فالوده

فالوده، یا پالوده، نوعی نوشیدنی تابستانی، شیرین و معطر با سابقه‌ای کهن. 
فالوده پس‌غذایی (دسر) سرد است که از نشاسته، یخ یا برف، شربت قند یا شیره تهیه، و با یک یا چند نوع عرق گیاهی نظیر عرق بیدمشک، نعناع یا گلاب مصرف می‌شود. گاه برای تغییر رنگ و افزودن طعم بیشتر، با زعفران نیز معطر می‌شود. فالوده ترکیبی جامد و مایع است که هم آن را می‌نوشند و هم با قاشقی مخصوص می‌خورند.
واژۀ پالوده احتمالاً همان «پالوت» و «پالوتک» پهلوی است (فره‌وشی، 70، 261)، و باید به‌شکلی کامل‌تر از برفینه (رویخی) باشد که در متون پهلوی نظیر متن خسرو قبادان و ریدک از آن یاد شده است (نک‍ : متون ... ، 75). برخی منابع کنونی ضمن بررسی خاستگاه دسرها، به‌ویژه پیشینۀ بستنی در جهان، فالوده را نیز به‌عنوان یکی از کهن‌ترین دسرها برمی‌شمارند که ایرانیان در سدۀ 4 ق / 10 م، طی فرایندی، از رشته، گلاب، شربت، زعفران و یخ تهیه می‌کردند. گاه فالوده را از کهن‌ترین گونه‌های بستنی (ه‍ م) نیز معرفی می‌کنند («تاریخچه ... »، npn.).
آنچه در دیگر فرهنگهای لغت دربارۀ «پالوده» ذکر شده، صرفاً تعریفی از آن، یا به‌نوعی دستور تهیۀ آن است و چون به‌راحتی نمی‌توان پالوده را در شمار خوراکهای جامد یا نوشیدنیها دانست، در فرهنگهای لغت، طبقه‌بندی آن دشوار بوده است؛ چنان‌که آن را حلوا [هر نوع شیرینی]، یا چیزی که از نشاسته پزند، ذکر کرده‌اند 
(برای نمونه، نک‍ : برهان ... ؛ لغت‌نامه ... ، ذیل واژه).
پالوده را می‌توان در زمرۀ شربتها یا نوشیدنیهای سرد، یا گونه‌ای بستنی دانست. پالوده یکی از گواراترین و رایج‌ترین نوشیدنیها در ایران به شمار می‌رود که نه‌فقط برای رفع عطش و تشنگی در تابستان، که در اعیاد ازجمله نوروز و مراسم سرور و شادمانی مانند عروسی تهیه و مصرف می‌شود. امروزه، زردشتیان یزد بر خوان نوروزی خود افزون‌بر اقلام متفاوت (نک‍ : ه‍ د، هفت‌سین)، کاسه‌ای پر از پالودۀ یزدی نیز می‌گذارند (رمضان‌خانی، 120). در میبد یزد، در روزهای پنجه (ه‍ م) پالوده‌پزی بیشتر رایج است (جانب‌اللٰهی، 73). در اردکان پالوده از جملۀ اقلامی است که در کنار خوردنیهایی چون انواع میوه و شربت، به مراسم حنابندان و حمام عروس و داماد برده می‌شود (طباطبایی، 348). در شیراز هیچ عروسی‌ای برگزار نمی‌شود که در آن با بستنی یا پالوده از میهمانان پذیرایی نشود (همایونی، 100).
اصولاً فالوده‌های شیراز و یزد در ایران شهرت بسزایی دارند. در این شهرها همواره دکانهایی خاص برای تهیه و فروش فالوده وجود داشته، به‌طوری‌که تا چند دهۀ پیش، این شغل کاملاً مجزا از شغلهای بستنی‌سازی و بستنی‌فروشی بوده است (شهری، 3 / 774).
در تهران قدیم بااینکه بستنی و فالوده را در زمرۀ انواع شربت برمی‌شمردند، شغلی به نام آب‌بندی (شربت‌آلات‌فروشی) نیز ایجاد شده بود که در دکانهای خاص، و یا در قهوه‌خانه‌ها به فروش این محصولات می‌پرداختند (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : همو، 3 / 773-775). فالوده‌فروشی در کنار چغاله‌فروشی، میوه‌فروشی و طبق‌کشی از جملۀ مشاغل عمدۀ لوطیها در تهران محسوب می‌شد (نجمی، 557).
پولاک به رواج مصرف پالوده اشاره کرده، و دربارۀ طرز تهیۀ آن، چنین نوشته است: اگر سیب رنده‌کرده یا آرد نشاسته را با تخم‌شربتی با قدری گلاب یا عرق بیدمشک اضافه کنند، مشروب گوارایی حاصل می‌شود به نام پالوده (ص 92). این نوع پالوده‌ها را برحسب مادۀ اصلی به‌کاررفته نام‌گذاری می‌کنند؛ مثلاً میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی، در دورۀ قاجار مفصلاً نحوۀ تهیۀ فالوده و انواع آن را ازجمله پالودۀ نشاسته و پالوده‌های سیب، نارنج، انار، پرتقال و نارنگی توضیح داده است (ص 72-73). امروزه نیز در برخی مناطق ایران فالوده‌های میوه‌ای مرسوم است؛ مانند پالودۀ سیب و انار در مشهد (نک‍ : وکیلیان، 80)، یا فالودۀ خربزه یا طالبی در برخی شهرهای خوزستان. در پالوده‌ریزه، نشاستۀ آن دانه‌دانه مثل مروارید است و در تهران و کرمان به پالودۀ مروارید شهرت دارد (ستوده، 28؛ پورحسینی، 321). نوع دیگری از فالودۀ مخصوص کرمان به نام فالوده‌خمیره با شیره و گلاب یا عرق بیدمشک و عرق نعناع مصرف می‌شود (همانجا). 
برای پختن پالوده، هر کاسه آب حدود یک مشت نشاسته نیاز دارد، یعنی 5 کاسه پالوده، حدود 5-6 مشت نشاسته می‌خواهد که با چنگ‌زدن همۀ آن را در آب حل می‌کنند. سپس در دیگی بزرگ می‌ریزند و حرارت می‌دهند و مدام هم می‌زنند تا نشاسته ته نگیرد. ربع ساعت حرارت کافی است، سپس محتویات دیگ را در کاسه‌های کوچک‌تر می‌ریزند و می‌گذارند تا سرد شود (جانب‌اللٰهی، 73-74).
امروزه برای رشته‌رشته‌کردن نشاسته در بستنی‌فروشیها از ظروف چوبی مشبک که سرپوشی دسته‌دار دارد، استفاده می‌کنند. رشته‌های نشاسته برای اینکه به هم نچسبند، از این ظروف بزرگ چوبی مستقیماً وارد حلبهای پر از یخ می‌شوند (مظلوم‌زاده، 263). در گذشته به‌جای یخ از برف استفاده می‌شد (سلیمی، 19). در کازرون برفْ‌پالوده‌ایها جار می‌زدند و در کوچه‌ها به بچه‌ها پالوده یا برف می‌فروختند. فروشندۀ برفْ‌پالوده‌ای، برف را در تکه نمدی می‌پیچید؛ ابزار او یک قندشکن، یک ابزار (حصین)، یک قطعه تخته، ظرفی پر از شیرۀ انگور و مقداری پالوده بود که در کوچه‌ها راه می‌افتاد و جار می‌زد. او برای هر مشتری قطعۀ کوچکی از برف را روی تخته که روی حصین قرار می‌گرفت، می‌گذاشت و با قندشکن خرد می‌کرد. بعد در پیاله می‌ریخت و روی آن پالوده و کمی شیره اضافه می‌کرد و به مشتریها (اغلب بچه‌ها) می‌فروخت (حاتمی، 220).
امروزه فالوده عمدتاً به‌شکل رشته‌ای، و گاه نیز به‌صورت دانه‌های گرد و ریز همراه با آب‌لیمو یا شربت آلبالو عرضه می‌شود و این شکل از پالوده بیشتر در یزد تولید می‌شود که در آنجا هنگام پختن پالوده به آن شیرینی اضافه نمی‌کنند، بلکه پس از خنک‌شدن آن را به‌صورت دانه‌هایی به اندازۀ نخود درمی‌آورند و با شیره یا شهد قند و شکر یا شهد نبات مخلوط می‌کنند. خوردن این پالوده در یزد در روز کلوخ‌اندازان (ه‍ م) رایج است. بعضی وقتها پالودۀ خردنشده را با شکر می‌خورند که در این حالت به آن ماقوتُک می‌گویند (وکیلیان، 31).
سیر تحول تاریخی ساخت پالوده در ایران را به 3 روش می‌توان تقسیم کرد: ابتدا این خوراک شیرین را با روغن بادام تهیه می‌کردند و به آن حلوای نشاسته می‌گفتند (نک‍ : اخوینی، 243؛ جرجانی، کتاب 3 / 89). پس از مدتی، روش طبخ آن تغییر کرد، به‌طوری‌که نشاسته را در آب‌گرم حل می‌کردند و پس از صاف‌کردن (پالودن) می‌پختند تا به حد انعقاد برسد، طوری‌که اگر در آن آب بریزند با آب مخلوط نشود. پس از سردشدن، آن را به اندازۀ نیم‌انگشت در قطعات لوزوی می‌بریدند و در شربت قند یا نبات همراه با برف و یخ می‌خوردند. روش آخر اینکه مخلوط هنوز منعقدنشده را در پاتیلهای مشبک می‌ریختند و زیر آن، ظرف آب سردی می‌گذاشتند تا مانند دانه‌های مروارید یا رشته در آب سرد منعقد شود (عقیلی، 643). 
پالوده در طب قدیم نیز کاربرد داشته است. طبیعت آن گرم و خشک و بسیار مغذی، و برای اسهال، مفید دانسته شده است، به‌خصوص اگر روی آن تخم ریحان یا تخم شربتی بپاشند (همانجا). در باورهای مربوط به طب مردمی بعضی جاها، ازجمله سیرجان، فالوده را خنک می‌پندارند و در ناخوشیهای ناشی از گرمی و برخی بیماریهای پوستی آن را تجویز می‌کنند (مؤید‌محسنی، 65).
پالوده به ادبیات نیز راه یافته، به‌طوری‌که هم در اشعار شعرا و هم به‌شکل کنایات و ضرب‌المثل زبانزد شده است. برای مثال، بیهقی می‌گوید: «پنداشتند که به پالوده‌خوردن آمده‌اند» (ص 439)؛ که کنایه از انجام کار راحت و بی‌دردسر و رفتن به تفریحگاه است. جامی نیز چنین آورده است: «پیش او افتاد خالی از گزند / یک طبق پالوده از جلاب قند» (ص 343). کنایۀ پالودۀ جسر یا پالودۀ بازار و پالودۀ سرکوی در اشاره به چیزی خوش‌ظاهر و بدباطن آورده می‌شود ( لغت‌نامه).
مثلهای متنوعی نیز با واژۀ پالوده ساخته شده است که رایج‌ترین آنها چون: بخت که از آدم برگردد، پالوده دندان می‌شکند، یا با شاه فالوده نمی‌خورد، در مناطق مختلف ایران رواج دارند (ذوالفقاری، 1 / 346، 466؛ پورحسینی، 496، 498؛ رضایی، 487). دیدن فالوده در خواب درمجموع تعبیر مثبت دارد (نک‍ : خواب‌گزاری، 305). در کامل التعبیر به نقل از ابن‌سیرین چنین آمده است: « ... اگر بیند که لقمۀ فالوده خورَد، دلیل که سخن خوش بگوید؛ اگر بیند که فالوده بر دهن کسی نهاد، دلیل که از بهر وی کاری نیکو کند» (نک‍ : حبیش، 329). در همان منبع، از قول امام صادق (ع) دیدن فالوده در خواب، بر 4 وجه تعبیر شده است: اول، شنیدن سخن خوش؛ دوم، مالی که به‌زحمت به دست آید؛ سوم، انجام کاری نیکو؛ و چهارم، انجام‌شدن کاری دشوار (همانجا). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ برهان قاطع؛ بیهقی، ابوالفضل، تاریخ، به کوشش علی‌اکبر فیاض، مشهد، 1383 ش؛ پورحسینی، ابوالقاسم، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، تهران، 1370 ش؛ پولاک، ی. ا.، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، 1361 ش؛ جامی، عبدالرحمان، هفت‌اورنگ، به کوشش مرتضى مدرس گیلانی، تهران، 1337 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1382 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، 1385 ش؛ حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، 1326 ش؛ خواب‌گزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، از نگاهی دیگر، شیراز، 1387 ش؛ رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، یزد، 1387 ش؛ ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، 1335 ش؛ سلیمی، هاشم، زمستان در فرهنگ مردم کرد، تهران، 1381 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ فره‌وشی، بهرام، فرهنگ فارسی به پهلوی، تهران، 1352 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ متون پهلوی، گردآوری جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، 1371 ش؛ مظلـوم‌زاده، محمد‌مهدی، آشپـزی در فـرهنگ مـردم کازرون، کازرون، 1383 ش؛ نجمی، ناصر، طهران عصر ناصری، تهران، 1364 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1376 ش؛ همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب‌ورسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ نیز:

«The History of Ice Cream», Thenibble, www.thenibble.com / Reviews / Main / desserts / the-history-of-ice-cream.asp (acc. Apr. 9, 2019).
معصومه ابراهیمی