شیرواره

شیرْواره، یا شیروهره / شیرورده، نوعی تعاونی سنتی کهن زنانه در میان دامداران خرده‌پای روستاها و عشایر، برپایۀ مبادلۀ نوبتی شیر دامها. 
شیرواره از ترکیب دو واژۀ شیر و واره (وهره) تشکیل شده است. واره به معنی وار است و کرت، نوبت، مرتبه، و فصل و موسم معنا شده است (برهان ... ، ذیل وار؛ آنندراج، ذیل واره)، همچنین وار به معنای بار، دفعه، مرتبه، نوبت و آنچه که مدتی معین ظاهر شود (معین، ذیل واژه) آمده است. این واژه امروزه نیز در برخی از گویشهای ایرانی کاربرد دارد؛ چنان‌که در واژه‌نامۀ سکزی (سیستانی)، وار به معنای نوبت (محمدی، 406) و در فرهنگ لغات کردی، ورده به معنای نظم و ترتیب، کم‌کم و یواش (شرفکندی، 909) آمـده است. بنـابراین، ترکیب شیـرواره، نوبـت بده‌بستان شیر و ترتیب آن را در میان زنان عشایر می‌رساند. اصطلاح شیروهره (بهره) نیز به معنی سهم شیر است که در برخی از مناطق جنوب و غرب کشور به کار می‌رود (مجیدی، 520؛ شادابی، 24). 

مراحل اجرای شیرواره

از دیرباز در بین روستاییان که دامداری فعالیت جنبی آنها بعد از کشاورزی است، و نیز در میان عشایر که دامداری فعالیت اصلی آنها ست، شیردوشی و تولید مشتقات شیر به عهدۀ زنان بوده است. مشتقات شیر قابل نگهداری‌اند و از ارزش مصرف و مبادله و اقتصادی نیز برخوردارند. زنان از شیر در دو زنجیرۀ تولید به مشتقات آن می‌رسند: نخست زنجیرۀ تولید پنیر است که از جوشاندن و تبخیر آب آن نیز به نوعی چاشنی به نام قره‌قروت می‌رسند، و دیگری زنجیرۀ تولید کره است که در کنار آن به دوغ، کشک و قره‌قروت می‌رسند و با ذوب‌کردن کره به محصول روغن دست می‌یابند (پاپلی، 400، 404، 406). هنگامی‌که شمار دام کم باشد و میزان شیر برای تهیۀ این مواد ناکافی باشد، شماری از زنان باهم به‌منظور استفادۀ مفید از شیر روزانۀ دامهایشان، نوعی تعاونی تشکیل می‌دهند و به‌نوبت شیر دامها را برای تولید فراورده‌های شیر به یکی از اعضا می‌دهند که به این نوع تعاونی، شیرواره می‌گویند. 
بدین‌ترتیب، هر چند تن، از شیر تولیدی خود یارگیری می‌کنند و تاحدامکان سعی دارند که مقدار شیر افراد هر گروه با یکدیگر برابر باشد (سرلک، 153). بنابراین، به‌طور معمول خانوارهایی که از دام کمتری برخوردارند، یا تنها یک گاو شیرده دارند، یا آنکه شیر دامهایشان کم است، اقدام به شیرواره می‌کنند. در برخی از مناطق استان چهارمحال و بختیاری، ازجمله در روستاهای بیوشگان و قلعه‌تک، در طول سال، یک یا چند روز شیر همۀ دامهای خود را به یک خانه می‌دهند و این عمل را به‌نوبت تکرار می‌کنند ( لغت‌نامه ... ، ذیل واره‌دادن). 
خانوارهایی که شیر دامهایشان زیاد است، در واره شرکت نمی‌کنند؛ همچنین در اوایل بهار که شیر دامها زیاد است، هر خانوار به‌تنهایی شیر دامهایش را تبدیل به ماست و کره می‌کند و نیازی به مشارکت در این تعاونی ندارد (جودکی)؛ اما در برخی از مناطق مانند الیگودرز، بروجرد، گلپایگان، همدان و جز آن که میزان شیر دامها کم است، واره از آغاز سال شروع می‌شود (فرهادی، «واره ... »، 136). در دهکدۀ چِقازرد کرمانشاه با شروع فصل پاییز که گله از چرا محروم می‌شود و به آغل می‌رود و 6 ماه دوم سال را در آنجا می‌ماند و شیرش کم و ناچیز می‌شود، زنان به وام‌دادن و وام‌گرفتن شیر اقدام می‌کنند (کلکی، 12). در روستاهای ممسنی، زنانی که 3 تا 4 گوسفند دارند، شامل این تعاونی می‌شوند (مجیدی، همانجا). 
مدت‌زمان یک بار گردش شیر میان اعضای شیرواره در نواحی مختلف، متفاوت است. در میان عشایر لرستان این مدت از 10 روز تا 10 هفته به طول می‌انجامد (ایزدپناه، 87)؛ اما زنان ایل بختیاری به‌گونه‌ای عمل می‌کنند که شمار اعضا آن‌قدر باشند که ازنظر زمانی، از اواسط بهار تا اواخر تابستان این دوره حداقل 3 بار گردش کند و در این مدت به هر عضو 3 تا 4 نوبت دریافت شیر برسد؛ به‌این‌سبب که نِغْز (چربی شیر) در ماههای بهار و تابستان به یک اندازه نیست و کم و زیاد می‌شود، ازاین‌رو همۀ اعضا باید از این امتیاز به یک نسبت بهره‌مند شوند (سرلک، همانجا). این مقدار چربی در میزان کره‌گیری اعضا مؤثر است. در روستاهای الیگودرز لرستان، درصورتی‌که شیرواره دورۀ گردشی موقتی و سه‌روزه داشته باشد، آن را وَرَه‌قِلاغی (وارۀ کلاغ‌گونه) می‌گویند که پس از این مدت، شیروارۀ اصلی شروع می‌شود (شادابی، 26). بیشتر اوقات، زنان همسایه و خویشاوند با یکدیگر یک شیرواره تشکیل می‌دهند؛ به افرادی که در یک شیرواره شریک‌اند، «هم‌واره» یا «هم‌وَرَه» می‌گویند (نک‍ : فرهادی، «مشکه‌سازی ... »، 99؛ شادابی، 25؛ سرلک، همانجا). 
هم‌واره‌ها نخست شیر دامهای خود را در ظرفی می‌دوشند و آن را با چوبی اندازه می‌گیرند. چوبی که زنان عشایر برای این منظور انتخاب می‌کنند، گره و بند دارد تا تعیین میزان شیر راحت‌تر گردد. در برخی از روستاهای تویسرکان، مشیلۀ باغ (تنۀ اصلی خشک‌شدۀ درخت مو) را که بندهای بسیار دارد، برای این منظور انتخاب می‌نمایند. درظاهر، افزون‌بر بند و گره، تقدس این‌گونه درختان در فرهنگ ایرانی (نک‍ : مقدم، 166؛ فرهادی، «گیاهان ... »، 320-327) و باورهای مردمی دربارۀ برکت این‌گونه رستنیها در این گزینش بی‌تأثیر نبوده است. چوب مخصوص اندازه‌گیری شیر را در روستاهای ممسنی، نِکار (مجیدی، 520) و در نواحی مرکزی، غرب و جنوب غربی، چوله یا چوکِل و لِل یا لِلَه می‌نامند (شادابی، 26؛ سرلک، 157). هریک از هم‌واره‌ها در طول مدت گردش شیر باید چوبهایی را که به‌عنوان چوخد (چوب‌خط) یا لل استفاده نموده‌اند، نزد خود نگه دارند تا به هنگام پس‌گرفتن شیر، مقدار و میزان شیر تحویلی مشخص گردد (شادابی، همانجا). 
دارندۀ نوبت شیرواره یا ساب‌واره (صاحب واره) کسی است که تا چند روز، در یک گردش شیر، صبح و پسین، هم‌واره‌ها شیر دامهای خود را به وی وام می‌دهند. ساب‌واره برای نگاه‌داشتن حساب‌کتاب شیرهایی که تحویل می‌گیرد، پس از تبدیل شیرها به ماست و زدن مشک و سرانجام تهیۀ کره و دوغ، هریک از چوبهای اندازه‌گیری شخص تحویل‌دهنده را با اندازۀ دوغی که در ظروفی مثل پاتیل جمع شده است، واچین یا کیل می‌زند و پس از کیل و پیمانه‌زدن میزان لله‌های موجود، آنها را در بزرگ‌ترین ظرف خویش می‌ریزد تا به هنگام تحویل‌دادن شیر به دیگر هم‌واره‌ها، با مشکل روبه‌رو نشود (جودکی). 
نشانه‌گیری با انگشتان دست نیز مرسوم است، بدین‌ترتیب که شیرها را در ظرف می‌ریزند و با بند انگشت میزان خالی‌بودن سر هر ظرف را اندازه می‌گیرند (سرلک، همانجا). در پاره‌ای از موارد، ساب‌واره برای نگاه‌داشتن حساب‌کتاب، خطوطی را روی دیوار خانه‌اش ترسیم می‌کند (شادابی، همانجا). هم‌واره‌ها در طول مدت شیرواره، سهمی از ماست و دوغ را از ساب‌واره دریافت می‌کنند و او نیز با گردش واره از این سهم بی‌نصیب نمی‌ماند. اگر ساب‌واره نخواهد شیرش را پنیر کند، به‌طور معمول در زمستان بین 10 تا 12 روز و در تابستان، بسته به گرمی هوا، از 6 تا 7 روز شیر را ماست می‌کند و در جایی خنک نگه می‌دارد و در روزی خوش‌یمن (بیشتر پنجشنبه و جمعه) آن را به مشک می‌ریزد و می‌زند (فرهادی، «مشکه‌سازی»، 88). 
شیرواره در نقاط مختلف کشور با اسامی متفاوتی شناخته می‌شود. برای این تعاونی بیش از 50 نام گوناگون در کشور وجود دارد (همان، 99) که برای نمونه، در نواحی مرکزی، اراک، چهارمحال و بختیاری، کرمانشاه و لرستان به شیرواره (نک‍ : همانجا؛ لغت‌نامه، ذیل واره؛ کلکی، 12؛ ایزدپناه، 87)، در روستاهای مشهد به آلچُغ، در خوانسار به هندو، در میمند شهربابک به بده‌بستون، در بین طوایف افشار سیرجان به سیدِل‌چِوَک (فرهادی، «واره»، 134-135)، و در برخی از روستاهای الیگودرز، ممسنی و ایلات خوزستان به شیروهره یا شیروره (شادابی، 24؛ مجیدی، همانجا؛ سرلک، 153) موسوم است. 

مراسم چیدنه

بین هم‌وارگان و پیش از شروع نوبت شخص بعد، مراسمی به نام چیدنه به‌این‌ترتیب صورت می‌گیرد: فردی که نوبت شیرگرفتن او فرامی‌رسد یا دراصطلاح ساب‌واره می‌شود، سیاه‌چادر (منزل) خویش را مرتب، و وسایل پذیرایی از دیگر هم‌واره‌ها را آماده می‌کند؛ در برخی از مناطق، فرد مذکور آش رشته‌ای نیز می‌پزد و منتظر دیگر هم‌واره‌های خود می‌ماند؛ در این میان، کسی که پیش از این صاحب واره بوده است، کاسه‌ای ماست آماده می‌کند و به شمار اعضای گروه، گلوله‌های کوچکی از کره را که روی هریک از آنان یک پر گل، برگ شبدر و یا نوع دیگری از سبزی گذاشته است، با خود به خانۀ زنی که نوبت بعدی شیرواره به او رسیده است، می‌آورد. به محض ورود او، صاحب وارۀ جدید به استقبالش می‌رود و او را روی تخت، کرسی یا جایی بلند می‌نشاند و بالاتر از پاشنۀ پای او را با همان کره‌ای که با خود آورده است، چرب می‌نماید؛ همچنین، سنگ یا وزنه‌ای بر پشت وی می‌گذارد. زنان عشایر این کار را به دو منظور انجام می‌دهند: اول اینکه پی او چرب باشد (قدمش خوب و پربرکت باشد)؛ دیگر اینکه موجب ازدیاد کره و بهره‌گیری از ماست شود (همو، 155؛ شادابی، 25-26). 
در برخی از مناطق لرستان، در نخستین روز شیرواره، یکی از زنان هم‌واره که از دیگران مسن‌تر و گیس‌سفیدتر است، هرساله این مراسم را انجام می‌دهد؛ این فرد را سَرخیز می‌نامند (همانجا). 
در روستاهای تویسرکان، این مراسم را جشن می‌نامند و به جای آش، با مویز از اعضای تعاونی پذیرایی می‌کنند. پس از انجام این مراسم، وزنه یا سنگ از پشت صاحب وارۀ پیشین برداشته، و از او پذیرایی می‌شود. هم‌وارگان ضمن صرف چای، خاطراتی از شیرواره‌های گذشته یاد می‌کنند (شادابی، سرلک، همانجاها). سپس علف و سبزیهای مراسم را با خود می‌برند و جلو دامهایشان می‌اندازند و بر این باورند که با این عمل شیر دامهایشان افزایش می‌یابد (شادابی، 26). 

ادبیات شفاهی

باتوجه‌به ویژگیهای جغرافیایی ایران و فقدان راههای مواصلاتی تا چند دهۀ اخیر، برای جلوگیری از هدررفتن فراورده‌های دامی، وجود شیرواره اجتناب‌ناپذیر بوده است. خاصیت و ماهیت شیر و فسادپذیری سریع آن، زنان عشایر را در صدد یافتن راهی برای تبدیل این محصول لبنی به کالایی که از توان نگهداری بیشتری برخوردار باشد، سوق می‌داده است. بدین‌منظور، صاحب واره همۀ تلاش خود را برای بهره‌گیری بیشتر از شیر و تبدیل آن بـه کره ــ کـه از مقبولیت و صرفـۀ اقتصادی بیشتـری برخوردار بـود ــ بـه کار می‌گرفته است. این موضوع در برخی از ترانه‌ها و اشعار کار زنان عشایر که هنگام مشک‌زنی می‌خوانند، تبلوری ویژه یافته است که نمونه‌های آن چنین است: مشکه مشکه سالاری / کرا بده به باری (به اندازۀ یک بار کره بده) / / امسال کرا گرانه / به نخر (نرخ) زعفرانه؛ مشکه جانم کرا کن / یه من به سنگ شاه کن / / مشکه جانم غیرت کن / سنگ شایه قیمت کن. در این ابیات، اهمیت تولید کره و روغن حیوانی در اقتصاد عشایر به‌خوبی تبلور یافته است (فرهادی، «مشکه‌سازی»، 83، 99). در مناطق لرنشین این موضوع به گونه‌ای اغراق‌آمیز نمایان شده است: هی ها ها مشکه / دالکه مشکه / / صد منت رغو / چل منت کشکه (ای مشک جانمی / ای مشک تو مادر من هستی / / صد من تو روغن / چهل من تو کشک باشد) (نک‍ : شادابی، 30). 
مهم‌ترین کار شیرواره «یک‌کاسه‌کردن شیرهای جداجدا و اقتصادی‌کردن کار دامداری معیشتی و نیمه‌معیشتی» (فرهادی، «واره»، 134) و افزایش قابلیت شیر جهت ماست و کره‌گیری است (مجیدی، 520). زنان عشایر با انجام شیرواره، دیگر نیازی به صرف بخشی از وقت خویش برای کره‌گیری ندارند. این امر سبب صرفه‌جویی در زمان و نیروی کار می‌شود که بهره‌گیری هوشمندانه از آن کمکی مفید برای بهبود اقتصاد خانواده‌های عشایری است. 
تا دهه‌های اخیر شیرواره در بیشتر روستاها و حاشیۀ شهرها معمول بوده است؛ اما رشد جمعیت، گسترش شهرنشینی، افزایش ارتباطات و دسترسی آسان به بازار مصرف از یک سو، و برخورداری مناطق روستایی از نعمت برق و وسایل خنک‌کننده و نگه‌دارنده مانند یخچال از سویی دیگر، سبب تضعیف سنت شیرواره شده است (فرهادی، همان، 143). 

مآخذ

آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ایزدپناه، حمید، فرهنگ لکی، تهران، 1367 ش؛ برهان قاطع؛ پاپلی یزدی، محمدحسین، کوچ‌نشینی در شمال خراسان، ترجمۀ اصغر کریمی، مشهد، 1371 ش؛ جودکی، محمدعلی، تحقیقات میدانی؛ سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، 1385 ش؛ شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، خـرم‌آبـاد، 1377 ش؛ شرفکنـدی، عبدالرحمـان، فرهنـگ کردی ـ فـارسی، تهـران، 1369 ش؛ فرهادی، مرتضى، «گیاهان و درختان مقدس در فرهنگ ایرانی»، آینده، تهران، 1372 ش، س 19، شم‍ 4-6؛ همو، «مشکه‌سازی و مشکه‌زنی در روستاهای کمره»، فرهنگ ایران‌زمین، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1368 ش، ج 28؛ همو، «واره یا نوعی تعاونی سنتی کهن و زنانه در ایران و علل تداوم آن»، فصلنامۀ علوم اجتماعی، تهران، 1370 ش، شم‍ 1-2؛ کلکی، بیژن، «دهکدۀ چِقازرد»، هنر و مردم، تهران، 1345 ش، شم‍ 51؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مجیدی کرایی، نورمحمد، تاریخ و جغرافیای ممسنی، تهران، 1371 ش؛ محمدی خمک (سکایی سیستانی)، جواد، واژه‌نامۀ سکزی، تهران، 1379 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1380 ش؛ مقدم، محسن، «مبانی اعتقادات عامه در ایران»، ترجمۀ پورحسینی، مجلۀ مردم‌شناسی، تهران، 1337 ش، س 2، شم‍ 3.

محمدعلی جودکی