حلوا ارده

حَلْوا اَرْده، خوراکی شیرین متشکل از اَرده (کنجد کوبیده) و شیره یا شکر.
کنجد (ه‍ م) مادۀ اصلی تشکیل‌دهندۀ این نوع حلوا، از دانه‌های روغنی است که بشر از دیرباز با آن آشنا بوده است. این دانه در نواحی گرمسیر و نیمه‌گرمسیر ایران مثل دامغان، شیراز و استراباد کشت می‌شود که بهترین نوع آن کنجد استرابادی است و موارد استفادۀ بسیاری از‌جمله در تهیۀ حلویات، به‌خصوص حلوا ارده، دارد (طباطبایی، 395، 396). بسحاق اطعمه در قرن 9 ق / 15 م، در این بیت: «کاسۀ ارده و دوشاب گرت پیش نهند / چون لران از سر رغبت بخور و شرم مدار»، اشاره‌ای به ارده کرده است (ص 27). فاضل هروی نیز در 921 ق / 1515 م، از حلوا ارده یاد کرده و دستور ساختن آن را شرح داده است (ص 263). 
روایت می‌کنند که شاه عباس صفوی در پی یک جیرۀ غذایی مقوی، با حمل و نقل آسان، بی‌نیاز از گرم کردن و مناسب برای شرایط جنگی بود که شیخ بهایی حلوا ارده را ابداع کرد (میرمطهری). قم یکی از تولیدکنندگان حلوا ارده بود، چنان‌که در 1295 ق (دورۀ قاجار) در فهرست اصناف قم 45 حلوایی یاد شده، در حالی‌که شمار نانواها 46 و قصابیها 18 باب گزارش شده است (ابریشمی، 324). در همان دوره، از حلوا ارده به‌عنوان سوغات قم نام برده شده است (مستوفی، 1 / 430) و شغل مهم روستاییان روستای جاسب قم درست کردن حلوا ارده بوده و آن را خوب به عمل می‌آورده‌اند (آبادی، 201، 518). 
طرز تهیۀ ارده به این صورت است که کنجد غربال‌کرده و تمیز را در ظرف مخصوصی می‌ریزند و خیس می‌کنند؛ بعد از 12 ساعت کنجد خیس‌خورده را در ظرفی شبیه به بشکه ــ که در وسط آن پـروانه‌ای تعبیـه شده ــ می‌ریـزند و بـا آن کنجـد را پوست می‌کنند. در گذشته این کار را به وسیلۀ دنگ (ه‍ م) انجام می‌دادند. بعد از جدا شدن پوست از دانه، مجموعۀ پوست و دانۀ آن را داخل آب و نمک می‌ریزند؛ پوست ته‌نشین می‌شود و دانه در سطح آب‌نمک باقی می‌ماند. کنجد پوست‌کنده را در تغار سفالی بزرگ که در کف آن سینی یا آبکشی هست، می‌ریزند و خشک می‌کنند و بو می‌دهند. کنجد بوداده‌شده را به عصاری می‌برند و روغن آن را می‌گیرند. این روغن «ارده» نام دارد. سپس چاشنی حلوا ارده را تهیه می‌کنند که متشکل از شیرۀ انگور یا خرما یا شیرۀ شکر داغ‌شده است، آن‌گاه «کَف» را که مخلوطی سفید‌رنگ مرکب از سفیدۀ تخم‌مرغ و اندکی آب محتوی چوبک کوبیده است، برای سفید شدن حلوا به چاشنی اضافه، و به پاتیل محتوی ارده منتقل می‌کنند و با دست یا کفگیر چوبی (لت، کمچه، کفچه) آن‌قدر هم می‌زنند تا ته نگیرد و به خوبی مخلوط و به اصطلاح زوردار شود و خوب کش بیاید. سپس در داخل سینی یا مجمعه به ضخامت 4 سانتی‌متر می‌ریزند تا حلوا سفت شود. این حلوا «حلوا ارده» است (فاضل، 263؛ مظلوم‌زاده، 206، 207؛ لغت‌نامه ... ؛ نجفی، 1 / 500؛ سلامی، 51؛ طباطبایی، 396-397؛ شهری، تاریخ ... ، 2 / 452). 
از حلوای ارده‌ای که کمی بیشتر بپزد و زیادتر هم زده شود، حلوایی نازک به ضخامت نیم سانتی‌متر با روکشی از کنجدی بو‌داده‌شده، به دست می‌آید که آن را حلوای کنجیدی می‌گویند. این حلوا نازک، پهن و گرد است. حلواپز از باقی‌ماندۀ حلوای ارده در پاتیل، حلوایی دیگر به نام «سنگک» ــ که حلوایی به ضخامت دو سانتی‌متر و به صورت مکعب است ــ درست می‌کند. حلوای سنگک سفت است و دیر جویده می‌شود و جایگزین قند برای چای است. نوع دیگر این است که حلوای اردۀ قوام‌آمده را در دست می‌گیرند و می‌کشند تا دراز و قلمی شود، بعد با قیچی آن را می‌برند. به این حلوا «حلوای قلمی» می‌گویند. مشتری حلوای کنجیدی و قلمی اطفال هستند. گاهی برای طبخ حلوای سنگک و قلمی از شیرۀ خرما استفاده می‌کنند و مواد آن بیش از حلوای ارده، پخته و هم‌زده می‌شود و شیرۀ آن را بیشتر می‌جوشانند (مظلوم‌زاده، 207، 208؛ حمیدی، 269، 270). حلوای جوزی نیز نوعی دیگر از حلوای ارده است که با شیرۀ انگور و آرد می‌پزند و در میان آن گردو می‌گذارند. یزدیها افزون بر گردو از نخود یا کنجد هم استفاده می‌کنند که به آن حلوای تخ‌تخک می‌گویند ( لغت‌نامه؛ افشار، 115، 116؛ شهری، همان، 3 / 739). حلوای ارده با نامهای دیگری چون حلوا راشی و حلوا شکری نیز شناخته می‌شود (حمیدی، همانجا). 
حلواپزی یکی از مشاغل فصلی در زمان قدیم بود و چون طبیعت حلوا ارده را گرم می‌دانستند، استفاده از آن را جز در فصول سرد (پاییز و زمستان) جایز نمی‌دانستند. از این‌رو در جاهایی نظیر سیرجان کرمان، تهران، قم، اردکان و جز آن، بعد از سپری شدن ایام گرما حلوا ارده یا ارده شیره به بازار می‌آمد. حلواپزی به‌ویژه حلوا ارده‌پزی از مشاغل مهم میان قمیها به‌خصوص در دورۀ قاجار بود. در تهران، کاشان و اردکان نیز حلواپزی متداول است (ابریشمی، مستوفی، آبادی، همانجاها؛ طباطبایی، 149؛ مؤید‌محسنی، 65-66، 432؛ شهری، همان، 3 / 740-741، طهران ... ، 2 / 330).
در سیرجان کرمان در فصل زمستان صاحبان مغازه‌های فالوده‌فروشی، حلوا ارده یا ارده شیره می‌فروختند. به این افراد «حلوایی» و «فالوده‌ای» می‌گفتند (مؤید‌محسنی، همانجا).
ارده از اقلام صادراتی شهر اردکان است و دوپریه هنگام دیدار از این شهر در 1305 ق / 1888 م، در کنار صنایعی چون آهنگری و ریخته‌گری از پختن شیرینیهای این شهر به‌ویژه حلوا اردۀ آن نام می‌برد (نک‍ : طباطبایی، همانجا). در کنار حلوا‌پزها می‌توان به عصارخانه‌ها و عصارها هم اشاره کرد که در تهیۀ ارده دخالت مستقیم داشتند.
حلوا ارده را به تنهایی، یا با نان، پنیر یا کره می‌‌خورند. از حلوا ارده در 3 وعدۀ غذایی و گاه به عنوان شیرینی استفاده می‌شود (رضایی، 396؛ مؤید‌محسنی، 432؛ طباطبایی، 393؛ محتاط، 309؛ شهری، همان، 3 / 353؛ صفی‌نژاد، 461).
ابرقوییها هم کنجد خود را به ارده‌گر می‌دادند و در مقابل آن حلوا ارده و ارده می‌گرفتند (کارگر، 359). در سیرجان و شیراز به هنگام شب یلدا سفره‌ای می‌اندازند که در کنار برخی از تنقلات، حلوای ارده (شکری) نیز می‌گذارند (صداقت‌کیش، 81؛ بختیاری، 291). دامادهای زردشتیهای یزد به هنگام نخستین بارش زمستانه که جشن برفی می‌گیرند، برای عروس خود برفی می‌برند که عبارت است از نان تنوری، پنیر، لبو، سبزی، حلوا ارده، شیرینی و جز اینها (رمضانخانی، 239).
در واران‌جاسب قم کسانی که نامزد دارند، شب اول اسفند به خانۀ عروس خلعت اسفندی می‌فرستند که یکی از اجزاء آن حلوا ارده است (انجوی، 1 / 45، 46). برخی از خانمهای شیرازی در گذشته زمانی که به حمام می‌رفتند، انواع خوردنی ازجمله حلوا ارده به همراه می‌بردند. از این خوراکیها همه به‌ویژه کودکان بهره‌مند می‌شدند (زیانی، 57).
واژۀ حلوا ارده را در ادبیات عامه و در اشعار و آوای طوافان و دست‌فروشهای خیابانی که کالای خود را به مشتریان عرضه می‌کنند، می‌توان یافت: آی حلوای خارَک دارم حلوا؛ پشمک و حلوا ارده دارم مشتری (عناصری، 866). 

مآخذ

آبادی باویل، محمد، ظرائف و طوائف، تبریز، 1357 ش؛ ابریشمی، محمد‌حسن، زعفران، از دیرباز تا امروز، تهران، 1383 ش؛ افشار، ایرج، واژه‌نامۀ یزدی، به کوشش محمد‌رضا محمدی، تهران، 1382 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ حمیدی، جعفر، فرهنگ‌نامۀ بوشهر، تهران، 1380 ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، 1387 ش؛ رمضانخانی، صدیقه، فرهنگ زردشتیان یزد، یزد، 1387 ش؛ زیانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب و رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، 1390 ش؛ سلامی، عبدالنبی، «خرما در فرهنگ مردم کرمان»، گویش‌شناسی، ضمیمۀ نامۀ فرهنگستان، 1383 ش، ج 1، شم‍ 2؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ صداقت‌کیش، جمشید، جشن یلدا، تهران، 1390 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1355 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ عناصری، جابر، «جارهای خیابانی و آوای طوافان»، چیستا، تهران، 1371 ش، س 9، شم‍ 8؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ کارگر، حسن، «زندگی در ابرقو»، آینده، 1366 ش، س 13، شم‍ 8-12؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ‌ هما؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1371 ش؛ مظلوم‌زاده، محمد‌مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مؤید‌محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1386 ش؛ میرمطهری، آمنه، تحقیقات میدانی؛ نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، 1378 ش.

آمنه میرمطهری