آبگوشت

آبْگوشْت، غذایی که از گوشت و حبوبات و چیزهای دیگر می‌پزند. رایج‌ترین نوع آن آبگوشت ساده است که با گوشت گوسفند، پیاز، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی می‌پزند و گاهی به آن چاشنیهایی چون گوجه‌فرنگی یا رُب یا لیمو عمانی نیز می‌افزایند.
قدیم‌ترین سندی که از آبگوشت نام برده، دیوان بسحاق اطعمه، از سدۀ 8 ق / 14م است (ص 18، 64). نام آبگوشت در لغت‌نامه‌های قدیم نیامده است. در برهان قاطع، تألیفی از سدۀ 11ق / 17م، در شرح «شورباج» همان آبگوشت پخته آمده است (ذیل واژه). این غذا را از خیلی قدیم با اسامی دیگری مانند نخودآب و یَخنی نیز می‌شناخته‌اند (بسحاق اطعمه، 184؛ باورچی، 74-75). میرزا علی‌اکبر‌خان، آشپزپاشی ناصرالدین شاه قاجار، از 14 نوع مختلف یخنی در سفرۀ اطعمه یاد کرده است (ص 43-45).
امروزه در بعضی شهرها، مثل شیراز و کازرون، یخنی را به نوعی آبگوشت اطلاق می‌کنند که با یک نوع از حبوبات می‌پزند (بهروزی، 646). برای آبگوشت در‌گویشهای رایج در ایران نامهای مختلفی به‌کار می‌رود (ساعدی، 138؛ شهریار، 46). آبگوشت از متداول‌ترین غذاهای سنتی ایران است و در بیشتر نقاط از غذاهای طبقۀ متوسط به حساب می‌آید (راوندی، 6 (1) / 405؛ ضرابی، 179؛ لمعه، 16؛ صفی‌نژاد، 458). در قدیم آبگوشت را غذایی مبهّی، مقوی و مغذی و آبرو حفظ‌کن (که با رسیدن هر چند میهمان سرزده، به آن آب می‌افزودند و آبروداری می‌کردند) می‌دانستند. آبگوشت غذایی است که پختن آن ساده و بی‌دردسر است (شهری، تاریخ ... ، 4 / 581-582؛ نیز نک‍ : ایرانیکا، I / 48).

انواع آبگوشت

آبگوشتهای رایج در ایران را از لحاظ مواد و چاشنیها می‌توان به چند نوع تقسیم کرد: آبگوشت ساده (که شرح آن گذشت)؛ آبگوشت لیمو: آبگوشت ساده‌ای که به آن چاشنی لیمو‌عمانی می‌زنند (ستوده، 2)؛ آبگوشت تُرشاله: آبگوشت ساده‌ای که در کرمان می‌پزند و به آن برگۀ زردآلو نیز می‌افزایند (همانجا)؛ آبگوشت برنج: آبگوشت ساده‌ای که به آن برنج و زیره اضافه کنند (شهری، همان، 4 / 580)؛ نخودآب بره: که با گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت به‌صورت کوفته‌ریزه یا سرگنجشکی و اسفناج تهیه می‌شود و پس از پختن، مقداری کُندر در آب کوبیده به آن می‌افزایند (باورچی، 75)؛ بزباش: یا آبگوشت سبزی که آن را با گوشت گوسفند، پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیمو‌عمانی یا گرد‌غوره می‌پزند (شهری، همانجا). در سفرۀ اطعمه نام آبگوشت «بزباش» در زمرۀ یخنیها آمده است (آشپزپاشی، 45)؛ آبگوشت غوره: آبگوشت ساده‌ای که در آن سبزی می‌ریزند و به آن چاشنی غورۀ تازه می‌زنند (ستوده، 2)؛ آبگوشت قاتِقو: گوشت و نخودچی یا نخود خام کوبیده و سبزی را با هم مخلوط و کوفته می‌کنند، بعد در روغن سرخ می‌کنند و با سیب‌ و گوجۀ سرخ‌شده در آب می‌جوشانند و چاشنی آن آب نارنج یا لیموترش است. این غذا مخصوص کرمانیها ست که آن را «قاتِقْ گوشت» هم می‌خوانند. در تهران این غذا معروف به آبگوشت کرمانی است (همانجا)؛ آبگوشت قُنَبید (= قنبیط، یا کلم‌قُمری): که آن را با گوشت پرچربی و پیاز و گاهی کمی برنج، گندم، نخود و کلم‌قمری می‌پزند و هنگام خوردن آن، گرد لیمو‌عمانی روی تریدش می‌پاشند (شهری، همان، 4 / 581)؛ آبگوشت کشک و بادنجان: که آن را با گوشت و پیاز و عدس و بادنجان می‌پزند و با کشک می‌خورند (همانجا)؛ آبگوشت گوجه‌فرنگی: که شامل گوشت و پیاز و نخود و لوبیا و گوجه‌فرنگی است (همانجا)؛ آبگوشت مُتَنْجِنه: که از آبگوشتهای مخصوص مردم کرمان است و آن را با گوشت، مغزگردو و برگۀ زردآلو و خرمای قصب و شنبلیله می‌پزند (ستوده، همانجا)؛ آبگوشت نعناع ـ جعفری و گوجه: که با گوشت و پیاز و لوبیا و نعناع و جعفری و گوجۀ سبز می‌پزند (شهری، همانجا)؛ آبگوشت به و سرکه‌شیره: شامل گوشت و پیاز و لوبیا و به و سرکه‌شیره یا سرکه‌قند است (همان، 4 / 580)؛ آبگوشت سیب: که مشابه آبگوشت به و سرکه‌شیره است، اما به جای به در آن سیب می‌ریزند (همان، 4 / 581)؛ آبگوشت مرغ: که از آبگوشتهای مردم کازرون است و آن را با مرغی که شکم آن را خالی کرده، و با دل و جگر آن و برنج و لیمو‌عمانی و آلو‌بخارا و پیاز و نخود و لپه و سیب‌زمینی پر کرده و دوخته‌اند، درست می‌کنند. این غذا را با خروس و غاز یا کبک و کبوتر و پرنده‌های دیگر نیز تهیه می‌کنند (وکیلیان، 1 / 184)؛ نخودآب رقیق: مواد اصلی آن مرغ و گوشت پهلو یا پشت یا سینۀ گوسفند و نخود و پیاز و دارچین و مقداری اسفناج است (باورچی، 74)؛ نخودآب غلیظ: که آن را با مرغ و چرب‌رودۀ آکنده با قیمه و‌گوشت و نخود پوست کنده و برنج و پیاز و اسفناج و زیره و دارچین و ادویه تهیه می‌کنند و وقتی آماده شد کمی مصطکی و گلاب در آن می‌ریزند (همو، 74-75)؛ آبگوشت قیمه: که از غذاهای کرمانیها ست و آن را با گوشت خُرد و سرخ شده و لپه می‌پزند و به آن آب لیمو می‌زنند و در تهران به آن قیمۀ آبدار می‌گویند (ستوده، همانجا)؛ آبگوشت لپه: آبگوشت ساده‌ای که در آن لپه می‌ریزند و به آن چاشنی لیمو عمانی می‌زنند (شهری، همان، 4 / 580).

آبگوشتهای آیینی

در برخی نقاط ایران رسم بود که در مراسم عروسی و سوگواری و تولد نوزاد و در آیینهای مذهبی مانند عزاداری امام حسین‌(ع) و برای غذای سحری و افطاری در ماه رمضان آبگوشت بپزند. رایج‌ترین آبگوشتهای آیینی عبارت بودند از آبگوشت آجیل: که از غذاهای مخصوص سحر مردم تهران در قدیم بود و آن را با گوشت گردن و سینه، یا ماهیچه و نخود پوست‌کنده و فندق و پسته و بادام و گردو و کشمش و لواشک، یا گوجه بَرغانی و پیاز و زعفران و گاهی هم شکر می‌پختند. از دیگر سحریهای مردم تهران، آبگوشت به و سرکه‌شیره و آبگوشت کلم قمری بود (شهری، طهران ... ، 3 / 319-320)؛ آبگوشت مرغ: که از غذاهای مخصوص سحر و شب بیست‌و‌یکم ماه رمضان در کازرون بوده است؛ آبگوشت کله: آبگوشتی است که یزدیها از کله و پاچۀ گوسفند درست می‌کنند و از غذاهای مخصوص روز کلوخ اندازان (روز آخر ماه شعبان) در یزد است (وکیلیان، 1 / 31)؛ آبگوشت امام حسینی: آبگوشت نذری ایام عاشورا ست که در برخی شهرها مثل کرمان آن را ازگوشت بره و برگۀ زردآلو و مغزگردو تهیه می‌کنند (صرافی، 30؛ ستوده، 2)؛ آبگوشت عقیقه: که آن را با گوشت گوسفند قربانی و نخود و لوبیا و سیب‌زمینی و ادویه می‌پزند. به روایتی آبگوشت عقیقه را به مناسبت پسر بودن نوزاد تا هر چند سال پس از تولد و به روایتی دیگر برای نخستین فرزند در پایان دوسالگی و از شیر گرفتن کودک می‌پزند (کتیرایی، 50؛ احمد‌پناهی، 263). گاهی کسانی که نوزاد پسرشان پا نمی‌گرفت و می‌مرد، برای زنده ماندن فرزند بعدی‌شان نذر می‌کردند و گوسفند دوساله‌ای را قربانی و عقیقه می‌کردند (هدایت، 45)؛ آبگوشت مار: که از گوشت مار پس از قطع سر و دم آن می‌پختند. این آبگوشت را برای ایجاد مصونیت در برابر مارگزیدگی و باطل کردن سحر و تقویت قوۀ باه می‌خوردند. پختن آبگوشت مار به قصد باطل کردن سحر با خواندن اوراد و عزائم و اجرای اعمالی خاص همراه بود که این اعمال را در تخصص جادوگران کلیمی می‌دانستند (شاملو، 1 / 153-154).
نوعی آبگوشت سادۀ سنتی را در ظرف مخصوصی به‌نام دیزی می‌پزند که در قهوه‌خانه‌ها و دیزی‌پزیها بسیار متداول است. چند نوع دیزی در تهران و برخی از شهرهای ایران، در گذشته معمول بود: دیزی صنّاری: که معمولاً آن را در جنوب شهر تهران و بازار می‌پختند و ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد بود (شهری، تاریخ، 4 / 584)؛ دیزی سنگکی: عنوان دو نوع دیزی که در نانواییهای سنگکی پخته می‌شد: یک نوع «دیزی مُزدی» بود که هر دو سه کاسب محل مشترکاً گوشت و مواد آن را فراهم می‌کردند و به دکان سنگکی می‌فرستادند تا آن را در تنور نانوایی بپزند (همان، 4 / 586-587، 594). نوع دیگر دیزی مخصوص کارگران سنگکی بود که هزینۀ تهیۀ مواد آن از دخل (درآمد) نانوایی پرداخت می‌شد (بلوکباشی، «واژۀ سنگک ... »، 37، حاشیۀ 2)، گاهی نیز گوشت و موادش را از دیزیهای مشتریان تأمین می‌کردند (شهری، همان، 4 / 586)؛ دیزی قهوه‌خانه‌ای: که در کنار یا دور منقل بزرگ آتش بار می‌گذاشتند و می‌پختند (همان، 4 / 586، 591). در قدیم برای پختن دیزی قهوه‌خانه‌ای از ظرفهای سفالی ساده یا لعاب‌دار و یا دیزی سنگی استفاده می‌کردند (بلوکباشی، قهوه‌خانه‌ها ... ، 46). بهای دیزی قهوه‌خانه‌ای، ارزان‌تر از دیزی دیزی‌پزان بود؛ دیزی قابلمه: آبگوشتی بود که در دیزی مسی و در تنوری که با هیزم داغ می‌شد، می‌پختند. چربی این نوع آبگوشت کم و منحصر به دنبۀ گوشت آن بود و ساده و بدون چاشنی پخته می‌شد (شهری، همان، 4 / 585).

طرز خوردن آبگوشت

هنگامی که آبگوشت پخته و آماده شود، دنبه‌های آن را در بادیه‌ای ریخته، با گوشت‌کوب می‌کوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسۀ سفالی یا مسی می‌ریزند و در آن نان ترید می‌کنند و می‌خورند. گوشت و نخود و لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه می‌کوبند و با نان و ترشیهای گوناگون می‌خورند. در برخی از نقاط ایران، ازجمله اورازان، گوشت و بنشن آبگوشت را نمی‌کوبند و آنها را در بشقابی جدا می‌ریزند و بعد از ترید می‌خورند (آل احمد، 39-40). در مناطق شمال کشور آبگوشت را مانند خورشت روی پلو می‌ریزند و می‌خورند (پاینده، 10).

مآخذ

آشپزپاشی، علی اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353ش؛ آل احمد، جلال، اورازان، تهران، 1357ش؛ احمد پناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوب مردم سمنان، تهران، 1374ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360ش؛ برهان قاطع، محمدحسین بن خلف تبریزی، به کوشش محمدمعین، تهران، 1342ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، استانبول، 1303ق؛ بلوکباشی، علی، قهوه‌خانه‌های ایران، تهران، 1357ش؛ همو، «واژۀ سنگک و پیشینۀ سنگک‌پزی در ایران»، هنر و مردم، تهران، 1347ش، شم‍ 74-75؛ بهروزی، علی، واژه‌ها و مثلهای شیرازی و کازرونی، تهران، 1348ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، 1366ش؛ راوندی، مرتضى، تاریخ اجتماعی ایران، تهران، 1363ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین شهر، تهران، 1354ش؛ ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، 1355ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1357ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1368ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1371ش؛ شهریار افشار، بیژن، «ایل شکاک»، هنر و مردم، تهران، 1345ش، شم‍ 44؛ صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، 1357ش؛ صفی‌نژاد، جواد،  مونوگرافی‌ ده طالب‌آباد، تهران، 1355ش؛ ضرابـی، عبدالرحیم، تـاریخ کاشـان، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1353ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1348ش؛ لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویر احمدی و کهگیلویه، تهران 1372ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1357ش؛ نیز: 

Iranica.

رامک عضدی ـ سیاوش بازرگانی