سیب زمینی

سیبْ‌زَمینی، از دستۀ گیاهان ریشه‌ای خوراکی، با خواص درمانی. این گیاه علفی، از تیرۀ بادنجانیان (مظفریان، 515)، دارای غده‌های زیرزمینی است و از پرمصرف‌ترین مواد غذایی به شمار می‌رود که گونه‌های فراوانی نیز دارد (خوشبین، 2 / 226-227؛ برای نام علمی آن، نک‍ : شلیمر، 511). انواع آن عبارت است از: سیب‌زمینی خوراکی، علوفه‌ای و صنعتی (برای تهیۀ الکل، نشاسته و قند) (معین، ذیل سیب). سیب‌زمینی به‌سبب ارزش غذایی فراوانی که دارد، چهارمین مادۀ غذایی اصلی در جهان به شمار می‌رود («اهمیت ... »، 3-4).
این گیاه را نخستین‌‌بار سرجان ملکُم، سفیر کمپانی هند شرقی انگلستان در تهران، در زمان فتحعلی ‌شاه به ایران آورد و در زمان محمد شاه قاجار به دستور حاجی میرزا آقاسی کشت آن گسترش یافت. به همین سبب در ابتدا به نام آورندۀ آن «آلوی ملکُم» خوانده می‌شده است (اعتماد‌السلطنه، 1 / 153؛ پورداود، 173-176) و اکنون هم در برخی از استانها و شهرهای جنوبی ایران، مثل شیراز (خدیش، 279)، کازرون (مظلوم‌زاده، 102)، سروستان (همایونی، 155) و آبادان این سوغات ملکُمی را «آلو» می‌نامند (نک‍ : آذرلی، 8) و در گویشهای مختلف با تلفظهایی چون پاکه‌پاکه در کردی (همو، 70)، ماخولی در محلات (همو، 352)، و هَپَل در ایلام رایج است (همو، 405). نام کنونی سیب‌زمینی همان ترجمۀ فرانسوی آن است و به گزارش پورداود بیش از 100 سال است که در سراسر ایران به این نام پذیرفته شده است (ص 176-177). نادر میرزا قاجار نیز در کتاب خود به ورود این گیاه از فرنگ به ایران اشاره کرده که تا آن زمان، قدمت 30‌‌ساله داشته است (ص 192).
سیب‌زمینی جزو آن دسته غذاهای عمومی است که از همان دوران ورودش، هم در سفرۀ اغنیا و هم برای قشر کم‌درآمد پرکاربرد بوده است. بهترین نوع سیب‌زمینی در ایران به سیب‌زمینی پشندی اشتهار دارد که گرد و متوسط است با پوست خاکی‌رنگ خشن، و گوشت زردرنگ که به صورت کبابی، تنوری، سرخ‌شده، آب‌‌پز، بخار‌پز، و نمک‌پز در غذاها و یا در کنار غذاها مصرف می‌شود (دریابندری، 1 / 331).
سیب‌زمینی به‌تنهایی نیز پخته و مصرف می‌شود و جایگزین عمدۀ برنج به شمار می‌رود؛ همچنین در طبخ بسیاری از غذاهای ایرانی به کار می‌رود. سیب‌زمینی در ترکیبات غذایی روزانه بسیار مصرف می‌شود؛ ازجمله، برای پخت غذاهای اصیل ایرانی مانند قیمه، انوع آبگوشت (ه‍ م) و کوکو که جزء لاینفک آنها ست. نادر میرزا قاجار نیز در کتاب خود به کاربرد آن در کوکو اشاره کرده است (دریابندری، همانجا). در کازرون در تهیۀ انواع خورش مصرف می‌شود که مواد لازم برای پخت آن آلو‌زمینی (سیب‌زمینی) به همراه مواد دیگر است؛ مثل قیمۀ آلو، آلو‌تماته، آلو‌اُوْپَز، خاگ‌آلو، و شامی‌آلو که نام آنها نیز از آلو (سیب‌زمینی) گرفته شده است (مظلوم‌زاده، 102، 141، جم‍ ‌‌).
سیب‌زمینی در پخت انواع آش در استان مرکزی به کار می‌رود؛ مانند آش شیر، آش برنج و آش سوت یارما؛ همچنین در تهیۀ نان الچورکـی بـه‌صورت آب‌پز بـه همـراه آرد گنـدم و آب، نمک و مایـۀ خمیر؛ و خلال‌شدۀ آن نیـز در استامبولی‌پلو بـه کار می‌رود (حجازی، 35، 51، 56، 73). باتیرما نام غذایی است که ترکمنها با گوشت و سیب‌زمینی درست می‌کنند (معطوفی، 3 / 2071). آب گرمو در شهر بابک، اُوْپیاز در اقلید، و آبگوشت روغن در میان زردشتیان یزد، غذاهای ساده‌ای‌اند که با سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا آب‌پز تهیه می‌شوند (عزیزی، 459؛ خیراندیش، 371؛ رمضان‌خانی، 296).
به‌سبب خاصیت شکل‌پذیری راحت سیب‌زمینی، اشکال مختلف آن به‌صورت خلال، نگینی، رنده‌شده، حلقه‌ای و جز آن برای تزیین در کنار هر غذایی دیده می‌شود؛ همچنین به‌صورت سرخ‌شده و خلال بلند نازک در قیمه و یا چهار‌قاچ در کنار مرغ به کار می‌رود. زنان خانه‌دار ایرانی پیش از سرخ‌کردن سیب‌زمینی، آن را کاملاً در دستمالی می‌پیچند و آب‌گیری می‌کنند تا بهتر سرخ شود (شهری، 5 / 63، 64، 85). ته‌دیگ سیب‌زمینی نیز بسیار رایج است. برای این کار، سیب‌زمینی را به‌صورت ورقه‌ای در روغن تفت می‌دهند و سپس برنج آبکش‌شده را روی آن می‌ریزند که به ته‌چین سیب مشهور است (مؤید‌محسنی، 410). از اشکال تازه و پرکاربرد این گیاه، چیپس، پوره و سرخ‌کردۀ آن است که شکل چیپسی آن در گروه تنقلات، و مصرف پورۀ آن در کنار غذاهای گوشتی در بسیاری از کشورها دیده می‌شود (دریابندری، 2 / 1367- 1368، 1371).
نوع دیگر از تیرۀ این گیاه، سیب‌زمینی‌ترشی است که در ایران برای درست‌کردن ترشی خاص استفاده می‌شود و به یِر‌آلماسی، قلقاص رومی و بیاض‌یر‌الماسی شهرت دارد (معین، ذیل سیب). در آشپزیها اگر خورش یا آش کمی شور شود، تکه‌های سیب‌زمینی را در آن می‌ریزند تا نمک اضافی را به خود جذب کند.
با توجه به اینکه از شناخت سیب‌زمینی در ایران مدت زمان بسیاری نمی‌گذرد،‌ این گیاه در نوشتارهای کهن ایران گواه ندارد و در طب سنتی مردم ایران نیز جایگاهی نمی‌توان برای آن یافت و هیچ تجویز دارویی با آن صورت نگرفته است. در پی آشنایی مردم ایران با این گیاه، به‌تدریج برخی کاربردهای پزشکی نیز برای آن روشن شد. اهالی خوانسار رنده‌شدۀ آن را برای بهبود سوختگی بر اثر آب جوش، چای و جز آن مفید می‌دانند (نیازی، 177). رفتارهای مشابهی در دیگر نقاط ایران نیز برای التیام دردهای سوختگی به چشم می‌خورد؛ برای مثال، خراسانیها آب سیب‌زمینی را روی محل سوختگی می‌مالند؛ یا اینکه قدری سیاه‌چرب (دوده) روی آن می‌گذارند و سپس یک عدد سیب‌زمینی خام را در هاون می‌کوبند و بر محل سوختگی می‌بندند و پس از دو روز با حنا و روغن خمیری درست می‌کنند و جای سیب‌زمینی می‌گذارند (شکورزاده، 226، 227). مردم گیل و دیلم برای درمان تپش قلب، سیب‌زمینی پخته‌شده در زیر خاکستر اجاق را به مدت 40 روز به بیمار می‌دهند (پاینده، 255).
گیلانیها پس از آب‌تنی در چشمه‌های شفابخش، برای رفع بسیاری از بیماریها، از غذاهای خاصی استفاده می‌کردند و تا چند روز یکی دو نوبت را به سیب‌زمینی پخته و تخم‌مرغ اختصاص می‌دادند (بشرا، طب ... ، 69). این گیاه در میان مردم ایزدخواست در زمرۀ داروها و خوردنیهای سرد و خنک قرار دارد (رنجبر، 519، 520).

 دربارۀ سیب‌زمینی باورهایی نیز میان مردم شکل گرفته است؛ برای نمونه، باور به اینکه کاشت سیب‌زمینی آمد‌و‌نیامد دارد (هدایت، 102). نیز مردم تنکابن معتقدند کسی که می‌خواهد سیب‌زمینی بکارد، باید حتماً چاق باشد (دانای علمی، 113). مردم سیرجان هم زن زائو را از خوردن سیب‌زمینی، ماست، آجیل و ترشی به مدت 10 روز منع می‌کردند (بختیاری، 275).
سیب‌زمینی در برخی از مراسم و آیینها نیز نقش بارزی دارد. مردم بروجرد آن را به‌عنوان یک غذای پرقوت در سحریِ ماه رمضان به کار می‌برند (کرزبر، 290). سیب‌زمینی یکی از غذاهای مردم گیلان در مراسم تیرماه سیزده است (بشرا و طاهری، جشنها ... ، 35-37) و در شبهای پاییز و زمستان، به‌ویژه در شب یلدا (ه‍ م) پرکاربرد است. چنان‌که در برخی از روستاهای چهار‌محال‌و‌بختیاری، خوردن کباب‌شدۀ سیب‌زمینی و چغندر در زیر آتش پیش از تاریک‌شدن هوا رایج است (صداقت‌کیش، 261). همچنین مردم کوهپایۀ ساوه برای ضیافت شام شب چله غذای مخصوصی دارند که جزلاق نامیده می‌شود و آن از جگر و دل گوسفند است که همراه با سیب‌زمینی سرخ‌شده تهیه می‌شود (سالاری، 242). زنان کازرونی برای هفته‌شوران زائو و مهمانانشان پلومرغ یا چلوخورش سیب‌زمینی تدارک می‌بینند (مظلوم‌زاده، 274). در میان مردم گیلان رسم خوانچه‌برون در چند مورد دیده می‌شد، از‌جمله، در صبح روز بله‌برون یا شب پیش از آن. همچنین پس از رفتن عروس به خانۀ شوهر، خانواده‌های طرفین و یا دوستان و همسایگان، برای کمک مالی رساندن به داماد، مواد خوراکی لازم را در مجمعه‌ها می‌چیدند که یکی از اجزاء همۀ این مجمعه‌ها سیب‌زمینی بود (بشرا و طاهری، آیینها ... ، 63، 100؛ موسوی، 268).
سیب‌زمینی از‌ جملۀ محصولات گیاهی‌ای بود که مردم در گذشته آن را برای مصرف زمستان انبار می‌کردند (رسولی، 351؛ شهری، 2 / 339). خوردن سیب‌زمینی در شبهای زمستان و در کنار کرسی نیز رایج بوده است (احمدپناهی، 194).
عبارات، اصطلاحات و مثلهایی نیز با سیب‌زمینی ساخته شده است؛ ازجمله «بی‌رگ‌بودن»، به‌ویژه در متلکها که معمولاً شخص بی‌حال و بی‌غیرت را به سیب‌زمینی تشبیه می‌کنند (رنجبر، 491)؛ و یا «از بی‌رگی به سیب‌زمینی می‌ماند»، «سیب‌زمینی رگ داره، این نه»، و اصطلاحِ «مثْل سیب‌زمینی» است (ذوالفقاری، 1 / 278، 1225، 2 / 1622؛ اسدی، 231؛ دهخدا، 3 / 1450).

مآخذ

 آذرلی، غلامرضا، فرهنگ واژگان گویشهای ایران، تهران، 1387 ش؛ احمد‌پناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ اسدی گوکی، محمدجواد، فرهنگ عامیانۀ گلباف، کرمان، 1379 ش؛ اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1363 ش؛ «اهمیت پیاز و سیب‌زمینی در الگوی مصرف»، بررسیهای بازرگانی، تهران، 1366 ش، شم‍ 2؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ بشرا، محمد، طب سنتی مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ همو و طاهر طاهری، آیینهای گـذر در گیلان، رشت، 1389 ش؛ همان دو، جشنها و آیینهای مردم گیلان، رشت، 1387 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1356 ش؛ پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، 1331 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1379 ش؛ خوشبین، سهراب، گیاهان معجزه‌گر، تهران، 1388 ش؛ خیراندیش، مهدی، بل بر بلندای فارس، شیراز، 1389 ش؛ دانای علمی، جهانگیر، فرهنگ عامۀ مردم تنکابن، تهران، 1388 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1338 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، 1387 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، اهواز، 1373 ش؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1377 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، 1346 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ صداقت‌کیش، جمشید، جشن یلدا، تهران، 1390 ش؛ عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهربابک، کرمان، 1383 ش؛ کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنی‌زاده، تهران، 1388 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معطوفی، اسدالله، تاریخ، فرهنگ و هنر ترکمان، تهران، 1381 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1353 ش؛ موسوی، هاشم و دیگران، نمایشها و بازیهای سنتی گیلان، به کوشش محمود طالقانی، رشت، 1386 ش؛ مؤید‌محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نیازی، محسن، مردم‌شناسی خوانسار، تهران، 1389 ش؛ هدایت، صادق، فرهنگ عامیانۀ مردم ایران، تهران، 1378 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، 1371 ش؛ نیز:

Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007; Schlimmer, J. L., Terminologie medico-pharmaceutique, Tehran, 1874.

سکینه برجی