عرق و عرق‎گیری

عَرَقْ وَ عَرَقْ‌گیری، عرق مایعی است که از جوشاندن و تقطیر برگ، گل، ساقه و میوۀ برخی از گیاهان به دست می‌آید. این فرایند را عرق‌گیری می‌گویند. عرق با استفاده از حرارت و ابزارهایی به نام قرع و انبیق از گلها و میوه‌ها و حتى از ادویه تهیه می‌شود (حکیم مؤمن، 280-281؛ لغت‌نامه ... ، ذیل واژه). 
کاربرد عرقیات در ایران از پیش از اسلام رایج بوده و از این مواد بیشتر در جشنهـا و آیینهای مختلف استفاده می‌کرده‌اند (نک‍ : ه‍ د، عطر). در دورۀ اسلامی نیز ایـن کاربرد استمـرار داشته است. برخی از ایران‌گردان خارجی نیز به این موضوع در دوره‌های مختلف تاریخی اشاره کرده‌اند؛ برای نمونه، در سفرنامۀ شاردن به عرقیاتی چون بیدمشک، بید و حتى به روش گلاب‌گیری اشاره شده است (I / 248, II / 66, 70)؛ وی از شیشه‌های حاوی عرقیات معطری سخن گفته است که هنگام پذیرایی از مهمانان دربار از آنها استفاده می‌شد (I / 255). به گزارش شاردن، عرقیات گیاهی مهم‌ترین صـادرات ایران بـه هند در آن دوران بـوده است (II / 89؛ نیز نک‍ : جملی کارری، 152، 179). 
استفاده از عرقیات در زمان قاجاریه نیز ادامه داشت. در آن دوران، برای معطرکردن شربت، از عرق میخک، بید، دارچین، بیدمشک یا گلاب (آلمانی، I / 182؛ الیویه، 33؛ پولاک، I / 123)، و از عرقیاتی چون بهارنارنج و یاس، برای مصارف محلی استفاده می‌شد (همو، II / 154). همچنین از مویز و انگور، به‌رغم ممنوعیت عـرق می‌گرفتنـد (همـو، II / 143, 272؛ کـرزن، II / 507) و گـاهی آوازه‌خوانها برای صاف‌کردن صدایشان از عرق کشمش استفاده می‌کردند (سرنا، 333). عرق‌گیری در تهران عهد قاجار و اوایل دورۀ پهلوی یکی از مشاغل رایج بوده است (شهری، 4 / 340)؛ این کار امروزه هم تقریباً در تمام ایران رواج دارد و در خرده‌فرهنگهای ایرانی از انواع گیاهان، سبزیجات و میوه‌ها نیز عرق گرفته می‌شود. 

مراکز عرق‌گیری

برخی شهرهای ایران مانند شیراز (حمیدی، 80-81) قمصر، بَرزُک، نیاسر کاشان (جهانی، 182)، گناباد، تفرش، کرمان، میمند (میرشکرایی، 203- 208)، قزوین و سیرجان (گلریز، 708؛ مؤیدمحسنی، 440) از شناخته‌شده‌ترین مراکز عرق‌گیری در ایران و جهان به‌شمار می‌آیند. 
از گیاهانی چون تارونه (طارونه، تاره: قسمتی از نخل است)، کاکوتی (شریف‌کمالی، 481؛ برومبرژه، 125)، گل‌گاوزبان، بیدمشک، بومادران، کاسنی، نسترن، خارشتر، چهل‌گیاه، پونه، آویشن، شاتره، بید، بهارنارنج، نعناع، بادرنجبویه، گل‌محمدی (سرخ)، چنار، نیلوفر آبی و از میوه‌هایی مانند اُتْرُج [ترنج] ( لغت‌نامه، ذیل عرق؛ لسترینج، 314-315؛ حمیدی، 81-83)، انگور، کشمش و مویز عرق می‌گیرند (رضایی، 666). فصل عرق‌گیری از گیاهان تازه، بهار و تابستان است و از گیاهان خشک، در فصلهای پاییز و زمستان عرق می‌گیرند. گیاهان خشک برای عرق‌گرفتن باید 4 تا 24 ساعت در آب جوش خیسانده شوند (حمیدی، 86-87؛ «شرکت ... »، 39). 

ابزارهای عرق‌گیری

در گذشته برای عرق‌گیری از دستگاه تقطیر که شامل این 3 ظرف بوده است، استفاده می‌کردند: قرع که ماده را در آن حرارت می‌دادند، انبیق که در آن بخارات تبدیل به مایع می‌شد، و قابله که مایع در آن جمع می‌شد (دایرةالمعارف ... ، ذیل انبیق). مهم‌ترین ابزار عرق‌گیری، دیگ، لوله و مشعل است (حمیدی، 83-85). مردم هر منطقه برای عرق‌گیری فن ویژه‌ای را به کار می‌برند. 

روش و فنون عرق‌گیری

عرق‌گیری که در کاشان به گلاب‌گیری معروف است، به دو شیوۀ سنتی و صنعتی صورت می‌گیرد. در روش سنتی از ابزار و وسایلی مثل دیگ مسی و درپوش آن، دو عدد لولۀ آلومینیمی به نام نِی‌چه، پارچ مسی و دستگاهی گرمایشی به نام شاخه استفاده می‌کنند که سوختش نفت سفید یا گازوئیل است (غفار، 102). ابتدا دیگهای مسی را با لوله‌های نی‌چه، به پارچهایی که میان جوی آب است، مرتبط می‌سازند و سپس درپوش دیگها را گل‌اندود می‌کنند. با جوش آمدن مایع درون دیگها، لوله‌ها برای عمل تقطیر، بخار ناشی از حرارت را به سمت پارچ که محیط سردی دارد، هدایت می‌کنند و آنجا بخار به مایع تبدیل می‌گردد («گذری ... »، 7)؛ این روش برای تهیۀ عرق از انواع گیاهانی چون بیدمشک، بهارنارنج و جز اینها به کار می‌رود (انصاری، 200). در روش صنعتی، شیوۀ کار به همان صورت است و فقط از لحاظ حجم و مکانیزه‌بودن دستگاهها تفاوتهایی وجود دارد (غفار، همانجا). 

عرق‌گیری در سروستان شیراز به دو شیوۀ عرق‌چکه و عرق‌بخاری است. در روش عرق‌چکه، درون دیگ، سه‌پایه یا چهارپایه‌ای قرار می‌دهند که ظرفی رویش قرار گرفته است. روی دَرِ گودِ دیگ کمی آب سرد می‌ریزند و منافذ دیگ را می‌بندند؛ بخار حاصل از مایع جوشان درون دیگ، بعد از برخورد با سردی دَرِ دیگ تبدیل به قطرات مایع می‌شود و چکه‌چکه درون ظرفی می‌ریزد که روی سه‌پایه‌ای در داخل دیگ گذاشته‌اند. عرق‌چکه به‌عنوان اولین عرق گرفته‌شده از گیاه، خالص و بسیار گران‌بها ست. شیوۀ عرق‌گیری بخاری همانند عرق‌گیری سنتی است، با این تفاوت که منافذ دیگ را با سرپوش پارچه‌ای دایره‌ای‌شکل به نام نوبنده / نوونده می‌پوشانند (همایونی، فرهنگ ... ، 179-182؛ مظلوم‌زاده، 256). در تفرش نیز از روش عرق‌چکه برای عرق‌گیری استفاده می‌شود (میرشکرایی، 205-206). 
در کرمان و بیرجند عرق‌گیری با دستگاهی به نام دیگ نی‌چه انجام می‌شود که متشکل از این دو بخش است: دیگ مسی کوچک یا بزرگ که کف آن 40 تا 80 سانتی‌متر قطر دارد؛ ظرف مسی دیگری به نام نی‌چه که روی درِ دیگ گذاشته می‌شود و کف آن فرورفته و گود است. دور لبۀ پایینی آن از طرف داخل، شیاری دارد که با شیب ملایم به دهانۀ لوله یا نی‌ای باریک وصل می‌شود. عرق حاصله از سطح شیب‌دار به این شیار می‌ریزد و از طریق این لوله به ظرف منتقل می‌شود. در کف نی‌چه از طرف داخل، لولۀ دیگری کار گذاشته‌اند که سر دیگر آن به یک شیر ختم می‌شود تا آب سردی را که به‌تدریج گرم می‌شود، از آن طریق تخلیه کنند و آب سرد جدید درون نی‌چه بریزند. دیگ را تا نیمه پر از گُل و مقداری آب می‌کنند. نی‌چه را روی در دیگ قرار می‌دهند و در آن آب سرد می‌ریزند. زیر دیگ آتش روشن می‌کنند (میرشکرایی، 203-204؛ نیز نک‍ : رضایی، همانجا؛ گلریز، 708- 709). در گذشته، در روستای خانیک گناباد برای عرق‌گیری از ظرفهای آفتابه‌ای حلبی یا چدنی استفاده می‌کردند و عملیات تقطیر با واردشدن بخار در لولۀ ظرف که پارچه‌پیچ و با آب سرد خیس شده بود، شکل می‌گرفت (میرشکرایی، 204-205). 
 در بابل، برای گرفتن عرق بهارنارنج، داخل دیگ، آجر یا ظرف بلندی قرار می‌دهند و روی آن کاسه‌ای مسی می‌گذارند. برای حفظ عطر عرق، دور دیگ را با پارچه‌ای تابیده‌شده و مفتولی‌شکل به نام دورپیچ یا گاهی با گِل می‌پوشانند. سرپوش دیگ، لگنچه‌ای مسی یا تاس است که با ریختن آب سرد در آن و حرارت‌دادن دیگ، عملیات تقطیر صورت می‌گیرد. عرق جمع‌شده در داخل کاسۀ مسی را پس از هر بار پُرشدن، خالی می‌کنند. با این شیوه تا 3 بار از محتویات داخل دیگ، عرق گرفته می‌شود. به اولین عرق گرفته‌شده، سراب و به آخرین آن، پساب می‌گویند. 
در گذشته از در قابلمه به‌عنوان سرپوش دیگ استفاده می‌شد؛ اما امروزه، سرپوش دیگ، شیئی حلبی شبیه سماور، و درون آن دو‌جداره است. در قسمت بالای آن آب سرد قرار دارد و عرق حاصله توسط لوله‌ای به ظرف شیشه‌ای منتقل می‌شود. این روش برای تهیۀ عرق نعناع، کوتکوتو (کاکوتی) و چهل‌گیاه هم به‌کار می‌رود (رفوگران). 

عرقیات در خوراک

از کاربردهای خوراکی عرقیات، می‌توان به استفاده از آنها به‌عنوان شربت (حجازی، 97)، افشره (جامع ... ، 27- 29)، و تهیـۀ بستنی و طعم‌دار کردن پالوده (مظلوم‌زاده، 262- 263) اشاره کرد. 

عرقیات در طب مردمی

از‌لحاظ درمانی، از عرقیات برای تقویت قلب، سیستم گوارش و اعصاب، درمان کم‌خونی و بیماریهای تنفسی، مشکلات بینایی، دل‌درد و تهوع، رفع سودا و سردی و گرمی استفاده می‌شود. تأثیر عرقیات دوآتشه که حاصل از تقطیر مجدد عرق‌اند، بیشتر است (مظلوم‌زاده، 255) و در امثال نیز، عرق دوآتشه کنایه از مشروبی است که دوبار تقطیر می‌شود و تأثیر بسیاری دارد ( لغت‌نامه، ذیل عرق). 
مردم شیراز برای حفظ سلامت، مصرف عرقیات را از همه‌چیز، حتى از میوه بهتر می‌دانند (همایونی، فرهنگ، 179). آنها از انواع عرقیات برای درمان بیماریهای کودکان (همو، گوشه‌هایی ... ، 38- 39، 42) و از عرق گل‌گاوزبان، برای ازمیان‌بردن سردی کسی که هول کرده و ترسیده است، استفاده می‌کنند (وکیلیان، 1 / 22؛ همایونی، فرهنگ، 517). در گیلان از عرق کاکوتی برای قطع اسهال استفاده می‌شود (برومبرژه، 125). مردم خراسان برای رفع گرمی مزاج از چهارعرق و عرق بید استفاده می‌کنند (شکورزاده، 234). در سیرجان به زائوی پسرزا عرق بید که خنک است، می‌دهند (مؤیدمحسنی، 137) و در 10 روز اول زایمان عرق شاه‌تره تجویز می‌کنند و معتقدند که اگر زائو از آن به جای آب استفاده کند، از بیماریهای پس از زایمان مصون می‌ماند؛ در روز دهم نیز پس از بیرون‌آمدن زائو از حمام، شربت عرق بیدمشک و نسترن به او می‌خورانند (همو، 441-442). 

کاربرد آیینی عرقیات

در گذشته، سر سفرۀ عقد مقداری عرق بیدمشک یا گلاب می‌گذاشتند (کتیرایی، 145) و در شب عروسی، شست پای عروس و داماد را به هم می‌بستند و آنها را با گلاب می‌شستند و پاشیدن آن گلاب به دیوار را مایۀ برکت خـانه می‌دانستند (هدایت، 31؛ نیز نک‍ : فقیری، مراسم ... ، 35-36، 126، 198). در جهرم، در اول ماه رمضان، جوانانی که نامزد دارند، یک بطری عرق طارونه و بیدمشک برای نامزدشان می‌فرستند (وکیلیان، 1 / 171). همچنین، در شیراز، در فصل گرما، در مجالس ترحیم از عرقیات و شربت برای خیرات استفاده می‌کنند (جعفری، 2 / 195)؛ در روز شهادت امام حسین (ع) نیز شربت تهیه‌شده از عرق بهارنارنج را به‌عنوان نذر میان عزاداران توزیع می‌کنند (فقیری، باورها ... ، 223). در سیرجان و کرمان نیز عرق‌گیری از وظایف کدبانوی خانه است و دیگ نی‌چه از اقلام اساسی جهیزیۀ عروسها به‌شمار می‌رود (مؤیدمحسنی، 440؛ میرشکرایی، 203). 

عرقیات در ادبیات

در آثار برخی از شاعران، نمونه‌هایی از توجه به عرقیات دیده می‌شود؛ انوری (2 / 685-686) قطعه‌ای مدحیه در طلب عرق نسترن سروده است. اوحدی مراغه‌ای (ص 176) و بسحاق اطعمه (ص 223) نیز اشاراتی به عرق بید و دیگر عرقیات داشته‌اند (برای کاربرد گلاب در ادبیات، نک‍ : فردوسی، 2 / 245، 7 / 224؛ سعدی، 819؛ حافظ، 110). 

مآخذ

الیویه، گ. ا.‌، سفرنامه، ترجمۀ محمدطاهر میرزا، به کوشش غلامرضا ورهرام، تهران، 1371 ش؛ انصاری، شهره، تاریخ عطر در ایران، تهران، 1381 ش؛ انوری، محمد، دیوان، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، 1340 ش؛ اوحدی مراغه‌ای، کلیات، به کوشش سعید نفیسی، تهران، 1340 ش؛ اوشیدری، جهانگیر، دانشنامۀ مزدیسنا، تهران، 1371 ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ جعفری، بهادر و راضیه جعفری، لپویی، ستارۀ درخشان فارس، شیراز، 1391 ش؛ جملی کارری، ج. ف.، سفرنامه، ترجمۀ عباس نخجوانی و عبدالعلی کارنگ، تبریز، 1348 ش؛ جهانی، زهرا، «گل‌محمدی و گلاب‌گیری سنتی»، فرهنگ مردم، تهران، 1385 ش، س 5، شم‍ 19-20؛ حافظ، دیوان، به کوشش محمد قزوینی، تهران، 1367 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، تهران، 1378 ق؛ حمیدی، علی‌اکبر، «عرق‌گیری از گیاهان معطر و دارویی در منطقۀ فارس»، میراث فرهنگـی، تهـران، 1372 ش، شم‍ 10-11؛ دایـرة‌المعـارف فـارسی؛ رضـایی، جمـال، بیرجند‌نامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ رفوگران، مروارید، تحقیقات میدانی؛ سعدی، کلیات، به کوشش حسین استادولی و بهاءالدین اسکندری ارسنجانی، تهران، 1384 ش؛ «شرکت تعاونی شفا، تولیدکنندۀ داروهای گیاهی»، تعـاون، تهـران، 1372 ش، شم‍ 30؛ شریف‌کمالی، محمد و رزیتا انواری، «معـاش و خوراک در شهر اوز»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، 1346 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ غفار، امیرحسین و پرویز کردوانی، «بررسی صنعت گلاب‌گیری و اهمیت آن در بخش قمصر کاشان»، پژوهشهای جغرافیایی، تهران، 1383 ش، شم‍ 47؛ فردوسی، شاهنامه، به کوشش جلال خالقی‌مطلق و ابوالفضل خطیبی، تهران، 1386 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، باورهای سرزمین مادری‌ام، شیراز، 1389 ش؛ همو، مراسم عروسی در فارس، شیراز، 1393 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1348 ش؛ «گذری بر سرزمین گل و گلاب»، اطلاعات، تهران، 20 / 2 / 1386 ش، شم‍ 906‘ 23؛ گلریز، محمدعلی، مینودر یا باب‌الجنة قزوین، تهران، 1337 ش؛ لسترینج، گ.، سرزمینهای خلافت شرقی، ترجمۀ محمود عرفان، تهران، 1337 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ میرشکرایی، محمد، «گل سرخ و فنـاوری تولید گلاب»، علـوم اجتماعی، تهران، 1385 ش، شم‍ 34-35؛ نوربختیار، رضا و دیگران، کاشان، نگین کبیر، تهران، 1385 ش؛ وکیلیـان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1342 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1348 ش؛ همو، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ نیز:

Allemagne, H. René d’, Du Khorassan au pays des Backhtiaris, Paris, 1911; Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam , 1711; Curzon, G. N., Persia and the Persian Question, London, 1966; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Serena, C., Hommes et choses en Perse, Paris, 1883 .
مروارید رفوگران