پیشینه‌ای بر چای‌دوستی ایرانیان در تاریخ

1395/9/24 ۰۸:۲۲

«آرامگاه سعدی مثل آرامگاه حافظ با درختانی، که در بین مشتاقان نوشیدن چای محبوبیت زیاد دارد، احاطه گردیده است. ... [در باغ‌های شیراز] چای چنان طعمی دارد که چای اغلب تالارهای پذیرایی کشورهای مغرب زمین فاقد آن است. قریب اینکه، نوشیدن چای در ایران یک رسم جدیدی است. هشت یا نه سال قبل در ایران قهوه ترکی یا عربی می‌نوشیدند در حالی که اکنون فقط چای می‌نوشند».

پیمودنش همه روزه عادت معهود
چای چگونه قهوه را کنار زد و به تنها نوشیدنی محبوب ایرانیان در زندگی روزمره بدل شد

مهدی یساولی:  «آرامگاه سعدی مثل آرامگاه حافظ با درختانی، که در بین مشتاقان نوشیدن چای محبوبیت زیاد دارد، احاطه گردیده است. ... [در باغ‌های شیراز] چای چنان طعمی دارد که چای اغلب تالارهای پذیرایی کشورهای مغرب زمین فاقد آن است. قریب اینکه، نوشیدن چای در ایران یک رسم جدیدی است. هشت یا نه سال قبل در ایران قهوه ترکی یا عربی می‌نوشیدند در حالی که اکنون فقط چای می‌نوشند». دوره‌ای که ارنست اورسل، جهانگرد پرآوازه بلژیکی در کتاب «سفرنامه‌ی قفقاز و ایران» اشاره می‌کند به میانه‌های حکم‌رانی ناصرالدین شاه قاجار بازمی‌گردد. بر اساس توصیف این جهانگرد، چای در همان دوره جای خود را در زندگی روزمره ایرانیان گشوده و توانسته است در اندک‌زمانی به محبوب جداناشدنی مردمان این سرزمین بدل شود؛ تا آنجا که توانسته است دیگر نوشیدنی رایج زمانه، یعنی قهوه را به کناری زده، موجب شود آن نوشیدنی تاریخی ایرانیان، تنها به خاطره‌ای در فرهنگ ایرانی بسنده کند و در بهترین حالت جنبه تفننی یابد. انگار نه که ایرانیان تا پیش از حکم‌روایی چای در زندگی روزمره‌شان، به قهوه وابسته بودند و بر اساس آن وابستگی، تاسیساتی نیز در فرهنگ خود پدید آورده بودند؛ قهوه‌خانه‌ها یادگار آن دوره به شمار می‌آمدند که پس از کامیابی نوشیدنی تازه در دوره ناصرالدین شاه، تنها نامی از خود در تاریخ بر جای گذاردند؛ نامی که یادگاری از قهوه داشت اما چای سرو می‌کرد!

هدیه‌های ولیعهد چه اندازه در رواج چای تاثیر گذاشت
جست‌وجو در منابع سفرنامه‌ای اما پیشینه آشنایی ایرانیان با چای را به روزگاری پیش‌تر بازمی‌گرداند. یاکوب ادوارد پولاک، پزشک اتریشی دربار ناصرالدین شاه قاجار، نخستین برخورد مردمان این سرزمین با نوشیدنی چای را به روزگار صفوی بازمی‌گرداند. او در سفرنامه خود «ایران و ایرانیان» در این‌باره می‌نویسد «چای، حدود دویست سال پیش از چین به ایران وارد شده ولی از یک نسل پیش رواج عام یافته است. حتی اولئاریوس [جهانگرد آلمانی در دوره صفوی] از چایخانه‌های اصفهان سخن به میان آورده است: «در اینجا آب گرمی را می‌نوشند که از علفی به نام تسائی، درست می‌شود. می‌گویند ماده‌ای است سلامت‌بخش که علی‌الخصوص خون را تصفیه می‌کند.» در جنگهای داخلی بعد، و هنگامی که تماس با هندیان کاهش یافت، ظاهرا چای کلا از رواج افتاد؛ به هرحال ایرانیها ورود آن را به کشورشان از ابتدای قرن حاضر می‌دانند و آن‌هم از روزی که عباس میرزا چند بسته چای و قند به عنوان هدیه دریافت کرد».
شاه ماجراجو و علاقه به چای عصرانه
از منابع سفرنامه‌ای هم که بگذریم، اعتمادالسلطنه، کارگزار و تاریخ‌نگار دربار ناصرالدین شاه در کتاب مهم «المآثر و الآثار» یا «چهل سال تاریخ ایران؛ در دوره پادشاهی ناصرالدین شاه» در بخش «ورود علوم جدید و مظاهر تمدن فرنگی»، به تعبیر خودش «شیوع شرب چای» را از دگرگونی‌هایی برمی‌شمرد که شاه ماجراجو و تنوع‌خواه قاجار در سیاست و اجتماع ایران پدید آورده است «در میان طبقات اهل ایران- چای اگرچه پیش از ظهور این دولت وارد ایران گردیده بود است اما مثل اغلب طیبات و مواد تنعم به خاندان سلطنت و معدودی قلیل از سروات مُترفین انحصار داشته ولی امروز مشروب عام است به هر صبح و شام. و در جمیع خان[ه]های رعایای این پادشاه از محترفة شهری الی طبقة فالحة قرویه [روستایی] و رحالة بدویه [عشایری] اسباب و ادوات استعمال آن البته موجود است و پیمودنش همه روزه عادت معهود». برای آگاهی از نگرش ناصرالدین شاه به این مساله و علاقه وی به این نوشیدنی، نوشته‌های برجای‌مانده از خود وی می‌تواند سودمند آید. کتاب «روزنامه خاطرات ناصرالدین‌شاه در سفر سوم فرنگستان» به نقل از وی چنین آمده است «امروز باید سر قبر امپراطور و بعضی جاهای دیگر رفت. با كمال عجله چای خورده رخت پوشیده با امیرال پاپف سوار كالسكه شده راندیم. چای اینجاها تفصیل دارد كه باید انشااللّه در طهران هم همینطور قرار چای خوردن را داد، چای را توی قوری می‌ریزند و فورا آب جوش روی او می‌ریزند، نمی‌گذارند دم بكشد، با یك قوری هم آب‌جوش و دو فنجان خالی و قندان قند در یك سینی گذارده برای آدم می‌آورند، كه به هرطور دلش می‌خواهد بخورد، بسیار خوب جوری است و سنت چای خوردن همین است». از این روایت و نیز بیش از ٤٠ اشاره شاه در سفرنامه‌اش به «چای عصرانه»، هم می‌توان از آشنایی پیشین وی با نوشیدن چای آگاه شد هم علاقه‌ای که موجب شده است او پس از بازگشت به ایران، احتمالا کارهایی برای رواج «سنت چای خوردن» انجام دهد.
چای‌خانه چینی روزگار صفوی
رواج چای را در تاریخ ایران، همانگونه که روایت‌ها و استنادهای بالا از سفرنامه‌های جهانگردان و نیز منابع ایرانی نشان می‌دهند، تنها به زمانه قاجار و مشخصا دوره حکمرانی ناصرالدین شاه قاجار نمی‌توان نسبت داد. ماجرا دست‌کم به دوره صفوی بازمی‌گردد؛ زمانه‌ای جهانگردان اروپایی از وجود تاسیساتی به نام‌های «چای ختائی‌خانه» و «چای‌خانه چینی» در اصفهان آگاهی می‌دهند. آدام اولئاریوس در سفرنامه خود «ایران عصر صفوی از نگاه یک آلمانی» در این‌باره می‌نویسد «در چای ختائی‌خانه آب داغ ناشناخته‌ای می‌نوشند. از این نوشیدنی بسیار مصرف می‌شود. در ضمن نوشیدن چای به بازی تخته‌نرد و همچنین شطرنج نیز مشغولند. در میدان اصفهان به غیر از میخانه‌ها، چای‌خانه چینی هم وجود دارد. در اینجا همچنین مکان‌های دیگر، آب سیاه‌رنگ داغی می‌نوشند که از پختن گیاهی که تاتارهای ازبک از چین می‌آورند به دست می‌آید». این جهانگرد آلمانی سپس ویژگی‌های فیزیکی چای در دوره صفوی را توصیف می‌کند «چای عبارتست از برگ‌های بلند نوک‌تیز که یک زول درازا و نیم زول پهنا دارد. این گیاه وقتی که خشک است سیاه، لوله شده و مانند یک کرم به نظر می‌آید و همان گیاهی است که چینی‌ها «ت» و ژاپنی‌ها و هندی‌ها چیا و چا می‌نامند و این ملل به گیاه موصوف ارزش بسیار می‌نهند».
تا روزی هجده فنجان چای می‌نوشیدند
چای اما در روزگار صفوی و دوره‌های پس از آن، تا زمانه حکومت قاجار بر ایران به نظر نمی‌رسد چندان میان طبقات گوناگون جامعه رواج یافته باشد. به جز تاکیدی که اولئاریوس بر مصرف فراوان نوشیدنی ناشناخته چینی در چای‌خانه چینی و چای ختائی‌خانه در اصفهان، در دیگر سفرنامه‌های جهانگردان و گزارش‌های ماموران سیاسی و اقتصادی که تا پیش از دوره قاجار به ایران آمده‌اند، به عمومیت این نوشیدنی در میان مردم ایران به ویژه در خانه‌ها اشاره نشده است. رواج چای در زندگی جاری مردم و جامعه اما در منابع دوره قاجار نمودی بسیار یافته است. ادوارد پولاک در سفرنامه خود بارها به این مساله اشاره کرده است. او می‌نویسد «در خانه‌های متمکن بعد از ظهرها نیز بین دو غذا چای و میوه می‌خورند و به آن عصرانه می‌گویند». این جهانگرد اتریشی در توصیف علاقه ایرانیان به سرد یا گرم بودن غذاها و نوشیدنی‌ها، با اشاره به زمان‌بر بودن سرو غذاها در خانه‌ها و میهمانی‌ها که موجب سردی آن می‌شود، تاکید می‌کند ایرانی هم همین‌طور غذا را دوست دارد و تنها چیزی که داغ نوشیده می‌شود، چای است». پولاک سپس به نقش چای در زندگی روزمره ایرانیان می‌پردازد که البته در خود، نشانه‌هایی نیز از دلیل رواج گسترده آن در دوره قاجار دارد «مصرف چای امروزه در شهرها چندان عمومیت دارد که به زحمت می‌توان خانواده ثروتمندی را یافت که در خانه‌اش یک سماور روسی نباشد؛ هر مهمان محترم و مثلا طبیب را به هنگام عیادتش با چای پذیرائی می‌کنند. ایرانی معمولا دو فنجان متوسط صبح، و دوتا عصر با حب تریاک خود چای می‌خورد. در مسافرتهای بیابانی و روی‌هم‌رفته هر جا که آب آشامیدنی گوارا فراهم نباشد، به علت خصلت عطش نشانی که در چای هست، آن را می‌نوشند زیرا با مصرف آن دیگر در بین راه لازم نیست از آبهای راکد و بدبو که علت العلل تب نوبه خطرناک است بنوشند». پولاک در تکمیل روایت خود، از کسانی در تهران یاد می‌کند که «تا روزی هجده فنجان چای می‌نوشیدند» و سپس این عطش و علاقه را به همه شهرهای ایران نسبت می‌دهد «اکنون در شهرهای ایران چای را از جمله احتیاجات غیر قابل اجتناب زندگی می‌شمارند و حتی بعضی با شور و اشتیاق فراوان آن را می‌نوشند».
چای و قلیان بر سر قبرهای گورستان‌ها
چای پس از همه‌گیری در میان طبقات گوناگون جامعه، تاسیساتی نیز با خود همراه آورد. با وجود آن که قهوه‌خانه‌ها به عنوان مراکزی به یادگارِ زمان قهوه‌نوشی ایرانیان، همچنان نام خود را حفظ کردند، نشانه‌هایی از پیدایش چای‌خانه‌ها داریم. آبراهام جکسن که در اواخر دوره قاجار به ایران آمده است در یکی از مسافرت‌های درون ایران به این مراکز اشاره می‌کند «در طول آن راه کذایی به فاصله‌های دور کلبه‌های گلی دیده می‌شد که عنوان «چایخانه» داشت، و وجود آنها عذر و بهانه خوبی برای توقف و تغییر ذائقه بود. چای این قهوه‌خانه‌ها یا چایخانه‌ها خوب بود». ارنست اورسل نیز که سال‌ها پیش در ایران حضور داشته است، به همین مساله اشاره می‌کند «در مسیر بعضی از جاده‌های کاروان‌رو ایران چایخانه‌های کوچکی واقع شده که بعضی از مسافران آنها را بهتر از بناهای بی‌نظیر و آثار مهم تاریخی به خاطر می‌سپارند. در این مؤسسات، که مسافر را به گرمی می‌پذیرند، پیوسته سایه‌بان و سماوری جوشان برای تهیه یک فنجان چای و معمولا مقداری تخم مرغ آماده است». این نوشیدنی جادویی به خوبی توانست خود را با سبک زندگی ایرانی در دوره قاجار و روزگار پس از آن همخوان کند. گزارش‌هایی بسیار از نوشیدن آن در موقعیت‌هایی جز خانه و میهمانی در دست است. اورسل، جهانگرد بلژیکی دو روایت جالب از این مساله دارد «[در گورستان‌ها] تمام روز جمعه (مطابق با یکشنبه مسلمانان) زنان با حجاب به دعا خواندن و ناله و زاری کردن و قلیان کشیدن و نوشیدن فنجانهای متعدد چای و گفت‌وگو کردن اشتغال می‌ورزند ... [در شاه عبدالعظیم] زن‌ها دسته دسته با کودکان خود زیر سایه‌ی درختان روی فرش‌ها نشسته‌اند، می‌خورند، می‌آشامند، قلیان می‌کشند، بلندبلند صحبت می‌کنند و با سروصدا می‌خندند ... مردها نیز برای خود در گوشه‌هایی، دور هم جمع شده و مشغول صرف چای و قلیان هستند».
قهوه‌ای که گوشه‌گیر شد
قهوه البته با وجود گرایش فراوان ایرانیان به نوشیدن چای در دوره قاجار و پس از آن، از سبک زندگی جامعه رخت برنبست؛ تنها به گوشه‌ای رانده شد. منابع تاریخی آن دوره همچنان اشاره‌هایی به حضور قهوه در پذیرایی خانه‌های ایرانی دارند. پولاک با وجود توصیفی که از گسترش فراوان چای دارد، هنگامی که به وقت‌گذرانی‌ها و سرگرمی‌های زنان می‌پردازد، در کنار چای، به نوشیدن قهوه نیز اینگونه اشاره می‌کند «زنان اعیان تقریبا تمام اوقات خود را به حمام رفتن، قلیان کشیدن، دید و بازدید، خوردن شیرینی‌های مختلف و میوه‌های چربی‌دار از قبیل گردو و پسته و بادام، نوشیدن چای و قهوه می‌گذرانند». او البته یادآور می‌شود که نوشیدن قهوه در ایران به زیادی عثمانی‌ها نیست «اما می‌توان گفت که قهوه در هر دو مملکت به یک نحو تهیه و ارائه می‌شود». دكتر فووریه پزشك ویژه ناصرالدین شاه قاجار نیز در کتاب «سه سال در دربار ایران» با اشاره به رواج فراوان قلیان در میان ایرانی‌ها به هم‌نشینی چای و قهوه در کنار آن تصریح می‌کند «كمتر كسی است در این مملكت از زن گرفته تا مرد كه دخانیات استعمال نكند. در هر خانه كه قدم بگذارید قلیون نیز مثل چای و قهوه به شما تعارف می‌شود».

منبع: شهروند