سبزی

سَبْزی، مجموعۀ گیاهان خوراکی، بیشتر سبز‌رنگ که به‌صورت خام یا پخته، تنها و یا در ترکیب با مواد دیگر، در فرهنگ غذایی و درمانی مردم به کار می‌رود. 
در بسیاری از منابع و لغت‌نامه‌ها، سبزی معادل تره (ه‍ م) آمده است؛ برای نمونه، در بندهش در سخن از چگونگی گیاهان آمده است: «گیاه این چند گونه است: دار، درخت، میوه، دانه، گل، اسپرغم، تره، افزار [...]» و تفصیل تره آن است که «هرچه با نان و خوراک خوردن میهمان است، چون اسفناج و کرفس و گشنیز و کاگیزه، تره خوانند» (ص 86- 88). 
تره در برخی منابع تنها دربردارندۀ معنی سبزی‌خوردن است؛ مانند: هر سبزی که با غذا خورده شود، در معنای عام، تره نام دارد (برهان ... ، ذیل واژه)؛ یا: تره که آن را «بقله» خوانند، چون ترب (ه‍ م) و پودنه و جز آن‌، که بر دستارخوان گذارند (نک‍ : لغت‌نامه ... )؛ همچنین: گرچه در خدمت صدر تو هنرمندان‌اند / وین رهی بار دل و زحمت خاطر باشد / / لیک شرط است که بر خوان ملوک از پی رسم / تره اول بود و حلوا آخر باشد (کمال‌الدین، 529). دهخدا «سبزی‌خوردن» را آن دانسته است که خام خورده شود، مانند تره، جعفری، گشنیز و جز آنها ( لغت‌نامه، ذیل عبارت). وی همچنین سبزیها را به دو دستۀ صحرایی (خودرو) و کشت‌شدنی (غیرخودرو) بخش کرده است (همانجا؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). اما دریابندری اصطلاح «تره‌بار» و یا «سبزیجات» را برای انواع روییدنی، مانند هویج، بادمجان، پیاز و جز آنها آورده است (1 / 320).
در بسیاری از متون کهن و به دنبال آن در متون امروزی، خوراک مستمندان از نان و سبزی شکل می‌گرفت و نماد ساده‌زیستی به شمار می‌آمد (نک‍ : بخش ادبیات شفاهی، در همین مقاله). کریستن‌سن ضمن وصف سفره‌های مجلل ساسانیان (ح 226-652 م) به ‌هنگام صلح، به سفرۀ سادۀ آنان در مواقع جنگ اشاره می‌کند و می‌نویسد: «وقتی که نائرۀ جنگ اشتعال می‌گرفت ... ، آنگاه بر سر سفره چیزی جز نان و نمک و سرکه و سبزی نمی‌گذاشتند» (ص 542). 
در آثار الباقیه (سدۀ 4 ق / 10 م) آمده است که ایرانیان در جشن سیرسور، «سیر و شراب می‌خورند و سبزیها را با گوشتهایی که استعاذه از شیطان بر آن خوانده‌اند، می‌پزند» (بیرونی، 296؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، جشن). مقدسی در احسن التقاسیم (سدۀ 4 ق) دربارۀ خاصیت سبزی آورده است: «مردم طبرستان 3 صفت دارند که از 3 ویژگی برخاسته است: خوش‌بویی از اینکه موسیر می‌خورند، خوش‌چشمی و تیزبینی از اینکه سبزی می‌خورند، باریکی کمر از اینکه برنج می‌خورند» (2 / 550).

بسحاق اطعمه (د 840 ق / 1436 م) ذیل طعامهای بازاری، به گذاشتن سبزی و نان در کنار خوراکهایی چون بریانی و کبابی اشاره کرده است: وصف بریان محلا چه بگویم با تو / در زمانی که بود سبزی و نانش به کنار (ص 19). آشپزباشی (سدۀ 13 ق / 19 م)، آشپز معروف دورۀ قاجار، نوشته است که نخستین بشقابی که بر سفره می‌گذارند، شامل پنیر و سبزی‌خوردن است. این سبزی‌خوردن تره، تربچه، پیازچه، ریحان، نعناع، پودینه، ترخان، جعفری و شاهی دارد (ص 5-6). وی از والک‌پلو و دو گونه سبزی‌پلو نیز سخن گفته است: نخست آنکه با سبزی صحرایی (نک‍ : دنبالۀ مقاله) طبخ شود و دوم آنکه با سبزی رسمی تهیه گردد (ص 19-20). 
برخی سیاحان اروپایی از انواع سبزی و نیز کاربرد آن در آداب غذایی ایرانیها سخن گفته‌اند. ژان شاردن (ح 1074- 1088 ق / 1663-1677 م) سبزیهای ریحان، مرزه و ترخون را در کنار لیمو و ترب از محرکهای اشتها بر سفرۀ ایرانی شمرده است (II / 56). همو اشاره می‌کند که گاهی چنین سبزیهایی با طعم تند، روی نان گذاشته، و به‌منزلۀ سالاد سرو می‌شود (II / 62). جملی کارری (1105-1106 ق / 1694 م) نوشته است که در ایران، گونه‌های متفاوت سبزی کاشته، و میزان فراوانی از آن ضمن غذا مصرف می‌شود؛ او سبزیهای معروف ایران را کاهو، کلم، اسفناج، کلم قمری و ریحان دانسته است (ص 154). الیویه (1211 ق / 1796 م) ضمن سخن‌گفتن از کم‌خوری ایرانیان، آنان را مردمی سبزی‌خوار معرفی کرده است که عموماً گوشت کمتری مصرف می‌کنند (ص 32-33). پولاک (1267-1277 ق / 1851-1860 م) نیز از کاربرد سبزیهایی چون کاهو، ترب، اسفناج، نعناع، مرزه، جعفری، گشنیز، شوید و نیز ریواس در نظام غذایی ایرانیان یاد کرده است (II / 139, 219, 289)؛ وی می‌نویسد که نان، پنیر و سبزی گاهی صبحانۀ ایرانیان را تشکیل می‌دهد (I / 119). دیولافوا (1298-1303 ق / 1881-1886 م) به مخلوط‌نمودن سبزی در انواع پلوها در ایران عهد قاجار اشاره کرده است. او به نقل از معلم تاریخ خود، ایرانیان را افرادی معرفی نموده که خوراک آنها منحصر به خورشتی تهیه‌شده از سبزی بولاغ‌اوتی (آب‌تره) است (ص 146, 236, 441؛ نیز نک‍ : پیرنیا، 2 / 1544، به نقل از استرابن؛ واله، I / 446-447). 

سبزی کوهی و گردآوری آن

 زنان روستایی در گشتهای مناسبتی (= سیزده‌به‌در، علفه) و یا فصلی خود (= بهار، تابستان)، سبزیهای صحرایی را از دشتها و باغها جمع‌آوری می‌کنند. سبزیهایی چون شبدر، پونه (ه‍ م‌م)، شنگ، گزرک، گنه‌گنه، غازایاغی و هنگ (آنغوزه) از آن جمله‌اند که مصرفهای دارویی و خوراکی نیز دارند (جعفرزاده، 85-90). شنگ تازه و شبدر از ویارانه‌های معروف تهران بود که در بهار خورده می‌شد (کتیرایی، 32). در فارس (اطراف کوههای اقلید)، نیز مردم از سبزیها و گیاهان دارویی چون گل هرمونه، شیرین‌بیان، یونجه، چوبک و آویشن بهره می‌برند (خیراندیش، 96). در فامور کازرون، سبزیهای بن‌سرخ، برگ موسیر، غلفه (خرفه)، گزگزه (گزنه)، پونۀ کوهی و توله (پنیرک) در تهیۀ غذا کاربرد دارد (ثواقب، 264-265). در سیرجان، در فصل رویش انواع سبزی، گذاشتن پنیر و سبزی در سفرۀ غذا ضروری بود (مؤیدمحسنی، 32). 
اهالی سقز در بهار برای گریز از گوشت‌خواری و نیز به‌سبب اهمیت دارویی، سبزیها و گیاهان خودرو را در غذاهای خود به کار می‌برند. دختران و جوانان کم‌سن این سبزیها را از اطراف کوههای سقز جمع‌آوری می‌کنند و در بازار شهر می‌فروشند. گیلاخه، کنگر، لوشه، کوزه‌له (شاهی آبی) و سوره‌بنه برخی از این سبزیها به شمار می‌آیند (فاروقی، 32). برخی سبزیهای کوهیِ تات‌نشینها در خیاو (مشکین‌شهر)، چنان وحشی و ناشناخته است که تنها بومیها می‌توانند آن را با جرئت در غذایشان بریزند (برای آگاهی از نام آنها، نک‍ : ساعدی، 138- 139). 

 گلبار نام نوعی غذا و نیز سبزی در میناب است که در فصل بهار، هم‌زمان با رویش این گیاه، با عدس و میگو پخته می‌شود (سعیدی، 251). مشوک و شلکی دیگر سبزیهایی‌اند که با آنها خوراکهایی به همان نام می‌پزند (همو، 252). در ایل بختیاری چهارلنگ، «علف سرخ‌کرده» و «علف ماس» با سبزی صحرایی پخته و سرخ‌شده، و ماست تهیه می‌شود (سرلک، 195، نیز برای کاربرد خام و پختۀ گونه‌های سبزی، نک‍ : 196-197). در بیرجند، سلمه و شیرمرغ دو نوع سبزی خوراکی خودرو ست که با قروت گرم (نوعی اشکنه) خورده می‌شود (رضایی، 386). کاربرد گیاهان و سبزیهای محلی و دارویی چون شوتک، درمنه، امباگ (شنبلیله)، نازبو (ریحان)، رز (رازیانه)، گشنیز، آویشن، پالک (اسفناج) و چارماهنگ در سیستان و بلوچستان رایج است (محمودزهی، 206). آویشن نیز از سبزیهای مقدسی است که در مراسم دینی و سنتی کاربرد فراوان داشته است (رضی، 204، 510، 512، 514؛ نیز نک‍ : ه‍ د، آویشن). 

سبزی خشک و کاربرد آن

 مردم جاسب محلات در بهار سبزیهای صحرایی چون سلمه و غازیاغی را جمع و خشک می‌کنند و برای تهیۀ آشِ شب اسفند نگه می‌دارند (انجوی، 1 / 44). پیش از رسیدن ماه رمضان در همدان، خانواده‌ها برخی مواد غذایی ازجمله سبزیهای خشک‌شده را برای ایام روزه‌داری آماده می‌کردند (آژنگ، 273). 
زنان ایل قشقایی در اوایل بهار، سبزیهای مختلف را خشک می‌کنند و در بیشتر دم‌پختهای خود می‌ریزند. آنان برای تدارک هر نوع دم‌پخت، 4 یا 5 نوع سبزی کوهی خشک، مانند لیزک، پیازک، سیر چمنی، بابونه، گل شنبلیله و جز آنها را با‌هم مخلوط می‌کنند. سبزیهای مناطق آب‌خیز پیش از خشکاندن، شسته می‌شوند؛ اما سبزیهای مناطق خشک کوهستانی نیازی به شستن ندارند و تنها هنگام مصرف برای زدودن گرد‌‌و‌خاک، در ظرف آبی ریخته می‌شوند (رحمانی‌نژاد، 27، 38، 126). این سبزیها با برخی دیگر مانند پر موسیر، کاردی، بولاغ‌اوتی، ترشک، سارموساق (سیر)، گلین‌بورماقی و لپو در آش برگ و آش کشک ریخته می‌شوند (همو، 91، 94). 
مردم بسیاری از مناطق و نیز میبد، در انواع کوفته، سبزی خشک (شوید، ترخون) می‌ریزند (جانب‌اللٰهی، 59). در شیراز، افزون‌بر این سبزیها، تره و جعفری نیز در «کوفتۀ سبزی» به کار می‌رود (خدیش، 306؛ در استان مرکزی، نک‍ : حجازی، 84). 
در آشپزی ایرانی، نعناعِ خشک سرخ‌شده در روغن (نعنا‌داغ) برای تزیین و نیز افزایش عطر و طعم برخی خوراکها به کار می‌رود (بلوکباشی، آشپز ... ، 93؛ نیز نک‍ : ه‍ د، چاشنی). برخی بر این باورند که ریختن نعناع خشک در آشها برای کاهش طبع سرد آنها ست (جانب‌اللٰهی، 89). در برخی خوراکهای قدیمی کرمانی مانند آبگوشت ترشاله نیز سبزیهایی از نوع شنبلیله و نعناع خشک می‌ریزند (پیرامون ... ، 1). قورمۀ شنبلیله نیز مخصوص زمستان است و از برگ خشک شنبلیله پخته می‌شود (نادر میرزا، 112). اهالی میبد آشی نذری به نام «آش آبادانی» طبخ می‌کنند و در آن تره و ترخون خشک می‌ریزند (جانب‌اللٰهی، 79). 
زنان یزدی هنگام پخت نان، برای افزایش عطر و طعم، سبزی خشک بر آن می‌پاشند (دانش، 148). البته با سبزیهای ریحان، شوید، ترخون، مرزنجوش، آویشن، گشنیز و جعفری به‌صورت خشک و تازه «نان سبزی‌دار» تهیه می‌شود (دریابندری، 2 / 1743؛ نیز برای نان پتیر برگ شنبلیله و پتیر سیرموکی، نک‍ : رضایی، 365-366). تقریباً در بیشتر مناطق ایران، سبزیهای خشک معطر (نعناع، شوید، کاکوتی) را در دوغ و آب‌دوغ‌خیار می‌ریزند (برای نمونه، نک‍ : حجازی، 92؛ مقدم، 1 / 414). 
سبزی ترشی ترکیباتی چون جعفری، گشنیز، ترخون، مرزه، نعناع، سوسن عنبر و برگ کرفس دارد (شهری، طهران ... ، 5 / 186) که هم به‌صورت تازه و هم خشک به کار می‌رود. گیلانیها در ترشی، سبزی خشک و نیز خال‌واش، نعناع و چوچاق می‌ریزند (پورهادی، 97؛ کاتبینی، 313). 

کاربرد انواع سبزی در خوراکها

 از گذشته تا کنون، کاربرد گونه‌های متفاوت سبزی در آشها، پلوها، خورشها و کوکوها رواج داشته است. در بیشتر خوراکهای پختنی (آش، آبگوشت، پلو و خورش) و سرخ‌کردنیِ ایرانی (کوکو و کتلت)، سبزی عنصری ثابت است. تره، اسفناج، جعفری و گشنیز از سبزیهای پرکاربرد در آش است (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، آش). برخی آشها مانند آش تره‌ ـ جعفری را براساس عمده‌ترین نوع سبزی‌شان نام‌گذاری کرده‌اند. در رساله‌ای در آشپزی از دورۀ صفوی آمده است که در آش‌رشته، اسفناج و گشنیز ریخته می‌شود (باورچی، 56-57). در دیگر آشها نیز مانند آش حلیم و آش جو، اسفناج می‌ریزند (همو، 66-67). نادر میرزا (د 1305 ق)، آشپز معروف دورۀ قاجار، در خوراکهای ایرانی، از آماده‌کردن «آش سبزی» سخن گفته است؛ این آش نیاز به برگ اسفناج، گشنیز تازه و برنج دارد و مناسب بیماران است. طرز تهیۀ این خوراک در میان اقوام گوناگون، متفاوت است (ص 23-25؛ نیز نک‍ : خدیش، 309). 
در شیراز، نوعی آش به نام «آش سبزی» برای صبحانه (سنتی) پخته می‌شود. سبزیهای این خوراک تره و ترخون است. در اصطلاح مردمی، دربارۀ آش سبزی می‌گویند: «آش سبزی باید بُوُ (بابا) دار باشد»، یعنی گوشتش فراوان باشد. مردم آش سبزی را در محرم و صفر برای نذری نیز تدارک می‌بینند (فقیری، «آشها ... »، 111؛ همایونی، فرهنگ ... ، 161؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). 
در بیشتر مناطق ایران، براساس سبزیهای محلی و خودروی خاص منطقه، گونه‌های متفاوت آش تهیه می‌شود (برای نمونه، نک‍ : رنجبر، 309-310، 521؛ ساعدی، 136-137؛ ثواقب، 262-263). در گیلان، ترش‌آش را با سبزیهای تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعناع و خال‌واش تدارک می‌بینند که مناسب زنان باردار است (پورهادی، 89). در فارس، در آش‌رشته، بیشتر سبزیهای مچه و پنجه‌کلاغ ریخته می‌شود (خیراندیش، 374-375). در استان مرکزی (و نیز بسیاری مناطق دیگر)، سبزی آش شامل اسفناج یا برگ چغندر، تره، جعفری و گشنیز است که آشهای ترخینه، اسفندی، بلغور، رشیدو، شله و انار با آنها طبخ می‌شود (حجازی، 50-53). در بیرجند، با انواع سبزی تره، جعفری و مرزه «آبگوشت سبزی» می‌پزند (رضایی، 377). 
نادر میرزا از تهیۀ سبزی‌پلو با سبزیهای تازۀ بهاری مانند گندنا، گشنیز بستانی، شنگ و دیگر گونه‌های سبزی دشتی سخن گفته است (ص 77- 78). بابونه‌پلو (در شیراز)، شوید‌پلو و اولیک‌پلو (با سبزی سُلَف در مازندران) از دیگر پلوهای ایرانی‌اند که با سبزی تازه پخته می‌شوند (همو، 82-83). در فارس با سبزیِ «لیزک»، نوعی پلو به نام دم‌پخت لیزک طبخ می‌گردد (خیراندیش، 372). دربارۀ خورش قورمه‌سبزی آمده است که «این خورش را خانه‌خدای سرود که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورشها کرده‌اند، این خوردنی بوده است، مگر آنکه قورمه زبان ترکان است، به فرهنگ: سرخ‌کرده، و به پارسی: خورش سبزی است و اکنون به همه‌جای قورمه‌سبزی گویند» (نادر میرزا، 107). در شیراز در قورمه‌سبزی، گشنیز، اسفناج، تره، جعفری و شنبلیله نیز ریخته می‌شود (خدیش، 307). 
در فرهنگ غذایی گیلانیها، سبزی عنصری ثابت در طبخ بیشتر خورشها ست. در «ترش تره» و «واویشته تره» سبزیهای اسفناج، جعفری، گشنیز، شوید، تره، خال‌واش، نعناع و سیر؛ در «باقلا قاتوق» و «خوشکا بیج» شوید؛ در «شیرین تره» گزنه، اسفناج، شوید و خلفه؛ و در «مرغ ترش» تره، جعفری، گشنیز، نعناع، شوید و خال‌واش ریخته می‌شود (پورهادی، 58- 59، 62؛ قس: خلعتبری، 193-194). در انارآویج نیز سبزیهای جعفری، نعناع و گشنیز می‌ریزند (آشپزباشی، 27). در اقسام بورانی (ه‍ م) سبزیهای اسفناج، گندنا و نعناع به کار می‌رود (نورالله، 171). در میناب، در قلیه‌ماهی سبزیهای شنبلیله و گشنیز ریخته می‌شود (سعیدی، 248). برای طبخ دلمه، بیشتر سبزیهای معطر (خشک یا تازه) به کار می‌رود. در استان‌ مرکزی، در دلمۀ برگ مو سبزیهای تره، مرزه، شوید و پیازچه می‌ریزند (حجازی، 85). 
انواع سبزی در خوراکهای سرخ‌کردنی مانند کوکوها نیز کاربرد دارد. در استان مرکزی سبزی کوکو شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج است (همو، 87). نادر میرزا کوکوسبزی را از نخستین گونۀ کوکوها دانسته که طبخ آن در همۀ شهرهای ایران رایج است (ص 186). این خوراک با سبزی تره و اسفناج تازه و نازک پخته می‌شود و مازندرانیها آن را با چلو می‌خورند. گونۀ تبریزی آن مشهور است که تنها با تره پخته می‌شود (همو، 186-187). کتلت سبز یا سبزشامی از غذاهای معروف گیلان است که با تره و جعفری طبخ می‌شود (کاتبینی، 88). 

سبزی در باورها

 در روایات آمده است که ملائکه بر سفره‌ای که در آن سبزی است، حاضر می‌شوند (سلطان محمود، 50). برخی معتقدند که اگر سبزی سر سفره‌ای باشد، شیطان سراغ آن سفره نخواهد آمد (نک‍ : ذوالفقاری، باورها ... ، 691). اما نهاوندیها می‌گویند که اگر سبزی بر سر سفره باشد، در آن خانه دعوا خواهد شد (همان، 692). 
در بیشتر سفره‌های نذری (ه‍ م)، مانند سفره‌های حضرت ابوالفضل، حضرت رقیه، حضرت فاطمه، امام زمان (ع)، بی‌بی حور، بی‌بی نور و سفرۀ خضر، سبزی از اسباب اصلی به‌ شمار می‌آید و به‌صورت خام در سفره، و یا با نان و پنیر در کیسه‌ای برای هر مهمان گذاشته می‌شود (دولتی، شم‍ 2، ص 194، 195، شم‍ 3، ص 293؛ فقیری، «سفره‌ها ... »، 54؛ همایونی، «گوشه‌ها ... »، 373؛ نوبان، 112؛ مهدوی، 13-14؛ رضی، 194). در استان مرکزی، سفرۀ امام حسن (ع) نذر می‌شود که همۀ اقلام آن سبز است؛ در این سفره خیار، کاهو، کشمش سبز، سبزی، کوکوسبزی و جز آنها گذاشته می‌شود (حجازی، 157- 158). از نذرهای پرکاربرد و مشکل‌گشا در میان زنان مناطق چهارمحال و بختیاری، نیت نان و پنیر و سبزی و خرما ست که در آیین «چهل‌قرآن» صورت می‌گیرد (قنبری، «آیین ... »، 35). گذاشتن سبزی‌خوردن در سفرۀ افطار بسیاری از مردم در مناطق گوناگون مرسوم است (آژنگ، 276، 279). 
در کرمان، برای بهبود بیماریهای لاعلاج، نازایی، لکنت زبان کودک و یا امنیت مسافران در راه، «سفرۀ سبزی» می‌اندازند (نک‍ : ه‍ د، سبزی، سفره؛ دولتی، شم‍ 5، ص 514-515؛ نیز ماسه، II / 298-299). این سفره را زردشتیان نیز با نام «سفره سبزی‌کردن» برای سلامت بیماران می‌اندازند (مزداپور، «بررسی ... »، 414؛ نیز نک‍ : سایکس، 192؛ ادیب، 387-391، نیز 392، تصویر). 
زردشتیان کوبیدۀ سبزیهایی چون سیر، سداب و چند برگ نعناع را در روغن داغ می‌ریزند تا سرخ شود و بوی آن برخیزد؛ سپس مقداری آب، سرکه و شکر در آن مخلوط می‌کنند و می‌گذارند تا جوش بیاید. آنان در این خوراک، نان ترید می‌کنند و آن را بر سفرۀ نیایش می‌گذارند (مزداپور، «کاربرد ... »، 103). در دهکدۀ پاقلعۀ گرگان، در «عیدی سفره»، به‌جز شیرینی و آینه و قرآن، سبزی نیز گذاشته می‌شود (پورکریم، 24، 41). افزودن سبزی‌خوردن به سفره‌های نوروزی در میان بسیاری از ایرانیان در مناطق گوناگون (ده‌بزرگی، 449)، و نیز در سفرۀ جشن مهرگان زردشتیان (همو، 453-454) مرسوم است. در فرهنگ غذایی صابئین مندایی، به‌سبب ممنوعیت استفاده از حیوانات حلال‌گوشتی که بارور می‌شوند، کاربرد سبزی فراوان است؛ آنان در ایام پنجه (ه‍ م) و لوفانی سبزی می‌خورند (محب، 118-135). 
در محلات در شب اسفندی، سفرۀ هفت‌سین می‌اندازند و بر آن سبزی می‌گذارند؛ کسانی که نامزد دارند، برای نامزد خود «اسفندی» و این هفت‌سین را می‌فرستند (انجوی، 1 / 44، 96). در کروگان جاسب، کسانی که دار قالی‌بافی دارند، برای کارگر قالی‌باف شب اسفندی می‌فرستند که مقداری برنج، روغن و سبزی است (همو، 1 / 45). از رسوم کهن کشاورزان کاشان این بود که در روزهای پیش از شب اسفندی به شهر می‌آمدند و برای مالک خود ماست، نان، سبزی و تخم‌مرغ می‌آوردند؛ آنان این کار را به‌سبب آوردن سفیدبختی و سرسبزی انجام می‌دادند (همو، 1 / 86). بیشتر مردم در این شب برای حفظ سرسبزی و شادی، چلو و قورمه‌سبزی می‌خوردند (همو، 1 / 87). 
دقت در شیوۀ سبزی پاک‌کردن دختران یکی از روشهای مرسوم برای انتخاب عروس در گذشته بود؛ بدین ترتیب که مادر داماد سینی بزرگی از سبزی جلو دختر می‌گذاشت و از او می‌خواست که آنها را پاک کند؛ اگر دختر همۀ سبزی را با سلیقه و صرفه‌جویی پاک می‌کرد، او را برای شوهرداری شایسته می‌شمردند (فقیری، «مراسم ... »، 48؛ کتیرایی، 141). در مراسم عروسی در راور، هنگامی که خانوادۀ داماد از پذیرش خواستگاری از سوی خانوادۀ دختر آگاه می‌شدند، با ظرفی ماست و دستمالی سبزی به خانۀ دختر می‌رفتند (کرباسی، 1 / 137). 
در بسیاری از شهرها، در مراسم عقد به مهمانان نزدیک عروس و داماد لقمۀ نان، پنیر، سبزی و خرما می‌دهند؛ مردم شیراز باور دارند که عروس باید دستش را روی این خوراک بگذارد و سپس آن را به افراد بدهد تا آنان دندان‌درد نگیرند (فقیری، همانجا). میبدیها نیز بر سفرۀ عقد نان، پنیر و سبزی می‌گذارند (جانب‌اللٰهی، 82) و گیلانیها آن را به همۀ حاضران، به‌خصوص دختران دم‌بخت، می‌دهند (پاینده، 56). سبب این رسم سرسبزی، شگون و مبارکی رنگ سبز است و در دیگر خرده‌فرهنگها نیز دیده می‌شود (خلج، 5؛ کتیرایی، 168-171؛ نیز نک‍ : ه‍ د، رنگ؛ عقد، سفره). البته مردم خراسان معتقدند که گذاشتن پنیر و سبزی سر سفرۀ عقد، برای دفع هوو ست (شکورزاده، 148). در برزک در سفرۀ عقد، کاسه‌ای آب با مقداری سبزی می‌گذاشتند و خوردن آن را مبارک می‌دانستند (جهانی، 44-45). در استان مرکزی (شازند و فرمهین)، مردم باور دارند که عروس باید از خانۀ پدر خود مایه (توشه / سفرۀ عروس) ببرد؛ گاهی در این توشه که به کمر عروس بسته می‌شود، نان و سبزی می‌گذارند (حجازی، 166، 167). در تهران نیز به هنگام بردن اسباب عقد، در خوانچۀ اسپند، نان و سبزی شستۀ پاک‌نکرده می‌گذاشتند (کتیرایی، 165). 
در آستارا در شب چله، نوعی هفت‌سین می‌چینند و در آن سبزی و ماهی می‌گذارند (برزآبادی، چهارشنبه‌سوری ... ، 219؛ برهان آزاد، شم‍ 7، ص 76). همچنین در بسیاری از مناطق مرسوم است که مردم در این شب سبزی‌پلو (برزآبادی، یلدا ... ، 179)، و در سیزده‌به‌در سبزی‌پلو با کوکو (همو، سیزده‌به‌در ... ، 154؛ بلوکباشی، نوروز ... ، 97؛ هنری، 77) بخورند. در خراسان در شب چهارشنبه‌سوری، «پنج‌رنگ‌پلو» می‌پزند که یکی از آنها سبزی پلو است (برزآبادی، چهارشنبه‌سوری، 241). در همدان و دماوند، در شب علفه / عرفه (دو شب پیش از نوروز) رسم است که پلوسبزی یا غذایی گیاهی خورده شود (نک‍ : همان، 279؛ برهان آزاد، شم‍ 10، ص 51؛ علمداری، 52). 
سبزی در خوراکهای نذری، چون آش حضرت زین‌العابدین (ع) و آش سلامتی (نک‍ : ه‍ د، ابو‌دردا، آش)، ریخته می‌شود (دولتی، شم‍ 4، ص 416-417). مرسوم است که سبزی آش ابودردا از سبزی‌فروشی رو‌به‌قبله تهیه شود (مهدوی، 19). ماسه نوشته است که دیگ آش ابودردا را جلو خانۀ بیمار می‌گذارند و همسایه‌ها و رهگذران در آن سبزی می‌ریزند (II / 333). 
در لاریجان، در آش چهارشنبه‌سوری 7 نوع بنشن، 7 گونه سبزی و 7 جور ترشی می‌ریزند و به آن هفت‌ترشی‌آش می‌گویند (هنری، 41). اما زنان در سمای مازندران در این شب، با چند نوع سبزی صحرایی آش می‌پزند (برزآبادی، همان، 157) و در روستای لچه‌گوراب رشت، خورش سبزی (ترشه‌تره) طبخ می‌شود (بیهقی، 22). در سروستان نیز در این شب، برای دفع بلا و کسب سلامت آش بغرا می‌پزند؛ مرسوم است که سبزی این آش از 7 مغازۀ رو‌به‌قبله تهیه شود (فقیری، «آشها»، 113). در خراسان، سبزی و برخی دیگر از اقلام لازم برای پخت آش سرکوچه و آش اماج را از 3 یا 7 خانه گدایی می‌کنند (شکورزاده، 31، حاشیۀ 2، نیز 33، حاشیۀ 4). 
در فارس، هنگام بدرقۀ مسافر، اعضای خانواده کاسه‌ای آب و سبزی پشت سر او می‌ریزند تا سفرش کوتاه و بی‌خطر باشد (خیراندیش، 354). این رسم در بندر گناوه نیز جریان دارد (دریانورد، 248). اهالی منطقۀ گیل و دیلم معتقدند که اگر زنان باردار سبزیهای تند‌ مانند ریحان را ببویند، در پیشانی نوزادشان نقش آن برگ خواهد افتاد (پاینده، 295). تالشیها باور دارند که اگر کسی با بدخلقی سبزی بکارد، حاصل کشته‌اش تند و سوزنده خواهد شد (ذوالفقاری، باورها، 692؛ عبدلی، 133). میبدیها معتقدند که اگر کسی به اندازۀ مهر نماز سبزی بکارد، آتش جهنم بر او حرام می‌شود (جانب‌اللٰهی، 320). در دماوند می‌گویند که نباید جمعه ‌سبزیها را آب داد، زیرا تلخ می‌شوند (علمداری، 183). اهالی سروستان نیز در خواب دیدن سبزی را، نشان خوبی و روشنی کار می‌دانند (همایونی، فرهنگ، 341). 

مثلها

بازتاب سبزی در ادبیات شفاهی و مثلها گاهی بیانگر کم‌ارزشی این گیاه در میان مردم است و گاهی نیز بر اهمیت آن در نظام غذایی ایرانیان تأکید دارد؛ برای نمونه: «صنار داری سبزی می‌خوای، مهمان داری خیلی می‌خوای؟» یا «سبزی ارزان و سفرۀ قلمکار» در شرق گیلان (مظفری، 145-146)؛ «سبزی آش همسایه، گوشواره گوش همسایه» در توصیه و سفارش زن به قناعت در زندگی (تهرانی) (شهری، قند ... ، 426)؛ «آش کشک اصفهان، سبزی می‌خواست و والسلام» (یزدی) (افشار، 338)؛ «سبزی شیراز از ریشه و برگش پیدا ست» (آباده‌ای)؛ «سبزی کاشتم که قاطی نانم شود، اجل جانم شد» (بختیاری) (قنبری، امثال ... ، 452)؛ و «صد من شعر و غزل را سبزی‌فروش دو تا پر سبزی نمی‌دهد» (تهرانی) (شهری، همان، 475؛ نک‍ : ذوالفقاری، فرهنگ ... ، 1 / 221، 1159، 1290). مثل پرکاربرد «سبزی‌پاک‌کن کسی بودن» نیز به فرد متملق و چاپلوس اشاره دارد («مرآت ... »، 84، 88). 

سبزی‌کار و سبزی‌فروش

 سبزی‌کار (کشت‌کنندۀ سبزیهای خوردنی) کسی است که پیشه‌اش پرورش و تولید انواع سبزی باشد. وی زمینهای خود را در زمستان شخم می‌زند و کود می‌دهد، و در اول بهار بذر می‌پاشد و آبیاری می‌کند، علفهای هرز را بیرون می‌کشد، و سبزیها را درو می‌کند و دسته‌دسته می‌بندد و با خرکار به دکان سبزی‌فروش (نک‍ : دنبالۀ مقاله) می‌فرستد. سبزی‌کار برخی سبزیها مانند مرزه و ترتیزک را تنها یک بار برداشت می‌کند و برخی مانند نعناع، ترخون و جعفری را چند مرتبه درو می‌کند (بقیعی، 146). 
«بقال» در فرهنگها و نیز در برخی از متون کهن، به معنی تره‌فروش / سبزی‌فروش یا فروشندۀ سبزیها ست (نک‍ : لغت‌نامه، ذیل واژه؛ یاقوت، 1 / 186). در عهد ناصری، اصناف با ویژگیهای ظاهری‌شان از هم متمایز می‌شدند. صنف سبزی‌فروش نیز کلاهی نمدی بر سر می‌گذاشتند و لباس آنان بیشتر از متقال سیاه یا سرمه‌ای بود؛ شالی پهن نیز به کمر می‌بستند و قبای کوتاه بدون چاک می‌پوشیدند (نک‍ : علی‌بابایی، 111؛ شمیم، 375). در این دوره نیز شغلهایی که با مواد غذایی، به‌ویژه مواد مرطوب مانند سبزی، در ارتباط بود، منحصراً در اختیار مسلمانان قرار می‌گرفت (نک‍ : علی‌بابایی، 173). 
سبزی‌فروشی به دو شیوۀ دوره‌گردی و فروش در دکان صورت می‌گرفت. زنان، بچه‌ها، کلفتها و شاگرد خانه‌ها بیشترین مشتریان این صنف را تشکیل می‌دادند و سبزیهای مشخصی مانند سبزی‌آش، سبزی‌پلو و سبزی‌خوردن طلب می‌نمودند. سبزی‌خوردن شامل تره، نعناع، ریحان، ترخون، پیازچه، تربچه، شاهی، مرزه؛ سبزی‌آش: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر؛ سبزی‌قورمه: تره، جعفری، شنبلیله، اسفناج؛ سبزی‌کوفته: تره، جعفری، شوید، ترخون، مرزه؛ و سبزی‌پلو شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، بابونه و سیر تازه است. در بیشتر نقاط، سبزی‌فروشی و میوه‌فروشی در کنار هم قرار می‌گیرند. صاحبان این دو شغل در بهار و هنگام آمدن سبزیها و میوه‌های تازه، با خواندن آوازهای خوش بساط خود را گرم می‌کنند.
دربارۀ سبزی‌فروش، دو نمایش با نام عموسبزی‌فروش و سبزی آش همسایه وجود داشت که زنها در خانه و یا در مراسم گوناگون اجرا می‌کردند (شهری، تاریخ ... ، 3 / 705-707، 716-719، طهران، 4 / 149). آقاجمال خوانساری به‌سبب مراجعۀ فراوان زنان به این صنف، آنان را به‌طنز جزو محارم دانسته است (ص 28). 

مآخذ

 آژنگ، نصرالله، «رمضان در همدان»، فرهنگ مردم، تهران، 1387 ش، س 7، شم‍ 26؛ آشپزباشی، علی‌‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آقاجمال خوانساری، محمد، «عقائد ‌النساء»، عقائد النساء و مرآت ‌البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، 1349 ش؛ ادیب کرمانی، قاسم، کلیات، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1372 ش؛ افشار، ایرج، واژه‌نامۀ یزدی، به کوشش محمدرضا محمدی، تهران، 1382 ش؛ الیویه، ا.، سفرنامه، ترجمۀ محمدطاهر میرزا، به کوشش غلامرضا ورهرام، تهران، 1371 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برزآبادی فراهانی، مجتبى، چهارشنبه‌سوری از آغاز تا امروز، تهران، 1389 ش؛ همو، سیزده‌به‌در و روز طبیعت از آغاز تا امروز، تهران، 1390 ش؛ همو، یلدا و شب چله از آغاز تا امروز، تهران، 1390 ش؛ برهان آزاد، ابراهیم، «چهارشنبه‌سوری»، پیام نوین، تهران، 1343 ش، شم‍ 7 و 10؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1392 ش؛ بقیعی، غلامحسین، مشاغل قدیم، مشهد، 1384 ش؛ بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، 1392 ش؛ همو، نوروز، جشن نوزایی آفرینش، تهران، 1381 ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1369 ش؛ بیرونی، ابوریحان، آثار الباقیه، ترجمۀ اکبر داناسرشت، تهران، 1389 ش؛ بیهقی، حسینعلی، «چهارشنبه‌سوری و مراسم آن در روستای لچه گوراب»، مجلۀ کیهان فرهنگی، تهران، 1365 ش، شم‍ 36؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ پورکریم، هوشنگ، «دهکدۀ پاقلعه»، مجلۀ هنر و مردم، تهران، 1346 ش، شم‍ 58؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ پیرامون پاره‌ای از غذاهای قدیمی در کرمان و نزد زردشتیان، کرمان، 1389 ش؛ پیرنیا، حسن، تاریخ ایران باستان، تهران، 1375 ش؛ ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، 1386 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ جعفرزادۀ دستجردی، مصطفى، «گلگشتهای فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کهک قم»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1388 ش، س 8؛ جملی کارری، ج. ف.، سفرنامه، ترجمۀ عباس نخجوانی و عبدالعلی کارنگ، تبریز، 1348 ش؛ جهانی برزکی، زهرا، «برزک و برخی از آداب مردم آن»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1385 ش، س 5، شم‍ 19-20؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1385 ش؛ خلج، حسین، «آیین زناشویی در آینه‌ورزان»، نشریۀ ادارۀ فرهنگ عامه، تهران، 1341 ش، شم‍ 2؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ خیراندیش، مهدی، بل بر بلندای فارس، شیراز، 1389 ش؛ دانش، فاطمه، «انواع نان در یزد»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1388 ش، س 8؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دریانورد، غلامحسین، سیمای بندر گناوه، تهران، 1377 ش؛ دولتی، فرخنده، «سفره‌ها»، سخن، تهران، 1344 ش، شم‍ 2، 1345 ش، شم‍ 3-5؛ ده‌بزرگی، ژیلا، «سفره‌های کهن ایرانی»، مجلۀ چیستا، تهران، 1385-1386 ش، س 5، شم‍ 19-20؛ ذوالفقاری، حسن، باورهای عامیانۀ مردم ایران، تهران، 1394 ش؛ همو، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، 1388 ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ رضی، هاشم، گاه‌شماری و جشنهای ایران باستان، تهران، 1371 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، 1373 ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، 1354 ش؛ سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، 1385 ش؛ سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، 1386 ش؛ سلطان محمود بن محمد، آداب المضیفین، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1388 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، 1346 ش؛ شمیم، علی‌اصغر، ایران در دورۀ سلطنت قاجار، تهران، 1370 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ همو، قند و نمک، تهران، 1370 ش؛ عبدلی، علی، تاتها و تالشان، تهران، 1369 ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، 1379 ش؛ علی‌بابایی، اکرم، اصناف در دورۀ ناصری بر مبنای اسناد، تهران، 1394 ش؛ فاروقی، عمر، فصلنامۀ فرهنگ مردم سقز، سقز، ادارۀ فرهنگ و هنر؛ فقیری، ابوالقاسم، «آشهای فارس»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1386 ش، شم‍ 21-22؛ همو، «سفره‌ها در شیراز»، مجلۀ هنر و مردم، تهران، 1350 ش، شم‍ 106؛ همو، «مراسم عروسی در شیراز»، کیهان فرهنگی، تهران، 1374 ش، س 12، شم‍ 125؛ قنبری عدیوی، عباس، «آیین چهل‌قرآن در چهارمحال و بختیاری»، فصلنامۀ فرهنگ مردم ایران، تهران، 1385-1386 ش، شم‍ 7- 8؛ همو، امثال و حکم بختیاری، شهرکرد، 1387 ش؛ کاتبینی، ربابه، سفرۀ گیلان، رشت، 1380 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1378 ش؛ کرباسی راوری، علی، فرهنگ مردم راور، تهران، 1365 ش؛ کریستن‌سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، 1368 ش؛ کمال‌الدین اسماعیل، دیوان، به کوشش حسین بحرالعلومی، تهران، 1348 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ محب، راضیه، «خوراک آیینی در مناسک صابئین مندایی»، تا به خورشید به پرواز برم، به کوشش کتایون مزداپور، تهران، 1389 ش؛ محمودزهی، موسى، دانشنامۀ فرهنگ و تمدن سیستان و بلوچستان (آیینها، باورها و فرهنگ مردم بلوچستان)، تهران، 1391 ش؛ «مرآت البلهاء»، منسوب به شریعتمدار تبریزی، عقائد ... ، (نک‍ : هم‍ ، آقاجمال خوانساری)؛ مزداپور، کتایون، «بررسی تطبیقی سفره‌های آیینی ایرانی»، رنج و گنج، تهران، 1392 ش؛ همو، «کاربرد آیینی چند گیاه در نزد زرتشتیان معاصر ایران»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1381 ش، شم‍ 1؛ مظفری، محمدولی، اصطلاحات و ضرب‌المثلها، رشت، 1393 ش؛ مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، ترجمۀ علینقی منزوی، تهران، 1361 ش؛ مقدم، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ مهدوی، بتسابه، سفره‌های نذری و سنتهای کهن ایران‌زمین، تهران، 1387 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نوبان، مهرالزمان، «درآمدی بر سفره‌های نذری در فرهنگ مردم ایران»، فصلنامۀ فرهنگ مردم ایران، تهران، 1387 ش، شم‍ 14؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه ... (نک‍ : هم‍ ، باورچی بغدادی)؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش؛ همو، «گوشه‌هایی از فولکلور ایران»، کاوه، مونیخ، 1351 ش، شم‍ 43؛ هنری، مرتضى، آیینهای نوروزی، تهران، 1353 ش؛ یاقوت، معجم البلدان، بیروت، 1979 م؛ نیز: 

Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam, 1711; Dieulafoy, J., La Perse, la Chaldée et la Susiane, Tehran, 1989; Massé, H., Croyances et coutumes persanes, Paris, 1938; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Sykes, P. M., Ten Thousand Miles in Persia, New York, 1902; Valle, P. della, Viaggi, Brighton, 1843.

نیره افتخاری