سفره و سفره‌آرایی

سُفْره وَ سُفْره‌آرایی، سفره در لغت به معنی پارچه‌ای که می‌گسترند تا روی آن خوردنی و نوشیدنی قرار دهند (معین، نفیسی، ذیل واژه) و سفره‌آرایی هنرِ چیدن غذا بر سفره است. سفره واژه‌ای است عربی و مفرد، از ریشۀ «سفر»، و دراصل به معنای توشۀ راه بوده است که بعدها به چرم یا هر نوع گستردنی که زیر غذا پهن می‌شد و حتى به خود غذاها نیز اطلاق گردید. جمع آن در عربی سُفَر است (لین، IV / 1371). 
معادل سفره در فارسی «دستارْخوان» بوده است. خوان طبق بزرگی بود که خوردنیها را روی آن قرار می‌دادند و حمل می‌کردند، و دستارخوان گستردنی‌ای دراز بود که روی طبق می‌گذاشتند و به مجلس می‌آوردند (معین، ذیل واژه). خونچه‌های عقد نیز که امروزه هنوز در برخی مناطق مورد استفاده است، دراصل همان خوانچه یا خوان کوچک است که این معنا را تقویت می‌کند (نک‍ : شهاب، 79). 
سفره تنها به هنگام خوردن غذا به کار نمی‌رود، بلکه برای هر مراسمی که به نوعی با مواد خوراکی سروکار دارد نیز استفاده می‌شود؛ مثل سفره‌های نذری، و سفرۀ عقد، سفرۀ هفت‌سین، سفرۀ نان و سفرۀ قند. بااین‌حال، هنگامی که از سفره یاد می‌شود، نخستین چیزی که به ذهن متبادر می‌گردد، سفرۀ غذا ست. 
ایرانیان باستان در بزمهای خویش، همۀ خوراکیها را یک‌باره بر سر سفره نمی‌نهادند، بلکه آنها را نوبت‌به‌نوبت می‌آوردند و پیش از همه، «پیش‌آرگ» یا پیش‌غذا در سفره قرار می‌گرفت (امام، 148). از آیینهای ضیافت پادشاهان ایرانی آن بود که هرچه در برابر شاه موجود بود، عین آن در برابر مهمانان نیز قرار داشت و شاه غذایی ویژه یا متفاوت از دیگران نمی‌خورد ( التاج، 58). 
در گذشته، والدین بسیار بر حفظ حرمت سفره تأکید می‌کردند؛ ازاین‌رو، با پا روی سفره رفتن، کنار سفره درازکشیدن یا پا درازکردن در کنار آن بسیار مذموم بود. بهترین جا در کنار سفره که معمولاً بالای سفره بود، به سالمندترین فرد تعلق داشت و پس از او دیگران برحسب مقام یا سن خود می‌نشستند. پایین سفره از آنِ کم‌سال‌ترین افراد بود (امام، 147؛ دریابندری، 79). کسی که سفره می‌انداخت، می‌بایست چیدن آن را از بالای سفره شروع می‌کرد که محل نشستن بزرگ‌ترین فرد مجلس بود و سپس به دیگران می‌رسید. تا هنگام چیده‌شدن کامل سفره، مهمانان نباید سر سفره می‌نشستند و پس از اتمام کار، همه به خوردن دعوت می‌شدند (همو، 81). 
آفتابه‌لگن از وسایل جنبی سفره‌آرایی به حساب می‌آمد. در گذشته نیز چون امروز، شستن دست پیش و پس از غذا امری اساسی بود؛ منتها در قدیم برای کسانی که پای سفره نشسته بودند، آفتابه‌لگن می‌آوردند. شستن دست از بزرگ قوم شروع می‌شد؛ تشت را در برابرش می‌نهادند و خادم باید آفتابه را بر دست راست و شوینده‌ای مثل صابون را در دست چپ می‌گرفت و به او تقدیم می‌کرد. آب باید به‌آرامی روی دست ریخته می‌شد و مهمان نیز باید به‌نرمی دستش را می‌شست تا آب بر جامۀ دیگری نپاشد (علاءالدوله، 11). 
خاطرات برخی اروپاییها که در دوره‌های مختلف از ایران دیدار کرده‌اند و غذاخوردن ایرانیان را (بیشتر از طبقۀ اشراف و خوانین) شرح کرده‌اند (انه، 19)، نشان می‌دهد که برخی از آداب سفره‌آرایی فراموش شده است؛ ازجمله، با پا روی سفره رفتن خدمتکاران برای چیدن سفره، چیدن خوراکیها از میان سفره به طرفین، و نهادن قدح شربت و آب یخ در میان سفره به جای اینکه خادمان پس از اتمام غذا آن را دور بگردانند (همو، 18). 
در زمان صفویه، سفره از سینیهای بزرگی تشکیل می‌شد که هرکدام برای دو نفر به‌طور مشترک به کار می‌رفت و روی آنها یک دیس پلو و یک قدح شربت نهاده شده بود و جلو هر فرد هم یک نان به‌عنوان بشقاب وجود داشت. میزبان پس از گذاشتن این سینیها، مهمانان را به سر سفره دعوت می‌کرد، درحالی‌که مستخدمان همچنان مشغول آوردن غذاها و میوه‌های مختلف بودند. هر قدح شربت دارای قاشقهای بزرگ و توگودی بود که از آن به‌عنوان لیوان استفاده می‌کردند (دروویل، 89-91؛ قس: واله، 220-221؛ کورف، 196؛ اوبن، 346-347؛ ولفسن، 145).
عبدالله مستوفی سفرۀ گستردۀ میرزا محمود را برای مجلس روضه‌خوانی که نمونۀ بارزی برای سفره‌آرایی ایرانی در دورۀ قاجار است، چنین وصف می‌کند: «سفره‌ای به عرض و طول تالار منهای یک آدم‌نشین گسترده شد. در آن 30 قاب سه‌چارکی با لوازم حاضر کرده بودند. ظرفها چینی درجۀ اول بود ... این 30 قاب، 30 قدح دوغ و شربت و 60 ظرف خورش و از آبگوشت و آش و کوکو و کباب و مرغ و بورانی و حلوا و خربزه و مربا و پنیر و ترشی هریک 30 ظرف و 30 تا نان سنگک که نان یخه‌دار می‌گفتند، از لوازمش بود. خورشها یک‌ثلثش مسمن مرغ و دوثلث دیگر بین قیمه و سبزی قسمت شده بود. در یک سمت قسمت خالی میان این سفره، یک مجموعۀ پلو 2-3منی و در سمت دیگر، چند قدح آبگوشت و بالأخره در وسط چندین تنگ دوغ و شربت آماده بود که در بشقابها و کاسه‌های کوچک و گیلاسهای پایه‌ورشو به‌وسیلۀ پیشخدمتهای مربوط به مهمانها تقدیم می‌شد ... در این وقت کارد و چنگال در سر سفره معمول نبوده و شستن دست قبل از غذا کار کارد و چنگال را می‌کرد. ظرفهای خورش و آش تماماً قاشق خاص خود را داشت، ولی در دوغ و شربت چاره‌ای جز اشتراک در قاشق نبود» (1 / 380). 
وسایل آرایش سفره اینها بودند: قاب و قدح، ظرفهای چینی لب‌تخت، و ترشی‌خوری از جنس چینی مرغی و حاجی‌طرخانی؛ چینیهای مرغی برای سفره‌آرایی مهمانیهای بزرگ‌تر، و چینیهای حاجی‌طرخانی برای سفره‌آرایی مهمانیهای متوسط به کار می‌رفت (همو، 1 / 246؛ دربارۀ خوان‌آرایی و مواد و لوازم مربوط به آن، نک‍ : امام، 118- 149). 
در اوایل مشروطه در ایران، ظرف برنج را در میان سفره می‌گذاشتند و در 4 طرف آن، ظرفهای خورش را قرار می‌دادند و در کنار آن، قدح آبگوشت گذاشته می‌شد؛ قاچهای خربزه و طالبی و جز آنها به همراه دیگر میوه‌ها در چهارگوشۀ سفره جای می‌گرفت و یک پارچ پر از آب و یخ و ظرف پنیر در کنار آنها بود. جلو هر فرد، یک نان نازک (احتمالاً لواش) کار زیربشقابی را انجام می‌داد و برای هرکس یک بشقاب و یک قاشق قرار می‌دادند. پس از چیده‌شدن سفره، همه گرد آن می‌نشستند (نک‍ : انه، 18- 19). فلاندن نیز که در دورۀ قاجار در ایران به سر می‌برد، تقریباً تجربه‌ای این‌گونه دارد؛ در ضیافتهایی که او شرکت داشته است، نیز از بشقاب استفاده نمی‌شد و نانی که جلو هر فرد می‌نهادند، کار بشقاب را می‌کرده است. او از وجود تنقلاتی چون شیرینی، حلوا و نُقل به‌عنوان پیش‌غذا یاد می‌کند (ص 65، 253؛ نیز نک‍ : دروویل، 89-90؛ کمپفر، 273). فریزر نیز که در زمان قاجار در ایران بود، منظره‌ای از ضیافتی را که یکی از خوانین عشایر در چادر برای او برپا کرده بود، وصف می‌کند (ص 424-425). در زمان فتحعلی شاه قاجار، برخی از اشراف به جای سفره، سکوهایی را برای خوردن غذا تعبیه می‌کردند و روی آن ظروف غذا را می‌چیدند و راه باریکی بین ظروف باز می‌گذاشتند تا خدمتکاران در آن رفت‌وآمد، و به مدعوین خدمت کنند (کتسبو، 281). 
رفتارهایی که در شهرهای کوچک و در میان ایلات بر سر سفره دیده می‌شود، نشان‌دهندۀ آن است که مردم آداب سفره را چندان رعایت نمی‌کردند، چنان‌که هرکس برای خود ظرف جداگانه نداشت، بلکه چند نفر از یک ظرف غذا می‌خوردند (جانب‌اللٰهی، 96؛ همایونی، 110؛ صفی‌نژاد، 455؛ لمعه، 19). در شهرهای استان کرمان، ازجمله سیرجان، برای هرکس ظروف مخصوص برنج، خورش و آبگوشت در نظر گرفته می‌شود؛ تنها چاشنیها مثل ترشی، مربا، سبزی و از این قبیل در چند ظرف کوچک برای همه در سفره قرار می‌گیرد (مؤیدمحسنی، 32). 
در زمان صفویه، سفرۀ ارامنه عبارت از سفره‌ای زیبا با دوریهای بزرگ غذا بوده است. اول سالاد می‌آوردند که مخلوطی از میوه‌های مختلف بود که با شربت قند و سرکه و سیر پخته شده بود، سپس جلو هرکس بشقابی با انواع نان قرار داده می‌شد و پس از آن، دیسی پر از تخم‌مرغ و بعد دیسی پر از انواع کباب را دور می‌گرداندند تا هرکس به فراخور میل خود از آن بردارد (شاردن، 4 / 1356). 
زیبایی سفره به زیبایی ظروف جور و قاب و قدحهای به‌کاررفته در آن بستگی داشت. سفره‌ها معمولاً از نوع پارچۀ قلمکار با نقش‌ونگار فراوان بود و اشعاری در اطراف آن دیده می‌شد، مثل «شکر نعمت نعمتت افزون کند / کفر نعمت از کفت بیرون کند»، که هنوز هم نمونه‌ای از این سفره‌ها باقی مانده است. همچنین در حاشیۀ سفرۀ قلمکار می‌نوشتند: «ای در کنار خوان تو خورشید قرص نان / وی ریزه‌خوار سفرۀ جود تو روزگار / / ای انبساط سفرۀ جود تو برقرار / ای شرمسار خوان عطای تو روزگار (جمال‌زاده، 491). 
در هر نقطه‌ای از ایران، آداب خاصی برای سفره‌آرایی وجود داشته است؛ برای نمونه، در سیرجان اگر مهمانیها به صرف شام یا نهار بود، سفره‌های زن و مرد را جداگانه می‌انداختند. سفره‌ها بیشتر از پارچه‌های نخی و گل‌دار به نام چیت‌دویتی بود که رفته‌رفته تبدیل به سفرۀ سفید از جنس چلوار شد. خورش را در پیاله‌هایی کوچک به نام دستکاسۀ خورش‌خوری می‌کشیدند و یک بشقاب برنج و پیاله‌ای از ترشی یا ماست و یک عدد نان داخل سفره در برابر مهمان قرار می‌دادند که فقط متعلق به یک نفر بود. افزون‌بر چلو و خورش، آبگوشت از غذاهای ضروری هر سفره بود که در کاسه‌های چینی یا بلورین یا قلم‌طلایی به هر مهمان داده می‌شد. گذاشتن پنیر و سبزی در سفرۀ غذا ضروری بود و از تزیینات سفره نیز به حساب می‌آمد. پنیر را در پیش‌دستی کوچکی به نام پنیرخوری می‌گذاشتند و دور آن را سبزی می‌ریختند (مؤیدمحسنی، همانجا). 
گاهی خوردن برخی غذاها در ظروف خاصی صورت می‌گرفت؛ برای نمونه، ظروف مجلس می‌گساری باید از چینی می‌بود، زیرا مفرح‌تر بود و حتى بر ظروف طلا و نقره برتری داشت (شجاع، 192). ایـن امر دربـارۀ ظـروف شربت‌خـوری نیـز صدق می‌کـرد (تاورنیه، 641). قاشق شربت‌خوری باید از چوب گلابی ساخته می‌شد (موریه، 1 / 116). این قاشقها با هنرمندی خاصی ساخته می‌شد و دستۀ آن شبکه‌سازی شده بود (نک‍ : فلاندن، 65). روی دستۀ دم‌طاووسی قاشقِ افشره‌خوری اشعاری وجود داشت، مثل: تیشه‌ها خوردم به سر فرهادوار / تا رسیدم بر لب شیرین یار؛ کمتر ز قاشقی نتوان بود در طلب / صد تیشه می‌خورد که رساند لبی به لب؛ چوب ضعیف را اگرش تربیت [متن: ترتیب] دهی / جایی رسد که بوسه‌گه خسروان شود (جمال‌زاده، همانجا). همچنین روی بدنۀ کاسۀ چینی و مسی نوشته می‌شد: بر مثال کاسه در هر کوره‌ای گردیده‌ام / همچو قاشق دستیاری بی‌غرض کم دیده‌ام (همانجا). دوغ را درون کاسه‌های چینی می‌ریختند و روی آن را با برگهای خشک گل‌محمدی می‌آراستند. گاهی نیز دوغ و دیگر نوشیدنیها را در تنگهای شیشه‌ای زیبایی می‌ریختند و بر سفره می‌نهادند. قرارگرفتن ظرف پلو در میان سفره و نهادن خورشها در اطراف آن، رسمی است که هنوز در سفره‌های ایران رعایت می‌شود، مگر آنکه بیش از یک ظرف پلو وجود داشته باشد که در آن صورت، ظروف را به شکل قرینه در دو سوی سفره قرار می‌دهند. 

مآخذ

 امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، دوازده مقالۀ تاریخی، به کوشش یحیى شهیدی، تهران، 1353 ش؛ انه، کلود، اوراق ایرانی، ترجمۀ ایرج پروشانی، تهران، 1368 ش؛ اوبن، اوژن، ایران امروز در 1906- 1907 (ایران و بین‌النهرین)، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، 1362 ش؛ التاج، منسوب به جاحظ، ترجمۀ محمدعلی خلیلی، تهران، 1343 ش؛ تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به کوشش حمید شیرانی، تهران، 1363 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ جمال‌زاده، محمدعلی، «منزل با سلیقۀ ایرانی»، ماهنامۀ یغما، تهران، 1342 ش، شم‍ 11؛ دروویل، گاسپار، سفر در ایران، ترجمۀ منوچهر اعتمادمقدم، تهران، 1367 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ شاردن، ژان، سفرنامه، ترجمۀ اقبال یغمایی، تهران، 1374 ش؛ شجاع، انیس الناس، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1374 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1355 ش؛ علاءالدولۀ سمنانی، احمد، مصنفات فارسی، تهران، 1369 ش؛ فریزر، ج. ب.، سفرنامه، ترجمۀ منوچهر امیری، تهران، 1364 ش؛ فلاندن، اوژن، سفرنامه، ترجمۀ حسین نورصادقی، تهران، 1356 ش؛ کتسبو، موریتس فون، مسافرت به ایران، ترجمۀ محمود هدایت، تهران، 1365 ش؛ کمپفر، ا.، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، 1360 ش؛ کورف، فئودور، سفرنامه، ترجمۀ اسکندر ذبیحیان، تهران، 1372 ش؛ لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویراحمد و کهگیلویه، تهران، 1353 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1324 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ موریه، جیمز، سفرنامه، ترجمۀ ابوالقاسم سری، تهران، 1386 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ واله، پیترو دلا، سفرنامه، ترجمۀ شعاع‌الدین شفا، تهران، 1348 ش؛ ولفسن، ا. س.، ایرانیان در گذشته و حال، ترجمۀ میرزا حسین خان انصاری، تهران، 1309 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1348 ش؛ نیز: 

Lane, E. W., Arabic-English Lexicon, New Delhi, 2003. 

ملیحه کرباسیان