یک قطعه چوب و نشاندن آن چوب در زمین باغ است. این باور موضوع یکی از حکایتهای طنزآمیز عطار نیشابوری نیز قرار گرفته است (ص 188) که خود مؤید سابقۀ طولانی این باور است. از اقدامات دیگر قرار دادن نعل اسب در ورودی باغ است. 
براساس عرفی که در میان مردم رایج است، چنانچه شخص یا اشخاصی وارد باغ کسی شوند مجاز به خوردن از میوه‌های باغ هستند، اما نمی‌توانند از آن میوه‌ها با خود به بیرون ببرند، مگر اینکه صاحب باغ خود برای آنها میوه بچیند و در اختیارشان بگذارد. از موارد قابل تأمل دیگر اینکه چنانچه شاخۀ درخت مثمری از دیوار باغ بیرون بزند، هر رهگذری مجاز است که از میوۀ آن استفاده کند. 

مآخذ

 احمد پناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ الول ساتن، ل. پ.، قصه‌های مشدی گلین خانم، به کوشش ا. مارتسلف و دیگران، تهران، 1372 ش؛ امان‌اف، رجب، رباعیات مردمی و رمزهای بدیعی، ترجمۀ رحمان رجبی، تهران، 1381 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، قصه‌های ایرانی، تهران، ج 1، 1352 ش، ج 1(2)، 1359 ش؛ بابک، حسین، سیمای بناب، تبریز، 1384 ش؛ بهروزی، محمد جواد، واگوشکها، تهران، 1380 ش؛ ثابت، عبدالرحیم، «اصطلاحات باغداری متداول در مسجد بردی شیراز»، فرهنگ مردم، تهران، 1384 ش، س 4، شم‍ 14 و 15؛ جانب‌اللٰهی، محمد سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، 1385 ش؛ جعفری (قنواتی)، محمد، روایتهای شفاهی هزارویک شب، تهران، 1384 ش؛ خزاعی، حمیدرضا، زیباترین افسانه‌ها، افسانۀ کچلها، مشهد، 1389 ش؛ همو، زیباترین افسانه‌ها، افسانۀ گلها، مشهد، 1389 ش؛ دوبیتیهای عامیانۀ بیرجندی، به کوشش محمدمهدی ناصح، مشهد، 1373 ش؛ راعی، پیمان، «اصطلاحات و واژه‌های کشاورزی و باغداری در گویش قمشه (شهرضا)»، فرهنگ مردم، تهران، 1388 ش، س 8، شم‍ 31 و 32؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1379 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1377 ش، حرف ب، دفتر اول؛ صدری، مهدی، «اصطلاحات کشاورزی منطقۀ کاشان»، نامۀ فرهنگستان، تهران، 1376 ش، س 3، شم‍ 3؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهر بابک، کرمان، 1383 ش؛ عطار نیشابوری، فریدالدین، اسرارنامه، به کوشش محمدرضا شفیعی کدکنی، تهران، 1386 ش؛ علم فلاحت و زراعت در مجموعۀ علوم ایرانی، به کوشش عبدالغفار نجم‌الدوله، تهران، 1323 ق؛ عمرانی، ابراهیم، لالاییهای ایرانی، تهران، 1381 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، قصه‌های مردم فارس، تهران، 1349 ش؛ قصه‌های مردم، به کوشش احمد وکیلیان، تهران، 1379 ش؛ کوهی کرمانی، حسین، پانزده افسانه از افسانه‌های روستایی ایران، تهران، 1348 ش؛ مهدیان، قدرت‌الله، «آداب باغ اسپار کردن (بیل زدن) در درۀ چنار ملایر»، نجوای فرهنگ، تهران، 1388 ش، س 4، شم‍ 11؛ میهن‌دوست، محسن، اوسنه‌های پهلوانی ـ تغزلی و درنگی تحلیلی و نظری در آنها، تهران، 1381 ش؛ همو، کلّه فریاد، تهران، 1380 ش؛ نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ همایونی، صادق، ترانه‌های محلی فارس، شیراز، 1379ش. 

محمد جعفری (قنواتی)