سیر

سیر، گیاهی خوراکی، با کاربرد درمانی و آیینی. این گیاهْ علفی و پیازدار است و برگهایی باریک و دراز و گلهایی به رنگ سفید کدر با لکه‌های کوچک قرمز دارد و قسمت مورد استفادۀ آن، همان غده‌های زیرزمینی‌اش است. 
سیر واژه‌ای پهلوی است. این گیاه اسامی متنوع دیگری نیز ازجمله ثوم، صارمساق (صارمیساق، سرماسق) و فوم دارد (معین؛ ابوالنصر، 145-147؛ عیسى بک، 9). گونۀ دیگری از سیر که در حاشیۀ مردابها و نواحی مرطوب جنگلی می‌روید، به سیر جنگلی معروف است که به آن سیر خرس و کراث‌الدب هم می‌گویند (معین). 
برخی از محققان معتقدند که خاستگاه سیر دقیقاً معلوم نیست؛ به باور آنها، شاید این گونۀ گیاهی ابتدا به شکل وحشی در نواحی جنوب غربی آسیا روییده باشد (نک‍ : دنبالۀ مقاله). همواره مردم برای سیر نیروهای جادویی و ماورایی قائل بوده‌اند، نیروهایی نظیر قدرت نگهداری فرد از چشم‌زخم، و دفع‌کنندۀ ارواح خبیث و به‌ویژه رمانندۀ پریهای حسود که دختران باکره را تسخیر، یا در زنان حامله ترس و وحشت ایجاد می‌کردند (نک‍ : دنبالۀ مقاله). از جملۀ قدرتهای سیر، اعتقاد به توانایی آن در بالابردن و تقویت قوای جنسی در طی اعصار بوده است. 
در متون باستانی ایران به سیر اشاره شده است: در روایات داراب هرمزدیار روایاتی دربارۀ انگیزه و زمان برقراری گاهنبارها و چگونگی تهیۀ خوراک در آنها آمده است. براساس یکی از این روایات، جمشید رسم داشت به هر بیگانه‌ای که از راه می‌رسید، طعام می‌داد تا وی را سیر و خشنود کند. روزی دیوی خود را در شمایل درویشی درآورد و به درگاه جمشید رفت و هرچه خورد، ادعا کرد سیر نشده است. همگان مستأصل شده بودند تا آنکه جمشید چارۀ کار را از اورمزد خواست. امشاسپند بهمن به او دستور داد تا گاو زردی را به نام ایزد بکشند و در سرکۀ کهنه بپزند و سیر و سداب (گیاهی بدبو) در آن بریزند و باز به نام ایزد از دیگ درآورند و نزد دیو نهند؛ چنان کردند و دیو پس از خوردن لقمۀ اول، از آنجا گریخت. از آن پس، رسم گاهنبار مرسوم شد و هرگاه قحطی و خشک‌سالی پیش می‌آمد، گاوی را می‌کشتند و به همان روش می‌پختند و همگان از آن می‌خوردند تا قحطی و خشک‌سالی از بین برود (2 / 162-163؛ نیز نک‍ : رضی، فرهنگ ... ، 1520-1521). 
در دورۀ ساسانیان، روز 14 دی‌ماه جشنی به نام سیرسور برپا می‌شد. در این جشن مردمان به خوردن سیر و آشامیدن شراب می‌پرداختند (بیرونی، 278؛ کریستن‌سن، 199-200). در ایران باستان، از سیر و سداب در مراسم شست‌وشوی مرده‌ها و تدفین آنها استفاده می‌شده است. پس از تکفین، مخلوطی از سیر و سداب را برای گندزدایی و جلوگیری از تعفن، با پارچه‌ای سفید و تمیز در گوش و بینی و دهان مرده می‌کردند (وندیداد، 1 / 485). در روز سوم فوت هم مراسمی با استفاده از سیر و سداب اجرا می‌شد (داراب، 1 / 159). امروزه نیز زردشتیان در عصر روز سوم فوت شخص، مراسمی برگزار می‌کنند و در این روز، چوبهای خوش‌بو می‌سوزانند و انواع میوه بر سفره می‌گذارند. افزون بر آن، یک ظرف آب، نان گرم، تخم‌مرغ پخته و سیر و سداب بر سر سفره می‌گذارند (رضی، دانشنامه ... ، 2 / 960). 
در کتاب الابنیة عن حقایق الادویة، از فواید فراوان ثوم برای تندرستی سخن رفته است (ابومنصور، 85). در صورة الارض هم ضمن سخن از طبرستان، آمده است: «خورش مردم طبرستان نانِ برنج است و ماهی و سیر؛ و همچنین است در دیلم و جیل» (ابن‌حوقل، 2 / 381). کاسانی در ترجمۀ صیدنه، سیر را «تریاق ترکی» و «تریاق روستایی» نامیده است، زیرا روستاییان از «تریاقات» دیگر اطلاع کمتری داشتند (ص 172). در ارشاد الزراعه آمده که سیر گرم و خشک است، حرارت غریزی را زیاد می‌کند، اما برای دماغ مضر، و مصلح آن روغن است؛ سپس، به توضیح مبسوط درخصوص محل، زمان و نحوۀ کاشت سیر می‌پردازد (فاضل، 133-134). در آثار و احیاء، که متنی فارسی دربارۀ فن کشاورزی متعلق به سدۀ 7 ق / 13 م است، اطلاعات کاملی دربارۀ چگونگی و زمان کشت سیر ارائه شده است (رشیدالدین، 194- 195). بسحاق نیز در دیوان اطعمه به اثر تریاقی سیر اشاره کرده است (ص 35؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). 

طب قدیم

پزشکان اسلامی به‌گستردگی دربارۀ خواص ذاتی و درمانی سیر بحث کرده‌اند؛ ازجمله آنکه سیر را جزو ادویۀ گرم مثل زنجبیل، فلفل، خردل و سداب دانسته‌اند ( الذخیرة ... ، 73؛ ابن‌ربن، 379، 589). اسحاق بن سلیمان در الاغذیة و الادویة، متعلق به اوایل سدۀ 4 ق، فصل کاملی را به ثوم یا سیر اختصاص داده است (ص 458- 459). از دیگر اطبای شهیر همان سده‌ها که به‌تفصیل دربارۀ سیر قلم زده‌اند، رازی در الحاوی (20 / 134-137) و اخوینی بخاری در هدایة المتعلمین (ص 193، 255، 281) را می‌توان نام برد. رازی پس از برشمردن خواص سیر، راههای استفاده از آن و نیز چگونگی تهیۀ نسخه‌های مختلف از آن را برای بیماریهای مختلف برشمرده است (همانجا). در سده‌های بعد، ابن‌سینا، ابومنصور موفق هروی و اسماعیل جرجانی کامل‌ترین مطالب را دربارۀ سیر و فواید آن گرد آوردند. ابن‌سینا افزون بر تقسیم‌بندی بیماریهایی که با سیر علاج می‌شوند، مثل جوش و زخم و قُرحه، و درد مفاصل، چشم، سینه، اندامهای غذا و اندامهای راننده، به نقش ضدعفونی‌کننده و پادزهری آن نیز اشاره کرده است ( قانون، 2 / 329-330). جرجانـی هم سیـر را گـرم و خشک، و نوع دشتی آن را گرم‌تر از نوع بستانی می‌داند (ص 600). در الابنیة عن حقایق الادویة، سیر دارویی دانسته شده است که تندرستی را حفظ می‌کند و قوتی سددگشای (برطرف‌کنندۀ گرفتگی) و تحلیل‌کن دارد و درعین‌حال، غذایی بسیار پرمنفعت به حساب آمده است (ابومنصور، همانجا). 
در سدۀ 7 ق، آثاری چون المختارات فی الطب (بغدادی، 2 / 192-193)، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة (ابن‌بیطار، 151-153) و المعتمد فی الادویة المفردة (غسانی، 60-61) به شکل گسترده دربارۀ سیر، انواع و خواص آن مطالبی عرضه کرده‌اند که تقریباً همان مطالب پیشینیان است. ابن‌کریم در الطبیخ به معرفی و نحوۀ طبخ غذاهای مختلف پرداخته است؛ در بسیاری از این دستورات غذایی، سیر جایگاه مهم و اصلی را ایفا می‌کند (ص 87، 91، 102، 106). از میان متون متأخرتر، می‌باید به تذکرة اولی الالباب (انطاکی، 1 / 115) و تحفة المؤمنین (حکیم مؤمن، 28) اشاره کرد. عقیلی در مخزن الادویة به تعریف ماهیت، طبیعت، افعال و خواص و دیگر ویژگیهای ثوم اهتمام ورزیده است (ص 288- 289). 
درمجموع، اطبای سنتی ایران فوایدی درمانی برای سیر عنوان کرده‌اند که عبارت‌اند از: گرم‌کردن اخلاط سرد، روان‌کردن ادرار، مفیدبودن برای بادها، فراموشی، تنگی نفس، سرفه، طحال و پهلو، زیادکردن منی، بهبود قولنج، عِرق‌النسا، شقاق پا، تبهای کهنه و درد معده، ازبین‌بردن گرفتگی صدا، درد مفاصل و نقرس، روان‌ساختن خون قاعدگی، ضد سم مار، صاف‌کنندۀ حلق، ازبین‌برندۀ شپش و تخم آن، ملین، بازکنندۀ دملهای نهفته و ناپدید، ضد جوش، برهم‌آورندۀ زخم، درمان دندان‌درد، و پادزهر نیش حشرات، مارها و گاز سگان هار (رازی، همانجا؛ ابن‌سینا، همان، 2 / 330). 
به‌جز توصیه‌های اطبا و داروسازان، افراد دیگری نیز براساس خواص سیر، دستورالعملهای بهداشتی ارائه کرده‌اند. برای نمونه، محمدمهدی بن علینقی شریف در زاد المسافرین، یکی از راههای ایمنی از آب آلوده در سفر را چنین می‌داند: «خوردن پیاز، سیر، سرکه و کاهو، هریک که باشد، رفع ضرر آبها می‌کند» (ص 14- 15). همچنین، در تدبیر احتراز از سموم، توصیه می‌کند دستمال آغشته به سیر و سرکه را به دهان ببندند و استشمام کنند (ص 16-17). در طب قدیم، اعتقاد بر این بود که مصرف بیش از حد سیر عوارض زیادی دارد که مهم‌ترین آنها سردرد است؛ بنابراین سیر را مصدع دانسته‌اند (ابومنصور، 86؛ ابن‌سینا، ادویه ... ، 386). رازی به نقل از دیگر اطبا، سیر را عامل تاری دید و ضعف چشم، آسیب‌رسان به گوش، سر، ریه و کلیه، و مهیج و محرک درد وصف کرده است. همچنین، وی سیر را برای بواسیر، زحیر (اسهال)، خنازیر (بیماری گرههای لنفاوی گردن)، و دق (ه‍ م) و نیز زنان شیرده و حامله مضر دانسته است (20 / 135-137). 

فرهنگ مردم

 سیر در فرهنگ مردم ایران جایگاهی ویژه دارد. مردم سیر را نه‌تنها در غذاهای خود به‌عنوان چاشنی به کار می‌برند، بلکه در برخی از مراسم آیینی نظیر سفرۀ هفت‌سین (ه‍ م) و یا به‌عنوان تعویذ (ه‍ م) از آن استفاده می‌کنند. اعتقاد به خواص دارویی و رمانندگی سیر، آن را در کنار گیاهانی چون سداب، کُندر و پیاز، به یکی از پرکاربردترین گیاهان مصرفی مردم ایران تبدیل کرده است. بی‌تردید، عنصر اصلی در این گیاه که طیف وسیعی از خواص مادی و ویژگیهای آیینی را به آن بخشیده است، همانا بوی تند و آزاردهندۀ آن است. 
اعتقاد به خاصیت رمانندگی سیر و محافظت در مقابل شیاطین چه به‌صورت آویزان‌کردن آن از درها و چه قراردادن آن در زیر بالش نوزادان به‌عنوان تعویذ، به‌خصوص محافظت از چشم‌زخم، در ایران رواج داشته است (سیمونز، 45, 48). در ایران، هرگز سیر عنصری ناپاک محسوب نمی‌شده، و همواره در معتبرترین آیینها نقشی بارز داشته است. از مهم‌ترین این آیینها برگزاری سفرۀ هفت‌سین در نوروز است که یکی از اقلام اصلی آن سیر است (نک‍ : دنبالۀ مقاله). 
در مناطق شمالی ایران، سیر را با اسفناج، شوید، تره (کبار)، نعناع و گزنه می‌پزند، سرخ می‌کنند و به‌عنوان شام در شب چهارشنبه‌سوری می‌خورند (پاینده، 117). هرکس در این شب سیر تر بخورد، باید این نیت را بکند: ای سیر، تو را دارم دندان می‌زنم، پشه جانم را نیش نزند (شهاب، 24). 
انجوی در توصیف مراسم شبهای زمستان، به طرز تهیۀ آش اسفندی که طی روزهای مختلف مراحل متفاوتی دارد، می‌پردازد. روز سوم طبخ آش، روزی است که به آن سیر، موسیر، پیاز، تره، ترخون و انواع سبزیهای دیگر اضافه می‌شود (1 / 83). در ایل بهمئی فارس، اعتقاد بر این است که اگر زنی که دختری دارد، پسر به دنیا بیاورد، دردهای هنگام زایمان و پس از آن برایش بسیار شدیدتر می‌شود و می‌گویند: پسر بعد از دختر باعث درد و رنج خواهد شد. زنها در این وضعیت، سیر کوبیده را با روغن می‌خورند (رسترپو، 111). در سیرجان، اعتقاد بر این است که اگر پوست سیر و دانۀ سیاه‌دانه را در محل عبورومرور بریزند، دعوا می‌شود، و اگر کسی بخواهد جادو کند و آرامش خانواده‌ای را به هم بزند، پوست سیر و سیاه‌دانه را جلو در منزل یا حیاطشان می‌ریزد تا از روی آن عبور کنند و جادو بر آنها اثر کند (مؤیدمحسنی، 473). 
سیر در کنار اسپند، سیب، سیاه‌دانه، سنجد، سماق، سرکه، سمنو و سبزی از اقلام اصلی سفرۀ هفت‌سین محسوب می‌شود (هدایت، 125). مردم فلسفه‌های گوناگونی دربارۀ گذاردن سیر بر سفرۀ هفت‌سین دارند؛ مثلاً شیرازیها معتقدند که سیر گرسنگی را دور می‌کند و برای همیشه، سیری به همراه می‌آورد (فقیری، 31). برخی سیر را مظهر و نماد مناعت طبع، قناعت، نگهداشتن حدود خود و رعایت حق دیگران دانسته‌اند (دادخواه، 129-130). از نظر زردشتیان، سیر نماد پاکیزگی محیط زیست و سلامت بدن و نیز عامل زدودن چشم‌زخم است و باید بر سر سفره نهاده شود. به اعتقاد آنان، بوی سیر دیوان را می‌گریزاند. آنها طی مراسم پُرسه، سیر و سداب را بر سفرۀ نیایش می‌گذارند. ایشان پوست سیر را هرگز در جایی نمی‌گذارند، زیرا معتقدند از سحر هم بدتر است؛ به همین جهت، برای کندن پوست آن، ابتدا سیر را در آب می‌خیسانند و بعد پوستش را می‌کنند. همچنین، معتقدند اگر پوست سیر را با پیاز، گلپر و اسپند در خانه بسوزانند، به‌ویژه در صبح روز پنجشنبه، بویش خانه را پاک‌سازی می‌کند (رمضان‌خانی، 117). 
کاربرد بسیار مهم سیر، در آشپزی ایرانی و انواع خوراکهای آن است (زبیده، 36). اصولاً علاقه به خوراکهای لذیذ و طرز تهیۀ مفصل انواع خوراک با استفاده از مرغوب‌ترین مواد غذایی، از دیرباز جزئی از فرهنگ ایران‌زمین و قومیتهای مختلف ساکن در آن بوده، و شاید بهترین شاهد آن، داستان «ریدک خوش‌آرزو» باشد که در خدمت خسرو پرویز بوده است. در شاهنامۀ ثعالبی آمده است: پرویز روزی ضمن پرسش دربارۀ غذاهای متعدد، از ریدک پرسید: بهترین اسپرد [غذای سرد] کدام است؟ ریدک پاسخ داد: باید گوشت بچه‌آهوی جوان را باریک و بلند بریده، در مخلوط سرکه، خردل، آب‌نمک، شوید، سیر و زیره بخوابانند (ص 340). 
در متون مربوط به دستورالعملهای آشپزی از دورۀ صفویه، سیر کوبیده در کنار نعناع در تهیۀ انواع آشها مثل آش آردینه، آش سرکه و آشهای ترش و انواع بغرا، نقشی اساسی داشته است (باورچی، 51-52، 54، 81). در متون آشپزی دورۀ قاجار هم از سیر در تهیۀ انواع خوراکها، به‌عنوان چاشنی‌ای مؤثر نام برده شده است؛ مثلاً برای تهیۀ کلم‌پلاو شیرازی باید کلم‌پیچ را خرد کرد، سپس با سیر تازه، تره، شوید و جعفری در روغن سرخ کرد (آشپزباشی، 14)؛ و یا برای تهیۀ بورانی قارچ باید مغز قارچ را تراشید و در آب ریخت، پس از شستن آن آبش را گرفت و در روغن سرخ کرد، و بعد آن را داخل ماست یا سیرماست ریخت و بـه آن نمک و فلفل افـزود (همـو، 46). در متـن دیگـری از دورۀ قاجار، ضمن ارائۀ دستورهای آشپزی که در آنها از سیر یا سیرداغ استفاده می‌شود نظیر قلیۀ قاجار، در موارد بسیاری به سیر اشاره شده است (نادر میرزا، 213)؛ مثلاً دربارۀ ویژگی خوردنیها و خورشها چنین آمده است: «هر جایی را روشی است، ازیرا که به رشت و مازندران خورشهای سیردار چون ساکباهای سیرداغ‌دار، چون آش آب‌غوره و آب نارنج و آب‌لیمو، و قلیه‌های سیری، چون قلیۀ قاجار و قلیۀ بادنگان و قلیۀ کدو» (همو، 21-22). 
به‌جز غذاهای معروفی چون سبزی‌پلو، کوکوسبزی و انواع آشها ازجمله آش رشته که در آنها سیر به کار می‌رود ( ایرانیکا، X / 315)، یکی از غذاهای قدیمی تهرانیها آبگوشت سیر است، که برای تهیۀ آن، گوشت، نخود، لوبیا، گندم، سیر و پیاز را باهم می‌ریزند و پس از آنکه گوشت نیمه‌پز شد، به آن برنج، فلفل، زردچوبه و نمک اضافه می‌کنند. این آبگوشت برای افراد سردمزاج مناسب است و آن را با سیرترشی یا دیگر ترشیها می‌خورند (شهری، 5 / 113). سیرترشی که شامل سیر، سرکه و نمک است و یا ترشی بادمجان‌لیته که ملغمه‌ای از سیر، زنجبیل، گشنیز، نعناع، جعفری، بادمجان، سیاه‌دانه، خردل، فلفل، زردچوبه، گلپر، نمک و سرکه است، از مشهورترین ترشیهای ایرانیها به شمار می‌روند (همو، 5 / 187- 188). 
سیر در غذاهای محلی ایرانیان جایگاه ویژه‌ای دارد. از گذشته، اهالی استانهای شمالی ایران، به‌ویژه مردم گیلان و مازندران، به خـوردن سیر ــ چـه به شکل خام چه بـه اشکال پخته در غذاهای خود ــ مشهور شده‌اند؛ ولی امروزه تقریباً در همۀ استانها از سیر استفاده می‌شود. سیرآبه، سیرابیج و سیرقلیه از جملۀ غذاهای گیلانی است که نام آنها در ترکیب با سیر وضع شده است. سیرآبه نوعی ترشی‌تره است، اما بدون آب‌غوره. در سیرابیج، برگ سیر را ریزریز، و با کره سرخ می‌کنند و چند تخم‌مرغ در آن می‌شکنند، سپس به این ترکیب نمک و فلفل می‌افزایند. در سیرقلیه، برگ سیر سرخ‌شده را با لپه و گوشت مرغ یا قرقاول می‌پزند، سپس، چند تخم‌مرغ در آن می‌شکنند و نمک و فلفل اضافه می‌کنند (فخرایی، 177). علاقۀ وافر مردم شمال به سیر سبب شده است آن را به هر غذایی اضافه، یا همراه با هر غذایی (مخصوصاً به شکل سیرترشی) مصرف کنند؛ معروف‌ترین مثال آن میرزاقاسمی است که ترکیبی از بادمجان، تخم‌مرغ، سیر له‌شدۀ سرخ‌شده و دیگر ادویه‌ها ست (همو، 181). 
کردها نیز از انواع سیر مخصوصاً در ترشیهایی نظیر هفت‌بیجار و سیرترشی استفاده می‌کنند. آنها غذایی دارند به نام کایلوش که مخلوطی از دوغِ کشک، لپه، کشمش، پیاز، سیر و روغن است (انصافجویی، 47، 424، 427). در نواحی مختلف کردستان، انواع آشها مثل آش دوغ، آش کشک، آش رشته و یتیمچه را با سیر خوش‌طعم می‌کنند (هاشم‌نیا، 119-124). سیرجانیها افزون بر انواع ترشیجات، غذاهای به‌اصطلاح سردی دارند که سیر از ارکان اصلی آنها ست؛ مثل کشک سیر، کشک بالنگ و کشک خیارزه. به‌جز آن، غذایی دارند به نام «بُزقرنۀ تخمارغ» که مخلوطی است از تخم‌مرغ، کشک و سیر، و یا «مُرقُر ماست» که آن نیز ترکیبی از تخم‌مرغ و ماست و سیر است (مؤیدمحسنی، 359، 423)؛ البته، سیرجانیها از خوردن سیر و پیاز در شب و روز جمعه و ماه رمضان پرهیز می‌کنند، زیرا اعتقاد دارند ملائکه به شخصی که سیر و پیاز بخورد، نزدیک نمی‌شوند و او را نفرین می‌کنند (همو، 472). 
جایگاه دیگر سیر در فرهنگ مردم ایران، حاصل باوری است که در طب مردمی نسبت به این گیاه وجود دارد. در این نگاه، سیر ضدعفونی‌کننده، هضم‌کنندۀ غذا، اشتهاآور، صفرابر، خلط‌آور، نیروبخش، دفع‌کنندۀ کرم، کاهندۀ فشار خون بالا، ضد سرطان، ضد دیابت، و التیام‌بخش زخمها و جراحات است (زرگری، 3 / 211). نقش دیرینۀ طب قدیم در طب مردمی در خصوص آثار درمانی سیر نیز کاملاً محسوس و مشهود است. ازجمله آنکه مردم باور دارند سیر مصونیت بدن را در مقابل بیماریها افزایش می‌دهد، برای سرماخوردگی و زکام (ه‍ م) مؤثر است، در درمان سل، تنگی نفس، رعشه، درد مفاصل، درد معده و زخمهای ریه تأثیرگذار است، سنگهای کلیه را می‌شکند و خون را رقیق می‌کند که بیشتر این موارد در منابع طب قدیم آمده است (ابن‌سینا، قانون، 2 / 319-330؛ رازی، 20 / 134-137). مردم به‌تجربه دریافته‌اند اگر سیر با زیره پخته شود، برای تقویت دندان مفید است و نیز مالیدن سیر پخته به دندان، درد آن را تسکین می‌دهد. ضماد سیر که ترکیبی از سوزاندۀ سیر با عسل است، برای ازبین‌بردن میخچۀ کف پا توصیه می‌شود. همین ضماد برای رفع دردهای روماتیسمی و عصبی بسیار مفید پنداشته شده است. 
ترکیبی از سیر در طب مردمی وجود دارد به نام شربت سیر که متشکل است از 100 گرم سیر با 200 گرم آب و 200 گرم قند یا شکر که پس از آمیختن باید جوشانده، و له شود. مورد مصرف آن، ضدعفونی‌کردن دستگاه تنفس هنگام بیماریهای تنفسی، از سرماخوردگی گرفته تا سینه‌پهلو ست. همچنین، له‌کردن قطعات سیر و پخش‌کردن آن در اماکنی که بیماران مبتلا به امراض مسری به سر می‌برند نیز از دیرباز رواج داشته است (زرگری، 3 / 211). اگر سیر را با پیه و روغن زیتون مخلوط کنند و بکوبند، مرهمی به دست می‌آید موسوم به خردل شیطان که در تحلیل‌بردن غده‌های بارد بسیار مؤثر است (نفیسی، 409). خاصیتهای دیگری نیز مثل درمان جرب (گری) و کچلی به سیر نسبت داده شده است (همانجا). 
سیر و خواص آن در ادبیات و فرهنگ شفاهی مناطق مختلف ایران راه یافته است؛ مثلاً در امثال و حکم داریم: سیر در لوزینه دارد، که مشابه اصطلاح گندم‌نمای جوفروش است؛ سیر را باش که طعنه به پیاز می‌زند؛ سیر را به نرخ سوسن می‌فروشد؛ سیر را چون بکوبی، بوی گندش بیشتر می‌شود؛ سیر نخورده‌ام که از بویش بترسم (انوری، 1 / 685). افزون بر اینها، اصطلاحاتی نیز در گوشه‌وکنار ایران رواج دارد، مانند: از سیر تا پیاز؛ نه سر سیر، نه بن پیاز (نک‍ : بهروزی، 360؛ علمداری، 229). خواص سیر مثل باور به اثر ضد تریاق آن، در ادبیات فارسی هم راه یافته است (برای نمونه، نک‍ : بسحاق، 35). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، فرانکفورت، 1996 م؛ ابن‌حوقل، محمد، صورة الارض، به کوشش کرامرس، لیدن، 1938- 1939 م؛ ابن‌ربن، علی، فردوس الحکمة، به کوشش محمد زبیر صدیقی، برلین، 1928 م؛ ابن‌سینا، ادویۀ قلبیه، به کوشش حسین رضوی برقعی، تهران، 1387 ش؛ همو، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370 ش؛ ابن‌کریم، محمد، الطبیخ، به کوشش فخری بارودی، بیروت، 1964 م؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، 1346 ش؛ ابوالنصر، عادل، تاریخ النبات، بیروت، 1962 م؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412 ق / 1992 م؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1379 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1378 ش؛ انطاکی، داوود، تذکرة اولی الالباب، بیروت، 1992 م؛ انوری، حسن، فرهنگ امثال سخن، تهران، 1384 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، 1360 ش؛ بغدادی، علی، المختارات فی الطب، فرانکفورت، 1417 ق / 1996 م؛ بهروزی، علینقی، واژه‌ها و مثلهای شیرازی و کازرونی، شیراز، 1348 ش؛ بیرونی، ابوریحان، الآثار الباقیة، به کوشش پرویز اذکایی، تهران، 1380 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ ثعالبی مرغنی، حسین، شاهنامۀ کهن (غرر السیر)، ترجمۀ محمود هدایت، تهران، 1328 ش؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، تهران، 1345 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش ملا علی و حسین اصفهانی، تهران، 1338 ق؛ دادخواه، محمدعلی، نوروز و فلسفۀ هفت‌سین، تهران، 1379 ش؛ داراب هرمزدیار، روایات، به کوشش رستم اونوالا، بمبئی، 1922 م؛ الذخیرة فی علم الطب، منسوب به ثابت بن قره، به کوشش جورجی صبحی، قاهره، 1928 م؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رسترپو، الیویا، زنان ایل بهمئی، ترجمۀ جلال‌الدین رفیع‌فر، تهران، 1387 ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ رضی، هاشم، دانشنامۀ ایران باستان، تهران، 1381 ش؛ همو، فرهنگ نامهای اوستا، تهران، 1346 ش؛ رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، 1387 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1352 ش؛ شریف، محمدمهدی، زاد المسافرین، چ سنگی، 1268 ق؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، کلکته، 1844 م؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، به کوشش فرهاد فیاض، تهران، 1379 ش؛ عیسى بک، احمد، معجم اسماء النبات، بیروت، 1981 م؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، 1402 ق / 1982 م؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فخرایی، ابراهیم، گیلان در گذرگاه زمان، تهران، 1354 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، آداب و رسوم نوروزی در فارس، شیراز، 1382 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ کریستن‌سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، 1351 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1354 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، پزشکی‌نامه، تهران، 1317 ق؛ وندیداد، تـرجمه و بـه کوشش هاشم رضی، تهـران، 1385 ش؛ هاشم‌نیـا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ هدایت، صادق، فرهنگ عامیانۀ مردم ایران، به کوشش جهانگیر هدایت، تهران، 1381 ش؛ نیز: 

Iranica ; Simoons, F. J., Plants of Life, Plants of Death, Madison, 1998; Zubaida, S., «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food», Culinary Cultures of the Middle East, London, 1994. 

پیمان متین