عصاری

عَصّاری،  شیوه و نیز پیشۀ سنتی تولید شیره و روغن از دانه‌های گیاهی. 
از جزئیات فناوری عصاری یا روغن‌گیری به‌رغم قدمت آن، تا پیش از سدۀ 8 ق / 14 م، آگاهی دقیقی در دست نیست. براساس دست‌نوشته‌ای از 727 ق، برای گرفتن روغن زیتون، دانۀ آن را پس از گرم‌کردن در تنور میان دو تخته چوب می‌گذاشتند و آن دو را با طناب محکم می‌بستند («قطعه‌هایی ... »، 298). در رساله‌ای مجهول‌المؤلف از سدۀ 10 ق / 16 م آمده است که پس از چیدن زیتون، آن را در آفتاب می‌گذاشتند تا کمی خشک شود. پس از نمک‌زدن آن را گرم می‌کردند و در محل ویژۀ روغن‌کشی می‌ریختند و روی آن وزنۀ سنگینی می‌گذاشتند تا روغنش بیرون آید. آنگاه چندبار بر سنگینی وزنه‌ها می‌افزودند تا همۀ روغن گرفته شود (مقدمه‌ای ... ، 144). در مرحلۀ پیشرفته‌تر، دانۀ زیتون را همراه هسته‌اش آسیاب می‌کردند تا به شکل خمیری کم‌و‌بیش چرب درمی‌آمد. خمیر را در مشکهایی می‌ریختند و در دستگاه تُنگ روی هم می‌چیدند و تحت فشار می‌گذاشتند تا روغن آن جدا شود. در حین عمل برای گرفتن روغن بیشتر، آب جوش هم به آن اضافه می‌کردند که این سبب می‌شد تا روغن روشن‌تر و رقیق‌تر نیز شود. وقتی روغن قطع می‌شد، پیچ را آزاد، و تنگ را باز می‌کردند. مخلوط را در حوضچه‌های سنگی می‌ریختند تا ته‌نشین، و آب آن جدا شود (محبی، 227). این فناوریها اساس عصارخانه‌ها را پدید آوردند. 

عصارخانه

 بنای عصارخانه‌ها با اندکی اختلاف، تقریباً در بیشتر شهرها یکسان ساخته می‌شد. فضای آن سرپوشیده، هشت‌گوش و با سقفی فیل‌پوش یا گنبدی بود؛ دیوار و کف آن اندود نداشت و از منفذ سقف نور می‌گرفت. معمولاً یک‌طبقه بود. ابزار اولیۀ روغن‌گیری دو سنگ بزرگ و کوچک بود که به‌وسیلۀ گاو یا شتر به گردش درمی‌آمد (بهشتیان، 30؛ جانب‌اللٰهی، چهل ... ، 4 / 61، 66). معین دستگاه عصاریِ روغن‌گیری از دانه‌ها را استوانه‌ای چوبین به قطر دو تا 3 متر و ارتفاع یک متر وصف می‌کند که در زمین کار گذاشته می‌شد. سطح فوقانی استوانه به‌طور محدب (قیفی‌شکل) تراشیده می‌شد و تیـری ضخیم به ارتفاع 6-7 متر ــ که انتهـای آن تراشیدگی داشـت و مطابق دهانۀ پایین استوانه بود ــ در آن قرار می‌دادند. به انتهای تیر، رشته‌ای چرمین بسته، سر آن را به گردن اسب یا گاوی در کنار استوانه می‌بستند و حیوان را به حرکت دورانی وامی‌داشتند؛ تیر به‌طور مایل و منحنی، داخل استوانه به گردش درمی‌آمد و دانه‌ها (مانند خشخاش، کنجد و پنبه‌دانه)، که در اطراف دهانه ریخته بودند، خرد، و روغنشان گرفته می‌شد. ته دهانۀ استوانه نیز سوراخی بود که روغن از آن خارج، و در ظرفی جمع می‌شد (نک‍ : تصویر 2). در عصاریهای یزد، شیراز و برخی شهرهای دیگر نیز برای روغن‌گیری، از دستگاهی استفاده می‌شد که جوغن نام داشت. جوغن ظرفی مخروطی‌شکل از چوب زردآلو، با قطر دهانۀ یک تا 5 / 1 متر، و ارتفاعی در حدود 5 / 1 متر بود. جوغن درحقیقت هاونی بزرگ بود که در نقاط مختلف ایران برای خردکردن برخی دانه‌های گیاهی به کار می‌رفت (بـرای کارکرد دقیق ایـن فناوری، نک‍ : جانب‌اللٰهی، همـان، 4 / 61- 62؛ زیانی، 125-126؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). 

وولف اشاره می‌کند که اطلاعاتی از روش کهن روغن‌گیری ایرانی در دست نیست و استفادۀ ایرانیان از سنگ نرم را اقتباس از چینیها می‌داند (ص 267). این نوع روغن‌گیری در بم نیز رایج بود و نمونه‌ای از هاون یا جوغن آن تا قبل از زلزلۀ بم، در ارگ وجود داشت. در فصول گرم سال، روغن از بدنۀ آن تراوش می‌کرد و مردم برای درمان زخم از آن استفاده می‌کردند (جانب‌اللٰهی، گزارش ... ، 142). 
در عصارخانه‌ها از دستگاههای سنگ‌ابزاریِ گونا‌گون نیز استفاده می‌‌شد که کاربردهایی دیگر داشت. این دستگاهها عبارت بودند از: 
 1. ارده‌کشی: ساختار اصلی این دستگاه شبیه آسیاب بود. دو سنگ در وسط کارگاه روی سکویی دایره‌‌شکل به ارتفاع نیم متر و به قطر حدود 5 / 1 متر روی هم قرار داده می‌شد کـه یکـی ثـابت و دیگـری متحرک بـود. سنگ متحرک را با چوبی به شتر می‌بستند و حیوان با چشمان بستـه در فضای اطـراف سنـگ می‌چرخید (همـو، چهل، 4 / 66). 
 2. مازاری:  این دستگاه به‌طور عمده از دو سنگ آسیاب‌مانند ساخته می‌شد و برای ساییدن برگ حنا و تهیۀ خمیر از دانه‌های روغنی به کار می‌رفت (نک‍ : ه‍ د، مازاری). 
3. آسیاب پایی یا چرخ دانه‌شکنی:  ساختار این دستگاه بدین صورت بود: 
الف ـ سنگ: مثل آسیاب معمولی دو سنگ روی هم داشت که از سنگ دستاس بزرگ‌تر و از سنگ آسیا کوچک‌تر بود. 
ب ـ محور: این دستگاه، دو محور داشت؛ یک محور به سنگها مربوط بود و عمودی در حفره‌های میان دو سنگ قرار داشت و نیرو را به سنگ دوم (رویی) منتقل می‌کرد و آن را به حرکت درمی‌آورد. در این دستگاه نیز مثل آسیاب معمولی، سنگ زیرین ثابت بود. محور دوم میله‌ای آهنی بود که به‌طور افقی، یک سر آن به محور سنگ و سر دیگرش به محور چرخ متصل می‌شد. 
ج ـ چرخ: شبیه چرخ چاه، اما کوچک‌تر بود و 8 پره داشت که با پا چرخانده می‌شد. برای چرخاندن آن، یک نفر روی سکویی می‌نشست که در مقابل چرخ قرار داشت و دو پا را بالا می‌آورد و روی میله‌هایِ حدفاصل پره‌ها می‌گذاشت و با یک پا میلۀ اول و با پای دیگر میلۀ بعدی چرخ را پایین می‌آورد؛ با تکرار این عمل و هردفعه با تعویض جای پا، چرخ را به‌سرعت می‌چرخاند. نیروی چرخش از طریق محور افقی با وسیله‌ای شبیه چرخ‌دنده، به محور سنگ منتقل می‌شد و سنگ رویی آسیا را به حرکت درمی‌آورد. کسی که چرخ را حرکت می‌داد، با یک دست پنبه‌دانه را نیز داخل حفرۀ سنگ می‌ریخت. پنبه‌دانه به درون رفته، لای دو سنگ قرار می‌گرفت و می‌شکست و در آخوره می‌ریخت. سرانجام آن را با کَم (غربالی کوچک با شبکه‌هایی گشاد) می‌بیختند و مغزش را از پوسته جدا می‌کردند. پوسته به مصرف خوراک دام به‌خصوص شتر می‌رسید و از مغز آن نیز روغن تهیه می‌شد (همان، 4 / 63-64). 

 شیوه‌های روغن‌کشی

 در کارگاههای اولیه، روغن‌گیری ساده‌تر بود، اما بازدهی کمتری داشت. وجه مشترک همۀ کارگاهها در این بود که برای گرفتن روغن دانه‌ها، باید مرحله‌ای مقدماتی طی می‌شد؛ مثلاً برای گرفتن روغن پنبه‌دانه به‌وسیلۀ جوغن، نخست باید آن را به‌وسیلۀ آسیاب دانه‌شکنی می‌شکستند. بیدانجیر را اول باید می‌جوشاندند و بعد در جوغن می‌ریختند. برخی دانه‌ها را نیز می‌بایست قبل از ریختن در جوغن بو می‌دادند. در عصارخانه‌های اصفهان، دانه‌ها را نخست به خمیر تبدیل می‌کردند. 
برای روغن‌گیری با جوغن، حدود دو من (هر من 6 کیلو) مغز پنبه‌دانه، دو کیلو پوسته و دو کیلو نمک را در جوغن می‌ریختند، به‌طوری‌که تا نیمۀ بیشتر آن را پر می‌کرد. ریختن پوستۀ پنبه‌دانه و نمک برای این بود که با پس‌ماندۀ دانه مخلوط شده، به‌اصطلاح هَر (کنجاله) ببندد. بعد از پرکردن جوغن، چشمان گاو را می‌بستند و به دور جوغن می‌چرخاندند. در اثر این گردش، تیر چوبی داخل جوغن به دانه‌های روغنی فشار می‌آورد و روغن آن گرفته می‌شد. به‌سبب گردش تیر، دانه‌ها پهن می‌شد، سپس یک نفر دور جوغن می‌گشت و دانه‌ها را با دست جمع می‌کرد و به دور تیر می‌ریخت. هر چند وقت یک بار نیز مقداری آب به دانه‌های داخل جوغن می‌زد که بیشتر به روغن بیفتد. وقتی دانه با فشار تیر جوغن له می‌شد، فشار بیشتری لازم داشت تا روغن بدهد؛ برای این منظور روی تخت، چند قلوه‌سنگ می‌گذاشتند یا پسربچه‌ای را روی آن می‌نشاندند. معمولاً هربار که جوغن را پر می‌کردند، دو ساعت طول می‌کشید تا روغن دانه‌ها گرفته شود (جانب‌اللٰهی، چهل، 4 / 64-65). اُلمر، سیاح و پژوهشگر سدۀ 13 ق / 19 م، در سفر علمی خود به ایران نیز این روش تهیۀ روغن را در یزد، با طرحی شبیه جوغنِ میبد گزارش کرده است (نک‍ : محبی، 231). 
در فرایند ارده‌کشی، مـادۀ خـامْ کنجد (ه‍ م) است که دو نـوع تلخ و شیرین دارد. بهترین کنجد گونۀ زرد و شیرین آن است که از استراباد وارد می‌کردند. از کنجد کرمان، که تلخ و سیاه است، برای روغن‌گیری و تهیۀ حلواارده استفاده می‌شد. برای آماده‌سازی ارده، شبْ کنجد را در ظرف آبی می‌ریختند که تا صبح خیس بخورد. کنجد خیس‌خورده را با دنگ می‌کوبیدند تا پوستش جدا شود. بعد برای جداکردن پوسته‌ها، آن را در تغار آب‌نمک می‌ریختند. کنجدها ته‌نشین می‌شد و پوسته‌ها روی آب می‌آمد. کنجدِ پوست‌کنده را در زنبیل می‌ریختند و در آب جاری می‌شستند تا شوری آن برود. بعد از خشک‌شدن، کنجدها را در کوره‌ای شبیه تنور نانوایی بو می‌دادند. سپس آنها را در ظرفی چوبی می‌ریختند که بالای یک بشکه روی سنگ عصاری قرار داشت. با حرکت شتر سنگ می‌چرخید و ظرف کنجد تکان می‌خورد و دانه‌های داخلش از طریق ناودانکی، که در زیر آن قرار داشت، به حفرۀ سنگ هدایت می‌شد و به زیر سنگ می‌رفت و خرد، و تبدیل به ارده می‌شد. اردۀ آن داخل ظرفی می‌ریخت که در زیر روزنۀ خروجی بود. امروزه در تولید ارده، از همین فن با اندکی تغییر استفاده می‌کنند؛ ازجمله اینکه نیروی برق جای شتر را گرفته است (جانب‌اللٰهی، همان، 4 / 66- 69). ارده‌کشی در اردکان و تویسرکان نیز به شیوۀ میبد بود (طباطبایی، 396؛ مقدم، 1 / 351-352). در گذشته، اردۀ دیگری به نام تنده، از مغز هلو و تلخۀ زردآلو تهیه می‌شد (بهشتیان، 32). 

عصاری در ادبیات شفاهی

 در میبد، شتر عصاری در مثلها به کار می‌رود: «شتر که پیر مشه، به عصاری‌اش می‌بندند»، کنایه از اینکه آدم بزرگ و مهم وقتی به پیری می‌رسد، تازه به انجام کارهای سخت‌تر وادار می‌شود؛ «فلانی مثل شتر عصاریه، صب تا شو (شب) راه مره، باز همون جایی که بوده هست»، اشاره به کسی که زیاد تلاش می‌کند، ولی به جایی نمی‌رسد؛ «فلانی مث شتر عصاری صب تا شو دور خودش مگرده»، به افراد گیج و منگ می‌گویند که عقل معاش ندارند (جانب‌اللٰهی، تحقیقات ... ). سعدی گوید: چو گاوی که عصار چشمش ببست / دوان تا به شب، شب همان‌جا که هست (ص 328)، و یا: مثال اسبِ الاغ‌اند مردم سفری /  نه چشم‌بسته و سرگشته همچو گاو عصار (ص 701). 

مآخذ

بهشتیان، عباس، «تاریخچۀ عصارخانه»، هنر و مردم، تهران، 1349 ش، شم‍ 99؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، تحقیقات میدانی؛ همو، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1390 ش؛ همو، گزارش نقش قنات در معماری سنتی شهر بم، آرشیو سازمان میراث فرهنگی، پژوهشکدۀ مردم‌شناسی، تهران، 1374 ش؛ زیانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، 1388 ش؛ سعدی، دیوان، به کوشش مظاهر مصفا، تهران، 1340 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ «قطعه‌هایی از یک دست‌نوشتۀ فنی»، فنون ... (نک‍ : هم‍ ، محبی)؛ محبی، پرویز، فنون و منابع در ایران، ترجمۀ آرام قریب، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ مقدم (گل‌محمدی)، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ مقدمه‌ای بر شناخت کشاورزی سنتی ایران، به کوشش احمدرضا یاوری، تهران، 1359 ش؛ وولف، هانس ا.، صنایع دستی کهن ایران، ترجمۀ سیروس ابراهیم‌زاده، تهران، 1372 ش.

محمدسعید جانب‌اللٰهی