شیره و شیره‎پزی

بهره‌گیری از شیره در طب مردمی

شیره بـه‌سبب دارابودن طبیعت گرم، در طب مردمی کاربرد دارد. مردم سروستان معتقدند که آدمهای سردمزاج باید از شیره به‌عنوان گرمی استفاده کنند (همایونی، فرهنگ، 519). در شیراز، برای درمان پادردهایی که در نتیجۀ باد سرد ایجاد می‌شوند، شیره یا جوشاندۀ شیرۀ زنجبیل به کار می‌برند. همچنین، آنها مواد گرمی مانند شیره، خرما، عسل و جز اینها را برای علاج خواب‌رفتگی پا که علت آن سرما باشد، بی‌تأثیر نمی‌دانند (همو، گوشه‌ها ... ، 122، 137). آنها خاکشیر و شیرۀ جوشانده را برای دل‌درد مفید می‌دانند (همان، 124). تویسرکانیها بر این عقیده‌اند که خوردن برخی از خوراکیهای گرم مانند شیره در درازمدت، موجب غلظت و کثیفی خون می‌شود که در این صورت باید با حجامت و خوردن میوه‌ها و سبزیهایی با طبع سرد، آن را تصفیه نمود (مقدم، 1 / 445-446). 
در خراسان، شیرۀ انگور و خاکشیر برای مداوای کهیر به کار می‌رود، یا اینکه برای درمان کهیر می‌توان آجر نو و آب‌ندیده را سایید و نرمۀ آن را در شیرۀ انگور ریخت؛ مقداری آب به آن افزود و بعد از ته‌نشین‌شدن ذرات آجر، مایع رقیق روی آن را در ظرف دیگر ریخته و سر کشید (شکورزاده، 266). در خراسان، این باور وجود دارد که اگر زنی بخواهد کودکش پسر باشد، باید خوردنیهای گرمی مانند شیرۀ انگور و شیرۀ نبات بخورد (همو، 130). این باور پسرزایی در میان زنـان ابیـانه نیز رایج بوده است و برای این منظور با شیرۀ انگور غذایی به نام برشتوک می‌پختند و زنها می‌خوردند تا طبعشان گرم شود (نظری، 539). همچنین، آنها بر روی ناف نوزاد، مقداری خاکستر و شیرۀ سیب می‌گذاشتند تا ناف او زودتر خشک شود و بیفتد (همو، 537). به باور مردم ابیانه، به فردی که در حال جان‌کندن است و جان‌دادن او طولانی می‌شود، باید آبگوشت یا شیرۀ به داد تا قوت بگیرد و زودتر جان بدهد (همو، 566). 
در تهران قدیم، شیرۀ انگور را برای مداواکردن بیماریهای سینه و شش، خشکی مزاج، حصبه و آبله توصیه می‌کردند. البته، خـوردن آن برای گرم‌مزاجها تولید صفرای غلیظ می‌کند که برای جلوگیری از این عارضه، خوردن میوه‌‌های تازه توصیه شده است. افزون‌بر آن، بهترین نوع کاربرد شیره را سرکه‌شیره می‌دانستند، زیرا خواص سرکه و شیره را باهم دارا ست (شهری، طهران ... ، 5 / 369-370). 

شیره در مراسم و آیینها

مردم مناطق جنوب ایران شیرۀ خرما را به صورتهای مختلف به‌عنوان خوراک استفاده می‌کنند (نک‍ : ه‍ د، خرما). در فِسَقَندیس اسکو (در تبریز)، خوردن هندوانه و چاشنی آن در شب چله مرسوم است. چاشنی، کف و مایۀ سفیدی است که هنگام درست‌کردن شیرۀ انگور روی آن جمع می‌شود (انجوی، 2 / 63). مردم اورمیه خوردن حلوای گردویی را که از شیرۀ انگور و مغز گردو و دوشاب درست می‌شود، در شب چله واجب می‌دانند. آنها باور دارند که خوردن این حلوا در سرما به انسان نیرو و قوت می‌دهد؛ به همین سبب است که همیشه در شب چله،‌ حلوافروشیهای این شهر شلوغ می‌شود. مردم اورمیه حلوای هویج را هم که ترکیب دوشاب و هویج و مغز گردو ست، در فهرست خوردنیهای شب چله قرار می‌دهند (همو، 2 / 71). 
یکی از رسوم مربوط به شب چله (ه‍ م) در جنوب خراسان، کف‌زدن است. کف نوعی شیرینی است که با زدن آبِ محتوی چوبک (بیخ) و شیرین‌کردن آن با شیرۀ انگور یا شیرۀ شکر به دست می‌آید. البته، این عمل در شبهای دیگر زمستان هم رواج دارد، اما از آداب ضروری مربوط به شب چله است. این کار نیرو و صبر فراوانی می‌طلبد و معمولاً همۀ حاضران به‌ویژه جوانان در زدن کف به تناوب شرکت می‌کنند (شکورزاده، 228؛ رضایی، 461). 
در تهران فرستادن ویارانۀ دُلمه با چاشنی شیره یا سرکه‌شیره به‌ویژه برای نوعروسان در بهار مرسوم بود (کتیرایی، 31-32). مردم ابیانه بر روی سفرۀ غذای روز عروسی، شیرۀ سیب، و در سفرۀ عید نوروز، حلواشکری که از شیرۀ انگور درست می‌شود، می‌گذارند (نظری، 565، 603، 604). در روستاهای خراسان نیز در ایام نوروز، از مهمانان با حلوابایگ پذیرایی می‌شود و آن حلوایی است که از شیرۀ انگور با مغز پسته یا بادام و گردو تهیه می‌شود (شکورزاده، 104، حاشیۀ 4). مردم سروستان نیز برای طبخ نان‌شیرینی ایام نوروز از شیره استفاده می‌کنند (همایونی، فرهنگ، 101). خُشکی یکی دیگر از نانهایی است که در ایام نوروز در خراسان پخته می‌شود. در بیرجند رسم است که هرگاه در این ایام، کسی برای مهمانی به خانۀ دیگری برود، صاحب‌خانه مقداری از این نان را همراه با یک پیاله شیرۀ انگور و یک بشقاب قلیۀ کدو در مقابل او می‌گذارد تا با وی هم‌نمک شود (شکورزاده، 105، حاشیۀ 3). 
در استان مرکزی، در عزاداریها، حلوای سنگ‌شکن می‌پزند که نوعی حلوای مخصوص عزاداری است، و در پخت آن از شیره استفاده می‌کنند (حجازی، 110). در ابیانه خانواده‌های عزادار حدود 10 یا 15 روز قبل از نوروز، برای درگذشتگان خود مجلس عزاداری برگزار می‌کردند. در این مراسم، از مهمانان با پالوده‌ای به نام برف‌شیره پذیرایی می‌کردند که از مخلوط شیرۀ گندم، شیرۀ انگور و برف تهیه می‌شد (نظری، 399-400، 603). 
در بجنورد، نانی موسوم به نان شیرین از آرد گندم و شیرۀ انگور تهیه می‌شود. در قم نیز نان فطیر یا کلوچه‌ای را که خمیر آن با آرد گندم، شیر و شیرۀ توت عمل آمده است، هنگام افطار با چای می‌خورند (وکیلیان، 1 / 177، 178). در سرایان فردوس، اشکنه‌ای متشکل از پیاز، رازیانه، زیرۀ سبز و سیاه، و شیرۀ انگور، به نام اشکنۀ شیری یا شیره می‌پزند و هنگام افطار می‌خورند. غذای برنج بلغور در طالقان متشکل از برنج و بلغور و شیرۀ توت یا انگور است که در ماه رمضان خورده می‌شود (همو، 1 / 183، 184). امروزه نیز مردم روستای ابیانه در ماه رمضان هنگام افطار، شیرۀ انگور و شیرۀ سیب می‌خورند (نظری، 369). ساکنان فردوس خراسان نیز حلوای خامک را که متشکل از شیرۀ انگور، آرد گندم و زعفران یا زردچوبه است، در ماه رمضان می‌خورند. حلوای نان از خوراکهای مخصوص افطار در ناحیۀ درونگر دره‌گز است و خمیر آن با شیرۀ انگور تهیه می‌شود (وکیلیان، 1 / 188، 189). 
ارامنۀ چناقچی (در شهر ساوه) در جشن سارکیس مقدس که بعد از مراسم جشن آغاز سال نو مسیحی برپا می‌شود، خمیری به نام پوخیند درست می‌کنند که به آن شیره نیز می‌زنند (انجوی، 2 / 173-175). 
در میان برخی اهالی اردبیل، جشن زمستانه‌ای به نام خِدِر نبی (نک‍ : ه‍ د، خضر) رایج بود که در شب جمعه‌ای که در 8 روزِ «چـارچـار» (4 روز آخر چلۀ بزرگ بـا 4 روز اول چلۀ کوچک، یعنی روزهای هفتم تا پانزدهم بهمن‌ماه) قرار می‌گرفت، برگزار می‌شد. در این شب بیشتر خانواده‌ها قووت (بر وزن نخود؛ مخلوطی از آرد گندم بوداده، آرد نخودچی و آرد عدس بوداده) تهیه می‌کردند و با دوشاب (شیرۀ کشمش) مخلوط نموده، و می‌خوردند (صفری، 2 / 114-115). 
در همدان، دختران دم‌بخت و بیوه‌زنان جوان هنگام سوار‌شدن بر شیر سنگی، بر سر آن شیره و روغن می‌ریختند؛ گاهی نیز با او عهد می‌بستند و نذر می‌کردند که اگر مرادشان برآورده شود، همراه خود شیره و روغن می‌آورند و به‌عنوان تشکر بر سر آن می‌ریزند (قراگوزلو، 433). 

حکایات و ضرب‌المثلها

شیره و شیره‌پزی به اقتضای اهمیت آن در زندگی روزمرۀ مردم در حکایات و مثلها نیز نقش دارد. حکایت «سر خیکِ شیره دستش داده‌اند»، از جملۀ حکایات مربوط به شیره است: زنی چند خیک شیره برای فروختن داشت. دزدی به او رسید و به‌عنوان خریدار خواست که شیرۀ درون خیک را امتحان کند. خیک اول را امتحان کرد و آن را به دست زن داد تا خیک دوم را امتحان کند. وقتی خیک دوم را امتحان کرد، آن را هم بـه دست زن داد و زمانی‌کـه هر دو دست زن بـه‌اصطلاح بند شد، دزد خیکی را برداشت و روی کول گرفت و گریخت (شهری، قند ... ، 430؛ قس: امینی، 222)؛ همچنین مثل یادشده دربارۀ جوانی است که زنش داده باشند، و یا کسی که به کار دشواری مجبور شده باشد (همانجا). 
حکایت معروف «خیک شیره شده» نیز به مثلی معروف تبدیل شده است: حکایت است که چند نفر در قایقی از رودی می‌گذشتند. خرسی در آب افتاده بود و آنها فکر کردند که خیک شیره است. یک نفر از آنها دل به دریا زد و خود را در آب انداخت و شناکنان به آن نزدیک شد و دستش را جلو برد تا خیک را بگیرد، که ناگهان خرس او را گرفت. دقایقی گذشت و دوستانش آن‌قدر منتظر ماندند تا اینکه فریاد کشیدند: «خیک را ول کن و بیا»، و مرد در جواب گفت: «می‌خواهم خیک را ول کنم، ولی خیک مرا ول نمی‌کند» (همو، 216). این حکایت به‌صورت مثل نیز درآمده و دربارۀ کسی به کار می‌رود که بخواهد کاری را سریع انجام دهد، ولی «دستش به آن بند شده» و راه نجاتی ندارد. در این موقع، به آن کار می‌گویند: «خیک شیره شده» (همانجا). 
شیره در مثلها نیز کاربرد داشته است، ازجمله: «شیره خریدیم، روغن درآمد» (دهخدا، 2 / 1047؛ نیز نک‍ : خضرایی، 723)؛ «این ارده به آن شیره»، که به معنای جفت‌وجورکردن دو چیز لازم و ملزوم باهم است (همانجا)؛ «دستش شیره‌ای است»، به معنای اینکه او دزد است و هرچه ببیند، می‌دزدد (دهخدا، 2 / 809)؛ «دوغ و دوشاب پیشش یکی است»، زمانی به کار می‌رود که به زحمات و فداکاریهای افراد توجه نشود و خوب و بد در یک کفۀ ترازو قرار گیرد (پرتوی، 227)؛ «سر کسی را شیره‌مالیدن»، زمانی گفته می‌شود که با مبلغی ناچیز یا چیزی کم‌ارزش، صاحب حقی را بفریبند و او را راضی کنند (دهخدا، 2 / 1047؛ خضرایی، همانجا)؛ «از کرامات شیخ ما این است / شیره را خورد و گفت شیرین است»، وقتی به کار می‌رود که کسی دربارۀ امری واضح و معلوم طوری با آب‌وتاب سخن بگوید که گویی کشفی تازه کرده است (شهری، قند، 55؛ خضرایی، 722-723). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابن‌بلخی، فارس‌نامه، به کوشش علینقی بهروزی، شیراز، 1343 ش؛ ابن‌کریم، محمد، الطبیخ، موصل، 1353 ق / 1934 م؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، 1346 ش؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ امینی، امیرقلی، داستانهای امثال، اصفهان، 1351 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1379 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ اوحدی مراغه‌ای، دیوان، به کوشش امیراحمد اشرفی، تهران، 1362 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1387 ش؛ پرتوی آملی، مهدی، امثال و حکم، تهران، 1353 ش؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1382 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، 1385 ش؛ حاجی زین عطار، علی، اختیارات بدیعی، لکهنو، 1296 ق / 1879 م؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ حیدری، فخری‌سادات، تحقیقات میدانی؛ خضرایی، امین، فرهنگ‌نامۀ امثال و حکم ایرانی، شیراز، 1382 ش؛ خیراندیش، محمدحسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، 1384 ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، 1362 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1338 ش؛ رستم‌الحکما، محمدهاشم، رستم التواریخ، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1352 ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، 1344 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شمس فخری اصفهانی، واژه‌نامۀ فارسی، به کوشش صادق‌ کیا، تهران، 1337 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ همو، قند و نمک، تهران، 1370 ش؛ صفری، بابا، اردبیل در گذرگاه تاریخ، تهران، 1353 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، 1402 ق / 1982 م؛ غیاث ‌اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، به کوشش منصور ثروت، تهران، 1375 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ قراگوزلو، غلامحسین، هگمتانه تا همدان، تهران، 1373 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه ]و تحریر[ کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1378 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1371 ش؛ مقدم (گل‌محمدی)، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نجمی، ناصر، دارالخلافۀ تهران، تهران، 1356 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ وقایع اتفاقیه، چ تصویری، تهـران، 1373 ش؛ وکیلیـان، احمد، رمضان در فرهنگ مـردم، تهـران، 1370 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1349 ش؛ همو، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ نیز: 

Chardin, J., Voyages en Perse, Paris, 1811; Polak, J. E., Persien das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865. 
فخری‌سادات حیدری