سوهان

سوهان، از شیرینیهای مخصوص شهر قم و سوغات معروف این شهر. 
سوهان نوعی حلوا ست که از گندم نیده (جوانه‌زده) می‌پزند (نفیسی، ذیل واژه). آرد جوانۀ خشک‌شدۀ گندم، شکر، روغن، هل و زعفران، مواد اصلی سوهان، و مغز پسته و بادام مواد دیگر آن هستند (خامه‌یار، 516). این شیرینی در دو نوع لقمه‌ای و تختِ گرد تهیه می‌شود (همانجا). نوع گرد آن از نظر ظاهری به شکل قرصهای بزرگ است. سوهان انواعی نظیر سوهان حاجی، سوهان عسلی، سوهان قندی و سوهان میرزایی دارد (معین). عقیلی علوی شیرازی آن را جزو حلواها طبقه‌بندی کرده است (ص 922)؛ حکیم مؤمن (ص 338) و آقاجمال (ص 25) نیز آن را حلوا دانسته‌اند که به حلوای قمی مشهور بوده است (عرب، 12؛ سلیم، 558). 
معروف است که هنگام حضور مظفرالدین شاه قاجار (سل‍ 1313-1324 ق / 1896-1906 م) در قم، از وی با حلوای قمی پذیرایی کردند. او پس از صرف حلوا گفت: این حلوا مانند سوهان غذای مرا برید و هضم کرد؛ وی مقدار زیادی از آن حلوا را نیز به‌عنوان سوغات همراه خود برد. از آن پس حلوای قمی را سوهان نامیدند و به‌تدریج، به سوغات متبرک قم تبدیل شد (عرب، همانجا). 
این حلوا ظاهراً در عصر تیموریان رواج یافته است (ابریشمی، 323). تهیه و طبخ حلوای قمی در عصر صفوی رواج داشته است، چنان‌که حکیم مؤمن (سدۀ 11 ق) چگونگی تهیه و طبخ و خواص دارویی آن را متذکر شده، و آن را برای تقویت اعصاب، نیروی باه و درد کمر سودمند دانسته است؛ به گفتۀ او، این حلوا مولّد خون غلیظ است (همانجا). سلیم تهرانی، شاعر سدۀ 11 ق نیز در باب حلوای قمی اشعاری سروده است (همانجا). 
در «عقائد النساء» از این حلوا به‌عنوان نذری واجب در کنار دیگر نذریهای مهم مانند سمنو، شله‌زرد و آش شله‌قلمکار یاد شده است (آقاجمال، همانجا). عقیلی علوی شیرازی در سدۀ 12 ق نیز در کتاب خود طبخ 7 گونه سوهان را شرح داده است (ص 922-923)؛ اما اوج شهرت و رواج این حلوا به دورۀ قاجار بازمی‌گردد، به‌طوری‌که در 1295 ق، در فهرست اصناف قم، 49 حلوایی موجود بوده است (بیک‌ارباب، 61). در 1312 ش نیز گابریل، جهانگرد غربی، از صدور سوهان قم به دورترین شهرهای ایران نوشته است (ص 62). 
حکیم مؤمن دربارۀ طبخ سوهان گفته است: ابتدا گندم را خیس می‌کنند تا نم‌دار شود. بعد آن را در کیسه‌ای می‌ریزند و در آفتاب می‌گذارند. هر روز مقداری آب بر آن می‌پاشند تا سبز شود. بعد آن را در آفتاب خشک، و آرد می‌کنند و به اندازۀ نصف یا مساوی وزنش، به آن آرد گندم اضافه می‌کنند. مخلوط مذکور را کم‌کم در آب جوشان می‌ریزند و به هم می‌زنند تا غلیظ شود؛ وقتی که غلظت کافی را به دست آورد، به آن روغن طعام یا روغن کنجد اضافه می‌کنند. بعد از جذب روغن، به آن شیرۀ شکر یا دوشاب انگوری می‌افزایند تا شیرین شود و آن را تا جایی می‌جوشانند که روغن جذب‌شده، شروع به پس‌دادن کند. در پایان کار نیز به آن مغز پسته، مغز گردو، نارگیل، دارچین، زنجبیل، جوز بوا (جوز هندی)، قرنفل و فلفل، از هریک به اندازۀ مطلوب و کافی، اضافه می‌کنند (ص 338). 
عقیلی علوی شیرازی نیز شیوۀ تهیۀ سوهان را همانند حکیم مؤمن آورده است، جز آنکه با اضافه‌کردن ادویه‌هایی مثل نانخواه، مغز فندق، چلغوزه، مغز بادام، صمغ، هل و جز اینها، آن را پرمایه‌تر کرده است (همانجا). او برخلاف حکیم مؤمن، استفاده از شیره یا نشاستۀ جوانه را نیز توصیه می‌کند. همچنین برای شیرینی حلوا، عسل تصفیه‌شده، نبات سفید و قند را تجویز می‌کند. وی در بیشتر موارد نیز از کاربرد روغن گاو، روغن گاومیش، و روغن گوسفند سخن گفته است (همانجا). 
پخت و فروش سوهان امروزه یکی از صنایع شهر قم به شمار می‌رود (برقعی، 9). اگرچه در برخی دیگر از شهرهای ایران نیز تهیۀ سوهان رواج دارد، اما طعم و مزۀ سوهان قم زبانزد همگان است. ابزار دست سوهان‌پزان قم بیلچه‌ای به نام حسون است که در تمام طول پخت سوهان، با آن مواد درون پاتیل را هم می‌زنند تا ته نگیرد. آنها آرد سفید گندم و آرد جوانۀ خشک‌شدۀ گندم را با نسبتی معین به همراه آب در پاتیلی می‌آمیزند و حرارت می‌دهند و به هم می‌زنند، تا بر اثر حرارت، شبیه به فرنی شود. با افزودن آب، آن را رقیق می‌کنند. سپس به مدت یک ساعت درجۀ حرارت را افزایش می‌دهند و به آن شکر می‌افزایند و به هم می‌زنند تا قوام آید. آنگاه اجاق را خاموش می‌کنند و به آن روغن می‌افزایند و بر اثر حرارت حلوا ذوب می‌شود. در این مرحله، به آن زعفران حل‌شده در آب و هل اضافه می‌کنند. مخلوط قوام‌آمده را در کاسه‌ای مخصوص به نام کاسۀ پَسایی می‌ریزند و حرارت می‌دهند تا آب اضافی آن تبخیر شود و دوباره قوام آید. مخلوط قوام‌آمده را در ظرفی تخت می‌ریزند و با ابزاری به نام چانه آن را به قطعات مساوی تقسیم می‌کنند و در دیس قرار می‌دهند. برای تخت‌کردن هر چانه، آن را روی کندۀ درختی که به‌صورت میزی کم‌عرض، و پوشیده از یک ورق آهنی ضخیم است، قرار می‌دهند و با «مُشته» بر روی آن می‌کوبند تا پهن شود. در آخر، به آن خلال پسته و بادام اضافه می‌کنند. سوهان را باید در هوای خشک و خنک نگهداری کرد (نک‍ : حجازی، 114-115). 
در تهیۀ انواع سوهان مثل سوهان عسلی و سوهان حاجی، از عسل بدون موم استفاده می‌شود و در دیگر موارد، تفاوت چندانی با طبخ سایر سوهانها ندارد (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : سرورالدین، 364؛ مظلوم‌زاده، 221-222؛ پروانه، 163). 
سوهان‌پزی از گذشته تا به حال در قم، پیشه‌ای موروثی بوده است (حجازی، 111). پخت انواع خانگی سوهان در برخی از مناطق ایران نیز مرسوم است. زنان در جشنها و به‌ویژه در عید نوروز سوهان می‌پزند (نیرنوری، 1 / 736؛ خیراندیش، 93؛ هنری، 63). در محلات، مردم در شب جشن اسفندی (نک‍ : ه‍ د، اسفندی، جشن)، که در شب اول اسفندماه برگزار می‌شود، سفرۀ هفت‌سین می‌اندازند و معتقدند که شگون دارد. سبزی، سیب، سرکه، سماق، سیر، سنجد و سوهان، هفت سین این سفره را تشکیل می‌دهد (انجوی، 1 / 74). در واران نیز که از مناطق خوش‌آب‌وهوای جاسب است، در جشن شب اسفندی کسانی که نامزد دارند، برای نامزدشان اسفندی (هدیه) می‌برند و یکی از آن هدایا حلواسوهانی است (همو، 1 / 77). مردم شیراز نیز از سوهان به‌عنوان یکی از مخلفات و خوراکیهای سفرۀ نذری حضرت عباس (ع) استفاده می‌کنند (همایونی، 184). همچنین، سوهان را به‌سبب نیروزا بودنش، به‌عنوان خوراکی مقوّی به دایه‌های شیرده می‌دادند تا شیرشان زیاد شود (کتیرایی، 57). در میبد، نوعی سوهان مخصوص بچه‌ها وجود دارد که به حلواتق‌تقک مشهور است (جانب‌اللٰهی، 70). مردم سیرجان و یزد نیز در تهیۀ سوهان مهارت دارند (خیراندیش، 209؛ یزد ... ، 1 / 193). 

مآخذ

 آقاجمال خوانساری، محمد، «عقائد النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، طهوری؛ ابریشمی، محمدحسن، زعفران، تهران، 1383 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1379 ش؛ برقعی، علی‌اکبر، راهنمای قم، قم، 1317 ش؛ بیک‌ارباب، محمدتقی، تاریخ دارالایمان قم، به کوشش مدرسی طباطبایی، قم، 1353 ش؛ پروانه، شهربانو، آشپزی ایران، تهران، 1360 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، تهران، 1345 ش؛ خامه‌یار، رسول، قم دیروز و امروز، قم، 1384 ش؛ خیراندیش، محمدحسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، 1384 ش؛ سرورالدین، محمد، طب الکبیر یا فرشتۀ نجات، تهران، 1349 ش؛ سلیم تهرانی، محمدقلی، دیوان کامل، به کوشش رحیم رضا، تهران، 1349 ش؛ عرب، کاظم، قم در آیینۀ میراث، به کوشش محمد جهانبخش، قم، 1382 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، قرابادین کبیر (مخزن الادویة)، چ سنگی، کلکته، 1277 ق؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1378 ش؛ گابریل، آلفونس، عبور از صحاری ایران، ترجمۀ فرامرز نجد سمیعی، مشهد، 1371 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نیرنوری، عبدالحمید، سهم ارزشمند ایران در فرهنگ جهان، تهران، 1375 ش؛ همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ هنری، مرتضى، آیینهای نوروزی، تهران، 1353 ش؛ یزد نگین کویر، استانداری یزد، یزد، 1375 ش. 

فخرالسادات حیدری