ترخینه

 تَرْخینه، فراورده‌ای از بلغور گندم جوشانده‌شده با ادویه و سبزیجات در دوغ یا شیر که به صورت گلوله‌های درشت درآورده، و در آفتاب خشکانده می‌شود و به هنگام نیاز همراه با مخلفات دیگر از آن آش می‌پزند. گلوله‌های ترخینه را «قرص» نیز می‌گویند. همچنین ترخینه را «ترخوانه» و «طرخانه» نیز گفته‌اند (برهان ... ، ذیل واژه‌ها). قرص ترخینه را در کیسه‌ای پارچه‌ای و در جای خشک و خنک نگهداری می‌کنند (نادرمیرزا، 56؛ دریابندری، 1 / 203-204). 
ترخینه یا ترخنه در واقع نوعی آش بلغور خشک شده است که در گذشته در بسیاری از روستاها و مناطق ایران، به‌خصوص در کردستان و لرستان (نادرمیرزا، همانجا)، در فصلهایی که شیر و ماست فراوان بود، تهیه، و برای فصلهای دیگر نگهداری می‌شد (دریابندری، همانجا). 
در گویش مردم کردستان به ترخینه «دوینه» می‌گویند. (انصافجویی، 24). دوینه بیشتر در منطقۀ سنندج و کرمانشاه تهیه و خورده می‌شود. در این دو منطقه در دوینه سبزی نمی‌ریزند. 
طرز تهیۀ ترخینه بدین شکل است: بلغور گندم و گاهی همراه آن مقداری نخود، لوبیاقرمز و عدس را در دیگی محتوی شیر، دوغ ترش یا آب انار می‌جوشانند (آشپزباشی، 33؛ دریابندری، همانجا). ترکیب بلغور و حبوبات با شیر، دوغ یا آب انار باید به طور ملایم جوشانده، و تمام آب آن گرفته شود و بلغور به صورت خمیر کته‌مانندی درآید. سپس از مایۀ به دست آمده به اندازۀ یک تخم‌مرغ برمی‌دارند، گلوله می‌کنند و میان دو دست فشار می‌دهند تا کمی پهن شود، آن‌گاه در آفتاب می‌خشکانند. مردم در زمستان چند گلوله ترخینه را همچون آش می‌پزند. گاه در آش ترخینه گوشت قرمز نیز می‌ریزند. همچنین با پیازداغ روی آن را می‌آرایند (آشپزباشی، 33-34؛ دریابندری، همانجا). 
در تهیۀ آش ترخینه می‌توان از سبزی تازه، آب قلم یا آب مرغ نیز استفاده کرد و روی آن را با پیازداغ، سیرداغ یا نعناع‌داغ آرایش داد (همو، 1 / 629). می‌توان به آش ترخینه سیر، انار، غوره و ماست اضافه کرد و اگر آش ترخینه از نوع ترش آن باشد، می‌توان از چاشنیهای ترش و چغندر نیز استفاده کرد (نورالله، 246-247). 
ترخینه را در قدیم، خوراک مردم فقیر می‌دانستند. سادگی و آسانی تهیۀ آش ترخینه سبب شده است که در فرهنگ امثال و حکم مردم راه یابد؛ مَثَل ترخینه بسم‌الله نمی‌خواهد (فتاحی، 97؛ ذوالفقاری، 1 / 696)، در موقعی گفته می‌شود که برای کاری ساده آداب و آیین گوناگون تدارک ببینند. به سادگی و پیش‌پاافتادگی ترخینه، در اشعار مولوی (ص 239) نیز اشاره شده است: «چون نروی زین جهان سوی خرابات جان / در عوض می بگیر بی‌مزه ترخینه‌ای». 

مآخذ

 آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1376 ش؛ برهان قاطع؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ فتاحی قاضی، قادر، امثال و حکم کردی، تبریز، 1364 ش؛ مولوی، کلیات شمس، به کوشش بدیع‌الزمان فروزانفر، تهران، 1363 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش. 

آناهیتا شیروانی بروجنی