خاگینه

خاگینه، غذایی ساده و سنتی که با تخم‌‌مرغ، آرد، شکر و روغن تهیه می‌شود. 
در لغت‌نامه‌های فارسی، خاگینه، مخفف خایه‌گینه، به معنای خایه‌ریز، نان‌خورش معروفی است و در عربی به آن عُجّه می‌گویند ‌(برهان ... ، ذیل خایه‌گینه، نیز خایه‌ریز؛ غیاث ... ؛ میدانی، 201). ابونصر فراهی، شاعر سدۀ 7 ق، در نصاب الصبیان، عُجه را به معنای خایه‌ریز آورده است (ص 41). این غذا از ترکیب زرده و سفیدۀ هم‌زدۀ تخم‌مرغ، به‌صورت سرخ‌شده در روغن با اندکی قند یا شکر و یا شیرۀ انگور پخته می‌شود ( لغت‌نامه ... ). در برخی از مناطق ایران از‌جمله در گیلان (معراجی، 107)، بختیاری (ارشادی، 345)، بیضای فارس (ابراهیمی، 263) و کرمان (پورحسینی، 182) به خاگینه، کوکو یا نیمرو نیز می‌گویند. 
خاگینه در زبانها و گویشهای خرده‌فرهنگهای ایرانی با نامهای متفاوتی شناخته می‌شود؛ مثلاً در زبان تاتی و گویش طالقانی به آن: خُوالینه (آل‌احمد، 62؛ منوچهری، 109)؛ در لهجۀ لری: خایینه (عسکری‌عالم، 99)؛ مردم نطنز: خاگِنه (دهقانیان، 33)؛ در فسا: تخم‌مرغ تَخته (رضایی، غلامرضا، 396)؛ الموتیها: آروشه (حمیدی، 67)؛ مردم خوانسار: خارِت (اشرفی، 199)؛ در قصران (کوهسران): چولو (تخم‌مرغ) اِشگِنَک (کریمان، 2 / 854)؛ و در خلخال و قزوین: قیقناق می‌گویند (کارنگ، 52؛ بالدران، 155؛ برای خاگینه در دیگر گویشها، نک‍ : کیا، 310). 
خاگینه همیشه غذایی معمول و متداول بر سر سفرۀ همۀ مردم ایران بوده است، چنان‌که در کتابهای تاریخی و دیوانهای شعر، بارها از آن یاد شده‌است. به گزارش کریستن‌سن برای خسرو انوشیروان در میدان نبرد، «بزم‌آورد» تهیه می‌شد. این غذا لقمه‌ای متشکل از گوشت پخته، تره و خاگینه بود که در نان تُنُک پیچیده می‌شد (ص 434-435؛ برهان، ذیل بزماورد؛ التاج، 173).
مأمون بخاری از شاعران سدۀ 4 ق / 10 م، ابیاتی در وصف خاگینۀ برشته‌شده با روغن دارد (نک‍ ‍: ثعالبی، 4 / 183؛ مستملی، 1 / 231). در تذکرة الاولیاء عطار نیز به خوردن خاگینه در شب اشاره شده‌است (ص 529). بسحاق اطعمه در سدۀ 9 ق / 15 م خاگینه را جزو غذاهایی نام می‌برد که در خوراک‌پزیهای بازارهای آن دوره طبخ می‌شد و به فروش می‌رسید (ص 19، 46، 82، 155؛ اشتها، 132). در کتاب تاریخ کاشان، نان و خاگینۀ چرب و شیرین به‌عنوان هوسانه‌ای در زمستان معرفی شده‌است (ضرابی، 436). 
سفرنامه‌نویسان نیز در وصف سفره‌های رنگین ایرانیها، از خاگینه در کنار دیگر غذاها یاد کرده‌اند؛ برای مثال، اُلئاریوس از غذای مخصوص مهمانی سخن می‌گوید که شامل پلو رنگینی است که روی آن گوشت پخته یا سرخ‌شده به همراه خاگینه گذارده شده بود (ص 284). جیمز موریه نیز از خاگینۀ شیرین و چرب بر سر سفره‌های رنگین بزرگان و اشراف یاد می‌کند («سفر ... »، 116-115، «حاجی بابا ... »، 157؛ نیز نک‍‍ : بُد، 335)؛ همچنین محمد کمره‌ای در کتاب خاطراتش به خوردن خاگینه در کنار ماهی، پنیر، سبزی و نان به‌عنوان ناهار اشاره کرده‌است (1 / 214). 
در برخی از متون طب قدیم به خواص خاگینه اشاره شده است؛ چنان‌که جرجانی خوردن خاگینۀ تخم گنجشک با پیاز و روغن گاو را موجب ازدیاد قوۀ باه می‌داند (3‌(1)‌ / 113)؛ همچنین ابن‌سینا برای مبتلایان به بواسیر که اسهال و خون‌ریزی بیش از حد دارند، خوردن خاگینه محتوی زردۀ تخم‌مرغ، تره و اندکی پیاز را تجویز کرده‌است (3‌(3)‌ / 86). 
در نظام آشپزی ایرانی خاگینه جزو آن ‌دسته از غذاهایی است که به روشهای گوناگون پخته می‌شود. نادر میرزا قاجار (1242-1303 ق) دوگونه روش طبخ برای خاگینه یاد کرده‌است. در یکی از این دو روش، نخست تخم‌مرغ را درون کاسه‌ای خوب می‌زنند تا سفیده و زرده با یکدیگر مخلوط شود؛ سپس مقداری آرد درون آن می‌پاشند و همه را درون تابه‌ای که از پیش درونش روغن ریخته و داغ شده است، می‌ریزند و شعله را آهسته‌آهسته زیاد می‌کنند تا روی زیرین آن برشته شود. سپس خاگینه را برمی‌گردانند تا آن روی دیگرش نیز برشته‌شود و در نهایت آن را میان نان می‌گذارند و بر رویش شیرینی (عسل، قند و یا دوشاب) می‌ریزند. این نوع خاگینه را گاه با سبزی‌پلو نیز می‌خورند و به جای شیرینی از نمک استفاده می‌کنند. در روش دوم تخم‌مرغ را هم می‌زنند و درون روغن می‌ریزند و روی شعله می‌گذارند. اندکی که مایع خود را گرفت، خاگینه را پشت و رو می‌کنند تا خوب سرخ شود. سپس قند کوبیده رویش می‌پاشند. این نوع خاگینه اندکی چرب‌تر از گونۀ اول است (ص 217- 218). 
علی‌اکبرخان آشپزباشی در دستور تهیۀ خاگینه چنین نوشته است: تخم‌مرغ را بشکنید، آرد گندم را با آن مخلوط کنید و خوب هم بزنید. روغن را داغ کنید و این مخلوط را یکجا در روغن بریزید. مانند کوکو، زیرش که سرخ شد، پشت و رو کنید و شیرینی بزنید و آن را ببرید (ص 56). کتیرایی اجزاء خاگینه را این‌گونه آورده است: زردۀ تخم‌مرغ، روغن، همراه با آرد برنج و خاکه‌قند یا شکر (ص 66-67، حاشیۀ 2). افزون بر اینها، جعفر شهری برای تهیۀ خاگینه، در کنار دیگر مواد یادشده، به استفاده از زعفران نیز اشاره کرده است (5 / 131). دریابندری به کاربرد شیر، خامه یا ماست درون خاگینه اشاره می‌کند و یادآور می‌شود که برای پخت خاگینه‌ای سبک و لطیف باید آرد را از مواد اصلی حذف کرد. همچنین وی معتقد است که خاگینۀ خوب باید با کرۀ تازه یا روغن زرد پخته شود (2 / 1350-1351). 
در برخی از نقاط ایران، متناسب با ذائقه، موادی به ترکیبات اصلی خاگینه اضافه، و یا از آن کم می‌شود؛ چنان‌که در گیلان، برای تهیۀ خاگینه از جوش شیرین، دارچین و هل کوبیده، و برای تزیین آن از پودر پسته، شکر و دارچین استفاده می‌شود (کاتبینی، 272؛ خاور، 240). در بختیاری ترۀ کوهی خشک‌‌شده درون خاگینه می‌ریزند (ارشادی، 345). در سیرجان برای تهیۀ خاگینه یک قاشق آرد و یک قاشق ماست به تخم‌مرغ اضافه می‌کنند (مؤید‌محسنی، 417). در قزوین خاگینه را با شیرۀ انگور می‌خورند (بالدران، 93). در دلیجان در طبخ خاگینه از شیر استفاده می‌شود و برای تزیین آن مقداری شوید رویش می‌ریزند (جوادی، 386). در ماهشهر در تهیۀ خاگینه، که به «خایه‌ریزَک» معروف است، پیاز خرد‌شده را در روغن سرخ می‌کنند؛ وقتی پیاز طلایی‌رنگ شد، تخم‌مرغ همزده را درون پیاز سرخ‌شده می‌ریزند و مدام هم می‌زنند تا تکه‌های بسیار ریزی از ترکیب تخم‌مرغ و پیاز به دست آید. مردم این منطقه این غذا را به عنوان غذایی بسیار مقوی صبحها می‌خورند (جعفری). کازرونیها نیز به خاگینه که به آن «خاگ پیاز» و یا «دوپیازۀ خاگ» می‌گویند، پیاز، ادویه، فلفل قرمز و نمک اضافه می‌کنند (مظلوم‌زاده، 150-151). 
شهری در بیان انواع این غذا، به خاگینۀ گوجه‌فرنگی اشاره می‌کند که در پخت آن افزون بر تخم‌مرغ، آرد و روغن، از پیاز، گوجه‌فرنگی، ادویه، نمک و فلفل نیز استفاده می‌شود (5 / 131-132). البته این نوع خاگینه شباهت بسیاری به املت ــ که نوعی غذای فرنگی است ــ دارد، چنان‌که در کتاب مستطاب آشپزی نیز به این‌گونه خاگینه‌ها اشاره شده است، مانند خاگینۀ قارچ، خاگینۀ سیب‌زمینی و کدو سبز، خاگینۀ پیاز و پنیر و جز اینها (دریابندری، 2 / 1351، 1352، 1356). 
در بیرجند افزون بر خاگینۀ معمولی، خاگینۀ برگ پیازچه ــ که به «کوکو پیازِ سُوز» نیز معروف است ــ خاگینۀ پیاز و نعناع، خاگینۀ خرما و خاگینۀ گوجه‌فرنگی نیز طبخ می‌شود (رضایی، جمال، 397- 398). مردم سروستان خاگینه را بیشتر برای شام یا ناهار تدارک می‌بینند (همایونی، 161)، در کازرون خاگینه غذای مخصوص صبحانه است (مظلوم‌زاده، 151) و در برزُک کاشان نیز از‌جمله غذاهای محلی و سنتی مردم به شمار می‌رود (جهانی، 138؛ نیز نک‍ : در قوچان، شاکری، 285). در اراک خاگینه در کنار غذاهایی چون آبگوشت، کته، شیربرنج، کوکو، نیمرو و جز اینها، جزو خوراکیهای طبقۀ متوسط است (محتاط، 2 / 309-310). 
پخت خاگینه، از گذشته در بسیاری از مناطق ایران، در مراسم عروسی (ه‍ م)، زایمان، تولد، جشنها و آیینها، متداول بوده است. به گزارش مونس‌الدوله، صبح روز پاتختی، مادر عروس برای دخترش کاچی و خاگینه می‌فرستاد تا پس از اینکه عروس از حمام بیرون آمد، از آن بخورد. برای پخت این خاگینه حدود 20 تخم‌مرغ را خوب هم می‌زدند و با شکر سرخ می‌کردند (ص 57؛ نیز نک‍‍ : کتیرایی، 209). در گیلان طی برگزاری مراسم «قیقناق اسباب» که فردای روز عروسی با تشریفات بسیار همراه می‌شد، سینی بزرگی حاوی یک دیس بزرگ خاگینه، یک قواره پارچه، یک پیراهن و جز اینها را به منزل داماد می‌فرستادند و در منزل داماد به آورندۀ آن انعام می‌دادند. معمولاً قیقناق عروسی را در تشت بزرگی تهیه می‌کردند، به نحوی که زیر و روی تشت را آتش می‌کردند تا کاملاً سرخ شود؛ آنگاه آن را به شکل لوزی بزرگ می‌بریدند و رویش شکر می‌پاشیدند (خاور، 240-241). 
در روستای فشندک (از اطراف طالقان) نیز روز عروسی، مادر عروس مقداری آروشه (خاگینه) به همراه نان و یک قاشق چوبی درون بغچه‌ای می‌پیچد و یکی از جوانان عروسی‌نکرده، از نزدیکان داماد (برادر کوچک‌تر داماد یا پسر عمو)، ‌در حالی‌که به چهارده معصوم و دوازده امام قسم می‌دهد تا 14 پسر و 7 دختر نصیب عروس شود، بغچۀ خاگینه را به کمر عروس می‌بندد (پورکریم، 71). فردای عروسی نیز مادر عروس برای دختر و دامادش نان و خاگینه می‌فرستد (همو، 74). در ماهشهر نیز فردای عروسی، مادر داماد برای داماد خاگینه درست می‌کند (جعفری). در شاهرود شب عروسی، زن مسنی به نیت ازدیاد نسل عروس و داماد با تخم‌مرغهایی که بر سفرۀ عقد می‌گذارند، خاگینه درست می‌کند و به عروس و داماد می‌دهد (شریعت‌زاده، 271). در گرگان، در مراسم پاتختی از میهمانان با کاچی و خاگینه پذیرایی می‌کنند (معطوفی، 189-190). 
در تهران ناهار روز حمام زایمان، کاچی و خاگینه بود که از این ناهار برای زن اوسا، دلاک، آبگیر و جامه‌دار حمام می‌فرستادند (کتیرایی، 66-67). در تبریز، در جشنی که به مناسبت تولد نوزاد بر پا می‌گردد، اگر نوزاد دختر باشد، خاگینه درست می‌کنند (ماسه، I / 40)، اما در قزوین برای ولیمۀ نوزاد پسر، خاگینه می‌پزند (گلریز، 1 / 408). خاگینه در کنار غذاهایی چون کوفته و تَرَه (تَرَک = ترحلوا)، شام شب یلدای مردم یکانات مرند است (سفیدگر، 41). همچنین در گیلان خاگینه را به همراه پلو به عنوان سحری در ماه رمضان می‌خورند (پورهادی، 42، 93).
در باب خاگینه، امثال و حکم و ترکیباتی نیز آمده‌است: «وای، خاک به سرم، نخودچی به ابروم، نیمرو به دلم، خاگینه به پهلوم» (شاملو، 41)؛ «خاگینه را خاتون می‌خورد، مشت را یتیم» (بهمنیار، 210)؛ «بیچاره اگر قالب خاگینه بسازد / یا گربه خورد او را یا مهمان ز در آید» (خمین)؛ «تخم مرغ نیاورده، سراغ خاگینه می‌گیرد» (تهران)؛ «تخم نگذاشت، خاگینه را هم خورد» (آذری)؛ «زن از مرد رشد می‌کند، خاگینه از روغن» (اراک)؛ «صد خاگینه، صد دینار قرض را ادا نکند» (آذری) (ذوالفقاری، 1 / 605، 694، 1132، 1287)؛ «نه این خاگینه، نه این دردسر» (کردی)؛ «وقت خوردن خاگینه عمه بخوابد، وقت گریه و زاری عمه بیاید» (نهاوندی) (همو، 2 / 1800، 1832). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آل‌احمد، جلال، تات‌نشینهای بلوک زهرا، تهران، 1337 ش؛ ابراهیمی، قربانعلی، فرهنگ مردم بیضا، تهران، 1384 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1367 ش؛ ابونصر فراهی، نصاب الصبیان، به کوشش محمدجواد مشکور، تهران، 1354 ش؛ ارشادی، عیدی‌محمد، فرهنگ بختیاری، تهران، 1388 ش؛ اشتها، عبدالله، دیوان، به کـوشش امیـن خضرایی (واله)، تهـران، 1370 ش؛ اشرفی خـوانساری، مرتضى، گویش خوانساری، تهران، 1383 ش؛ بالدران، مجید، دو بلبل روی شاخه‌های پسته، قزوین، 1383 ش؛ بُد، ک. ا. دُ، سفرنامۀ لرستان و خوزستان، ترجمۀ محمدحسین آریا، تهران، 1388 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بهمنیار، احمد، داستان‌نامۀ بهمنیاری، به کوشش فریدون بهمنیار، تهران، 1361 ش؛ پورحسینی، ابوالقاسم، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، کرمان، 1370 ش؛ پورکریم، هوشنگ، فشندک، تهران، 1341 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ التاج، منسوب به جاحظ، به کوشش فوزی عطوی، بیروت، 1970 م؛ ثعالبی، عبدالملک، یتیمة الدهر، به کوشش محمد محیی‌الدین عبدالحمید، قاهره، 1947 م؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش جلال مصطفوی، تهران، 1352 ش؛ جعفری (قنواتی)، محمد (ویراستار علمی دفما)، مصاحبه با مؤلف؛ جوادی، غلامرضا، دلیجان در آیینۀ زمان، مشهد، 1377 ش؛ جهانی برزُکی، زهرا، برزک نگین کوهستان، کاشان، 1385 ش؛ حمیدی، علی‌اکبر، مردم‌نگاری الموت، تهران، 1384 ش؛ خاور، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دهقانیان، عباس، فرهنگ جامع زبان و گویش نطنز، تهران، 1386 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رضایی، جمال، بیرجند‌نامه، به کوشش محمد رفیعی، تهران، 1381 ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، 1387 ش؛ سفیدگر شهانقی، حمید، جشن شب یلدا در ایران، تهران، 1388 ش؛ شاکری، رمضانعلی، اترک‌نامه، تهران، 1365 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1361 ش، حرف «‌الف»، دفتر اول؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ ضرابی، عبدالرحیم، تاریخ کاشان، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1378 ش؛ عسکری‌عالم، علی‌مردان، فرهنگ واژگان (لکی به فارسی)، خرم‌آباد، 1384 ش؛ عطار ‌نیشابوری، فریدالدین، تذکرة الاولیاء، به کوشش محمد استعلامی، تهران، 1383 ش؛ غیاث‌اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، به کوشش منصور ثروت، تهران، 1375 ش؛ کاتبینی، ربابه، سفرۀ گیلان، رشت، 1391 ش؛ کارنگ، عبدالعلی، تاتی و هرزنی، تبریز، 1333 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1348 ش؛ کریستن‌سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ رشید یاسمی، تهران، 1332 ش؛ کریمان، حسین، قصران (کوهسران)، تهران، 1356 ش؛ کمره‌ای، محمد، روزنامۀ خاطرات، به کوشش محمد‌جواد مرادی‌نیا، تهران، 1384 ش؛ کیا، صادق، واژه‌نامۀ شصت و هفت گویش ایرانی، تهران، 1390 ش؛ گلریز، محمد‌علی، مینودر یا باب‌الجنة قزوین، تهران، 1368 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ هما؛ مُستملی بخاری، اسماعیل، شرح التعرف، به کوشش محمد روشن، تهران، 1363 ش؛ مظلوم‌زاده، محمد‌مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معراجی لرد، جواد، فرهنگ موضوعی تاتی به فارسی، رشت، 1388 ش؛ معطوفی، اسدالله، ضرب‌المثلها، کنایات و باورهای مردم گرگان (استراباد)، تهران، 1376 ش؛ منوچهری، محمدعلی و محمد داوودی، زبان تاتی و گویش طالقانی آن، تهران، 1390 ش؛ مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، 1380 ش؛ مؤید‌محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1386 ش؛ میدانی، احمد، السامی فی الاسامی، به کوشش محمد موسى هنداوی، قاهره، 1967 م؛ نادر ‌میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1389 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش؛ نیز:

Massé, H., Croyances et coutumes persanes, Paris,1938; Morier, J., Hajji Baba of Ispahan, London, 1949; id, A Journey Through Persia, Armenia, and Asia Minor to Constantinople, London, 1812; Oléarius, A., Moskowitische und Persische Reise, Darmstadt, Progress-Verlag.
مریم محمدتبار