سرکه

سِرْکه، مایعی خوراکی با کاربردهای صنعتی و دارویی و نیز دارای بازتاب فرهنگی در باورهای مردم. در زبان پهلوی سرکه را سیک (مکنزی، 75)، در فرهنگ‌نامه‌های کهن گاه آن را سرکا (برهان ... ، ذیل واژه)، و در زبان عربی آن را خَلّ (صفی‌پوری، ذیل واژه) نامیده‌اند. ابوریحان بیرونی در صیدنه آورده است که در سیستان به آن سک می‌گویند (نک‍ : کاسانی، 276).
در تعریف سرکه در لغت‌نامه‌ها چنین آمده است: می ترش‌شده یا می ترش‌شده به‌وسیلۀ تخمیر (نفیسی؛ لغت‌نامه ... )؛ مایع ترشی که از میوۀ شیرین و شکر تهیه شود (داعی‌الاسلام)؛ ماهیت آن از اکثر چیزها مانند انگور، مویز، خرما، شکر، آب نیشکر، عسل و مانند آنها، و از حبوبات مثل برنج و جز اینها به دست می‌آید (ملک‌الاطباء، 258؛ آنندراج، ذیل خل؛ حکیم مؤمن، 106)؛ البته بهترین نوع آن را سرکۀ انگور دانسته‌اند (برای نمونه، نک‍ : آنندراج؛ حکیم مؤمن، همانجا). در زمان شاه عباس دوم صفوی، سرکه را از انگور، آب انار، عرق بید، و از‌آنجا‌که خرما‌بن فراوان بوده است، از عصارۀ میوۀ آن تهیه می‌کردند (شاردن، 2 / 852).
نادر میرزا قاجار در کتاب خوراکهای ایرانی، از آش سرکه و دوشاب نام می‌برد، که درزمان وی هنوز اهالی تهران و ری آن را می‌پختند. در زبان پـارسی آن را سرکه‌با نامیده‌اند. نویسندۀ ایـن کتاب معتقد است که در زمان شهریاری پیشدادیان و کیانیان، هر کسی نمی‌توانست سرکه‌با را بپزد و برای پخت آن باید اجازۀ شاهنشاه را می‌داشت؛ چون به نظر شاهنشاه این غذا از همۀ خوردنیها گران‌بهاتر بود، و اگر همه قادر بودند آن را بپزند و مصرف کنند، سرکه‌با ارزان می‌شد (ص 32). این آش را قاطع صفرا و مسکن غلیان خون دانسته‌اند که البته برای افراد نحیف، عصبی و کسانی که ضعف معده، مثانه و رحم، و قولنج داشتند، توصیه نمی‌شده است (ملک‌الاطباء، 267).
در متون پهلوی، از سرکۀ ترش در تهیۀ خوراک گوشت گور نام برده شده است (ص 74). در زمان ساسانیان، سرکه به همراه نان، نمک و سبزی جزئی از خوراکهای سفره‌ها بود (کریستن‌سن، 542). همچنین در این دوره، در تهیۀ آشی به نام سپیدپاک، از سرکه استفاده می‌کرده‌اند (همو، 621).
در زمان سلطنت معتصم عباسی، سرکه به‌عنوان چاشنی همراه با برخی غذاها خورده می‌شد (مسعودی، 2 / 461). در تحفة الغرائب، متنی از سدۀ 4 ق (؟)، کاربردهای مختلف سرکه آورده شده است که از آن جمله‌اند: زنگار‌کردن مس (ص 179؛ نیز نک‍ : حبیش، 304-305)، بازیافتن خاصیت از‌دست‌رفتۀ سنگ مغناطیس، از‌بین‌بردن لکۀ جوهر روی لباس، و سیاه‌کردن موی سفید‌شدۀ ناشی از دود کبریت (ص 12، 60، 70؛ نیز نک‍ : دنیسری، 301). در احسن التقاسیم، متنی مربوط به سدۀ 4 ق، آمده است که در شیراز، سرکه را با نوعی رطل به نام رطل بزرگ شیراز اندازه می‌گرفتند (مقدسی، 452). در بخشی از تاریخ سیستان، در سدۀ 5 ق، نیز قیمت برخی از مواد خوراکی نوشته شده است که بعد از سیر خشک، سرکه بالاترین قیمت را دارد (ص 396). از زمانهای بسیار قدیم برای شکنجه‌دادن، سرکه را روی زخمهای متهمان می‌ریختند (کریستن‌سن، 415-416؛ طبری، 8 / 3736؛ تتوی، 2 / 1041).
سرکه از جملۀ مواد خوراکی‌ای بود که در گذشته، به‌عنوان پیشکش به مهمانان خاص تقدیم می‌کردند (همو، 8 / 5147). در یواقیت العلوم، متنی مربوط به سدۀ 6 ق، نحوۀ استفاده از سرکه در علم فلاحت آورده شده است، به این صورت که: «رَزبُن که بیمار شده باشد ... خاکستر هیزم به‌سرکه‌سرشته در ساقش باید مالیدن و گل با جای کردن» (ص 224). حبیش تفلیسی نیز در «بیان الصناعات»، موارد دیگر استفاده از سرکه را آورده که از آن جمله زرد‌کردن یاقوت سپید، رنگ‌کردن آبگینه و از‌بین‌بردن نوشته از روی کاغذ است (ص 323، 332-333، 335). در معرفت فلاحت، متنی مربوط به سدۀ 10 ق، آمده است که اگر سبوی سرکه را در انبار جو پنهان کنیم، این محصول از همۀ آفات در امان خواهد بود (بیرجندی، 32؛ نیز نک‍ : فاضل، 66). همچنین در همین اثر، دستورالعملهایی دربارۀ نحوۀ به‌دست‌آوردن طعم دلخواه سرکه، اعم از ترش، ترش و شیرین، یا بدون تغییر طعم، ذکر شده است (بیرجندی، 87- 88، 95). فاضل هروی در ارشاد الزراعة، نحوۀ سرکۀ انگور انداختن را آورده است (ص 266-267). به عقیدۀ وی، سرکه برای دفع مورچه مفید است (ص 68). از کاربردهای دیگر سرکه در قدیم، شکستن سنگ با سرکۀ کهنه (شاه ‌حسین، 113)، استعمال سرکه در فن کتاب‌سازی (مایل، 10-11، 20-21) و کاربرد آن در شمشیرسازی (شاردن، 2 / 886) بوده است.
سرکه در طب قدیم کاربرد فراوان داشته است. زکریای رازی برای درمان بیماریهای مختلف مانند سردرد، سرگیجه، بیماریهای گوش، بینی، لب و دهان، حلق، لوزه و خناق استفاده از سرکه را مفید دانسته است (ص 35، 39، 46، 60-70). ابن‌سینا سرکه را دارای خاصیت بسیار خشکاننده، نرم‌کننده و تکه‌کننده و اشتها‌آور، ضد‌بلغم و مفید برای صفرا‌مزاجیها دانسته و در درمان خون‌ریزی، گزیدگی حشرات و سگ هار، بیماری نقرس، سردرد، همچنین برای تقویت شنوایی و لثه، جلوگیری از سرایت غانقرایا، از‌بین‌بردن زالو، و برای رفع هر‌گونه مسمومیتی سودمند می‌داند (2 / 346-347؛ نیز نک‍ : جمالی، 13، 32، 184). بنا‌به نظر جرجانی، برای اصلاح اثر آبهای بد مانند آب‌ شور، باید آن را با سرکه خورد (کتاب 3 / 29-30؛ نیز نک‍ : دنیسری، 103). جمالی یزدی معتقد است که سرکه می‌تواند ضرر گوشت برخی از حیوانات مانند گاو را دفع کند (ص 41؛ نیز نک‍ : ملک‌الاطباء، 259). در زاد المسافرین، برای رفع تشنگی آمده است که هرگاه آب کم باشد، می‌توان اندکی از آن را با سرکه مخلوط کرد و جلو تشنگی را گرفت (شریف، 21). تاورنیه در دورۀ صفویه می‌نویسد: زمانی‌که شخصی بخواهد با تریاک خودکشی کند، برای آنکه پادزهر بر او اثر نکند، روی تریاک سرکه می‌خورد (ص 645). دروویل در دورۀ قاجار در یکی از سفرهایش مبتلا به غانقرایا شده بود که در دو روز به‌وسیلۀ بخار سرکه درمان شد (ص 309).
در درمانهای طب مردمی نیز سرکه کاربرد فراوان دارد؛ خراسانیها برای برطرف‌کردن و درمان عوارض و بیماریهایی مانند تَرَک پاشنۀ پا، خارش بدن، خون‌دماغ، لکه‌های روی پوست، درد مفاصل، زنبورزدگی، هاری و آبله استفاده از سرکه را توصیه می‌کنند (شکورزاده، 200، 209، جم‍‌ ). در لرستان، ضماد دانۀ گیاه ناخنک به همراه سرکه و روغن گل سرخ برای تسکین سردرد، سرگیجه، فراموشی و رعشۀ پیری به کار می‌رود. همچنین از ضماد سرکه و عدس که نرم‌کنندۀ دملهای پوستی‌اند، استفاده می‌شود (مراد‌علیوند، 86، 91). میبدیها برای از‌بین‌بردن زهر زنبور، سرکۀ کهنۀ مخلوط‌شده با گل را به کار می‌گیرند (جانب‌اللٰهی، 116). در سیستان، برای برطرف‌کردن لکه‌های روی پوست، از ضماد گیاه کوشا با سرکه استفاده می‌کنند (مهربان، 76). در لپوئی فارس، برای ضدعفونی‌کردن محل زخم کورک (دمل) از سرکه استفاده می‌کنند (جعفری، 2 / 159). در تهران قدیم، سرکه را برای درمان طحال، صفرا، تنگی ‌نفس، سوختگی، درد دندان، نیز بند‌آوردن خون دندان کنده‌شده، درد گوش، رفع مسمومیت و ایجاد اشتها مفید می‌دانسته‌اند (شهری، 5 / 327-331). همچنین سرکه را برای جلوگیری از سرایت بیماری طاعون، مناسب تشخیص داده‌اند (رضاقلی میرزا، 711-712).
سرکه علاوه‌بر استعمال در پزشکی مردمی، از قدیم در تهیۀ انواع خوراکها و نوشیدنیها نیز کاربرد فراوان داشته است؛ به‌طوری‌که ابن‌بطلان (د پس از 455 ق) در تقویم الصحة، نحوۀ صحیح استفاده از سرکه را در انواع مواد غذایی آورده است (ص 39، 42، جم‍‌ ). در زمان شاه عباس صفوی، سرکه به همراه نمک، فلفل و روغن از جملۀ مواد خوراکی‌ای بوده است که باید سر سفرۀ هر ایرانی وجود می‌داشت (شاردن، 2 / 821). کتابهای «کارنامه» و سفرۀ اطعمه، متنهایی مربوط به عصر صفویه و قاجارند که نحوۀ استفاده از سرکه را در تهیۀ انواع غذاها توضیح داده‌اند (باورچی، 162-165؛ آشپزباشی، 3، 22، 28- 29، جم‍‌ ؛ نیز نک‍ : جامع ... ، 24، 25). به عقیدۀ تاورنیه، میوه‌های پرورده در سرکه یکی از خوردنیهای عمدۀ ایرانیها ست (ص 643). سرکه مادۀ اصلی تهیۀ ترشی در نقاط مختلف است (برای نمونه، در خورومه، نک‍ : محمودی، 103-105؛ در الموت، نک‍ : حمیدی، 74؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : دریابندری، 2 / 1706). پولاک، پزشک آلمانی ناصرالدین شاه، نوشته است که به‌سبب کیفیت بالای سرکۀ ایران، ترشیجاتی که از این سرکه تهیه می‌شد، طرف‌داران زیادی در روسیه داشت (II / 143). کردها و گیلانیها علاوه‌بر استفاده از سرکه در تهیۀ انواع ترشیها، در تهیۀ انواع مرباها، شیرینیها، شربتها، سسها و سالادها نیز از آن بهره می‌برند (انصاف‌جویی، 124، 131، 133، جم‍‌ ؛ کاتبینی، 193، 204). همچنین در نقاط مختلف، برای تهیۀ برخی آشها، از سرکه استفاده می‌کردند (در مرکزی، نک‍ : حجازی، 51-54؛ در گیلان، نک‍ : پورهادی، 87- 88؛ در تویسرکان، نک‍ : مقدم، 1 / 413). سرکه‌شیره (ه‍ م) نیز از جملۀ مایعات خوراکی بسیار رایج در دورۀ قاجار بوده است (کمره‌ای، 2 / 877، 990، 1007، 1030، 1387).
سرکه را مصلح بادمجان یا هر نوع شیرینی می‌دانند (آزاده، 119)، به‌طوری‌که نظامی نیز در بیتی از خسرو و ‌شیرین به این مطلب اشاره کرده است: مگر شیرین از این صفرا خبر داشت / که چندین سرکه در زیر شکر داشت (ص 225). سروستانیها نیز معتقدند که باید در تهیۀ ترشی بادمجان، همیشه مقدار سرکه بیشتر از بادمجان باشد (همایونی، 162). در رودبار، خورشی فقیرانه به نام سیرسرک درست می‌کنند که سرکه از مواد لازم آن است (جعفری دوآبسری، 179).
باورها و اعتقاداتی نیز دربارۀ سرکه و نحوۀ تهیه و استفاده از آن در میان مردم مناطق مختلف وجود دارد؛ زردشتیان یزد دربارۀ اهمیتِ گذاشتن سرکه در سفرۀ هفت‌سین (ه‍ م) بر این باورند که سرکه نمایانگر پاکی محیط و موجب زدودن آلودگی و باطل‌کردن سحر و جادو ست (رمضان‌خانی، 118). در شاهرود، سرکه در سر سفرۀ هفت‌سین نماد مایۀ کار است (شریعت‌زاده، 420). برخی نیز سرکه را بر سر سفرۀ هفت‌سین نماد گندزدایی و پاکیزگی می‌دانند (صادقی، 21) و برخی دیگر باور دارند چون سرکه از میوۀ درخت تاک تهیه می‌شود و میوۀ این درخت در ایران به میوۀ شادی معروف است، قرار‌دادن سرکه در سفرۀ هفت‌سین نماد شادی است (مهدوی، 74).
در سیرجان اعتقاد بر این است که در موقع تحویل سال حتماً باید سرکه در خانه موجود باشد (بختیاری، 305). از دورۀ قاجار رسم بوده است که در عصر سیزده‌به‌در، باید حتماً کاهو را با سرکه یا سرکه‌شیره خورد (مستوفی، 1 / 364)؛ این رسم هنوز هم در بیشتر نقاط رایج است (برای نمونه، در اراک و فراهان، نک‍ : برزآبادی، 155، 219، 220، 296). همچنین یکی از خوردنیهای مردم قزوین در روز کلوخ‌اندازان یا روز آخر ماه شعبان، که آن را گل‌خندانی می‌گویند، کاهو‌سرکه است (وکیلیان، 107).
مردم باور دارند که اگر زنبوری کسی را تهدید کند، برای فراری‌دادن آن بهتر است داد بزند: «سیر و سرکه» (ماسه، I / 204). در برخی نقاط، برای اینکه ببینند آیا دو جوان به هم می‌رسند، فال مهرۀ مار می‌گیرند که سرکه یکی از لوازم این فال است (پاینده، 325؛ نیز نک‍ : احمدی، 1 / 123). در قدیم برای از‌بین‌بردن جادو و جنبل، از قلیاب سرکه استفاده می‌کرده‌اند (کتیرایی، 238). مردم باور دارند که اگر دختر باکره قلیاب سرکه را زیر ناودان و رو به قبله بکوبد، سحر و جادو باطل می‌شود (هدایت، 112؛ نیز نک‍ : شهری، 4 / 65، حاشیۀ 20).
در دورۀ ناصرالدین شاه قاجار در سر سفرۀ عقد، 7 ادویۀ گیاهی را در هاون می‌ساییدند و در یک قهوه‌جوش قلیاب سرکه و فلفل سفید، و در قهوه‌جوش دیگر، واقع بر روی منقل، دو تخم‌مرغ در هفت‌ادویه به نیت اولاد می‌جوشاندند؛ یکی از این تخم‌مرغها را عروس و دیگری را داماد می‌خورد (مونس‌الدوله، 39؛ هدایت، 29). برخی از زنان نیز که از وصلت عروس و داماد راضی نبودند، برای اینکه داماد را نسبت به عروس سرد کنند، یک کاسۀ سفالی تهیه می‌کردند و سرکه و فلفل در آن می‌ریختند؛ سپس آن را پیش جادوگر یا رمالی می‌بردند تا بتواند با خواندن وردِ جدایی، این کار را انجام دهد. برای مقابله با این امر، در روز پاتختی، قلیاب سرکه تهیه می‌کردند و آن را روی پاشنه یا کلون در می‌ریختند، به امید اینکه بدین طریق جادوی دشمنان عروس از بین برود (مونس‌الدوله، 63؛ کتیرایی، 191). مردم خراسان قلیاب سرکه را در آستانۀ در می‌پاشند تا اگر احیاناً کسی علیه زائو طلسم و جادو کرده باشد، بدین‌وسیله آن را باطل کنند (شکورزاده، 104).
مردم باور داشتند که سرکه‌انداختن، موجب آوارگی می‌شود (هدایت، 115). در گیل و دیلم اگر بخواهند هر نوع سرکه‌ای بیندازند، با‌هم دعوای ساختگی می‌کنند تا سرکه خیلی تند شود (پاینده، 324). مردم کازرون برای تهیۀ آن از انگور کُماشی که درشت‌دانه‌ است و کمتر خورده می‌شود، استفاده می‌کنند و معتقدند سرکه را باید زنانی بیندازند که در‌اصطلاح دستشان خوب است (مظلوم‌زاده، 191). به‌عقیدۀ مردم بَرزک کاشان، هرگاه کسی خواست سرکه بخورد، باید ابتدا به آسمان نگاه کند و بعد بخورد، وگرنه می‌میرد (جهانی، 55). در لارستان فارس مردم معتقدند در هنگام درست‌کردن سرکه نباید شخص ناپاک حضور داشته باشد (خرم‌روز، 87). به ‌باور برخی از مردم شمال فارس، سرکه‌انداختن به آنها نمی‌آید و هرگاه اقدام به تهیۀ سرکه کنند، اتفاق ناگواری برایشان می‌افتد. برخی نیز معتقدند سرکه‌انداختن به آنها نمی‌آید، ولی اتفاق ناگواری نیز نمی‌افتد، جز اینکه سرکه ترش نمی‌شود یا خراب می‌شود؛ این افراد مواد لازم از قبیل انگور، نمک و خمره را آماده می‌کنند و از کسی دیگر می‌خواهند که برایشان سرکه بیندازد (آزاده، 115).
در کوهپایۀ ساوه، تفاله‌های انگور را پس از گرفتن کامل آبشان، در خمره‌های سفالی می‌ریزند و رویشان را می‌پوشانند تا پس از مدتی تخمیر، و تبدیل به سرکۀ محلی شود؛ این سرکه چاشنی گوارایی برای غذای زمستان اهالی روستا ست (سالاری، 147). طرز تهیۀ سرکه در فارس به این صورت است که انگورهای اضافی و به قول خودشان «زیردستی» را دانه می‌کنند و در خمره‌ای می‌ریزند؛ کمی هم نمک، آب و استکانی سرکه یا آب انار ترش به آن می‌افزایند و روی خمره را می‌پوشانند. معمولاً پس از 40 روز، پرده‌ای از کفک روی آن را می‌گیرد. پس از اینکه این پرده در آب فرو‌رفت و سرکۀ زلال بالا آمد، تفاله‌ها را له می‌کنند و از صافی می‌گذرانند (آزاده، 116؛ ثابت، 153). در پیرسواران برای تهیۀ سرکه، از انگورهای پرآب، بادوام و شیرین استفاده می‌کنند که حاصل آن ترشی خوش‌رنگ‌و‌طعمی است (رسولی، 128). مردم این منطقه انگورها را در سرکه نگهداری می‌کردند و در مهمانیها، به‌ویژه در شب چله و نوروز، سر سفره می‌گذاشتند. در گویش محلی به این ترشی انگور «شی‌شیره» می‌گویند (همو، 126، 318، 352).
در نیاسر کاشان، سرکه از جملۀ خوردنیهای لازم در سفرۀ شب اسفند، و خوردن آن مایۀ برکت و رونق خانه در سال آینده است و باید در این روز در خانه باشد (انجوی، جشنها ... ، 1 / 97). زنان همدانی سرکه‌های خانگی را در ظرفی می‌ریزند و زیر کرسی می‌گذارند تا بخار سرکه هوای کرسی و دود زغال را بگیرد و سردرد نیاورد (همو، «زمستان ... »، 258). در لرگان کجور، از گل‌گاوزبان برای رنگ سرکه استفاده می‌کنند (سلطانی، 98).
در تهران قدیم، سرکه‌فروشان کالایشان را به‌صورت قسطی معامله می‌کردند (شهری، 1 / 468). در دورۀ سلطنت ناصرالدین شاه، زنان ایرانی برای ثابت‌نگه‌داشتن رنگی که به سرشان می‌گذاشتند، از سرکه استفاده می‌کردند (سرنا، 161، حاشیۀ 1). مونس‌الدوله در خاطرات خویش آورده است که مردم در آن دوره، کلاه‌گیسهایشان را با حنا یا سرکه می‌شستند (ص 28). همچنین وی معتقد است اگر فردی می‌خواست مروارید اصل را از غیراصل تشخیص دهد، آن را در سرکه فرو‌می‌کرد و اگر ورقه‌ای نازک از روی مروارید آب می‌شد، می‌فهمید که مروارید اصل است (همو، 253). سرکه از جملۀ موادی بود که هر ایرانی می‌بایست به همراه زغال، هیزم، نخود و جز اینها آن را ذخیره می‌کرده است (سالور، 4 / 2841).
سرکه در اشعار شاعران بزرگ فارسی بسیار آمده است (برای نمونه، نک‍ : فردوسی، 6 / 470؛ منوچهری، 226؛ ناصر ‌خسرو، 314؛ خاقانی، 372). در ادب فارسی سرکه‌فروش را مجازاً به معنی بداخلاق، اخمو یا عبوس آورده‌اند (نک‍‌ : انوری، ذیل ترکیب)؛ نظامی نیز در بیتی از هفت‌پیکر به آن اشاره کرده است: صبح‌وارم چو دادی اول نوش / از چه گشتی چو شام، سرکه‌فروش؟ (ص 137).
مثلهای بسیاری نیز دربارۀ سرکه میان عامۀ مردم رواج یافته است؛ برای نمونه، این مثلها معروف است: سرکۀ مفت شیرین‌تر از عسل است، به معنی اینکه آنچه به رایگان دهند، خوش و گوارا ست (دهخدا، 2 / 967؛ مظلوم‌زاده، 26)؛ سرکه‌انداختن آمد‌و‌نیامد دارد: باور معروفی که به شکل مثل نیز تقریباً در مناطق مختلف به کار می‌رود (برای نمونه، در کاشان، نک‍ : اخوان، 136؛ در لارستان، نک‍ : خرم‌روز، 87؛ در تهران، نک‍ : هدایت، 113؛ در دماوند، نک‍ : علمداری، 186)؛ سرکۀ نقد بِه از حلوای نسیه است (شاملو، دفتر 2 / 1856)؛ آدم باهوش سرکه‌اش را گران‌تر از عسل به آدم نادان می‌فروشد (ذوالفقاری، 1 / 190، نیز برای موارد بیشتر، نک‍ : 1 / 539، 1258، 2 / 1993، جم‍‌ ).

مآخذ

 آزاده، حسین، باورهای مردم شمال فارس، شیراز، 1390 ش؛ آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1366 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370 ش؛ احمدی ریشهری، عبدالحسین، سنگستان، شیراز، 1382 ش؛ اخوان، مرتضى، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، کاشان، 1373 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ همو، «زمستان در همدان»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1387 ش، س 7، شم‍ 26؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی در کردستان، سنندج، 1386 ش؛ انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، 1382 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بختیاری، علی‌‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ برزآبادی فراهانی، مجتبى، سیزده‌به‌در و روز طبیعت از آغاز تا امروز، تهران، 1390 ش؛ برهان قاطع؛ بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1387 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم  گیلان، رشت، 1389 ش؛ تاریخ سیستان، به کوشش محمد‌تقی بهار، تهران، 1366 ش؛ تتوی، احمد و دیگران، تاریخ‌ الفی، به کوشش غلامرضا طباطبایی مجد، تهران، 1382 ش؛ تحفة الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به کوشش جلال متینی، تهران، 1371 ش؛ ثابت، عبدالرحیم، خوشا تفرج شیراز، شیراز، 1391 ش؛ جامع الصنایع، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، پزشکی سنتی و عامیانۀ مردم ایران، تهران، 1390 ش؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1382 ش؛ جعفری، بهادر و راضیه جعفری، لپوئی، ستارۀ درخشان فارس، شیراز، 1391 ش؛ جعفری دوآبسری، محمدعلی، فرهنگ عامۀ رودبار، رشت، 1388 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ جهانی برزکی، زهرا، برزک، نگین کوهستان، کاشان، 1385 ش؛ حبیش تفلیسی، «بیان الصناعات»، به کوشش ایرج افشار، فرهنگ ایران‌زمین، تهران، 1354 ش، ج 5؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، تهران، 1378 ش؛ حمیدی، علی‌اکبر، مردم‌نگاری الموت، تهران، 1384 ش؛ خاقانی شروانی، دیوان، به کوشش جهانگیر منصور، تهران، 1375 ش؛ خرم‌روز، مروان، میراث باستان، شیراز، 1390 ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، 1363 ش؛ دروویل، گاسپار، سفر در ایران، ترجمۀ منوچهر اعتماد مقدم، تهران، 1370 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دنیسری، محمد، نوادر التبادر لتحفة البهادر، به کوشش محمدتقی دانش‌پژوه و ایرج افشار، تهران، 1350 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1338 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، من لایحضره الطبیب، ترجمۀ ابوتراب نفیسی، تهران، 1363 ش؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ رضاقلی میرزا قاجار، سفرنامه، به کوشش حسین بن عبدالله سرابی و اصغر فرمانفرمایی قاجار، تهران، 1373 ش؛ رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، یزد، 1387 ش؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1379 ش؛ سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامۀ خاطرات، به کوشش مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، 1374 ش؛ سلطانی لرگانی، محمود، فرهنگ عامۀ لرگان کجور، تهران، 1385 ش؛ شاردن، ژان، سفرنامه، ترجمۀ اقبال یغمایی، تهران، 1372 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، حرف ب، تهران، 1388 ش؛ شاه حسین بن غیاث‌الدین، احیاء الملوک، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1383 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شریف، علی‌نقی، زاد المسافرین، قم، 1387 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، 1346 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1370-1383 ش؛ صادقی، زهرا، «نوروز در میان اقوام و عشایر ایران»، مجلۀ رشد آموزش علوم اجتماعی، تهران، 1390 ش، شم‍ 50؛ صفی‌پوری، عبدالکریم، منتهی ‌الارب، تهران، 1377 ق؛ طبری، تاریخ، ترجمۀ ابوالقاسم پاینده، تهران، 1375 ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، 1379 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فردوسی، شاهنامه، به کوشش جلال خالقی مطلق، تهران، 1386 ش؛ کاتبینی، ربابه، سفرۀ گیلان، رشت، 1391 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی صیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1348 ش؛ کریستن‌سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشید یاسمی، تهران، 1368 ش؛ کمره‌ای، محمد، روزنامۀ خاطرات، به کوشش محمد‌جواد مرادی‌نیا، تهران، 1384 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مایل هروی، نجیب، لغات و اصطلاحات فن کتاب‌سازی، تهران، 1353 ش؛ متون پهلوی، گردآوری جاماسب‌ ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، 1371 ش؛ محمودی، معصومه، غذاهای سنتی شهرستان خورومه، شیراز، 1393 ش؛ مراد‌علیوند، زهرا، نگاهی به کاربرد رستنیهای خوراکی ـ دارویی لرستان، به کوشش نادر آزادبخت، تهران، 1391 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1384 ش؛ مسعودی، علی، مروج الذهب، ترجمۀ ابوالقاسم پاینده، تهران، 1374 ش؛ مظلـوم‌زاده، محمدمهدی، آشپـزی در فـرهنگ مـردم کـازرون، تهـران، 1383 ش؛ مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، لیدن، 1906 م؛ مقدم، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ ملک‌الاطباء رشتی، محمدکاظم، حفظ‌الصحۀ ناصری، به کوشش رسول چوپان، تهران، 1390 ش؛ منوچهری دامغانی، احمد، دیوان، به کوشش محمد دبیر‌سیاقی، تهران، 1356 ش؛ مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، 1380 ش؛ مهدوی، بتسابه، سفره‌های نذری و سنتهای کهن ایران‌زمین، تهران، 1387 ش؛ مهربان، احمد و ابوالقاسم مرادقلی، گیاهان دارویی منطقۀ سیستان، تهران، 1390 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ ناصر خسرو، دیوان، به کوشش نصرالله تقوی، تهران، 1380 ش؛ نظامی گنجوی، خسرو و شیرین، به کوشش پژمان بختیاری، تهران، 1343 ش؛ همو، هفت‌پیکر، به کوشش پژمان بختیاری، تهران، 1370 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1319-1320 ش؛ وکیلیان، احمد، «کلوخ‌اندازان (گلگشت ماه رمضان)»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1388 ش، س 8، شم‍ 29-30؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1342 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش؛ یواقیت العلوم و دراری النجوم، به کوشش محمدتقی دانش‌پژوه، تهران، 1364 ش؛ نیز:

MacKenzie, D. N., A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1971; Massé, H., Croyances et coutumes persanes, Paris, 1938; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Serena, C., Hommes et choses en Perse, Paris, 1883; Tavernier, J. B., Les Six voyages, Paris, 1677.

سارا حسامی