غوره

غوره، انگور سبز، نارس و ترش که به‌عنوان چاشنی در انواع آش، آبگوشت و خورش به کار می‌رود. از مشتقات غوره می‌توان به آبغوره (ه‍ م) و نیز رب، ترشی و شربت اشاره کرد (نفیسی؛ لغت‌نامه ... ). 
غوره در اشعار شاعرانی چون مولوی نماد ناپختگی و سالک مبتدی است (دفتر 2 / 463، دفتر 6 / 1372). شاعرانی دیگر مانند سنایی (ص 918) و سعدی (ص 428) هم در اشعار خود به‌نوعی غوره را به کار برده‌اند. 
مردم سروستان به انگور نرسیده غورۀ ترب، و به غوره‌ای که کمی ترش و شیرین است، غورۀ توکرده می‌گویند (همایونی، 591). در دامغان به پوست غوره، گلپوش می‌گویند (کشاورز، 252). اهالی شیراز به خوشۀ غوره که دانه‌های آن را کنده باشند، خوشاله می‌گویند (ثابت، 144). همچنین واحد شمارش آنها برای غوره، سنگ است که هر سنگ، 6 من یا 3 کیلو و 300 گرم است (همو، 158) و به غوره‌ای که آفتاب‌ندیده و ترش و سبز است، مَنگ می‌گویند (همو، 181). در کازرون، از پلِ غوره (تفالۀ غوره) به‌جای سماق استفاده می‌کنند؛ به‌این‌طریق که تفاله را در آفتاب خشک می‌کنند، سپس در هاون می‌کوبند و استفاده می‌کنند (مظلوم‌زاده، 143). 
برداشت غوره در اواخر بهار و اوایل تابستان 1389 ش درآمد خوبی برای باغداران اقلید به همراه داشته است (خیراندیش، 216).

کاربردهای درمانی

از دیدگاه طب قدیم، طبیعت غوره سرد و خشک و مقوی معده است، حرارت بدن را کم می‌کند و صفرا و بلغم را از بین می‌برد (سرورالدین، 279؛ عقیلی، 357؛ ابومنصور، 225-226). رب، ترشی، شربت و آش غوره برای درمان برخی بیماریها از گذشته معمول بوده است (شاه‌ارزانی، 2 / 1048؛ نیز نک‍ : شریف، 75، 95، 137، 163، 172). از شربت غوره در درمان بیماریهایی چون زردی و چاقی (زرگری، 1 / 540)، درد معده و ضعف قلب (شریف، 75، 95) نام برده شده است. برای تهیۀ این شربت، آبغوره را می‌جوشانند تا نصف شود؛ سپس کف آن را می‌گیرند و با کرباسْ صاف، و به آن قند اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا بپزد (سرورالدین، 358؛ برای آگاهی از روشهای دیگر تهیۀ شربت غوره، نک‍ : موسوی، 1 / 43). 
حکمای قدیم، غوره را برای افراد دموی‌مزاج تجویز می‌کردند (سرورالدین، 50) و به‌سبب مدربودن غوره، خوردن آن را برای زنان باردار ممنوع کرده بودند (همو، 285). ابن‌سینا دو نوع نسخه از شربت غوره را برای درمان خلط‌ آزاردهنده و دردی که علت آن گرما باشد، همچنین ضعف معده و اسهال مزمن تجویز می‌کند (نک‍ : 7 / 352). از خشک‌کردن غوره در آفتاب عصارۀ غوره به دست می‌آید که در درمان دیفتری، ورم حنجره، خون‌دماغ، جوش دهان و جز اینها کاربرد دارد (سرورالدین، 358؛ عقیلی، همانجا). 
در گذشته، برای تقویت چشم از توتیا استفاده می‌شد که یکی از مواد سازندۀ آن، غوره است (شمیسا، 1 / 290؛ عقیلی، همانجا). اما در فرهنگ نظام و آنندراج (ذیل توتیای غوره) آمده است که این داروی تقویتی را از آبغوره تهیه می‌کردند. در ساخت شیاف مکی (دارویی دیگر برای تقویت چشم) نیز از غوره استفاده می‌شده است (شمیسا، 1 / 356). 
افزون‌بر غوره، محصولات تولیدشده از آن، مانند رب، ترشی و شربت در درمان بیماریها به کار می‌روند. برای نمونه، در طب الکبیر در درمان سیاتیک و رماتیسم، ترشی غوره (سرورالدین، 283) و برای ازبین‌رفتن بوی بد عرق، رفع جوشهای بدن، خارش و سستی بدن، ضماد گرد غوره تجویز شده است؛ به‌این‌صورت که گرد غوره را با آب خمیر می‌کنند و بر بدن می‌مالند (همو، 279؛ نیز نک‍ : عقیلی، همانجا). اثربخشی رب غوره را در رفع تشنگی، حرارت، التهاب معده، اسهال، افزایش اشتها، حفظ جنین، تقویت اعضا و صفرابُربودن نباید نادیده گرفت (سرورالدین، عقیلی، همانجاها؛ ابومنصور، 226). 
در طب مردمی، به باور تهرانیهای قدیم، غرغره با غوره یا رب آن ورم لوزه‌ها را برطرف، و امراض دهانی و حلقی را بهبود می‌بخشد و مالیدن رب غوره و سرکه بر موضع، بواسیر چرکی، و چکاندن چند قطره‌ای از آن در گوش، چرک گوش را درمان می‌کند. همچنین مالیدن رب غوره و آب تره بر موضع، بواسیر معمولی را جمع می‌کند و از بین می‌برد؛ نیز تنقیۀ رب غوره به رحم ناراحتیهای رحمی را درمان می‌کند (شهری، همانجا). افزون بر موارد یادشده، غوره در درمان فشار خون، بوی بد دهان، اسهال، خستگی، التهاب و دانه‌های خارش‌‌دار کاربرد داشته است (شهری، 5 / 380). تهرانیها برای غوره و رب آن، معایبی نیز قائل‌اند؛ ازآن‌جمله: زیاده‌روی در مصرف آنها برای سینه مضر است و سبب سرفه می‌شود که مصلح آن گل‌قند، شربت خشخاش و شربت قند است (همو، 5 / 382). به اعتقاد مردم دوان فارس، برای غلبه بر سودا و رفع باد سرخ، بیمار باید در طول درمان مرتب آش غوره بخورد (لهسایی‌زاده، 335، 343). مردم بعضی از شهرها مانند ارسنجان، آش غوره را برای درمان سودا، یبوست و پاک‌سازی دستگاه گوارش به کار می‌برند (رحیمی، 1 / 524-525، 530). برای رفع جوش و لکهای پوست صورت نیز از این آش استفاده می‌شود (همو، 1 / 513). مردم بوشهر برای خنکی بدن شربت غوره می‌نوشند (رستگار، 741). 
غوره چاشنی‌ای مؤثر در بسیاری از غذاها ست؛ برای نمونه، برای مزه‌دارکردن انواع کبابها (باورچی، 173؛ مؤیدمحسنی، 399؛ جانب‌اللٰهی، 61)، انواع خورشها و خوراکهای گوناگون، مانند خورش اسفناج، مسما بادمجان، غوره مسما و ژیگو (ثابت، 210؛ شهری، 5 / 70؛ پورهادی، 67- 68). اگر فصل غوره نباشد، از غورۀ خشک در کوفته‌کباب (جانب‌اللٰهی، همانجا)، انواع آبگوشت (شهری، 5 / 109؛ گلاب‌زاده، 292)، قلیه (باورچی، 147- 148؛ نورالله، 232) و جز آن استفاده می‌کنند. 
روستاییان آرادان از غوره، گرد غوره و آب‌غوره تهیه می‌کنند (شاه‌حسینی، 39-40) که گرد غوره از کوبیدن غورۀ خشک به دست می‌آید (داعی‌الاسلام). تهرانیها در یخنی، آبگوشت غوره، آبگوشت بزباش و آبگوشت کلم‌قمری نیز از گرد غوره استفاده می‌کنند (شهری، 5 / 103، 109، 111). اهالی اقلید فارس غذایی با نام آبگوشت ترش دارند که در آن از غورۀ خشک در کنار مواد دیگر استفاده می‌کنند که این غذا مخصوص زمستان است (خیراندیش، 371). در رودبار، غذایی دارند به نام غوراپِرَ که نوعی خورش فقیرانه است. مواد تشکیل‌دهندۀ آن غورۀ پخته‌شده، سبزیهای معطر، تخم‌مرغ و سیر است (جعفری، 183). مردم میمند از غورۀ نمک‌زده نوعی ترشی به نام ترشی باقی درست می‌کنند و گاهی بادمجان هم به آن می‌افزایند (شهشهانی، 45). 
یکی از معروف‌ترین و پرکاربردترین چاشنیهایی که از غوره تهیه می‌شود، غورغوره یا غوره‌غوره است. برای درست‌کردن آن، غورۀ هر نوع انگور بی‌هسته‌ای را پس از شستن و خشک‌کردن، در آبغوره و نمک می‌ریزند و درون شیشه نگهداری، و در غیر فصل غوره از آن استفاده می‌کنند (مؤیدمحسنی، 397؛ ثابت، همانجا؛ ایزدپناه، 146؛ اخوان، 136؛ دهقان، 88). 
اهالی میبد برای نگهداری غوره، آن را در آب‌نمک سرد می‌گذارند (جانب‌اللٰهی، 90). اهالی شیراز مقداری تفالۀ غوره نیز روی غوره‌ها می‌ریزند تا به جای غوره‌ها این تفاله‌ها سیاه شوند (ثابت، همانجا). در دورۀ صفوی، از غوره رب هم تهیه می‌کردند و با آن غذاهایی مانند آش و قلیه می‌پختند (نورالله، 91، 149، 150). گیلانیها برای تهیۀ رب غوره، آبغوره را می‌جوشانند و به آن نمک می‌زنند و در شیشه نگهداری می‌کنند (برومبرژه، 122). 
کاربرد غوره در ادبیات مردمی نیز قابل توجه است. از جملۀ مثلهایی که جنبۀ عام‌تر دارد، می‌توان به اینها اشاره کرد: غوره نشده، مویز شده (امینی، 2 / 576؛ بهمنیار، 409)؛ گر صبر کنی، ز غوره حلوا سازم (اخوان، 143). همچنین در مناطق مختلف، مثلهای فراوانی با غوره وجود دارد که معنی آنها کم‌وبیش باهم یکی است (احمدپناهی، 101؛ فلاحی، 442؛ عسکری‌عالم، 3 / 275؛ نیز نک‍ : شاملو، 1 / 253، 2 / 357، 384؛ هبله‌رودی، 112؛ لهسایی‌زاده، 359). 

مآخذ

آنندراج، محمدپادشاه، تهران، 1363 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1357 ش؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1346 ش؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1383 ش؛ اخوان، مرتضى، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، 1373 ش؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، اصفهان، 1353 ش؛ ایزدپناه، حمید، فرهنگ لری، تهران، 1381 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1386 ش؛ بهمنیار، احمد، داستان‌نامۀ بهمنیاری، به کوشش فریدون بهمنیار، تهران، 1361 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ ثابت، عبدالرحیم، خوشا تفرج شیراز، شیراز، 1391 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مرد‌م‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ جعفری دوآبسری، محمدعلی، فرهنگ عامۀ رودبار، رشت، 1388 ش؛ خیراندیش، مهدی، بِل بر بلندای فارس، شیراز، 1389 ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، 1362 ش؛ دهقان مهرجردی، الهام، میبد در آیینۀ تاریخ، سمنان، 1390 ش؛ رستگار، زکریا، بوشهر، تاریخ، سرزمین، فرهنگ، تهران، 1392 ش؛ رحیمی، حبیب، جام ارسنجان‌نما، قم، 1388 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1365 ش؛ سرورالدین، محمد، طب الکبیر یا فرشتۀ نجات، تهران، 1349 ش؛ سعدی، کلیات، به کوشش بهاءالدین خرمشاهی، تهران، 1375 ش؛ سنایی، دیوان، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، 1320 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، حرف الف، تهران، 1361 ش؛ شاه‌ارزانی، محمداکبر، طب اکبری، به کوشش مؤسسۀ احیای طب طبیعی، تهران، 1387 ش؛ شاه‌حسینی، علیرضا، حسن‌آباد کردها، سمنان، 1391 ش؛ شریف، مهدی، زاد المسافرین، قم، 1387 ش؛ شمیسا، سیروس، فرهنگ اشارات ادبیات فارسی، تهران، 1386 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ شهشهانـی، سهیـلا، سـرای میمنـد، کـرمـان، 1384 ش؛ عسکـری‌عالـم، علی‌مردان، فرهنگ عامۀ لرستان، خرم‌آباد، 1387 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ فلاحی، کامران و فریبرز صادقیان، درآمدی بر گویش و فرهنگ طالقان، تهران، 1390 ش؛ کشاورز دامغانی، علی‌اصغر، صددروازه، تهران، 1352 ش؛ گلاب‌زاده، محمدعلی، زن کرمانی، روشنای زندگانی، کرمان، 1390 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، شیراز، 1380 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ موسوی، محمد، مجموعۀ پیک شفا، تهران، 1376 ش؛ مولوی، مثنوی معنوی، به کوشش نیکلسن، تهران، 1393 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ هبله‌رودی، محمدعلی، مجمع الامثال، به کوشش صادق کیا، تهران، 1344 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، 1371 ش.  

پریسا آسایش