آجیل‌فروش قدیمی کاروانسرای خانات، قصه یلدا و تنقلاتش را می‌گوید

1394/9/30 ۱۱:۰۷

مادربزرگم شب یلدا توبره‌های آجیل و شیرینی به تنگدست‌های محله می‌داد مرضیه موسوی: «هر‌ سال یلدا که نزدیک می‌شد، مادربزرگم کیسه‌هایی پارچه‌ای درست می‌کرد که به آن توربه[روایت عامیانه توبره] می‌گفتیم. در آن کیسه‌ها مقداری آجیل و برگه و کمی شیرینی می‌ریخت و به در و همسایه‌ها می‌داد. فکر می‌کنم ٤٠ توربه می‌شد. تخم‌مرغ‌های رنگی درست می‌کرد و نزدیک عید که می‌شد، برای همه در توربه‌ها می‌گذاشت.

مادربزرگم شب یلدا توبره‌های آجیل و شیرینی به تنگدست‌های محله می‌داد
مرضیه موسوی: «هر‌ سال یلدا که نزدیک می‌شد، مادربزرگم کیسه‌هایی پارچه‌ای درست می‌کرد که به آن توربه[روایت عامیانه توبره] می‌گفتیم. در آن کیسه‌ها مقداری آجیل و برگه و کمی شیرینی می‌ریخت و به در و همسایه‌ها می‌داد. فکر می‌کنم ٤٠ توربه می‌شد. تخم‌مرغ‌های رنگی درست می‌کرد و نزدیک عید که می‌شد، برای همه در توربه‌ها می‌گذاشت. همه مردم آن زمان هوای همدیگر را داشتند و حواس‌شان بود که اگر خودشان دست‌شان به دهان‌شان می‌رسد، باید به همسایه هم کمک کنند و آنها را بی‌نصیب نگذارند». علی جعفری ٥٠‌سال دارد و به گفته خودش، از وقتی چشم باز کرده و خود را شناخته، وسط مغازه آجیل‌فروشی پدر و پدربزرگش در اردبیل بوده است. با یک نیم‌نگاه به مخلوط یک آجیل، می‌تواند بگوید که مثلا گردوی آجیل، سوغات کدام شهر است و فندقش از کجا می‌آید. او سال‌های پیاپی است که در بازار امین‌السلطان در منطقه مولوی تهران، در کاروانسرای خانات، حجره‌ای ویژه فروش آجیل دارد و با پیشینه‌ای که خود و پدرانش در عرصه فروش آجیل و خشکبار داشته‌اند، اعتباری برای خود دست و پا کرده است. یکی، دو هفته به شب یلدا، دیگر وقت سر خاراندن ندارد. او می‌گوید: «قدیم حتی آجیل‌فروش‌های دوره‌گرد هم بودند که روی چرخ‌های دستی آجیل و خشکبار می‌فروختند. این چرخ‌های دستی بعدها به وانت تبدیل شد. هنوز هم در اردبیل و شهرستان‌های دیگر، آجیل‌فروش‌های دوره‌گرد در خیابان‌ها می‌چرخند و آجیل می‌فروشند». شب یلدا، ما را به گفت‌وگو با این آجیل‌فروش قدیمی کاروانسرای خانات کشاند.

‌‌جناب جعفری! می‌دانید آجیل و خشکبار چگونه در مناسبت‌هایی مثل نوروز و یلدا به بزم‌های خانوادگی ایرانی‌ها راه یافته است؟
 آجیل از روزگار قدیم برای ایرانی‌ها جزیی از تنقلات بوده که خیلی طرفدار داشته است. فراوانی و کیفیت آجیل در ایران، موجب شده به‌عنوان یکی از اقلام پذیرایی در مهمانی‌ها به شمار بیاید.
فکر می‌کنید این موضوع ممکن است به چه دوره و سال‌هایی بازگردد؟
‌‌دقیقش را نمی‌دانم اما وقتی با پدربزرگم که خود او هم آجیل‌فروش بود، صحبت می‌کردیم، می‌گفت قدمت آجیل‌فروشی در ایران زیاد است و پیش از دوره صفویان هم در مهمانی‌ها از آجیل استفاده می‌شد، چون آجیل محصول بیشتر شهرهای ایران است، حتما از قدیم‌الایام در همه مهمانی‌ها و جشن‌ها به کار می‌رفته است.
آجیل، در گذشته تنها برای جشن‌ها و عیدها بوده یا نه؟ مثلا از آن در آیین‌های سوگواری هم استفاده می‌شده است؟
‌‌در فرهنگ ما، عزاداری‌ها همیشه ساده برگزار می‌شده اما برای این‌که به آن کمی جلوه بدهند، از آجیل به اندازه کم استفاده می‌کردند؛ مثل گردویی که لابه‌لای خرما قرار می‌دهند. آجیل البته بیشتر برای پذیرایی در مهمانی‌ها و جشن‌ها به کار می‌آید و از گذشته نیز همین‌گونه بوده، مثلا شکستن تخمه، حتی یک‌جور کار مفرح به شمار می‌آمده و خیلی از خانواده‌های عزادار تا چهلم عزیزشان از این کار پرهیز می‌کنند. یادم است در شب‌های عزاداری‌های خاص مثل روزهای شهادت امامان، در میان آذری‌زبان‌ها این موضوع جا افتاده که تخمه نمی‌شکنند.
آجیل شب یلدا از چه زمانی رواج یافته است؟
‌‌ مردم در یلدا هم مثل مناسبت‌های دیگر از آجیل استفاده می‌کنند. قدمت این آجیل هم به نظرم به قدمت خود جشن یلدا برمی‌گردد، البته فکر می‌کنم زمان‌های دور این آجیل کامل وجود نداشته و هر منطقه‌ای از کشور، با توجه به آب‌وهوا و خاکی که داشته، آجیل مخصوص خود را داشته‌است.
این آجیل از ترکیب چه تنقلاتی درست می‌شده است؟
‌‌آجیل یلدا، شیرین و شور است؛ چهار مغز و چیزهای دیگر و در کنار آن شیرینی‌هایی مثل باقلوا و نقل هم می‌گذارند. انتخاب آجیل، البته در کل سلیقه‌ای هم هست. برخی از مشتری‌ها مثلا همیشه آجیل شور می‌خرند و برخی دیگر هم آجیل شیرین را دوست دارند اما شب چله به جز آجیل، خوراکی‌ها و تنقلات دیگر هم دارد، مثل میوه‌های مختلف و همچنین هندوانه یلدا که میوه فصل نیست اما بیشتر خانواده‌ها آن را تهیه می‌کنند. این هندوانه‌ها در انبار نگهداری می‌شوند، قرمز و سالم بودن هندوانه شب یلدا همیشه برای خانواده‌ها خیلی مهم بوده است. انار و گلپر هم که جای خود را دارد. افزون بر اینها نوشیدن چای با هل و زعفران هم در شب یلدا خیلی طرفدار دارد. یادم است کوچک که بودم، بوی این چای معمولا همه خانه را پر می‌کرد.
پس به این ترتیب، مناسبت‌های دیگر هم مثل یلدا باید از همان گذشته آجیل‌های ویژه خود را داشته باشند.
‌‌بله. مثلا چهارشنبه‌سوری. آجیل چهارشنبه‌سوری شیرین است. آن را از گردو، بادام، پسته و فندق به‌صورت خام تهیه می‌کنند. کشمش سبز، توت خشک، باسلوق و شیرینی‌جات دیگر هم در آجیل چهارشنبه‌سوری دیده می‌شود، همین‌طور برگه هلو و زردآلو.
دلیل تفاوت در نوع آجیل‌ها برای مناسبت‌های مختلف چیست؟ مثلا چرا آجیل یلدا با آجیل نوروز تفاوت دارد؟
‌‌کاربرد این آجیل‌ها با هم تفاوت دارد، همچنین در زمان‌های گوناگون، آجیل و خشکبار مختلف روی بورس است که اوج فصل خوردن آن نوع خاص از خشکبار به شمار می‌آید. مثلا برگه‌های هلو و زردآلو در ماه اسفند خیلی فروش دارد، به همین دلیل در آجیل چهارشنبه‌سوری هم دیده می‌شود. خیلی‌ها اما این تفاوت‌ها را نمی‌شناسند و با مراجعه به بازار، آن خشکباری را می‌خرند که بیشتر و با کیفیت‌تر است. خیلی‌ها هم با این‌که انواع آجیل را نمی‌شناسند اما به صورت تقریبی، با توجه به بار موجود، ترکیب درستی می‌خرند و استفاده می‌کنند.
خرید آجیل فصل، زمانی خاص دارد یا فروش آجیل و خشکبار در همه‌ سال ثابت است؟
‌‌ آجیل تقریبا در همه‌ سال فروش می‌رود. مردم اما در فصل سرد، یعنی نیمه دوم‌ سال بیشتر آجیل می‌خرند و می‌خورند. وجود جشن‌ها و مناسبت‌هایی مانند یلدا، چهارشنبه‌سوری و عید نوروز در نیمه دوم سال، یکی از دلایل است. دلیل دیگر این است که آجیل خاصیت گرمی دارد و مردم برای این‌که گرم شوند، از آجیل به‌عنوان تنقلات پاییز و زمستان بهره می‌گیرند.
ایرانیان به جز آیین‌هایی که در آغاز گفت‌وگو اشاره شد، در چه مناسبت‌های دیگری از آجیل استفاده می‌کنند؟
‌‌آجیل از روزگار قدیم در عید نوروز، یلدا و چهارشنبه‌سوری استفاده می‌شد. ما که سال‌هاست در این صنف فعالیت می‌کنیم، افزون بر آن در عیدهای مذهبی مثل قربان و فطر هم فروشی خوب داریم. در عیدهای مذهبی، به‌ویژه برای اهل تسنن، خیلی مهم است که با آجیل از مهمانان خود پذیرایی کنند. خیلی‌ها هنوز رسم دارند در این عیدها به دید و بازدید بروند و عید را به هم تبریک بگویند.
خانواده شما از گذشته آجیل‌فروش بوده‌اند، پس طبیعتا خاطره‌های مربوط به آیین‌هایی همچون شب یلدا باید بیشتر به یادتان مانده باشد!
‌‌بله، دقیقا! خانواده ما وقتی من کودک بودم، در اردبیل زندگی می‌کردند. همیشه رسم بود که شب یلدا همه فامیل به خانه بزرگترین فرد بروند و یلدا را آن‌جا برگزار کنند. پدربزرگ و مادربزرگم در محله قدیمی «جمعه مسجد» اردبیل در خانه‌ای قدیمی و حیاط‌دار زندگی می‌کردند. شب چله، هوای اردبیل همیشه خیلی سرد می‌شد. همه‌مان دور کرسی جمع می‌شدیم. وسایل پذیرایی در یک سینی بزرگ روی کرسی جا می‌گرفت که به آن «مجمع» می‌گفتیم. دلیلش هم این بود که آن سینی‌های بزرگ، همه را دور خودش جمع می‌کرد. پدربزرگم با نخودچی و شکر، آرد نخودچی درست می‌کرد. هندوانه و برگه‌های مختلف و آجیل هم بود. توت، انجیر، گندم بوداده و نخودهای سیاه هم تفت داده شده بود که خیلی طعم خوبی داشت. مویزهای درشتی بودند که به آن مویز فخری می‌گفتیم. پشمک و چیزهای دیگر هم فراوان بود، اما خوب یادم است در زمان بچگی‌ام، پسته در اردبیل نسبت به امروز کمتر بود مثلا ما که پدربزرگ‌مان آجیل‌فروشی داشت، به ندرت پسته می‌خوردیم.
دلیل کمبود پسته چه بود؟ آیا پسته فقط در اردبیل و شمال غرب کم پیدا می‌شد یا در همه جا این‌گونه بود؟
‌‌سمت آذربایجان، اردبیل و زنجان و آن حوالی، گردو و بادام خیلی خوب داشت. همان‌طور که می‌دانید پسته محصول شهرهای گرم است، برای همین در اردبیل به‌طور طبیعی کاشت و برداشت نمی‌شد. ما برای این‌که پسته داشته باشیم باید از شهرهای دیگر می‌خریدیم. فاصله شهرها در آن زمان با وسایل ارتباطی که وجود داشت، زیاد بود. البته دقیق در خاطر ندارم که آن زمان آیا محصول پسته در سراسر کشور کمیاب بود یا تنها در غرب کشور کم یافت می‌شد و قیمت بالای داشت.
چون پدربزرگ‌تان آجیل‌فروش بازار اردبیل بود، آجیل مفصل برای یلدا داشتید یا همه مردم می‌توانستند به آسانی آجیل و خشکبار تهیه کنند؟
‌‌خیلی‌ها توان خرید آجیل و خشکبار را داشتند. خانواده‌های فقیر اما در محله‌های قدیمی هم بودند که نمی‌توانستند آجیل بخرند. کسانی در میان مشتری‌های پدربزرگم بودند که تنها برای بچه‌هایشان، مقداری کم آجیل می‌خریدند یا نسیه می‌گرفتند. پدربزرگم هم هوای آنها را داشت. هر ‌سال یلدا که نزدیک می‌شد، مادربزرگم کیسه‌هایی پارچه‌ای درست می‌کرد که به آن توربه می‌گفتیم. در آن کیسه‌ها مقداری آجیل و برگه و کمی شیرینی می‌ریخت و به در و همسایه‌ها می‌داد. فکر می‌کنم ٤٠ توربه می‌شد. تخم‌مرغ‌های رنگی درست می‌کرد و نزدیک عید که می‌شد، برای همه در توربه‌ها می‌گذاشت. همه مردم آن زمان هوای همدیگر را داشتند و حواس‌شان بود که اگر خودشان دست‌شان به دهان‌شان می‌رسد، باید به همسایه هم کمک کنند و آنها را بی‌نصیب نگذارند. مردم در زمان قدیم، پول کمتر داشتند، ولی تقریبا همه چیز در بازار در دسترس‌شان بود و می‌توانستند تهیه کنند.
انواع میوه‌های خشک و برگه‌ها، از روزگار گذشته وجود داشت و خانواده‌ها آنها را به شیوه سنتی درست می‌کردند. در سال‌های اخیر میوه‌های خشک‌شده به صورت بسته‌بندی‌های آماده در مغازه‌ها دیده می‌شود.
‌‌بله. یکی از هنرهای زن خانه، آن بود که میوه‌های فصل را خشک کند و نگه دارد تا در غیرفصل، از آنها بهره بگیرد، به‌ویژه برگه هلو و زردآلو که همیشه در خانه ما بود. مادربزرگ‌ها و مادرها این برگه‌ها را کنار بخاری خشک می‌کردند یا در پشت‌بام‌ها در سینی‌های بزرگ و پارچه می‌ریختند تا آفتاب بخورد. بعد جمع می‌کردند و در کیسه‌های پارچه‌ای می‌ریختند تا کپک نزند. همه امروزه دیگر به فکر بهداشتی‌بودن میوه‌های خشک‌اند و کسی جای زیاد برای خشک کردن میوه ندارد. زمانه آدم‌هایی تنبل بار آورده است. دیگر همه چیز حاضر و آماده وجود دارد و فقط باید آن را از مغازه‌ها بخرند.
مردم در زمان کودکی شما یلدا را چگونه جشن می‌گرفتند؟
‌‌همه خانواده دور هم جمع می‌شدند. پدربزرگم قصه و افسانه تعریف می‌کرد و ما گوش می‌دادیم. بازی‌ می‌کردیم و خوش بودیم. پدربزرگم چون قناد و آجیل‌فروش بود، شیرینی‌های خیلی خوش‌مزه برای یلدا درست می‌کرد. باقلوای بادامی او زبانزد بود. همه همسایه‌ها و مشتری‌های پدربزرگم از یک هفته مانده به شب‌چله، سراغ باقلوا را می‌گرفتند و تا درست می‌شد، به فروش می‌رسید.
آجیل و خشکبار چه استان‌هایی در ایران شهرت دارند؟
‌‌هر استان محصول خودش را دارد، مثلا برگه‌های هلو و زردآلوی منطقه شمال غرب، یعنی آذربایجان و اردبیل و زنجان خیلی معروف است. آذربایجان، مویز و کشمش فخری هم دارد که مرغوب‌ترین کشمش به شمار می‌آید. نخودچی، آلو و گردو هم مربوط به این استان‌هاست. پسته کرمان و رفسنجان، خرمای جنوب، انجیر استهبان و بادام خوانسار شهرت فراوان دارند و کیفیت‌شان خیلی خوب است. مثلا گردو را در خیلی از شهرها می‌توان یافت اما کیفیت گردوی آذربایجان چیز دیگر است؛ هم بوی خوبی دارد، هم از گردوهای دیگر چرب‌تر است.
برخلاف بسیاری از محصولاتی که در ایران تولید می‌شود، چرا آجیل و خشکبار ایرانی در بازار از نمونه‌های خارجی گران‌تر است؟
کیفیت خوب آجیل و خشکبار ایران، دلیل چنین وضعیتی است. ایران خیلی از این محصولات را صادر می‌کند.
آجیل و خشکبار به جز ایران، در چه کشورهایی با کیفیت خوب تولید می‌شود؟
‌‌افغانستان هم آجیل و خشکبار خوب دارد. وضع ترکیه در زمینه فندق و گردو خوب است. عراق هم کشمش و خرمای خوب دارد. اما قابل رقابت با ایران نیستند برای این‌که کشور ما تنها یک محصول ندارد و در مجموع آجیل و خشکبار را با کیفیت خوب تولید می‌کند.
آجیل و خشکبار در گذشته، به جز برای مهمانی‌ها، چه کاربردهای دیگر داشته است؟
‌‌ آجیل و خشکبار هم در پذیرایی‌ها به کار می‌آید، هم مسافران به‌عنوان توشه راه با خود می‌برند. از قدیم رسم بود که بستگان نزدیک به‌ویژه برای مسافر راه دور، توشه‌ای آورده، سفر به خیر می‌گفتند و آن را در وسایل مسافر می‌گذاشتند. این کار به‌ویژه برای مسافران مکان‌های مذهبی رایج بود که برای مردم ارج و قرب فراوان داشتند. آجیل مشکل‌گشا هم یکی دیگر از کاربردهای آجیل است. با آغاز فصل مدرسه‌ها هم بسیاری از پدرها و مادرها برای بچه‌هایشان آجیل می‌خرند و توی جیب‌شان می‌ریزند که در زنگ‌های تفریح بخورند تا جلوی ضعف‌شان را بگیرد.
آجیل مشکل‌گشا از چه زمانی بیشتر مرسوم شد؟ چه خشکبارهایی در آن بودند؟
‌‌آجیل مشکل‌گشا فکر می‌کنم به بعد از صفویه مربوط باشد. مردم آجیل نذر می‌کنند و دیگران پس از نیت، بسته‌ای آجیل برمی‌دارند. هر فرد اگر حاجتش برآورده شود، او هم آجیل مشکل‌گشا پخش می‌کند. آجیل مشکل‌گشا شیرین است و شامل نخودچی، کشمش، نقل و چهارمغز می‌شود.
آیا آجیل‌فروشی در ایران به قشر یا منطقه‌ای خاص، بیشتر مربوط می‌شود؟
‌‌بازار خشکبار اردبیل شهرت زیادی دارد اما این‌طور نیست که فروش آجیل به قشر یا منطقه‌ای خاص مربوط باشد. قدیم حتی آجیل‌فروش‌های دوره‌گرد هم بودند که روی چرخ‌های دستی آجیل می‌فروختند. بعدها این چرخ‌های دستی به وانت تبدیل شد. هنوز هم در اردبیل و شهرستان‌های دیگر، آجیل‌فروش‌های دوره‌گرد در خیابان‌ها می‌چرخند و آجیل می‌فروشند.
تهیه آجیل در روزگار ما که دیگر سنتی نیست؟
روش‌های سنتی برای تهیه آجیل امروزه دیگر دیده نمی‌شود. روش‌های صنعتی کار را برای همه آسان کرده است. قدیم برای این‌که پسته را زعفرانی کنند، باید کل عدل‌های پسته را در تاوه‌های بزرگ می‌ریختند و آن را با دست تفت می‌دادند. همه چیز امروز صنعتی و زحمت کار کم شده است. قدیم همچنین همه چیز طبیعی بود اما اکنون رنگ‌های زعفرانی و طعم‌هایی که به خشکبار می‌زنند، طبیعی نیست.
در فرهنگ مردمی ما از خشکبار و آجیل بسیار سخن گفته شده و ضرب‌المثل‌های بسیار داریم که نام تنقلات آجیل در آنها به کار رفته است. مثلا همین ماجرای خندان کردن پسته‌ها که این‌قدر حاشیه و لطیفه درباره آن وجود دارد!
‌‌این پسته‌ها روی درخت، به حال خود خندان شده‌اند و کسی بعد از چیده شدن، آنها را نمی‌خنداند، همین!

منبع: شهروند