پیاز

پیاز، از گیاهان خوراکی، دارویی و آیینی مطرح در فرهنگ مردم ایران.
پیاز گیاهی است بستانی از تیرۀ سوسنیان که ریشه‌ای غده‌ای و خوراکی دارد. پیاز معروف خوراکی که به رنگهای سفید، زرد، قرمز یا بنفش در سراسر ایران کشت می‌شود، گیاهی است دو‌ساله با ساقه‌ای توخالی و گلهای سفید یا بنفش که با بذر یا پیازهای کوچک‌تر تکثیر می‌شود و فصلِ کشت آن بهار و پاییز است (بهرامی، 333). تقریباً در همه جای ایران این گیاه را پیاز می‌نامند، هر‌چند گاه تفاوتهای آوایی نیز دیده می‌شود؛ مثلاً در قهرود به آن پیگاز و در سیستان و منوجان پیما یا پیماز می‌گویند (برای اطلاعات بیشتر دربارۀ تحولات آوایی، نک‍ : آساتوریان، ذیل پیگاز). 
ایران یکی از کشورهای مهم تولیدکنندۀ پیاز در جهان است و عمده‌ترین استانهای کِشت آن عبارت‌اند از: آذربایجان، کرمان، هرمزگان، سیستان، اصفهان و فارس. مراکز مهم تولید انواع پیازها نیز بدین شرح است: پیازهای قرمز در آذرشهر، اصفهان، ری، و طارم؛ پیازهای سفید در قم و کاشان؛ پیازهای بنفش در کهریزک؛ و پیازهای صورتی در نوشهر (میرکاظمی، 3).

پیشینه

 پیاز به سبب رویش نسبتاً آسان در آب‌و‌هوا و خاکهای مختلف، و مغذی و آبدار‌بودنش، از گذشته‌های بسیار دور، بخشی از نظام غذایی بشر بوده است (نک‍ : «تاریخ ... »، npn.؛ نیز هرودت، II / 155؛ اعداد، 6:11).
ابن‌وحشیه در اثر معروف خود، الفلاحة النبطیة (سدۀ 4 ق / 10 م) فصل کاملی را به بَصَل (پیاز) و انواع آن، نیز نحوۀ کشت و پرورش این گیاه اختصاص داده است (1 / 565- 568). در همان عصر، نه‌تنها به دیگر انواع این گیاه پرداخته شده است، بلکه اشاراتی به محصولات خوراکی آن مثل ترشی‌‌پیاز نیز دیده می‌شود (نک‍ : خوارزمی، 161). در نزهت‌نامۀ علایی (سدۀ 5 ق) ضمن برشمردن شرایط کشت مطلوب پیاز، بهترین زمان برای این کار از منظر اختر‌شناسی فروشدن ثریا دانسته شده است (شهمردان، 230)، و جایگاه آن در نظام آشپزی و خوراک روزانه به‌وضوح در منابعی چون تقویم الصحة دیده می‌شود (نک‍ : ابن‌بطلان، 44-47، 85-90). ناصر خسرو نیز در سفرنامۀ خود پیاز و سیر را از اقلام معمول و پرمصرف نظام غذایی ایرانیها برشمرده است (ص 74). 
در کتاب فرخ‌نامه (سدۀ 6 ق) این باور آمده است: «اگر پیاز را با خطمی کوبند و بر خویشتن اندایند گرگ نزدیک وی نرود» (جمالی، 24)، یا آنکه طبع پیاز سرد و تر است و اگر یک پیاز در آسیاب اندازند، آسیاب از گردیدن باز ایستد (همو، 151). در همین اثر اشاره شده است که اگر روی پیاز سرخ چیزی بنویسند و آن را به آتش نزدیک کنند، نوشته‌ها به رنگ سبز مشخص می‌شوند (همو، 358). 
افزون‌بر خواص طبی فراوان، همواره بر خواص خوراکی پیاز نظیر اشتهاآوری و عطش‌زدایی نیز تأکید شده است (نک‍ : غسانی، 26) و در این میان، پیاز طارم و مازندران همواره شهرت فراوانی داشته است (رشیدالدین، 194). از انواع خودرو یا به اصطلاح پیاز کوهی، از پیازهای خراسانی و سمرقندی که گرم و خشک و اشتهاآورند و نیز نحوۀ نگهداری آنها یاد شده است (نک‍ : فاضل، 132). 
یکی از منابع مهم که در آن به تفصیل به پیاز پرداخته شده، و خواص طبی، خوراکی و نیز شرایط برداشت مرغوب آن با جزئیات ذکر شده، کتاب مفاتیح الارزاق (سدۀ 13 ق / 19 م) است. حدیثی از امام جعفر صادق (ع) در کتاب در تعبیر خواب دیدن پیاز آمده است: «پیاز در خواب خوردن بر 3 وجه بود: اول مال حرام، دویم غیبت و سخن زشت، سوم پشیمانی در کارها» (نک‍ : نوری، 1 / 532). 

 تقریباً بیشتر سیاحانی که به ایران آمده‌اند، در آثار خود، به نقش پیاز در نظام غذایی ایرانیان اشاره کرده‌اند. شاردن از شربتی یاد می‌کند که ترکیبی بوده از قند، نمک و آب‌لیمو یا آبِ‌‌انار و یا عصارۀ سیر یا پیاز با آب که برای رفع عطش و تحریک اشتها مصرف می‌شده است. به‌جز آن پیاز مادۀ اساسی غذاهای ایرانی از کباب گرفته تا انواع پلوها نیز بوده است (نک‍ : II / 60). تاورنیه (ص 143)، پولاک (I / 117, II / 139) و موریه (ص61) از دیگر جهانگردانی بودند که در آثار خود به نقش پیاز در سفرۀ شرقیان و ایرانیان اشاره کرده‌اند. به گفتۀ آیزاک اَدامز، ایرانیها معتقدند پیاز به همۀ غذاها طعمی خوش می‌بخشد و در واقع، غذای اصلی سفرۀ ایرانی به‌شمار می‌آید (ص 137).

طب مردمی و قدیم

 در نظام طبی ایران از دیرباز تاکنون، گیاهان خانوادۀ پیاز یا گیاهانی که بو و طعمی مشابه آن دارند، مثل پیازکوهی، گندنا، پیازچه، سیر و موسیر، نقشی بارز در درمان و پیشگیری از بیماریها داشته‌اند؛ برای نمونه، در کتاب الذخیرة فی علم الطب از خواص پیاز (بصل) و سیر (ثوم) برای معده (ص 72) یاد شده، و یا ابن‌ربن به خاصیت منی‌زایی و افزایش قدرت جنسی آن اشاره کرده‌ است (ص 378؛ نیز نک‍ : اخوینی، 157، 367). 
از نظر جرجانی، طبع گرم و تیز پیاز سبب لطیف‌شدن خون می‌گردد؛ به شرط آنکه آن را به صورت خام، یا آب آن را بخورند (3(2) / 39). انواع و اقسام طبع را به پیاز نسبت داده‌اند (برای نمونه، نک‍ : حاجی زین‌عطار، 67)؛ اما عقیلی‌‌علوی‌ شیرازی همه را خلاصه کرده به اینکه طبیعت آن در مجموع گرم و خشک با رطوبت فضلیه است (ص 222). 
حکیم مؤمن خواص متعدد درمانی پیاز، به‌ویژه در ترکیب با دیگر مواد را توضیح داده است که مهم‌ترین آنها عبارت‌اند از: گشایندۀ سدّه، محرک قوای شهوانی (به خصوص پختۀ آن با گوشت چرب)، رفع‌کنندۀ مضرات هوای وبایی و طاعون، مدّر بول و حیض، ملین طبع، تخلیه‌کنندۀ ریه‌ها از اخلاط (پختۀ آن با چربی)، دفع‌کنندۀ یرقان (در ترکیب با سرکه)، اشتها‌آور و تقویت‌کنندۀ قوۀ هاضمه، دفع‌کنندۀ سموم به‌ویژه ناشی از گاز سگ‌‌ هار، مقوی دید چشم (در ترکیب با عسل)، مفید برای حکّه و جرب چشم، بازکنندۀ گوش و تقویت‌کنندۀ قوۀ ‌شنوایی (چکاندن آب یا پختۀ آن در گوش)، بشاش‌کردن رنگ پوست و التیام‌بخش جوشهای پوستی و برص (در ترکیب با عسل و نمک) و جز آنها (برای آگاهی از فهرست کامل، نک‍ : ص 88). امروزه نیز باور به خواص درمانی و پیشگیرانۀ پیاز نزد تودۀ مردم دیده می‌شود. مصارف درمانی پیاز بسته به آنکه خام یا پخته باشد، متفاوت است و تأثیرات ضدعفونی‌کننده (استعمال خارجی) و ضد کرم برای آن گفته شده است (زرگری، 4 / 644). 
نگاه مردم به فواید پیاز را می‌توان در این موارد خلاصه کرد: نور چشم را قوت می‌بخشد؛ رنگ صورت را صاف می‌کند؛ رشد مو را افزایش می‌دهد؛ لثه را محکم می‌کند؛ درد دندان را می‌کاهد؛ قوۀ باه را می‌افزاید؛ تب‌بر است و بدن را قوت می‌بخشد (نک‍ : جاهد، 180-186). یکی از دستورات معالجۀ ذات‌الریه و تنگی نفس خوردن مخلوط آب پیاز خام با آب‌لیمو ست (سرورالدین، 153)، یا گذاشتن ترکیب آب‌لیمو با پیاز خام خرد شده روی چشم، آب مروارید را بهبود می‌بخشد (همو، 155). 
یکی از باورهای رایج در‌بارۀ پیاز، اثر شفابخشی ضماد آن در تب حصبه بوده است (همو، 251؛ هوپر، 82). گاه نیز برای درمان گوش‌درد، داخل گوش آب پیاز می‌ریختند (میرنیا، 250). در سیرجان، به محض تولد نوزاد برای تقویت چشمان وی و مقاومت در برابر میکروبها، میلچۀ سرمه‌دان را داخل پیاز سفید پوست‌گرفته فرو می‌کردند و سپس به چشم نوزاد می‌کشیدند (مؤید محسنی، 132). 
یکی دیگر از مصارف درمانی پیاز، در درمان انحرافات رحمی بوده است؛ برای نمونه، در خراسان به مدت 3 روز پیش از خوردن صبحانه، دو عدد پیاز کامل را محکم به دو کشالۀ ران زن می‌بستند، آن‌گاه وی باید سرش را به سمت زمین خم، و سعی می‌کرد دهانش را به پیازها برساند. اعتقاد بر این بود که بدین ترتیب، مشکل زن حل شده، و وی حامله خواهد شد (شکورزاده، 122). در خراسان، از روشهای سقط جنین نیز این بوده که شربت جوشاندۀ پوست پیاز و روناس را به‌مدت3 روز پشت سر هم ناشتا بخورند (همو، 125). در شیراز، در مواردی از مصرف پیاز پرهیز داده می‌شد؛ مثل خارشهای شدید پوستی همراه با جوش (همایونی، گوشه‌ها ... ، 137)، یا خشکی شدید چشم (رسولی، 281). در تهران قدیم، تواناییهای بسیاری را دربارۀ مداوای ناخوشیها به پیاز نسبت داده‌اند؛ مثل بندآوردن خون‌ریزی، درمان شب‌کوری، رفعِ گَری، نشاندن باد بیضه، بهبود گند و بوی دهان و جز آنها (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : شهری، 3 / 720-722؛ هدایت، 54؛ جمالی، 151-152).

فرهنگ مردم

 پیاز حضور پر‌رنگی در زندگی فرهنگی ایرانیان دارد که می‌توان آن را در ابعاد مختلفی مشاهده کرد؛ مانند به ریسمان کشیدن آن بر سر یا سقف مغازه‌ها و خانه‌ها در گیلان (رسولی، 352؛ پاینده، 208)، یا آویختن حلقۀ آن به دور گردن داماد (شهاب، 72). 
پیاز را می‌توان در آثار نثر و نظم فارسی، در قالب تشبیهات و تعابیر متنوع دید. افزون بر بو، لایه لایه بودن پیاز بهانه‌ای بوده تا شاعران پارسی‌گوی مقاصد خود را در قالب آن بازگو کنند (نک‍ : گرامی، 83)؛ برای نمونه، در بیتی از عطار آمده است: هست این راه بی‌نهایت دور / توی بر توی جمله مثل پیاز (ص 336) و یا سعدی گفته است: آنکه چون پسته دیدمش همه مغز / پوست بر پوست بود همچو پیاز (ص 63). 
همچنین بوی خاص پیاز آن را به مایه‌ای برای تخفیف و تحقیر چه در شعر و چه در مثل تبدیل کرده است. مثلاً مولوی می‌گوید: بوی کبر و بوی حرص و بوی آز / در سخن گفتن بیاید چون پیاز (ص 15). امثال فراوانی در قاموس ادب فارسی با پیاز ساخته شده که از آن‌جمله است: پیاز برای کسی یا به ریش کسی خرد نکردن؛ یکی نان نداشت بخورد، پیاز می‌خورد اشتهایش باز شود؛ حرام‌خوردن آن هم پیاز؛ و پیاز هم جزو میوه شد (برای موارد بیشتر، نک‍ : لغت‌نامه ... ؛ خضرایی، 255-257؛ شاملو، 896 بب‍‌ ). شاید رایج‌ترین زبانزدهایی که در آن پیاز به کار رفته است، اینها باشد: از سیر تا پیاز (حکایت موضوع با جزئیات تمام)، مگر تو سرِ ‌پیازی یا تهِ ‌پیاز؟ (فضولی‌کردن) و سیر به پیاز میگه بو می‌دی (نکوهش بیجا)، که در این‌باره پروین اعتصامی قطعه‌ای زیبا سروده است (نک‍ : ص 253). در متون نثر نیز از گذشته تاکنون، به پیاز در قالب پند و تمثیل و قصه اشاره شده است (برای نمونه، نک‍ : ظهیری، 45؛ حمیدی، 130؛ انجوی، 1 / 62-64). 
افزون بر ادبیات، نظام آشپزی ایرانی بیشترین پیوند را با این گیاه دارد و نقش آن در طبخ انواع خوراکها از پلو و کباب گرفته تا خورش و آش اساسی است (برای مثال، نک‍ : باورچی، سراسر اثر). این اصل را در اشعار طنز بسحاق اطعمه نیز می‌توان یافت (نک‍ : ص 90). 
شاید بتوان ادعا کرد که تهیۀ پیازداغ و استفاده از آن در خوراکهای گوناگون به علتهای مختلف مثل طعم‌دادن به غذا و خوش‌رنگ و بو‌کردن آن از نکات ویژه و منحصر‌به‌فرد آشپزی ایرانی است (مظلوم‌‌زاده، 37). پیازداغ در بسیاری از غذاها مصرف دارد (برای مثال، نک‍ : آشپزباشی، سراسر اثر). در ایران، همواره پیاز قوت عشایر کوچنده و نیز فقرا و تنگدستان بوده است و تا امروز نیز نان و پیاز از‌جمله خوراکهای بسیار رایج و مطبوع به‌شمار می‌آید (نک‍ : صفی‌نژاد، عشایر ... ، 551-554)؛ حتى خوراکهایی بسیار ساده و خوشمزه که تهیۀ آنها هزینۀ اندکی دارد، با پیاز درست می‌شود، از‌جمله: انواع اشکنه یا پیازآو (نک‍ : هاشم‌نیا، 123)، خاگینۀ پیاز یا خاگ‌پیاز (نک‍ : پروانه، 128؛ همایونی، فرهنگ ... ، 155) و دوپیازه (نک‍ : خدیش، 279).
گاه نیز پیاز را با فطیر نان مخلوط می‌کنند تا نان طعم بهتری بیابد و مغذی‌تر شود؛ مثل پیازین فطیره در سمنان که برای تهیۀ آن، خمیر را با پیاز خام، سیاه‌دانه، زردچوبه و روغن مخلوط می‌کنند و سپس به تنور می‌زنند (احمد‌پناهی، 332؛ نیز نک‍ : وکیلیان، 1 / 178). در بیشتر خوراکهای محلی در سراسر ایران، پیاز چه به ‌صورت پخته یا سرخ‌شده به کار می‌رود (برای مثال، نک‍ : فروغ‌نیا، 17، 19، 21؛ فقیه، 1 / 228، 231-232؛ خلعتبری، 194). برخی باورهای غذایی نیز دربارۀ پیاز وجود دارد، مثل اینکه خوردن پیاز با ماست دل‌درد می‌آورد (همو، 101). 
مهم‌ترین ویژگی پیاز، بوی تند و زنندۀ آن است که در کنار قدمت این گیاه، آن را به یکی از عناصر آیینی در برخی مناسک ایرانیان تبدیل کرده است. از‌جمله اعمالی که مراغیهای رودبار صورت می‌دهند، این است که پیازی را پوست می‌گیرند و آن را چهارقاچ می‌کنند و سپس کنار بستر زائو می‌گذارند (عسکری، 114). در فسا اعتقاد بر این است که اگر پوست پیازْ ریزریز یا خرد شود، در آن خانواده دعوا راه می‌افتد (رضایی، 459)، یا این باور که اگر پیاز در خانه گل بدهد، نشانۀ آوارگی است (هدایت، 88). اساساً اینکه سوزاندن پوست سیر و پیاز باعث فقر و فلاکت می‌شود، باوری است همه‌گیر (جاهد، 196؛ نیز نک‍ : شجاع، 101). اهالی گیلان بر این باورند که سوزاندن پوست میوه‌ها، به‌ویژه پوست سیر و پیاز موجب غضب الٰهی می‌شود و به زودی، باران سیل‌آسایی می‌بارد و منطقه را سیل فرا می‌گیرد (غدیری، 4). 
در تعابیر خواب نیز دیدن رؤیای پیاز نشان از مال حرام دارد ( کامل ... ، 99) حتى ارتباطی مستقیم میان پیاز و موجوداتی چون جنها وجود دارد و آن اینکه پوست پیاز برای جنها بسیار باارزش است و اگر زمانی در قبال محبتی که به ایشان می‌شود، به انسان پوست پیاز هدیه دهند، همۀ آن پوستها به سکه‌های طلا یا نقره مبدل می‌شوند (نک‍ : صفی‌نژاد، مونوگرافی ... ، 392). به همین سبب است که می‌گویند اگر پوست پیاز یا تخم‌مرغ را بسوزانند، آدم جنی می‌شود (هدایت، 81). 
مردم بیجار‌گروس در شبهای چهارشنبه‌سوری، عروسکی از پارچه و پنبه به نام «ولی‌کان» درست کرده، سپس اسفند، زاج و کندر دود می‌کنند و هر یک از افراد خانواده ضمن دست گرفتن روی دودِ آنها در آتش‌گردان، پیاز را گاز می‌زنند و به صورت عروسک تف می‌اندازند؛ سپس ترانه‌هایی می‌خوانند و پس از انجام دادن برخی رفتارها، کسی که عروسک، پیاز و سوختۀ اسفند، زاج و کندر را دور می‌ریزد، هنگام برگشتن به خانه نباید به پشت سر خود نگاه کند، مبادا چشم او به چشم از ما ‌بهتران بیفتد (هاشم‌نیا، 212-213). 
سروستانیها برای دعای دل‌بند، یک پیاز را مثل کاسه نصف می‌کنند و در آن، 41 دانۀ فلفل سیاه می‌ریزند. سپس سر مخروطی‌شکل دل گوسفند را می‌برند و داخل پیاز می‌اندازند، در‌پوش پیاز را می‌بندند و با 3 تکه چوب باریک درخت انار شیرین آن را محکم می‌کنند. در آخر، دعانویس 41 بار سورۀ حمد و توحید را می‌خواند و به آن فوت می‌کند، سرانجام این پیاز را در خمیر گندم، جو یا ذرت می‌گذارند و زیر اجاق چال می‌کنند و روی آن خاک می‌ریزند (همایونی، فرهنگ، 382). افزون بر همۀ این باورها، مهم‌ترین نقش آیینی پیاز در مراسم مفصل زایمان است که هنوز در برخی مناطق ایران، بر این جنبه از ویژگی پیاز، یعنی قدرت و رمانندگی آن و حفاظت از زائو تأکید می‌شود. ترتیب و چگونگی انجام این مراسم در نقاط مختلف ایران با اندکی تفاوت تقریباً یکسان بوده، و آنچه در این میان مهم است، حضور پیاز در کنار یک جسم فلزی (معمولاً سیخ یا میخ آهنی)، نزدیکی این مجموعه به زائو (قرار گرفتن آن زیر بالش یا رختخواب یا آویزان‌کردن بالای سرِ وی) و نیز ارتباط آن با آب (حمام یا جوی آب روان) است. همۀ این قضایا با موجودی خیالی که همواره زائو و نوزادش را تهدید می‌کند، یعنی آل (ه‍ م) پیوند دارد.
بوی تند و نامطبوع پیاز، در کنار طعم خاصش، به‌عنوان عاملی مطلوب و خوشایند در مبارزه برای خنثى کردن بوها و طعمهای بدتر، مثل بوی زُهم (زُخم) گوشت، در آشپزی ایرانی مورد استفاده قرار می‌گیرد و دیگر منافع آن نیز باعث شده است تا این گیاه به‌عنوان عنصر مطلوب ذائقۀ ایرانی حتى به ترانه‌های محلی ایران راه یابد (برای مثال، نک‍ : همایونی، گوشه‌ها، 45).

مآخذ

 آساتوریان، گارنیک، هومبابا یا فرهنگ گویشهای مرکزی ایران، تهران، 1390 ش؛ آشپزباشی، علی‌اکبر خان، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353؛ ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به‌کوشش غلامحسین یوسفی، 1366 ش؛ ابن‌ربن، علی، فردوس الحکمة، برلین، 1928 م؛ ابن‌وحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، به‌کوشش توفیق فهد، دمشق، 1993 م؛ احمد‌پناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، تمثیل و مثل، تهران، 1352 ش؛ باورچی‌بغدادی، حاجی‌محمد‌علی و نورالله، کارنامه و مادة‌الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1316-1317 ش؛ پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، 1366 ش؛ پروانه، شهربانو، آشپزی ایران، تهران، 1360 ش؛ پروین اعتصامی، دیوان، 1368 ش؛ جاهد، رضا، داروخانۀ معنوی، مشهد، 1376 ش؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمد‌رضا محرری، تهران، 1382 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حاجی زین‌عطار، علی، اختیارات بدیعی، کانپور، 1296 ق؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة ‌المؤمنین، به‌کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ حمیدی، عمر، مقامات، به‌کوشش علی‌اکبر ابرقویی، اصفهان، 1344 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، 1379 ش؛ خضرایی، امین، فرهنگ‌نامۀ امثال و حکم ایرانی، شیراز، 1382 ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ خوارزمی، محمد، مفاتیح العلوم، ترجمۀ حسن خدیوجم، تهران، 1362 ش؛ الذخیرة فی علم الطب، منسوب به ثابت بن قره، قاهره، 1928 م؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، 1387 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1369 ش؛ سرورالدین، محمد، طب الکبیر یا فرشتۀ نجات، تهران، 1350 ش؛ سعدی، کلیات، به‌کوشش محمد‌علی فروغی، تهران، دنیای کتاب؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1387 ش، حرف «پ»، دفتر دوم؛ شجاع، انیس الناس، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1356 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مـردم خراسان، تهـران، 1363 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عـامۀ کوملـه، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ شهمردان بن ابی الخیر، نزهت‌نامۀ علایی، به کوشش فرهنگ جهانپور، تهران، 1362 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، عشایر مرکزی ایران، تهران، 1375 ش؛ همو، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1355 ش؛ ظهیری سمرقندی، محمد، سندباد‌نامه، به کوشش احمد آتش، تهران، 1362 ش؛ عسکری، نصرالله، «فرهنگ مراغیان ساکن در رودبار الموت»، تحقیقات جغرافیایی، مشهد، 1380 ش، س 16، شم‍ 2؛ عطار نیشابوری، فریدالدین، دیوان، به‌کوشش تقی تفضلی، تهران، 1345 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمد‌حسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ عهد عتیق؛ غدیری کفترودی، غلامرضا، «باورداشتهای مردم گیلان دربارۀ پیش‌بینی وضع هوا، (قسمت دوم)»، فرهنگ گیلان، رشت، 1382 ش، س 5، شم‍ 17- 18؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به‌کوشش مصطفى سقا، بیروت، دارالقلم؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به‌کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فروغ نیا، طباخی گیلانی، به‌کوشش فهیمه اکبر، رشت، 1388 ش؛ فقیه محمدی جلالی، محمد‌مهدی، سیمای کوچان، قم، 1382 ش؛ گرامی، بهرام، گل و گیاه در هزار سال شعر فارسی، تهران، 1386 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مولوی، مثنوی معنوی، به کوشش محمد استعلامی، تهران، 1369 ش، دفتر سوم؛ مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ میرکاظمی، فائزه، «مروری بر کشت پیاز»، شرکت توسعۀ کشاورزی هزارۀ سوم (مل‍‌ )؛ میرنیا، علی، فرهنگ مردم، تهران، 1369 ش؛ ناصر‌خسرو، سفرنامه، برلین، 1341 ش؛ نوری، محمد‌یوسف، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، به کوشش هوشنگ ساعدلو و مهدی قمی‌نژاد، تهران، 1381 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، سنندج، 1380 ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1312 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1348 ش؛ همو، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، تهران، 1353 ش؛ نیز: 

Adams, I., Persia by a Persian, Chicago, 1906; Agromillennium, http: / / www.agromillennium. com / articles / agromillennium. com٪20(2). pdf; Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam, 1711; Herodotus, The History, tr. G. Rawlinson, London, 2000; «History of Onion», Onions-usa, www.onions-usa.org / all-a bout-onions / history of onions; Hooper, D., Useful Plants and Drugs of Iran and Iraq, Chicago, 1937; Morier, J., A Journey Through Persia, Armenia and Asia Minor to Constantinople, London, 1812; Polak, J. E., Persian, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Tavernier, J. B., Les Six voyages, Paris, 1676. 

پیمان متین