شیره و شیره‎پزی

شیره وَ شیره‌ پَزی، افشرۀ جوشاندۀ قوام‌آمده و غلیظ‌شدۀ برخی میوه‌ها، با مصارف خوراکی و درمانی در فرهنگ مردم. شیره که نام دیگر آن دوشاب (یا کوداب یا کوشاب) است (غیاث ... ، ذیل دوشاب؛ نفیسی؛ شمس، 22)، در تعریف فرهنگ‌نویسان، به معنای آب انگور یا خرما ست که جوشانده، و به قوام آورده شده باشد (داعی‌الاسلام). 

روش تهیه

در گذشته، برای تهیۀ شیره، آب میوۀ مورد نظر را می‌گرفتند و آن را صاف می‌کردند و بر روی آتش می‌جوشاندند تا غلیظ گردد (عقیلی، 413-414). برای تهیۀ شیرۀ انگور، به آن خاکی خاص، معروف به خاک دوشاب یا خاک شیره می‌زدند تا خوب شیرین شود (فاضل، 255-256؛ نیز نک‍ : عقیلی، همانجا). امروزه نیز معمولاً آب میوۀ مورد نظر را، و اگر بخواهند شیرۀ شکر تهیه کنند، آب و شکر را در دیگ می‌ریزند و بر روی آتشی ملایم حرارت می‌دهند و مدام هم می‌زنند تا ته نگیرد. برای رفع ناخالصیهای شیره، سفیدۀ یک عدد تخم‌مرغ را با یک لیوان شربت خنک مخلوط می‌کنند و آن را پیش از جوشاندن شربت، در دیگ می‌ریزند و خوب هم می‌زنند؛ آنگاه محلول جوشیده را از یک پارچۀ متقال پهن‌شده در صافی سیمی می‌گذرانند (انصافجویی، 118-120؛ دریابندری، 1 / 456-457). شیرۀ سفت‌شده را با افزودن کمی آب و حرارت‌دادن روی شعلۀ آتش تبدیل به شیرۀ شل می‌کنند (همو، 1 / 212؛ انصافجویی، 120). 

پیشینه

بیرونی (د پس از 440 ق / 1048 م) در نوشته‌هایش، اشاراتی دارد به شیرۀ انگور (نک‍ : کاسانی، 342) و به آبی که از خرما و انگور پس از فشردن به دست می‌آید و با نان خورده می‌شود (نک‍ : همـو، 446-447). در فارس‌نامـۀ ابن‌بلخـی (تألیف: سـدۀ 6 ق) آمده است که به‌سبب فراوانـی انگور در ناحیـۀ صمکان (از نواحی فـارس)، عـده‌ای از آن عصاره و افشره، و عده‌ای هـم دوشاب تهیه می‌کردند (ص 185-186). 
در کتاب الطبیخ (تألیف: سدۀ 7 ق) آمده است که می‌توان حوامض (چیزهای ترش‌مزه) را با شکر و گلاب یا عسل و شیره، شیرین کرد. نویسنده برای نمونه از سکباج یا آش سرکه نام می‌برد که معمولاً در مراحل پایانی پخت، برای خوش‌طعم‌شدن آن از شیره و سرکه یا در صورت تمایل، از عسل و شیره استفاده می‌شود (ابن‌کریم، 9-10). 
اوحدی مراغه‌ای در سدۀ 8 ق / 14 م، دربارۀ درست‌کردن شیره از انگور سخن گفته است (ص 89). افزون بر آن، بسحاق اطعمه (د 840 ق / 1436 م) دربارۀ شیره، به‌خصوص شیره یا دوشاب خرما، اشعاری دارد (نک‍ : ص 67، 73، 82، 179). 
در سدۀ 10 ق / 16 م، کاربرد دوشاب در تهیۀ انواع شیرینی، مربا، حلوا و نیز سرکه (ه‍ م‌م) انداختن و شیرین‌کردن غوره متداول بوده است. معمولاً از دوشاب و شیره در مرباهایی مانند مربای به، شاه‌توت، زرشک، انار، سیب، بادمجان، پوست هندوانه، گیلاس، کلیله (نوعی گیاه) و آلبالو استفاده می‌شد. همچنین، در این دوره، از شیره و دوشاب برای تهیۀ حلوای ماقوت (ترکیبی از دوشاب، آب، نشاسته و روغن کاجیره)، حلوای زردک (هویج)، حلوای پوست هندوانه، حلوای ارده، حلوای آردی، حلوای برنج، حلوای اُماج، حلوای پاشان (متشکل از روغن، آرد، دوشاب، گلاب و پسته)، حلوای کدو، حلوای شکرپاره، حلوای تخم‌مرغ (حاوی سفیدۀ تخم‌مرغ، دوشاب، مشک [= مغز پسته]) و مغزی سفید (متشکل از مغز گردو، مغز بادام، مغز پسته، سبوس و دوشاب) استفاده می‌کردند. معمولاً زولبیا و پشمک را نیز با شیره، شیرین می‌کردند (فاضل، 254، 257-265). 
همچنین برای ترشی‌انداختن از پیاز، بادمجان، انگور و اشترغاز (بیخ درخت انجدان)، چاشنی دوشاب (4 دانگ سرکه و دو دانگ دوشاب) به کار می‌بردند (همو، 270-271). افزون‌بر آن، از تفالۀ باقی‌ماندۀ شیرۀ انگور در کاشت درخت تاک برای سالم‌ماندن و باروری‌اش استفاده می‌کردند. درواقع، تفالۀ باقی‌ماندۀ شیرۀ انگور را در حفره‌ای که می‌خواستند درخت انگور را در آن بکارند، می‌ریختند. اگر تاک سفید بود، از تفالۀ انگور سیاه، و اگر تاک سیاه بود، از تفالۀ انگور سفید استفاده می‌شد (بیرجندی، 47). همچنین اگر می‌خواستند که میوۀ درختِ تاکِ کاشته‌شده بی‌دانه باشد، ابتدا تنۀ تاک را می‌شکافتند و در محل شکاف آن مقداری شیرۀ انگور می‌ریختند و پس از بستن شکاف، درخت را می‌کاشتند (همو، 49). 
گاهی از کف شیرۀ انگوری که یک یا دو روز جوشیده بود، برای خمیرکردن آرد استفاده می‌کردند. دراین‌صورت، برای پخت نان احتیاجی به خمیرمایه (خمیرترش) نبود و باور داشتند این نان نیروی باه (شهوت) را تقویت می‌کند (فاضل، 67؛ بیرجندی، 33-34). افزون‌بر این، دوشاب به‌عنوان چاشنی در طبخ آشهایی مثل آش آردینه (که با آرد می‌پزند)، آش بغرا (که از گوشت، دنبه و خمیری چون اُماج یا رشته درست می‌کنند)، آش ماهیچه، سرانگشتی (یکی از اقسام آش آرد)، و جوش‌پرۀ (نوعی آش رشته) ریحان و کرفس و گندنا به کار می‌رفته است (باورچی، 51-54؛ نورالله، 241-242). 
در دورۀ صفویه (ح 905-1135 ق / 1499-1723 م) از ترکیب نشاسته، شکر و دوشاب، نوعی شیرینی به نام شیرینی پالوده تهیه می‌کردند که یکی از خوردنیهای صبحانۀ افراد متمکن و اشراف بود (شاردن، II / 62). در دورۀ زندیه (ح 1163- ح 1208 ق / 1750-1795 م)، شیرۀ انگور در مغازه‌ها همراه اجناس دیگر به فروش می‌رسید (رستم‌الحکما، 314). 
در یکی از کتابهای آشپزی دورۀ قاجار (1210-1344 ق / 1795-1925 م)، از کاربرد شیرۀ شکر در تهیۀ سکنجبین، شربت ریواس، شربت تمر گجرات، شربت آلبالو، شربت زرشک و شیرین‌پلو سخن رفته است (آشپزباشی، 3-6، 12-13، 41)؛ در همان زمان، سرکه‌شیره به‌عنوان چاشنی در غذاهایی مانند دلمۀ برگ مو و دلمۀ کلم‌پیچ استفاده می‌شد و برای ترشی‌انداختن انگورِ کلاچه، آن را در سرکه‌شیره می‌ریختند (همو، 42، 64). شیرۀ شکر یا دوشاب انگور در طبخ شله‌زرد نیز به کار می‌رفت (نادر میرزا، 56). معمولاً شیرینی‌پزیهای عهد قاجار از شیرۀ قند و شیرۀ انگور برای تهیۀ شیرینیهای نوع متوسط استفاده می‌کردند (پولاک، I / 210). 
شیره و سرکه‌شیره از محصولات حلواپزان به شمار می‌آمد که آن را به‌صورت خرده یا عمده به پیله‌وران و کسبۀ روستاها می‌فروختند (شهری، تاریخ ... ، 3 / 738). از حلواهای معروف این دوره که در آنها شیره به کار می‌رفت، حلوای ارده، حلوای جوزی (ترکیب شیره و آرد) و حلوای ماما جیم‌جیم (ترکیب شاهدانه و شیره) بود (همان، 3 / 735، 736، 739-740). کاربرد شیره در تهیۀ انواع حلواها و شیرینیها به‌سبب ارزانی آن بود (وقایع ... ، 1 / 284-285، 384-385، 448- 449، 2 / 1106-1107؛ نیز نک‍ : شهری، همان، 3 / 735)؛ و همین ارزانی، سبب استفادۀ فراوان آن در میان مردم فقیر بود. برای نمونه، مردم نان و شیره می‌خوردند، یا با ریختن شیره روی برخی از نانها، مانند نان طرشتی (نان خانگی و کلفت) آن را شیرین می‌کردند. برخی نیز با آن شیره‌ماست تهیه می‌کردند یا روی رویخی (ترکیب پختۀ آرد برنج با آب شیر) می‌ریختند و می‌خوردند. گاهی نیـز شیـره را بـه کشک می‌افـزودند و مخلوط آن را روی چانه‌های نان تافتون می‌مالیدند. از کاربردهای غیرخوراکی شیره تهیۀ مگس‌گیر بود؛ به این صورت که شیره را بر پشت و روی کاغذ یا مقوا می‌مالیدند و جلو دکان (یا هر مکان دیگری) می‌آویختند تا مگس به آن بچسبد (همان، 3 / 736- 738). 
در گزارشی از دورۀ قاجار، آمده است شیره از موادی بود که تقریباً همیشه در آبدارخانۀ شاه حاضر بود (مستوفی، 1 / 403). در آن دوره، سرکه‌شیره به‌سبب ارزانی‌اش شربت فقرا محسوب می‌شد و به‌سبب هاضم‌بودنش، ثروتمندان هم از آن استفاده می‌کردند و آن را خوراک سپهسالار می‌نامیدند، زیرا مشهور بود که تنها شربت سپهسالار سرکه‌شیره است. در مهمانیهای اعیانی‌تر، سکنجبین، و در مهمانیهای فقیرانه، سرکه‌شیره در سفره گذاشته می‌شد. معروف است وقتی قرار بود که مهمانی به خانه‌ای برسد، زنهای خانه به همسرشان می‌گفتند: «سرکه‌شیره نخری، آبرومون می‌ره!» (شهری، همان، 3 / 739؛ نجمی، 297). در دورۀ قاجار، سرکه‌شیره با کاهو، عصرانۀ خاص روز سیزده‌به‌در (ه‍ م) بود (مستوفی، 1 / 364؛ نجمی، 269). 

شیره در خوردنیهای مناطق مختلف

در کردستان، تهیۀ شیرۀ انگور (دوشاو هه‌نگور)، شیرۀ خرما (دوشاو خورما) و شیرۀ توت (دوشاو توو) متداول است و طریقۀ پخت هرکدام مانند شیوۀ کلی پخت شیره است (انصافجویی، 118-120). سروستانیها بر روی آشی به نام الوک یا آش ماجک، شیره یا شکر می‌ریزند (همایونی، فرهنگ ... ، 106-107). در منطقۀ فراهان نیز به آش ترخینۀ انگور، شیرۀ انگور و سرکه می‌افزایند (حجازی، 56). 
شیرۀ انگور یا شیرۀ سیب نیز از غذاهای سرد و آماده‌ای محسوب می‌شود که اهالی ابیانه مصرف می‌کنند. گاهی نیز یکی از آن دو شیره را با روغن حیوانی مخلوط می‌کنند و می‌خورند؛ یا اینکه مغز گردو را می‌کوبند و با شیره مخلوط می‌کنند و با آن از مهمانان پذیرایی می‌نمایند. کارگران باغها هم در ابیانه، این دو شیره را همراه مواد غذایی دیگر در ناهار یا عصرانه می‌خورند (نظری، 395). 
باسلق از شیرینیهای معروفی است که برای تهیۀ آن شیرۀ انگور یا شیرۀ سیب را با آرد مخلوط می‌کنند و آن را می‌پزند، تا حالتی مانند فرنی (ه‍ م) پیدا کند؛ سپس، مغز گردوها و بادامها را به بند کشیده، داخل آن مخلوط می‌نمایند و چند بار این عمل را تکرار می‌کنند تا مواد جذب آنها شود (حجازی، 109-110؛ نیز نک‍ : انجوی، 2 / 169؛ نظری، 410). آش شیره و سرکه هم از آشهای معمول در منطقۀ مشکین‌شهر است (ساعدی، 146). 
در کازرون، از سالیان دور، شیرۀ خرما و شیرۀ انگور از شیرینیهای ارزان‌قیمت مردم فرودست کازرون بوده است. معمولاً قنادیهای کازرون برای پختن حلوای قلمی و کنجدی از شیرۀ خرما استفاده می‌کنند (حاتمی، 236-237). آشی به نام آش آخرک (نوعی بادام کوهی) نیز در کازرون پخته می‌شود که برای طبخ آن شیرۀ آخرک را می‌گیرند و آن را می‌جوشانند تا شیرین شود؛ سپس، مواد لازم دیگر را با آن مخلوط می‌کنند. مردم کازرون با لالک (گندم آسیاب‌شده) نوعی غذای محلی نیز می‌پزند که پس از آماده‌شدن، آن را بـا شیرۀ انگور می‌خورنـد (همـو، 207، 209). مـردم شیراز در غذایی به نام قنبرپلو از گوشت، برنج، نخودچی، مغز گردو، کشمش، شیرۀ انگور و رب انار استفاده می‌کنند (وکیلیان، 1 / 194). 
در استان مرکزی مردم شیره و ارده را مخلوط می‌کنند و می‌خورند. البته برخی به جای شیرۀ انگور، از شیرۀ خرما استفاده می‌کنند (حجازی، 109). 
ارده‌شیره و اقسام حلواها از خوراکیهای سیرجانیها در فصل زمستان است (خیراندیش، 131). در بیرجند، نوعی اشکنه به نام اشکنۀ شیره را با شیرۀ انگور و مقداری آب می‌پزند و گاهی به آن تخم‌مرغ هم می‌افزایند. در همین شهر، از شیرۀ رقیق انگور و روغن (بی پیاز و آب) غذای آبگونی به نام روغن‌شیره می‌پزند؛ روغن را داغ می‌کنند و شیرۀ رقیق انگور را در آن می‌ریزند و پیش از آنکه به جوش آید، آن را از روی آتش برمی‌دارند (رضایی، 383). آنها شیرۀ انگور و شیرۀ توت و شیرۀ شکر رقیق‌شده را در کاسه‌ای می‌ریزند و نان را در آن ترید می‌کنند (همو، 405-406). تخنه‌باسدق (باسلق) هم نوع دیگری از شیرینیها است، بدین صورت که در شیرۀ انگور گرم‌کرده آرد می‌ریزند و وقتی کمی سفت شد، آن را در مجمعه می‌ریزند و به اشکال مختلف درمی‌آورند (انجوی، 2 / 170). 

مراسم شیره‌پزی در شهرهای مختلف

پختن شیرۀ انگور رایج‌ترین نوع شیره‌پزی است، و پس از آن تهیۀ شیرۀ خرما و شیرۀ سیب است. شیرۀ انگورپزی نوعی فعالیت گروهی در مناطقی است که تاکستانهای وسیعی دارد. معمولاً زمان شیره‌پزی اواخر تابستان تا اواسط پاییز است (نظری، 403؛ انجوی، 1 / 33). برای شیره‌پزی، ابتدا انگورهای کاملاً رسیده را در حوض مخصوصی که دارای ناودانی است، می‌ریزند و مقداری آب نیز به آن می‌افزایند. آنگاه چند نفر انگورها را آن‌قدر لگدمال می‌کنند تا آب انگور به حد مطلوب از ناودان حوض داخل ظرفی که زیر آن قرار دارد، بریزد. سپس آب حاصل را می‌جوشانند و مقداری خاک سرخ معمولی به آن اضافه می‌کنند و خوب هم می‌زنند تا به‌اصطلاح از مستی بیفتد. پس از آنکه آب انگور سرد، و خاک ته‌نشین شد، کف روی آب انگور را می‌گیرند و آن را از صافی می‌گذرانند تـا خـاک کاملاً از آن جـدا شود (نک‍ : همـانجـا؛ قس: حجازی، 131؛ احمدپناهی، 326-327). 
در گذشته، در سمنان، برای دوشاب‌گیری، کارگاههایی به نام چِلِش وجود داشت. معمولاً در این کارگاهها برای گرفتن آب انگور، انگورها را داخل کیسه‌های کرباسی می‌ریختند و کیسه‌ها را در پاتیلهایی به نام سیل می‌گذاشتند که از زیر هریک از آنها مخرجی متصل به لوله‌ای وجود داشت. آنگاه دو نفر به‌تدریج آن را لگد می‌کردند. آب انگور حاصل پس از گذشتن از مخازن بزرگ و کوچک، با ملاقه‌های بزرگ به درون دیگها ریخته می‌شد. قبل از اینکه آتش زیر دیگ را روشن کنند، با چوبی مُدرج، مقدار آب انگور داخل دیگ را اندازه می‌گرفتند. آب انگور را آن‌قدر می‌جوشاندند تا به خط نشانه‌ای که روی چوب حک شده بود، برسد و چوب مُدرج را به صاحب انگورها نشان می‌دادند (همو، 325-326). 
برای پختن دوشاب، دیگ را روی آتش می‌گذارند. سپس آب انگور را درون دیگ می‌ریزند و با کفگیرهای بلند، هم می‌زنند. این کار را تا جایی ادامه می‌دهند که دوشاب کاملاً قوام بیابد و   آب انگور تبخیر شود و   باقی بماند و به‌اصطلاح، به ثلثان برسد. تا پیش از رسیدن به این مرحله، همۀ وسایل و ابزار موجود، نجس و ناپاک محسوب می‌گردد. در جریان هم‌زدن آب انگور و تبدیل آن به دوشاب مرتباً کف سفیدی را که بر روی دوشاب جمع می‌شود، با ملاقۀ مخصوص جمع می‌کنند و به افرادی می‌دهند که برای گرفتن این کفها به محل دوشاب‌پزی آمده‌اند. پس از به‌دست‌آمدن شیره، آن را در ظرفهایی مخصوص می‌ریزند تا در مواقع لازم و در تهیۀ خوردنیهای مختلف استفاده شود (نک‍ : همو، 326-327؛ انجوی، نظری، همانجاها).
روش تهیۀ شیرۀ خرما به‌صورت سنتی در جنوب به این گونه است که خرماها را روی سقفی شیب‌دار که ناودان دارد، می‌ریزند؛ زیر ناودان ظرف می‌گذارند؛ و شیرۀ خرما از طریق ناودان به درون ظرفها سرازیر می‌شود. در برخی مناطق اتاقکی مسقف از حصیر خرما درست می‌کنند و خرماها را روی حصیر می‌ریزند؛ آنگاه شیره از سوراخهای حصیر به پایین سرازیر می‌شود (نک‍ : ه‍ د، خرما). 
در ابیانه، شیرۀ سیب را معمولاً اوایل پاییز تهیه می‌کنند. اهالی روستا پس از آنکه سیبها را شستند، آنها را برای کوبیدن به محلی می‌برند که سرکو در آنجا قرار دارد. سرکو نوعی هاون سنگی بزرگ است که سیبها را داخل آن می‌ریزند و با دسته‌های هاون می‌کوبند؛ سپس سیبهای کوبیده‌شده را برای فشردن و آب‌گیری به مکانی به نام چرشکو ــ که مخصوص تهیۀ شیرۀ سیب است ــ می‌برند. پس از گرفتن آب سیب، مقداری خاک مخصوص (حُک‌دوشا) در آب سیب می‌ریزند تا آن را تصفیه کند و شیرۀ مرغوب به دست آید. بعد آب سیب را در دیگی می‌پزند تا تبدیل به شهد شود (نظری، 403-404). 

بهره‌گیری از شیره در طب قدیم

ابوریحان بیرونی زعفران همراه با شیرۀ انگور را برای نرم‌کردن دست و پا تجویز کرده است. معمولاً اگر مقدار شیره‌ای که به زعفران اضافه می‌شود، بیشتر باشد، به آن زعفران عصیری می‌گویند (نک‍ : کاسانی، 342). 
مؤلف الابنیه (تألیف: سدۀ 5 ق) به سردمزاجها توصیه می‌کند که بعد از خوردن خربزه، زنجبیل‌ مربا میل کنند که در طبخ آن از شیرۀ قند یا شیرۀ نبات استفاده می‌شود (ابومنصور، 45). جرجانی (سدۀ 6 ق) نیز میبه را که همان دوشاب انگور است، برای قوّت معده مفید می‌داند. او شیرۀ انگور را به‌سبب ته‌ نشین‌شدن همۀ ناخالصیها و تفاله‌هایش در ته خم، برخلاف سایر شیره‌ها، بسیار صاف و مرغوب می‌داند (جرجانی، کتاب 3 / 158). جمالی یزدی در فرخ‌ نامـه (تألیف: سدۀ 6 ق)، مالیدن گوشت روباهـی را که با دوشاب پخته باشند، برای تسکین درد مفاصل و بندها سفارش کرده است (ص 62). 
برخی از طبیبان بهترین نوع دوشاب خرما را بصری دانسته‌اند که آن را از رطب ایرانی می‌گیرند. این دوشاب کلف (پیسی / برص) را از بین می‌برد. درصورتی‌که آن را با قسط (چوبی هندی که در عود و بخور می‌سوزانند و با دارو مخلوط می‌کنند) و نمک بمالند، طبع را نرم و ملین می‌کند. البته ممکن است سبب خلط غلیظ شود که در این صورت، مصلح آن بادام، خشخاش و سکنجبین با مغز کاهو ست (غسانی، 149؛ نیز نک‍ : حاجی زین، 177؛ عقیلی، 414). 
در مخزن الادویۀ عقیلی علوی شیرازی (سدۀ 12 ق) آمده است: دوشاب انگور گرم و مرطوب است و از خواص آن تولید خون پاک، چاقی و فربهی بدن، و بازکردن سده (گرفتگی روده) است. به نظر، ترکیب شیرۀ انگور با هر گیاه یا مادۀ دیگر می‌تواند خاصیتی جداگانه داشته باشد. ازجمله، شیرۀ انگور با سداب برای بیماری صرع، با افتیمون (دارویی معروف و شکوفۀ نوعی گیاه) برای درمان جنون و وحشت، با مغز قرطم (تخم عصفر، دانه‌ای مانند کتان، نافع قولنج) جهت رفع شَرى، و با انجیر و حُلبه (شنبلیله) برای درمان سرفه و درد سینه مفید است (همانجا).