تخم مرغ

تُخْمِ‌مُرْغ، خایه، سلول نطفۀ ماده (تخمک) مرغ خانگی. در گویشهای مختلف اقوام ایرانی، تخم‌مرغ به صورتهای متفاوتی خوانده می‌شود، ازجمله: آگِلَه (تالشی) (آذرلی، 6)؛ اَگ (خویین) (همو، 16)؛ اووا (تاتی) (همو، 33)؛ اویو (کرینکان) (همانجا)؛ ایک (کردی) (همو، 36)؛ پِلْکَه (لاریجان) (همو، 86)؛ چَرخایه (بوئین‌زهرا) (همو، 140)؛ چولو (دماوند، مرا، قصران) (همو، 153)؛ خا (تاتی، دلیجان، کرمانشاه، اوز) (همو، 157)؛ خاگ (شیراز، نودان، دوزۀ فارس، بویراحمدی، آلی چنگی بوشهر) (همانجا)؛ خای (لار، خنج، زروان) (همو، 158)؛ دِلبَندو (بردسیر) (همو، 181)؛ دِلْکِچِر (سلی‌یری) (همانجا)؛ دِلکَچِه (فیروزکوه) (همانجا)؛ و مُرغونه (گیلکی) (پاینده، 393). 

پیشینه

 در کتاب شایست ناشایست، برای برآورده شدن حاجت و رسیدن به مراد دل، نذرکردن تخم‌مرغ توصیه شده است (ص 154). همچنین در روزه‌های سه‌روزه که به مناسبت درگذشت یکی از افراد خانواده گرفته می‌شد، خوردن گوشت و تعدادی از خوراکهای دیگر ممنوع، و به جای آن خوردن تخم‌مرغ مجاز دانسته شده است (همان، 225). بیهقی در قرن 5 ق / 11 م اشاره‌ای به خایه یا تخم‌مرغ نیم‌برشت و کواژه (نیمرو) دارد (ص 502). 
همین‌طور بسحاق اطعمۀ شیرازی در عصر تیموریان، اشعاری در بیان تخم‌مرغ و خوراکهایی که با آن تهیه می‌شود، سروده است (ص 17، 65، 79، 128- 129). فاضل هروی خوردنیهایی را که می‌توان از تخم‌مرغ تهیه کرد، نام می‌برد (ص 261). در آثار مکتوب موجود از دورۀ صفوی به تخم‌مرغ در غذاها (باورچی، 43- 45، جم‍‌ )، در رسمهای عید نوروز (شاردن، 2 / 364)، و در بیان بازیهای متداول (همو، 4 / 195) اشاره شده است. در دورۀ قاجار شاهان و شاهزادگان خوردن تخم‌مرغ را در برنامۀ غذایی هر روزشان قرار می‌دادند (نک‍ : موریه، 157؛ فووریه، 62). تخم‌مرغ در زندگی اجتماعی، آداب و رسوم، نذر و نیاز، و سحر و جادو نیز کاربردهایی داشته است (مونس‌الدوله، 39، 57- 58، جم‍‌ ).

طب قدیم

 پزشکان ایرانی در دوره‌های تاریخی در معالجات خود از تخم‌مرغ به گونه‌های مختلف استفاده می‌کردند؛ برای نمونه، در مورد درمان سردرد، سوءهاضمه، ورم معده و سنگ مثانه (نک‍ : اخوینی، 220، 237، 344، 360، 399، جم‍‌ )؛ چشم‌درد (کاسانی، 166)؛ دمل و جوش، دردهای مفصلی و دستگاه تنفسی (ابن‌سینا، 2 / 92، 5 / 31-32، 126-127)؛ گلودرد (جمالی، 91؛ نیز نک‍ : ابن‌بیطار، 1 / 129-132؛ انطاکی، 89-90؛ حکیم، 68- 69، جم‍ ؛ شاه‌ارزانی، 105؛ عقیلی، 262-263). 
دنیسری نیز به خواص تخم‌مرغ و کیفیت آن توجه، و ویژگیهای آن را به تفصیل بیان داشته است (ص 104- 105، جم‍‌ ). 
طبیبان در گذشته برای تسکین انواع دردها و درمان انواع بیماریها و حتى تقویت قوای دماغی، خوردن تخم‌مرغ نیم‌برشت، نیمرو یا زرده و سفیدۀ آن را به تنهایی و به صورت خام و یا پخته توصیه می‌کردند (نک‍ : اخوینی، 360، 399؛ اسحاق، 127؛ ابن‌سینا، 2 / 92؛ جمالی، همانجا؛ ابن‌بیطار، 1 / 130؛ انطاکی، 89؛ حکیم، 106؛ عقیلی، 263). ابن‌سینا در کتاب قانون در بیان درمان مسمومیتهای ناشی از سم برخی حیوانات به سم «الاکلنگ» که سمی بسیار قوی، تند و کشنده است، اشاره می‌کند و راه علاج آن را خوردن سفیدۀ تخم‌مرغ به همراه آب‌جو، خطمی و لعاب بذرکتان، و یا خوردن زردۀ تخم‌مرغ نیمه‌گرم می‌داند (5 / 31-32)؛ همچنین برای معالجۀ سوختگیهای شدید ناشی از استعمال مواد موبَر مثل واجبی، مالیدن سفیدۀ تخم‌مرغ و روغن گل و کافور را توصیه می‌کند (5 / 126-127). 

باورها و طب مردمی

 مردم مناطق مختلف ایران، برای رفع چشم‌زخم (ه‍ م) از تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. مردم ایل قشقایی برای درمان کسی که به قول خودشان جن‌زده می‌شد، روی تخم‌مرغی خطوط کج و معوجی می‌کشیدند و هنگام غروب آن را به زمین می‌زدند (کیانی، 245). زنان تنکابنی بر این باور بودند که پس از به دنیا آمدن بچه، هیچ‌گاه نباید تخم‌مرغ منزل خود را به دیگری بدهند، مبادا گیرندۀ تخم‌مرغ آن را برای تولید جوجه، زیر مرغ خود قرار دهد (دانای علمی، 120). در کازرون باور داشتند که اگر زنی 7 بار بزاید و هر 7 نوزادش در هفتۀ اول زایمان بمیرد، آن زن گرفتار «هفتۀ گیرکی» است و برای رهایی از نحوست آن، مرغ کُرچی «کُریکی» را بر روی چند تخم‌مرغ می‌خواباندند و پس از تبدیل تخم‌مرغها به جوجه، زن و مرد هر دو خود را بر روی مرغ و جوجه‌ها می‌تکاندند (حاتمی، 54- 55). زنان تهرانی برای رفع نازایی یا چله‌بری، آب چهارگوشۀ گرمخانۀ حمام را در پوست تخم‌مرغی جمع می‌کردند و آن را بر سر زن نازا می‌ریختند (هدایت، 32). زنان سیرجانی نیز برای جلوگیری از سقط جنین، صمغ عربی را می‌ساییدند و روی تخم‌مرغ نیم‌برشت می‌ریختند و می‌خوردند (بختیاری، 268- 269). 
در گیل و دیلم تخم‌مرغ را همراه با مواد دیگری همچون زردچوبه، فلفل، تریاک و نمک مخلوط می‌کردند و آن را برای شکستگی استخوان مرهم مناسبی می‌دانستند (پاینده، 256). همچنین مردم برخی از شهرها مثل سیرجان (بختیاری، 341) و سواحل کویر نمک (حکمت، 398) برای درمان کمردرد، تخم‌مرغ را به‌سبب داشتن طبعی گرم می‌خوردند. در سیرجان برای درمان شب‌ادراری کودکان و در خراسان و تهران برای تقویت قوای جنسی و درمان ناتوانی جنسی، تخم‌مرغ را به همراه داروهای دیگر به کمر شخص می‌مالیدند و یا خوردن آن را توصیه می‌کردند (نک‍ : بختیاری، 335؛ شکورزاده، 258؛ شهری، 5 / 259). مردم بعضی از شهرهای ایران برای درمان زخمهای ناشی از کورک یا دمل (نک‍ : ساعدی، 128؛ پاینده، 260؛ حکمت، همانجا)، زخمهای سودایی (لهسایی‌زاده، 323)، ضرب‌دیدگی و درد پا یا سایر اندام بدن (نک‍ : پاینده، 246؛ بختیاری، 341؛ شکورزاده، 245-246)، درد چشم، تراخم و سایر بیماریهای چشم (نک‍ : بختیاری، 336؛ شهری، همانجا؛ شکورزاده، 246)، ریزش موی سر (نک‍ : پاینده، 247؛ بختیاری، 338)، خون‌ریزی داخلی، زکام و سینه‌درد، ضعف، اسهال، بواسیر، لک و بدرنگی پوست (شهری، 5 / 259-261)، تخم‌مرغ را همراه با داروهای دیگر می‌خوردند و یا همراه با گیاهان دارویی به صورت ضماد بر محل عارضه می‌مالیدند. همچنین مردم خراسان برای بندآمدن خون‌ریزی شدید بینی، پوست تخم‌مرغ را می‌سوزاندند، سپس کوبیدۀ آن را به صورت گرد در بینی می‌ریختند (شکورزاده، 245). بعضی از خانواده‌های خراسانی
از شب اول تا شب نهم که سرخک کوچ می‌کند، 3 عدد تخم‌مرغ در آب می‌انداختند و بر بالین بچه می‌گذاشتند و عقیده داشتند نوری که از چشم‌زخم برمی‌خیزد، به تخم‌مرغها خواهد خورد (همو، 268- 269). مردم کازرون برای درمان تب شدید، گوشت پختۀ مرغ سیاه دزدی و نیز تخم‌مرغ آن را به بیمار می‌خوراندند؛ پس از بهبود به خانۀ صاحب مرغ و تخم‌مرغها می‌رفتند و ضمن پرداخت بهای آنها پوزش می‌خواستند (حاتمی، 70-71). 

جشنها

 از دیرباز تخم‌مرغ بن‌مایۀ سفرۀ نوروزی است، و انواع سفید و رنگین آن خوان هفت‌سین را زینت می‌بخشد. مردم اغلب شهرهای ایران هرساله در مقدم نوروز، تخم‌مرغهایی را با سلیقه و ذوق رنگ می‌کنند و بر سفرۀ هفت‌سین می‌گذارند (نک‍ : ماسه، 2 / 255-256؛ زیانی، 47؛ مختارپور، 473؛ رضایی، جمال، 453؛ علمداری، 53؛ شعبانی، 71؛ ایازی، 213؛ فقیری، 44؛ بختیاری، 303؛ شریعت‌زاده، 420؛ هدایت، 152-153). 
در بسیاری از شهرهای ایران به‌خصوص روستاها، یک آینه را روی سفرۀ هفت‌سین می‌خواباندند و یک عدد تخم‌مرغ نپخته را روی آن می‌گذاشتند؛ به باور مردم وقتی سال تحویل می‌شود، تخم‌مرغ روی آینه می‌چرخد (نک‍ : زیانی، 50؛ حاتمی، 172؛ شکورزاده، 98؛ فقیری، رضایی، جمال، همانجاها؛ بختیاری، 304). مردم اغلب شهرهای ایران پس از تحویل سال نو، تخم‌مرغهای رنگین را به کودکان عیدی می‌دادند (نک‍ : شادابی، 50؛ بختیاری، همانجا؛ حکمت، 365؛ پاینده، 118؛ طباطبایی‌فر، 225؛ حاتمی، 170؛ ساعدی، 142؛ زیانی، 51). همچنین تخم‌مرغ ازجمله هدایایی بود که در آیین شال‌اندازی (ه‍ م) بین افراد رد و بدل می‌شد (نک‍ : رسولی، 322؛ کرزبر، 266-267؛ شعبانی، 34- 35). مردم گیلان در مراسم «رابرچره» (ه‍ م) و یا مراسم «عروس گلی» (ه‍ م) همراه با هدایای دیگر، به اجراکنندگان مراسم، تخم‌مرغ نیز هدیه می‌دادند (نک‍ : پاینده، 121-122؛ دانای علمی، 118). در رسم نوروزخوانی (ه‍ م)، تخم‌مرغ به عنوان هدیه و شادباش تقدیم می‌شد (برای نمونه، نک‍ : شریعت‌زاده، 415-416؛ بشرا، 37). از کاربردهای دیگر تخم‌مرغ در عید نوروز، استفاده از آن در تخم‌مرغ‌بازی (ه‍ م) بوده است (شاردن، 4 / 195). 
از تخم‌مرغ به عنوان هدیه و شادباش به مناسبت جشنهایی همچون جشن اسفندی (ه‍ م) یا در مراسم کوسه برنشستن (ه‍ م) نیز استفاده می‌شد (انجوی، جشنها ... ، 1 / 45، 86، 87-89، 92-93، 97-101، نیز 2 / 179-180). ایرانیان ارمنی هرساله از آخرین دوشنبۀ جشن «سورپ سارکیس» که موعد آن نهم بهمن‌ماه است، روزه می‌گیرند و از صبح تا ظهر از خوردن تخم‌مرغ پرهیز می‌کنند (همان، 2 / 118- 119). 

عروسی

 تخم‌مرغ در مراسم عقد نکاح و مراسم عروسی مردم ایران نیز کاربرد داشته است، چنان‌که در عقاید النساء، متنی از دورۀ صفوی، آمده است: در هنگام مراسم عقد، نیک و خوش‌یمن است که عروس، رو به قبله ایستاده و با دست خود تخم‌مرغی را به دیوار بزند (آقاجمال، 9). همچنین در تهران قدیم رسم بوده است که دو عدد تخم‌مرغ جوشانده شده در هفت‌ادویه را به نیت 7 اولاد و دفع نازایی بر سفرۀ عقد می‌گذاشتند که یکی از آنها را عروس، و دیگری را داماد می‌خورد (نک‍ : مونس‌الدوله، 39؛ هدایت، 29؛ کتیرایی، 150). 
مردم خراسان چند دقیقه قبل از خوانده‌شدن صیغۀ عقد، در اتاقی که زیرش خالی نباشد، زیر طشت مسین بزرگی 10-12 عدد تخم‌مرغ قرار می‌دادند و عروس را رو به قبله روی طشت می‌نشاندند، به این نیت که عروس بی‌زاد و ولد نماند و به تعداد تخم‌مرغها بچه بزاید (شکورزاده، 175-177). در بین مردم کازرون عروس در رسم روگشون، دو عدد از 4 عدد تخم‌مرغهای سفرۀ عقد را در بامداد روز بعد از برگزاری مراسم عقد آب‌پز می‌کرد و پوست می‌گرفت و همراه ظرفی رنگینک به اضافۀ دو عدد تخم‌مرغ خام باقی‌مانده به خانۀ داماد می‌فرستاد. داماد دو تخم‌مرغ خام را آب‌پز می‌کرد و با نیمی از رنگینک و هدیه‌ای گران‌بها (معمولاً قطعه‌ای طلا) به خانۀ عروس می‌فرستاد، و سایر دختران برای بخت‌گشایی، قدری از آن تخمها و رنگینک را می‌خوردند (حاتمی، 34). مردم فسا از توابع شیراز رسم داشتند هنگام خوانده شدن خطبۀ عقد، 7 عدد تخم‌مرغ رنگی آب‌پز را زیر زانوی عروس قرار دهند. فردای روز عقدکنان، این تخم‌مرغها را که 3 عدد از آنها را عروس برای خوردن داماد پوست کرده بود، همراه هدایایی از طرف منزل عروس به منزل داماد می‌فرستادند. داماد نیز موظف بود تا 4 تخم‌مرغ دیگر را پوست بگیرد و برای عروس بفرستد (رضایی، غلامرضا، 508). 
تویسرکانیها نیز 7 عدد تخم‌مرغ را بر سفرۀ عقد می‌گذاشتند تا عروس و داماد آنها را با شیر و عسل بخورند (مقدم، 556). در شاهرود، زن مسنی تخم‌مرغهای سفرۀ عقد را در شب عروسی برمی‌داشت و با آنها خاگینه (ه‍ م) درست می‌کرد و بر این باور بودند که عروس و داماد با خوردن خاگینه ازدیاد نسل پیدا می‌کنند (شریعت‌زاده، 271). مردم میناب زمانی که عروس و داماد وارد منزل می‌شدند، جلو پای آنها تخم‌مرغ می‌شکستند تا از شر و بدی درامان بمانند (سعیدی، فرهنگ ... ، 284). در خراسان زنی که حنای عروس را می‌بست، تخم‌مرغی را درون یک دستمال می‌گذاشت و آن را روی پیشانی عروس قرار می‌داد و بعد دستمال را از پشت سر او گره می‌زد، سپس با مشت خود محکم روی دستمال می‌کوبید تا تخم‌مرغ روی پیشانی عروس بشکند، با این باور که داماد نیز با همان سهولت و سرعت مُهر بکارت دختر را برخواهد داشت (شکورزاده، 206). در گیل و دیلم تخم‌مرغ را به عنوان مژدگانی به کسانی می‌دادند که خبر عقدکنان و عروسی را برای همسایگان، اقوام و آشنایان می‌بردند (پاینده، 53-54). 

زایمان

 در اصفهان وقتی زائو را از حمام زایمان خارج می‌کردند، برایش خوراکی از 7 تا 9 عدد تخم‌مرغ به همراه نبات، هل و دارچین درست می‌کردند تا بدن زائو تقویت شود (آقاجمال، 17). در دورۀ قاجار بعضی از زنها برای برطرف کردن بزرگی شکم بعد از زایمان، روی پوست خیک تازه مقداری نمک، زردچوبه، نخود کوبیده به همراه زردۀ تخم‌مرغ می‌مالیدند و آن پوست را همانند شکم‌بند به دور شکم خود می‌بستند (مونس‌الدوله، 248- 249). زنان شیرازی در حمام زایمان 3 عدد تخم‌مرغ را به ترتیب می‌شکستند و سفیدۀ اولی را روی سر زائو و زردۀ آن را زیرش می‌ریختند؛ آن‌گاه دو عدد تخم‌مرغ باقی‌مانده را می‌شکستند و روی کمر زائو می‌ریختند و آنها را با مواد دیگرِ مخصوص مشت و مال می‌آمیختند و بدن زائو را با آن مشت و مال می‌دادند. زائو را بعد از چرک کردن و طاهر شدن، سر خزینه می‌برند و قبل از ریختن آب چله، تخم‌مرغی را می‌شکستند و سفیده و زردۀ آن را می‌دادند تا زائو بخورد (خدیش، 273). 
زنان تهرانی نیز شب پیش از حمام زایمان، سر زائو را با مخلوطی از زرده و سفیدۀ تخم‌مرغ، نخود کوبیده، ماش بوداده، قهوه و مورد می‌بستند تا سر و مغزش قوت بگیرد (کتیرایی، 61). تن و بدن زائو را نیز با گردوی کوبیده به همراه تخم‌مرغ از گردن به پایین ماساژ می‌دادند (همو، 64). وقتی زائو وارد سربینه می‌شد، زن حمامی برایش اسفند و کندر دود می‌کرد، بعد دو عدد زردۀ تخم‌مرغ را که در پای منقل آتش نیم‌بند شده و روی آنها را برای اینکه زائو پسرزا شود، فوفل (جوانۀ انتهایی نوعی درخت) پاشیده بود، به او می‌داد بخورد تا کمرش هم قوت بگیرد (همو، 65). 
در خراسان ماما پس از به دنیا آوردن بچه، حدود 5 سیر روغن زرد داغ می‌کرد و مقداری فلفل و نبات را می‌کوبید و در آن می‌ریخت و 3 یا 4 زردۀ تخم‌مرغ هم به آن می‌افزود، بعد آن را به زائو می‌داد تا بخورد (شکورزاده، 135). در بین مردم کازرون نیز رسم است، موقع رفتن زائو به حمام زیر پای او تخم‌مرغی را به زمین می‌زنند تا از روی آن رد شود (حاتمی، 55). زنان میمند کرمان، وقتی زمان زایمان طولانی می‌شد، تخم‌مرغ خامی را در دهان زائو می‌شکستند تا به او حالت تهوع دست داده و زایمان سریع‌تر صورت گیرد (ابراهیمی، 162). در گیل و دیلم در فاصلۀ ده چله (زمان تولد تا 10 روز) خوراک زائو غذاهای مقوی، ازجمله تخم‌مرغ است (پاینده، 30). در طایفۀ ارشلو از ایل بچاقچی، زن زائو بعد از وضع حمل به سر خود تخم‌مرغ و داروهای محلی می‌چسباند و تا 7 روز از شستن آن خودداری می‌کند (بهنیا، 141). مردم میاندوآب پس از ختنه کردن نوزاد، 3 تا 6 عدد تخم‌مرغ را زیر گهوارۀ نوزاد قرار می‌دهند تا از هر گزندی در امان بماند و پس از بهبود کودک، تخم‌مرغها را به فقرا می‌دهند (محبوبی، 520-521). 

آشپزی

شاید کاربرد هیچ مادۀ غذایی به اندازۀ تخم‌مرغ تنوع نداشته باشد؛ از نیمرو و تخم‌مرغ آب‌پز که ساده‌ترین خوراکها هستند، گرفته تا خورش، کوکو، سُس، بستنی، دسر و شیرینی. در موارد بی‌شمار تخم‌مرغ به صورت مادۀ اصلی یا فرعی یا مادۀ شکل‌دهنده یا غلیظ‌کننده یا جلادهنده به کار می‌رود، این تنوع کاربری در اغلب غذاهای ایرانی در شهرهای مختلف چشم‌گیر است (دریابندری، 1 / 264). باورچی بغدادی، آشپز دورۀ صفوی، بسیاری از نانها ازجمله کماج مرصع (ص 43-44)، کماج قبولی (ص 45-47) یا بسیاری آشها ازجمله آش سماق (ص 82)، آش ناردان (ص 88) یا تهیۀ انواع سنبوسۀ مرصع و ساده (ص 138- 139) یا بورانی مارچوبه (ص 239) را نام می‌برد که در تهیۀ آنها از تخم‌مرغ استفاده می‌شده است. 
در عصر ناصرالدین شاه چون تخم‌مرغ در زمستان کم می‌شد، خانمها در پاییز 100 تا 200 عدد تخم‌مرغ را برای اینکه سالم بمانند، درون آب نمک می‌گذاشتند. شبها به جای آبگوشت یا قرمه، چنگال درست می‌کردند؛ به این ترتیب که زیر کرسی، روی همان چالۀ کرسی، مقدار زیادی روغن کرمانشاهی را در ظرفی داغ می‌کردند و تخم‌مرغ در آن می‌شکستند و مقداری شکر هم به آن اضافه می‌کردند، و آن را با انگشتان می‌خوردند (مونس‌الدوله، 309). 
ساده‌ترین خوراکی که می‌شود با تخم‌مرغ تهیه کرد، نیمرو ست (شهری، 5 / 130). در گذشته گاه به آن خرما نیز می‌افزودند (نیمروی خرما) (همو، 5 / 130-131)، و یا تخم‌مرغ را همراه با قرمه می‌پختند (نیمروی قرمه) (همو، 5 / 131؛ نظری، 392). مواد تشکیل‌دهندۀ خاگینۀ تخم‌مرغ است (شهری، 5 / 131-132). تخم‌مرغ آب‌پز یا نیم‌بند (همو، 5 / 132؛ مظلوم‌زاده، 147- 148) و تخم‌مرغ و سیب‌زمینی (شهری، 5 / 132-133) از دیگر خوراکهای ساده و رایج در میان مردم است. 
شاید در هیچ جای ایران به اندازۀ گیلان مصرف تخم‌مرغ در خوراک و آشپزی رواج نداشته باشد. مادۀ اصلی برای پخت باقلاقاتق تخم‌مرغ است، چنان‌که در مثلی می‌گویند: «باقلاقاتق بی‌مورغانه، قوربان بشم تی چومانه!»، یعنی خورشت باقلاقاتق بدون تخم‌مرغ، قربان چشمانت برم! (برومبرژه، 105-106). از دیگر خوراکهای معروف گیلان که در تهیۀ آنها از تخم‌مرغ استفاده می‌شود می‌توان به ترشه‌تره، سیرتره، سیب‌زمینی‌تره، چل‌مرغانه، گوجه‌خورشی، سیروابیج، پُلاسَرتَری، کوچر و میرزاقاسمی اشاره کرد (دانای علمی، 240-243). مردم کازرون نیز غذاهای فراوانی را با تخم‌مرغ تهیه می‌کنند، ازجمله خاگ آلو که از آلوزمینی (سیب‌زمینی)، خاگ (تخم‌مرغ)، تُماته (گوجه‌فرنگی)، پیاز، روغن و ادویه درست می‌شود (مظلوم‌زاده، 147). خاگ تماته، خاگ روغن یا نیمرو، خاگینه، دوپیازه، سیرخاگ، اُودانمک یا اشکنه از دیگر غذاهای رایج در میان مردم کازرون است (مظلوم‌زاده، 149-152، 162). 
اهالی مرکز ایران نیز تخم‌مرغ را در تهیۀ بسیاری از نانها و کلوچه‌های محلی خود به کار می‌برند، برای مثال: کلوچه، نان چایی، کسمه، کوکا (نوعی شیرینی)، کوله که نان مخصوص مردم ساوه و روستاهای آن است، همچنین اگیردک، و نان شیرمال (حجازی، 32، 34-36). 
تخم‌مرغ در آشهای گوناگون استان مرکزی نیز استفاده می‌شود. ازجملۀ این آشها آش آب گرمه است که از پیاز و جعفری، ریحان، تخم‌مرغ و سیب‌زمینی تهیه می‌شود (همو، 55). یکی از متداول‌ترین و ساده‌ترین غذاهای این منطقه یخنی‌خا یا آش ترموغه (اشکنه) است که تخم‌مرغ در آن نقش مهمی دارد (همو، 59). مردم در میبد یزد نیز در تهیۀ اشکنۀ تخم‌مرغ و همچنین اشکنۀ ترش از تخم‌مرغ استفاده می‌کنند (جانب‌اللٰهی، 66-67). مردم خراسان در تهیۀ انواع شیرینی و حلوا مثل حلوای نقره‌ای یا انگشت‌پیچ یا قلیف کیک که نوعی نان روغنی است و بیشتر برای عید نوروز پخته می‌شود، از تخم‌مرغ استفاده می‌کنند (شکورزاده، 104، 106). مردم میناب نیز در تهیۀ شیرینیها و حلواها ازجمله هارت و هو (آرد و آب)، کلیمات، کلوچۀ محلی و نان پنجره‌ای از تخم‌مرغ استفاده می‌کنند (سعیدی، فرهنگ، 256- 258، 267). همچنین خرمای تخم‌مرغی یکی از غذاهای رایج و پرمصرف در سفرۀ ایل قشقایی است که از تخم‌مرغ تهیه می‌شود (رحمانی‌نژاد، 109). 

باورها

 ایرانیان همواره باورهای گوناگونی دربارۀ مرغ و تخم‌مرغ داشته‌اند. برای مثال، مردم برخی از شهرها، ریختن پوست تخم‌مرغ در راه یا معابر را سبب شر، دعوا، بدیمنی و سیاهی می‌دانستند (برای نمونه، نک‍ : شادابی، 66؛ علمداری، 183؛ حاتمی، 134). مردم تهران نیز بر این باور بودند که اگر پوست پیاز یا تخم‌مرغ را بسوزانند، آدم جنی می‌شود؛ یا اینکه خدا می‌تواند تمام دنیا را در پوست یک تخم‌مرغ بگنجاند بدون اینکه تخم‌مرغ بزرگ بشود یا از مقدار عالم کاسته شود (هدایت، 95، 112). در برخی شهرها مردم معتقد بودند خرد کردن و ریزریز کردن پوست تخم‌مرغ سبب دعوای خانوادگی می‌شود (رضایی، غلامرضا، 459). مردم برخی از شهرها نیز بر این باور بودند که اگر مرغ خانگی تخم دوزرده گذاشت، این موضوع باید مثل یک راز خانوادگی پنهان بماند، زیرا اگر این راز را کسی می‌فهمید، با تنگ‌نظری سبب کم‌شدن روزی می‌شد (نک‍ : حاتمی، 138؛ طباطبایی‌فر، 271). 
احترام گذاشتن به مرغی که اولین تخم‌مرغ را می‌گذاشت، از دیگر اعتقادات مردم بعضی از شهرها بود؛ برای مثال، مردم تنکابن به مرغی که اولین تخم را بگذارد، تَشتوکِرک یا تاشنوکِرک می‌گویند. اعتقاد اهالی برآن بود که آن تخم باید با دو دست و با احترام گرفته می‌شد؛ برای همین می‌گفتند: «تشنو کرکه مرغانه دو دستی باید بیّرن» (دانای علمی، 118). مردم بروجرد معتقد بودند اگر مرغی اولین‌بار تخم می‌گذاشت، باید تخم اول را به پشت غربال مالید؛ زنی که تخم‌مرغ را به پشت غربال می‌مالید، نیت می‌کرد که آن مرغ به اندازۀ سوراخهای همان غربال تخم بگذارد (کرزبر، 241). 
به باور مردم برخی از شهرها شب نباید تخم‌مرغ و گوشت خورد، زیرا معتقدند تخم‌مرغ مایۀ شکست است (برای نمونه، نک‍ : علمداری، 53). همچنین اگر دو تخم‌مرغ را به هم بزنند و بشکند، حرام است (همو، 192). در برخی شهرها تخم‌مرغ مایۀ برکت و وفور نعمت است، مثلاً مردم تنکابن به تخم‌مرغ کوچک برکت مرغانه می‌گفتند و اگر صاحب مرغی آن را در لانۀ مرغ می‌دید، آن تخم را که نشان وفور نعمت و خوشی و برکت می‌دانست، فوراً درون برنج قرار می‌داد تا برکتش زیاد شود (دانای علمی، همانجا). همچنین باور داشتند اگر مرغی تخم دوزرده کند، برکت خانه زیاد خواهد شد؛ بنابراین، آن تخم‌مرغ را به بزرگ خانواده یا نان‌آور خانه می‌دادند تا بخورد (همو، 118- 119). 
مردم تهران نیز باور داشتند مرغ پس از 65 تخم، یک تخم کوچک می‌کند که برای برکت خانه باید آن را نگه داشت (هدایت، 131). همین‌طور در شاهرود مادربزرگها تخم‌مرغ پخته‌ای را سر تُنگ (پارچ) آبی قرار می‌دهند و به بچه می‌گویند: «برو تخم‌مرغ را بردار بخور» و باور دارند که بچه با خوردن این تخم‌مرغ، از شیر مادر بیزار خواهد شد (شریعت‌زاده، 256). در میاندوآب هرگاه کسی زنش می‌مرد، مرد در تجدید فراش خود افزون بر شکستن یک عدد کوزۀ پرآب به روی قبر زنش، دو عدد تخم‌مرغ نیز بر سنگ قبر او می‌زد تا بشکند؛ آنها باور داشتند با این عمل، از آتش گرفتن قبر جلوگیری کرده‌اند (محبوبی، 523). در شاهرود نیز هرگاه کسی می‌مرد، همسایۀ صاحب عزا در غروب آفتاب 3 روز اول، خاگینۀ 3 عدد تخم‌مرغ را نزد خانوادۀ مرده می‌آورد و می‌پرسید: «می‌خواهی خوابش را ببینی؟»، زیرا معتقد بودند هرکس کمی از آن خاگینه بخورد، مرده به خوابش می‌آید و از حال و روزش در عالم برزخ خبر خواهد داد (شریعت‌زاده، 278). 
به عقیدۀ خراسانیها اگر زنی در دوران حاملگی و یا به هنگام زادن می‌مرد، گناهانش به کلی آمرزیده می‌شد؛ وقتی او را دفن می‌کردند، تخم‌مرغی در کنار جسد او در قبر می‌گذاشتند تا اگر احیاناً پس از مرگ وی، شوهرش زن دیگری اختیار کرد، چشم آن زن از غم و رشک در گور نترکد و آتش حسد وی به تخم‌مرغ بخورد (شکورزاده، 153). 
مردم تنکابن اگر مرغی از مرغهای همسایه وارد خانۀ آنها می‌شد و تخم می‌گذاشت، آن تخم‌مرغ را سریعاً به صاحب مرغ پس می‌دادند، زیرا باور داشتند امتناع یا سهل‌انگاری در پس دادن تخم‌مرغ باعث می‌شود در روز قیامت خداوند در ازای هر تخم‌مرغ یک بچه را از فرد خاطی گرفته و به صاحب اصلی مرغی که تخم گذاشته است، بدهد (دانای علمی، 119). کرمانشاهیها باور داشتند اگر کسی روز چهارشنبه بمیرد، باید تخم‌مرغی را با او در گور بگذارند، وگرنه یک نفر دیگر از آن خانواده خواهد مرد (سکوت‌منش، 167). مردم برخی از شهرها نیز معتقد بودند هنگام غروب و شب نباید چیزهای سفید مثل تخم‌مرغ را از خانه خارج کرد، زیرا با خارج شدن آن از خانه، خیر و برکت نیز خواهد رفت (برای نمونه، نک‍ : بهنیا، 145؛ نوربخش، 255-256). 

تعبیر خواب

 دیدن تخم‌مرغ در خواب نشانۀ به دست آوردن کنیزک است. همچنین اگر کسی در خواب ببیند که مرغ در مقابل او تخم می‌گذارد، صاحب فرزندی از زنی دون‌شأن و پست خواهد شد. همچنین اگر کسی در خواب ببیند که در حال خوردن تخم‌مرغ پخته است، صاحب مال و روزی فراوان می‌شود و اگر ببیند تخم‌مرغ خام می‌خورد، نشانۀ آن است که حرام‌خوار است و رنج و سختی فراوان نصیبش می‌شود (حبیش، 177- 178). 

ادب فارسی

 شاعران فارسی در اشعار خود به خوردن تخم‌مرغ اشاره کرده‌اند. برای مثال، فردوسی از خوردن خورش تهیه‌شده از تخم‌مرغ می‌گوید: خورش زردۀ خایه دادش نخست / بدان داشتش یک زمان تندرست (1 / 49). نظامی گنجوی نیز در شرف‌نامه بیتی را در وصف تخم‌مرغ چنین سروده است: بود خایۀ مرغ سخت و گران / نه با پتک و خاییک آهنگران (ص 176). همچنین عطار در منظومۀ الٰهی‌نامه حکایت مرغی را بیان می‌کند که هر سال 40 روز تخم می‌گذارد (ص 207- 208). 

ادبیات شفاهی

افسانه‌ها

 تخم‌مرغ در اغلب افسانه‌ها صرفاً به عنوان مادۀ خوراکی ساده دیده می‌شود که در زندگی روزمرۀ شخصیتهای داستان به طور معمول در وعده‌های غذایی استفاده می‌شود؛ برای مثال، قصۀ «زندگی زن تاجر و زن حمامی» (الول ساتن، 134)، یا قصۀ «پادشاه ظالم که رعیت او را از سلطنت برکنار کرد» (همو، 210-211)، همچنین قصۀ «آدم بدبخت» (انجوی، قصه‌ها ... ، 1 / 134- 135)، و یا افسانۀ «تخم‌مرغ پخته» (کریستن‌سن، 174- 175). در برخی از افسانه‌ها نیز تخم‌مرغ به عنوان خوراکی خاص مورد توجه است، چنان‌که مثلاً در افسانۀ «دَگِر»، خوردن 40 روز متوالی تخم‌مرغ نیمرو، سبب کور شدن چشم یکی از شخصیتهای داستان می‌شود (سادات، 17-22). همچنین در بعضی از افسانه‌ها تخم‌مرغ جنبۀ سحرآمیز یافته و شخصیتهای داستان در تکاپوی یافتن چنین تخم‌مرغهایی ازجمله تخم طلا و مرغی که دائماً تخم طلا می‌گذارد، هستند. ازجملۀ این افسانه‌ها می‌توان به افسانۀ «مرغ سعادت» (صبحی، 73-81)، «محمدک و مرغ تخم طلا» (سعیدی، قصه‌ها ... ، 57- 59)، یا افسانۀ «مرغ تخم طلا» اشاره کرد (سادات، 178- 185). 

امثال و کنایات

 تخم‌مرغ دستمایۀ امثال متعددی شده است، ازجمله: تخم‌مرغ دزد، شتردزد می‌شود (نک‍ : انجوی، تمثیل ... ، 1 / 90-93؛ امینی، داستانها ... ، 156-157)؛ سیرجانیها می‌گویند: «تخم‌مرغ شفک توی دهانش شکسته‌اند» و منظورشان کسی است که نتواند جواب سخن دیگری را بگوید (بختیاری، 363)؛ در برخی نقاط مثلی میان مردم رایج است به این

مضمون تخم دستش بدهی زرده ندارد، یعنی امانت‌نگهدار نیست و دستش کج است و در حفظ مال غیر مورد اعتماد نیست (امینی، فرهنگ ... ، 225)؛ تخم دوزرده کردن، یعنی در اجرای امری سهل و ساده مدعی هنرنمایی گردیدن (همو، 226). مثلهای دیگر دربارۀ تخم‌مرغ در نقاط مختلف ایران: حل که مرغانه نکرده خوشته مچین بخارده، یعنی حالا که تخم نکرده، تخم اولیه را هم خورده است! (گیلانی) (دانای علمی، 120-121)؛ تخم‌مرغ به چانه می‌بندد (تهرانی)؛ تخم‌مرغ او را به دندان زده‌ام (آذری)؛ تخم‌مرغ امروز از جوجۀ فردا بهتر است (کردی، آذری، خوزستانی)؛ تخم‌مرغ در تخمدان، بره در آغل (بختیاری)؛ تخم‌مرغ را اندازه‌گیری می‌کند (رامسری)؛ تخم‌مرغ را برای دیگری می‌کنی، قدقدش را برای ما می‌زنی (گیلکی)؛ تخم‌مرغ سفید، از آن مرغ سیاه است (مازندرانی)؛ تخم‌مرغ شکسته داخل قطار شتر نیست (لری) (ذوالفقاری، 1 / 694). 
همچنین کنایات فراوانی از تخم‌مرغ ساخته شده و در فرهنگ مردم رایج شده است، ازجمله: تخم‌مرغش زرده ندارد، کنایه از اینکه بسیار متقلب است؛ تخم نمی‌گذارد، وقتی هم می‌گذارد در کاهدان می‌گذارد، کنایه از اینکه کار نمی‌کند، وقتی هم می‌کند در غیر مورد خود می‌کند (امینی، فرهنگ، 160)؛ تخم لق چیزی را توی دهن کسی شکستن، کنایه از کار ناروایی به کسی آموختن، بانی رسم بدی شدن؛ تخم‌مرغ به چانه بستن، کنایه از پرگویی کردن (نجفی، 1 / 302). 

چیستان

 تخم‌مرغ بن‌مایۀ چیستانهای فراوانی نیز شده است که پاسخ آن تخم‌مرغ است. مثلاً خراسانیها می‌گویند: استخوانم نقره و اندر میان دارم طلا / هرکه این معنی بداند، پیر استاد من است؛ سِر قُطّی، کونِ قُطّی، دو روغن دِ یَگ قُطّی (شکورزاده، 532، 539)؛ از قول شیرازیها: آن چیست که سارقوطی، سلار قوطی، عسل و روغن تو یک قوطی (محمدی، 81)؛ و در بندر گناوه: تاپوگچی، نه در داره، ز در بچی؛ شیشه و مشیه دو روغن تو یه شیشه (دریانورد، 230-231، 234)؛ یچی چی چی یا چی چی یه؟ گرما رِ وِینه یخ بندَنه؟ یعنی چی چی است؟ گرما را می‌بیند یخ می‌بندد؛ تنکابنیها هم این چیستان را دارند: رفتم سرگنبد، سرنداشت، اندرون پرآب غم نداشت؟ (دانای علمی، 121). 

مآخذ

 آذرلی، غلامرضا، فرهنگ واژگان گویشهای ایران، تهران، 1387 ش؛ آقاجمال خوانساری، محمد، «عقاید النساء»، عقاید النساء و مرآت البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، 1349 ش؛ ابراهیمی میمند، کبرى، میمند شاهکار جاودان، کرمان، 1386 ش؛ ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع مفردات الادویة و الاغذیة، لبنان، 1391 ق؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1367 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412 ق؛ الول ساتن، ل. پ.، قصه‌های مشدی گلین خانم، به کوشش ا. مارتسلف و دیگران، تهران، 1374 ش؛ امینی، امیرقلی، داستانهای امثال، اصفهان، 1351 ش؛ همو، فرهنگ عوام، تهران، 1350 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، تمثیل و مثل، تهران، 1357 ش؛ همو، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ همو، قصه‌های ایرانی، تهران، 1352 ش؛ انطاکی، داوود، تذکرة اولی الالباب، بیروت، 1296 ق؛ ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، تهران، 1371 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، 1360 ش؛ برومبرژه، کریستین، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ بشرا، محمد و طاهر طاهری، جشنها و آیینهای مردم گیلان، رشت، 1385 ش؛ بهنیا، علاءالدین، بررسی مردم‌شناسی طایفۀ ارشلو از ایل بچاقچی، کرمان، مؤسسۀ کویر؛ بیهقی، ابوالفضل، تاریخ، به کوشش قاسم غنی و علی‌اکبر فیاض، تهران، 1324 ش؛ پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، تهران، 1385 ش؛ حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، 1326 ش؛ حجازی، شبنم، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تغییرات و پیامدهای آن، تهران، 1382 ش؛ حکمت یغمایی، عبدالکریم، بر ساحل کویر نمک، تهران، 1370 ش؛ حکیم مؤمن، تحفه، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1379 ش؛ دانای علمی، عباس، فرهنگ عامۀ مردم تنکابن، تهران، 1389 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دریانورد، غلامحسین، سیمای بندر گناوه، تهران، 1377 ش؛ دنیسری، محمد، نوادر التبادر لتحفة البهادر، به کوشش محمدتقی دانش‌پژوه و ایرج افشار، تهران، 1350 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، 1388 ش؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، تهران، 1381 ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فساء از نگاهی دیگر، شیراز، 1387 ش؛ زیانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، 1388 ش؛ سادات اشکوری، کاظم، افسانه‌های دهستان اشکور، تهران، 1387 ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، 1354 ش؛ سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، 1386 ش؛ همو، قصه‌ها و افسانه‌های مردم هرمزگان، قم، 1386 ش؛ سکوت‌منش، «کرمانشاهیها معتقدند که ... »، کیهان هفته، تهران، 1341 ش، شم‍ 44؛ شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، تهران، 1377 ش؛ شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، 1335 ش؛ شاه‌ارزانی، محمداکبر، مجربات اکبری، تهران، 1383 ش؛ شایست و نـاشایست، آوانـویسی و تـرجمۀ کتـایون مـزداپـور، تهـران، 1369 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، 1378 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ صبحی مهتدی، فضل‌الله، افسانه‌ها، به کوشش حمیدرضا خزاعی، مشهد، 1385 ش؛ طباطبایی‌فر، رضا، روستای قاطول در گذر زمان، تهران، 1381 ش؛ عطار نیشابوری، فریدالدین، الٰهی‌نامه، به کوشش هلموت ریتر، استانبول، 1945 م؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، 1379 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فردوسی، شاهنامه، به کوشش جلال خالقی‌مطلق، تهران، 1386 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، آداب و رسوم نوروزی در فارس، شیراز، 1382 ش؛ فووریه، ژان باتیست، سه سال در دربار ایران، ترجمۀ عباس اقبال آشتیانی، تهران، دنیای کتاب؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1378 ش؛ کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنی‌زاده، تهران، 1388 ش؛ کریستین‌سن، آرتور، افسانه‌های ایرانیان، ترجمۀ امیرحسین اکبری شالچی، تهران، 1386 ش؛ کیانی، منوچهر، سیه‌چادرها، تهران، 1371 ش؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، تهران، 1370 ش؛ ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تهران، 1387 ش؛ محبوبی، جمشید، نگاهی به تاریخ و جغرافیای میاندوآب و تکاب و شاهین‌دژ، تهران، 1370 ش؛ محمدی، غلامحسین، فُرگ جزئی از سرزمین طلایی ایران، شیراز، 1385 ش؛ مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرۀ کیش، تهران، 1387 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ موریه، جیمز، سفرنامه، ترجمۀ ابوالقاسم سری، تهران، 1386 ش؛ مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، 1380 ش؛ نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، 1378 ش؛ نظامی گنجوی، شرفنامه، به کوشش حسن وحید دستگردی، تهران، 1316 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ نوربخش، حسین، بندر لنگه در ساحل خلیج فارس، بندرعباس، 1358 ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1342 ش.

محسن ابراهیمی