تاس کباب

تاسْ‌کَباب، از خوراکهای سنتی و رایج در بسیاری از مناطق ایران. تاس‌کباب را خوراکی خوشمزه، چرب، مقوی، با پخت نسبتاً ساده می‌دانند که در عین حال طبخ کامل و صحیح آن مهارت خاصی را می‌طلبد. این خوراک برای وعده‌های غذایی اصلی برای شام یا ناهار در نظر گرفته می‌شود و در ماه رمضان نیز غذای مناسبی برای سحری است (شهری، 3 / 319-320، نیز حاشیۀ 22). اهالی میبد (جانب‌اللٰهی، 46، 58)، شیرازیها، کازرونیها (بهروزی، 391) و نیز لرها (ایزدپناه، 25) افزون بر نامیدن اصل خوراک به همین نام، به ظرفی نیز که از آن برای پختن غذاهای سرخ‌کردنی استفاده می‌کنند، تاس‌‌کباب می‌گویند (دریابندری، 2 / 1075).
در یکی از منابع دورۀ قاجار (1210-1344 ق) در باب تاس‌کباب آمده است: تاس‌کباب وقتی کاملاً مورد پسند واقع می‌شد که از گوشت آهو و قوچ و میش و بزِ دشت، به‌خصوص از گوشت برّۀ شیرمست و فربه پخته می‌شد. این منبع افزوده است: تاس‌کباب خوراکی است که در زمستان خوردن آن لذت دارد و خوردن آن به مسافران و رهروان توصیه شده است، زیرا در کوه و دشت هر چیزی به دست نمی‌آید. در همین دوره لیموعمانی یکی از چاشنیهای این غذا بود که گاهی به جای آن قراقات نیم‌کوفته را به کار می‌بردند (نادرمیرزا، 108- 109).
رایج‌ترین شیوۀ پخت تاس‌کباب در تهران، چیدن لایه‌های گوشت، بِه، پیاز، سیب‌زمینی و گوجه‌ است؛ بدین‌ترتیب که ابتدا یک لایه گوشت خردشده یا ورقه‌های نازک گوشت را ته ظرف می‌چینند، سپس بر روی آن پیاز حلقه‌شده می‌گذارند و این عمل را به قدر نیاز ادامه می‌دهند. بر روی هر لایه نیز نمک، ادویه (فلفل و زردچوبه)، گرد لیمو یا سماق، و در صورت نیاز، یک یا دو قاشق روغن می‌ریزند. گاه چند لیموعمانی را خرد می‌کنند و هسته‌هایش را جدا می‌سازند و به این ترکیب می‌افزایند. آخرین لایه، حلقه‌های نازک سیب‌زمینی است که نیم‌ساعت پیش از بردن غذا بر سر سفره اضافه می‌کنند تا در اثر مدت زمان زیاد پخت، له نشود. چاشنی مورد نیاز از ترکیب آب و رب، یا افزودن گوجۀ خردشده به دست می‌آید. گاهی نیز مخلوط آبلیمو و شکر یا ترکیب شکر و سرکه را به‌عنوان چاشنی اضافه می‌کنند. تاس‌کباب را از گوشت گردن و قلوه‌گاه یا سردست و قلوه‌گاه می‌پزند (نک‍‌ : شهری، 5 / 93).
در سفرۀ اطعمه مربوط به دورۀ قاجار، از تاس‌کباب به‌عنوان خورشی از لایه‌های گوشت لخم و حلقه‌های پیاز یاد شده است که در صورت تمایل آلو بخارا، گوجۀ برغانی یا گردِ غوره نیز لابه‌لایش می‌ریزند (آشپزباشی، 25- 26). نویسندۀ جامع الصنایع، تاس‌کباب را دیگ‌کباب نامیده است و دستور پخت این خورش را با نهادن حلقه‌های درخت [احتمالاً برگ] مو در ته دیگ آغاز می‌کند؛ بر روی آن، یک لایه از ورقه‌های گوشت بره به اندازۀ کف دست و لایۀ دیگر دنبه و یک لایه پیاز می‌گذاشتند و بر هر لایه نیز زعفران، نمک و ادویه می‌افزودند و ناردان ساییده می‌پاشیدند (ص 21). تاس‌کباب هنگامی قابل خوردن است که به‌اصطلاح‌ روغن‌افتاده باشد و آب آن تبخیر شود (باتمانقلیچ، 130). شیوۀ پخت تاس‌کباب در بیشتر شهرهای ایران مشابه همان روشی است که یاد شد. افزون بر این، در برخی نقاط ایران انواعی خاص از تاس‌کباب طبخ می‌شود که به آنها اشاره می‌شود:

تاس‌کباب آلوچه

اهالی سنندج، مهاباد، کرمانشاهان، اورامانات و حومه برای تهیۀ تاس‌کباب، گوشت را خرد می‌کنند و تفت می‌دهند و با آب، نمک، ادویه و لپه می‌پزند. گوجه‌سبزها را نیز در آب می‌پزند و پس از هسته‌گیری، آب‌گوجه را به خورش اضافه می‌کنند (انصاف‌جویی، 13).

تاس‌کباب لیمو و تاس‌کباب توماتیز (توماته = گوجه‌فرنگی)

سنندجیها در پخت این خورش لیموعمانی، گوجه‌فرنگی و نیز بامیه به کار می‌برند (ایازی، 341).

تاس‌کباب انجیر

شیوۀ پخت این غذا مانند تاس‌کباب معمولی است، با این تفاوت که تکه‌های گوشت را بر سیخهایی از چوب شاخه‌های نازک و پوست‌دارِ انجیر می‌کشند. سیخها را ته ظرف می‌چینند و مواد دیگر را اضافه می‌کنند (همایونی، 107). چوب انجیر را به دلیل قوت و دیگر ویژگی آن که نرم و تردکنندگی گوشت است، به کار می‌برند (شهری، 3 / 320، حاشیۀ 23).

تازه‌کباب

نام مصطلح تاس‌کباب در گیلان است که در طبخ آن بادمجان حلقه‌شده و نیز آلو، سماق و آب‌غوره به کار می‌برند (پورهادی، 74- 75).

تاس‌کباب مخلوط

در این نوع تاس‌کباب، افزون بر مواد اولیه، به، هویج، کدو، و نیز ساقه‌های خُردشدۀ کرفس را به خورش می‌افزایند (دریابندری، 2 / 1076).

ساج‌کبابی (کباب ترکی)

قشقاییها به تاس‌کباب، ساج‌کبابی می‌گویند. برای طبخ آن ساج (تابۀ مخصوص نان‌پزی) را می‌شویند و به شکلی که گودی آن رو به بالا باشد، بر روی اجاق می‌گذارند. سپس گوشت ران بره را به شکل ورقه‌های نازک برش می‌دهند و در تابه سرخ می‌کنند. گاه نان یُخه‌ای (نوعی نان نازک) ته ظرف می‌اندازند تا چربی گوشت را جذب کند؛ این گوشت سرخ‌شده را با نان و ماست صرف می‌کنند (رحمانی‌نژاد، 28).

تاس‌کباب جگر

شیوۀ پخت این نوع تاس‌کباب شبیه به پختن جغول‌بغول یا حسرت‌الملوک (ه‍ م) است. اهالی سیرجان معمولاً جگر سیاه و سفید، دل و قلوه، روده‌های باریک و کُرکنات (نای)، و چادرِپی (قشر چربی روی جگر) را می‌شویند و خرد می‌کنند و با پیاز فراوان تفت می‌دهند؛ سپس آب و ادویه بر آن می‌افزایند و در آخرین مرحله، سیب‌زمینی ورقه‌شده می‌ریزند و می‌پزند. گاه نیز جگر و دل و قلوه را با پیاز چرخ می‌کنند و تفت می‌دهند و در صورت تمایل، زردچوبه و سیب‌زمینی اضافه می‌کنند. در این خورش آب نمی‌ریزند (مؤیدمحسنی، 400).

تاس‌کباب مرغ

این نوع از تاس‌کباب دستور طبخ مشابه تاس‌کباب معمولی را دارد که از گوشت مرغ در آن استفاده می‌کنند (همو، 401).

تاس‌کباب میگو

این خورش را از میگوی تازه یا خشک می‌پزند (همانجا).
اهالی استان مرکزی افزون بر تاس‌کباب معمولی، نوعی تاس‌کباب آبدار نیز می‌پزند که آب آن را ترید می‌کنند و می‌خورند (حجازی، 67- 68).
از دیگر مخلفات که بنا بر ذوق و ذائقه به تاس‌کباب افزوده می‌شود، آلو، برگۀ زردآلو و قیسی است (همو، 67؛ باتمانقلیچ، 130). در پایان، خورش را با کفگیر مسطح در ظرف کشیده، بر سفره می‌گذارند تا مواد آن له و درهم نشود (خاور، 56).

 مآخذ

آشپز‌باشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، تهران، 1371 ش؛ ایزدپناه، حمید، فرهنگ لری، تهران، 1343 ش؛ باتمانقلیچ، نجمیه، نوش‌جان، تهران، 1384 ش؛ بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثلهای شیرازی و کازرونی، شیراز، 1348 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ جامع الصنایع، به‌کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، 1385 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ خاور، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، 1388 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1348 ش.

مهشید شیرمحمدلو