پلو

پُلو، از رایج‌ترین گونه‌های پخت برنج در ایران. برنج پخته‌شده بدون ترکیب با مواد دیگر را که خورشی جداگانه در کنار داشته باشد، چلو (ه‍ م) می‌نامند، مثل چلوکباب، چلوخورش، چلوقیمه؛ اما برنج آمیخته با مواد دیگر چون سبزیها، میوه‌ها، بنشن و جز آنها پلو نام دارد. نام مادۀ ترکیب‌شده با برنج در آغاز کلمۀ «پلو» می‌آید، مثل سبزی‌پلو، کشمش‌پلو، عدس‌پلو و جز آنها. مردم ایران به‌طور معمول و متداول برنج پخته‌شده را پلو می‌نامند. پلو در غیاث اللغات و فرهنگ نفیسی، نعمت و طعام معنی شده است (نک‍ : ذیل واژه) و پلوپز (آنکه پلو می‌پزد)، پلوپزخانه (محلی که در آنجا پلو می‌پزند) و پلوخور (خورندۀ پلو) که به معنی ثروتمند به کار می‌رود، از واژه‌های مرکب آن است (معین، ذیل واژه‌ها). 
در گیلان، مازندران، کردستان و نیز مردم ترکمن آن را «پِلا» و یا «پِلاو» (پاینده، مثلها ... ، 201؛ مشایخی، 346؛ شرفکندی، 111؛ بیگدلی، 458)، و مردم استان مرکزی و بختیاریها پِلُو می‌نامند (سرلک، 69؛ محتاط، 2 / 37). برخی از پژوهشگران تلفظ پِلو را صحیح‌تر می‌دانند و معتقدند که پِلو به واژۀ پلاو که محمدتقی بهار آن را مغولی می‌داند، نزدیک‌تر است (1 / 280؛ قس: نیلوفری، 44، که ریشۀ پلو را از سنسکریت دانسته است). بسحاق اطعمۀ شیرازی در سدۀ 9 ق / 15 م، پلو را به صورت «پولا» آورده است (ص 82). 
از روزگار صفوی (905-1135 ق / 1500-1723 م) به بعد، چند رساله و کتاب آشپزی در ایران تألیف شد؛ ازجمله دو رساله در روزگار شاه اسماعیل اول (سل‍ 905-930 ق) و شاه عباس اول (سل‍ 996- 1038 ق) که در آنها، دستور طبخ پلاوها (پلوها) آمده است (نک‍ : باورچی، 103 بب‍ ؛ نورالله، 201)؛ اما با روشهای مرسوم کنونی، که گویا از دورۀ قاجار (1210-1344 ق) متداول شده است، تفاوت دارد (نک‍ : جامع ... ، 25- 29)؛ همچنین از متون کهن که در آن، به واژۀ پلاو اشاره شده، نامۀ ملاصدرا در جواب نامۀ منظوم محتشم کاشانی در دورۀ صفوی است که در آن، نام پلوهایی آمده که اکنون شماری از آنها ازجمله قراپلا، ساروپلا، ساوق‌پلا، بریان‌پلا، قاوق‌پلا و قبولی‌پلا برای ما ناشناخته، و در صحت ضبط آنها نیز جای شک است (نک‍ : ثابتیان، 371؛ افشار، 19، حاشیۀ 1). 
بیشتر سیاحان و سفرنامه‌نویسان اروپایی که از دورۀ صفوی تا اواخر دورۀ قاجار به ایران آمده‌اند، در سفرنامه‌های خود، از پلوهای ایرانی یاد کرده‌اند (نک‍ : تاورنیه، 647؛ شاردن، II / 62-63؛ پولاک، I / 106؛ آلمانی، I / 180). 
برخی از پژوهشگران پلو را کشف اصلی آشپزان ایرانی می‌دانند و معتقدند که هیچ ملتی آن را به خوبی ایرانیان درست نمی‌کنند. به عقیدۀ آنها سبزی، تره‌بار و بنشن در قیاس با گوشت، مرغ و ماهی مواد ارزانی به شمار می‌آیند و در آشپزی ایرانی، با افزودن این نوع مواد به برنج، آن را به صورت پلو درمی‌آورند که نیازی به خورش جداگانه ندارد و مثل آن است که خورش را با آن مخلوط کرده باشند (دریابندری، 1 / 71-72، 778؛ حجازی، 71). 
درگذشته، در قشر متمکن جامعه، در مناسبتهایی چون عید نوروز و جشن عروسی، رسم افزودن گوشت، مرغ یا ماهی به پلوی که بنشن یا تره‌بار و یا سبزی کافی داشته باشد، محدود بود و عمومیت یافتن آن به سالهای اخیر مربوط می‌شود (دریابندری، 1 / 72). در تهیۀ پلو، گوشت، مرغ یا ماهی پخته را با کمی عصاره و چربی حاصل از پخت آنها به صورت لایه لایه با برنج پخته درهم می‌آمیزند و به آن مواد معطری مانند ادویه معمولاً زیره، جوز بویا و تخم گشنیز، نیز زعفران هم می‌افزایند. 
بیش از 40 نوع پلو ایرانی را برشمرده‌اند که تنوع آنها به موادی که با آن مخلوط می‌شود، بستگی دارد. بر این اساس پلوها را می‌توان به چند دسته تقسیم کرد: پلوهایی که با میوه درست می‌شوند، مثل آلبالوپلو و بِه‌پلو، یا شیرین‌پلو که گاهی از پوست شیرین‌شدۀ پرتقال در پخت آن بهره می‌گیرند؛ پلوهایی که با بنشن درست می‌شوند، مثل عدس‌پلو، ماش‌پلو، لوبیا (سبز، چیتی، چشم بلبلی) پلو؛ پلوهایی که با سبزیها و صیفی‌جات ترکیب می‌شوند، مثل کلم‌پلو، سبزی‌پلو، نخودپلو، باقلاپلو، شبت (شوید) پلو؛ انواع رشته‌پلو، زرشک‌پلو و قیمه‌پلو نیز از دیگر پلوهای معروف ایرانی‌اند (پرتو، 30؛ دریابندری، 1 / 230، 778-790، نیز جم‍ ؛ زبیده، 96). 
کلیۀ مواد یادشده با توجه به فصل و یا موقعیتهای خاص به برنج افزوده می‌شوند (حجازی، همانجا). آنچه پلو ایرانی را زیباتر می‌کند، دانه‌های جدا از هم برنج (به اصطلاح دان) و قدکشیدۀ آن است، نه آنکه به صورت خمیر (شفته) درآمده باشد (زبیده، همانجا). 
برنجی را که هنگام آبکش‌کردن، نرم‌تر بردارند و با نوعی سبزی (گشنیز، اسفناج و یا شبت) مخلوط کنند، ترپلو می‌نامند. ترپلو گشنیز از همه معمول‌تر است و چون غذای سبک و زودهضمی به شمار می‌آید، معمولاً ویژۀ دورۀ بیماری یا نقاهت است (دریابندری، 1 / 775). 
ملتها و کشورهای دیگر همچون مردم عراق و ترکیه نیز از روش پخت پلوهای ایرانی تأثیر گرفته‌اند. ازجمله اولیا چلبی (1020- ح 1090 ق)، جهانگرد ترک در سیاحت‌نامۀ خود از انواع پلوهای ایرانی یاد کرده است که به هنگام دیدار از بدلیس و شرکت در جشنی، با آنها پذیرایی شده بود (4 / 108). همچنین در 1279 ق / 1863 م، ترابی افندی، از دوستان سعید پاشا (1238-1280 ق / 1822-1863 م)، خدیو مصر، کتابی آشپزی به زبان ترکی برای او هدیه فرستاد که در آن، بخشی نیز به پخت پلوها اختصاص داشت؛ یکی از این پلوها «عجم‌پلو» (فارسی‌پلو)، و دیگری «مولوی‌پلو» بود که در آن، برنج به سبک ایرانی پخته می‌شد (زبیده، 97, 98). 
درگذشته، در بیشتر نقاط ایران، به‌جز نقاط برنج‌خیز، مصرف برنج و تهیۀ پلو و همچنین چلو، پس از گندم اهمیت داشت، اما در آغاز سدۀ 14 ق / 20 م با کشف و استخراج نفت و افزایش درآمد، نیز با واردات برنج، مصرف پلو و چلو اهمیت ویژه‌ای یافت (فهیمی‌فر، 474، 476)، تا جایی که در نقاط مرکزی و کوهستانی ایران، خانواده‌های ثروتمند هفته‌ای یک‌بار، و خانواده‌های فقیر در شبهای عید نوروز پلو می‌پختند (محتاط، 2 / 309) و در میهمانیهای قشرهای مرفه پلو، و چلو و خورش، و در قشرهای کم‌درآمد، آبگوشت پخته می‌شد (همو، 2 / 309-310). 
در برخی از مناطق کوهستانی شمال ایران که کشت برنج امکان نداشت، ارزن می‌کاشتند و کسانی که تمکن مالی نداشتند، با آن غذایی می‌پختند که به آن گورس‌پلو [گاورس] می‌گفتند. محلیها به کنایه به آنها «گورس‌خوار» می‌گفتند (سلطانی، 271). 
در مناطق شمالی ایران در استانهای گیلان و مازندران از زمانی که عملاً کشت تک‌محصولی برنج رواج یافت، پلو و چلو از خوراکهای اصلی و گاه تقریباً تنها غذای بسیاری از اهالی آن مناطق به‌ویژه گیلان و تالشهای ساکن دشت شد. آنها در هر 3 وعدۀ غذای روزانه (حتى هنگام صرف صبحانه) از آن می‌خورند. مصرف نان گندم در این منطقه بسیار محدود، و نشانۀ تنگدستی بود، چنان‌که یکی از توهینها و نفرینهای متداول در گیلان این بوده است: «برو نان بخور و بَتَرک» (بازن، 157- 158؛ برومبرژه، 106-107؛خوجکو، 76؛ فریزر، 553؛ زبیده، 101-102). 
پلاخور (خورندۀ پلو) در استان گیلان مترادف با نان‌خور در دیگر نقاط ایران است (پاینده، «برنج ... »، 38؛ زبیده، همانجا) و ضرب‌المثل «می پِلا بِرِنْجِه مَگِه؟» اهمیت برنج و پلو را نشان می‌دهد که معنی آن چنین است: مگر برنج، پلو شب من است؟ که برنج پلوی شب من مترادف است با نان شب من. گیله‌مردان همسران خود را پِلاپوچ، پِلاپَچ (پلوپز یا پزندۀ پلو) می‌خوانند (پاینده، همان، 35، 39). مردم گیلان برای پلو احترام خاصی قائل‌اند و از آن به عنوان برکت خدا یاد می‌کنند، حتى تُنگ و لیوانهای آب را بر سر سفره در کنار پلو و نان قرار نمی‌دهند، زیرا باور دارند که این کار شراب‌خواران است و سبب رفتن برکت از خانه می‌شود (بشرا، 76). در شرق گیلان نیز هر شالی‌کار در مزرعۀ خود، زمینی به اندازۀ 4 متر به شکل مربع یا مستطیل دارد که به آن «پلاخوری‌جا» می‌گویند که محل نشستن و خوردن غذا ست (شهاب، 48). از پلوهای رایج در گیلان می‌توان به باقلاپلو، اشبل‌پلو و شکرپلو (شیرین پلو) اشاره کرد (خاور، 120-124). 
در مازندران نیز پلو اهمیت بسیاری دارد، هرچند در مقایسه با گیلان منزلت آن به طور نسبی کمتر است: «وِشنا پلا خُو وینِه، بِرَهنِه قِوا»، یعنی گرسنه خواب پلو می‌بیند و برهنه خواب قبا و جامه؛ همچنین ضرب‌المثل دیگر مازندرانیها با این معنی که: گربه را وقتی گیر می‌اندازند که در حال خوردن ماست پلو ست، نشان‌دهندۀ علاقۀ شدید گربه و نیز مازندرانیها به ماست پلو ست (کتابی، 70؛ ذوالفقاری، 2 / 1496، 1505). کدوپلو از خوراکهای معمول و باب طبع مازندرانیها ست و ضرب‌المثل «فارسی نَئُو، کَیئ پِلا رِ یاد کِنّی»، یعنی فارسی صحبت نکن که کدوپلو را فراموش می‌کنی، در آنجا رایج است (کتابی، 76؛ ذوالفقاری، 2 / 1355). 
قبوولی (قبولی)، یه‌خنی (یخنی) پلاو، یه‌کاوه و یه‌کاوه سیاوی از پلوهای رایج در کردستان (انصافجویی، 77، 79-81) و کلم‌پلو، هویج‌پلو، پلوروبیان (میگو)، پلوبابونه، نرگسی پلو و پلوکنگر از پلوهای رایج در کازرون است (مظلوم‌زاده، 87، 90). کازرونیها به پلوکنگر بسیار علاقه دارند و آن را با ساقه‌های سفید کنگر و سیر و شبت خُرد شده و با باقلاسبز و برنج درست می‌کنند (همو، 90-91). شکرپلو، رب‌پلو، پاچه‌پلو و کلم‌پلو شیرازی از پلوهای رایج در شیراز (خدیش، 283-284، 287؛ دریابندری، 1 / 785)، و پلوشبت، لوبیاپلو، پلوماشک، شکرپلو و رشته‌پلو نیز از پلوهای رایج در گناوه است (دریانورد، 198). 
مرصع (جواهرنشان) پلو یکی از غذاهای سفره‌های رنگین جشنهای عروسی و یا مهمانیهای بزرگ است و کمتر پیش می‌آید که تنها پلو سفره باشد. تهیۀ این غذا که در دورۀ صفوی به ملمع‌پلو نیز شهرت داشت، مانند شیرین‌پلو ست (دریابندری، 1 / 786؛ نورالله، 211، 219). 
قابلی‌پلو (قبولی‌پلو) که احتمالاً در اصل کابلی‌پلو بوده، یکی از پلوهای مجلسی و تشریفاتی افغانها ست که در ایران نیز رواج دارد (افغان‌زاده، 166-167؛ دریابندری، 1 / 805). خوراک عشایر شاهسون با غذای یک‌جانشینان روستایی منطقه و حتى شهرنشینان تفاوت چندانی ندارد و خوراک آنان در روستاها و شهرها نیز معمول است، اما در نام این غذاها کم‌وبیش اختلافی وجود دارد. برای مثال، پلوشیری را که عشایر آن را «چوکه» می‌خوانند، در میان روستاییان منطقه به «سودوپلو» معروف است (قاسمی، 2 / 123). 

کاربرد آیینی

 مصرف پلو در مراسم ویژۀ ماههای قمری مثل رمضان و محرم در میان مردم ایران دیده می‌شود. در گیلان، بیشتر غذاهای سحری پلو ست که به فراخور توانایی مالی درست می‌شود (پورهادی، 42-43). مردم گروس (بیجار و حومه) نیز در ماه رمضان برای افطار، انواع پلو مانند زرشک‌پلو، سبزی‌پلو، رشته‌پلو، لوبیاپلو، عدس‌پلو و ماهی‌پلو مصرف می‌کنند (هاشم‌نیا، 125). در سروستان، کازرون و سیرجان نیز در افطاریها و سحریهای ماه رمضان انواع پلو تهیه می‌شود (همایونی، 110؛ مظلوم‌زاده، 272؛ مؤیدمحسنی، 302). 
در کازرون در شب عاشورا، افزون بر نذریهایی که برای امام حسین (ع) می‌دهند، رسم بر این است که برای مردگان نیز از انواع پلوها خیرات شود؛ معمولاً زنان نذردار ظرفی از لوبیاپلو را با خود به خانه‌های اولیا، مصلا و یا امامزاده‌ها می‌برند و مشت مشت میان دیگر زنان تقسیم می‌کنند و آنان نیز غذا را به نیت برآورده شدن آرزوهایشان می‌خورند (مظلوم‌زاده، 271). 
از مراسم مذهبی در میان مردم ایران برای برآورده شدن آرزوها و حاجتها، گستراندن سفره‌هایی موسوم به سفرۀ ابوالفضل (ع)، بی‌بی سه‌شنبه و جز آنها ست و عدس‌پلو یکی از خوراکیهای مرسوم در این سفره‌ها به شمار می‌رود (دولتی، 194؛ نوبان، 7؛ اسدیان، 200). در شاهرود، زنان برای رفع اختلاف خانوادگی، سفرۀ شاهزاده قاسم می‌اندازند و کشمش‌پلو یکی از خوراکیهای این سفره است (شریعت‌زاده، 2 / 389). در کازرون در سفرۀ حضرت عباس (ع)، لوبیاپلو می‌گذارند (مظلوم‌زاده، 279). شیرین‌پلو و باقلاپلو ازجمله خوراکهای اعیانی و رنگین سفرۀ خضر (ع) است که در آخرین جمعۀ سال انداخته می‌شود (نوبان، 9). 
پلو در گذشته از غذاهای اعیانی در زندگی افراد به شمار می‌آمده، از این‌رو، در جشنها و آیینها و میهمانیهای بزرگ رایج بوده است. کشمش‌پلو، رشته‌پلو و یا عدس‌پلو ازجمله غذاهایی است که در کاشان، آران‌بیدگل و نطنز و همچنین در شاهرود در شب اسفندی (نک‍ : ه‍ د، اسفندی، جشن) تهیه می‌شود (انجوی، 1 / 91، 95، 105؛ شریعت‌زاده، 2 / 473). در مرق، از توابع شهرستان ساوه در شب اسفندی رسم بر این است که حتماً پلو بپزند و برای آنان‌که وسعشان نمی‌رسد، بفرستند. بچه‌ها در شب اسفندی با این شعر شب اسفندی را جشن می‌گیرند: امشب شب اسفندیه / امشب شب خوشبختیه / / امشب پلو پزون داریم / امشب مرغی بریون داریم / / فردا اسفند بیار داریم / فردا اسفند بیار داریم (انجوی، 1 / 95-96). 
خراسانیها در شب چهارشنبه‌سوری برای تکمیل عیش و سرور خود در صورت داشتن توانایی مالی، 4 نوع پلو درست می‌کنند که اینها ست: رشته‌پلو، عدس‌پلو، زرشک‌پلو و ماش‌پلو، که مقداری از آن را برای اقوام نزدیک خود مانند دختر، نوه و عروس که در خانۀ دیگری مسکن دارند، می‌فرستند (شکورزاده، عقاید ... ، 82). 
در شاهرود، غذای مخصوص دو شب مانده به عید نوروز (شب عرفه) علف‌چلو (شبیه سبزی‌پلو) است که آن را با سبزیهای صحرایی تهیه می‌کنند؛ کشمش‌پلو نیز از دیگر غذاهای این شب است. به باور اهالی، خوردن آن در این شب سبب شیرین‌کامی خانواده در طول سال می‌شود (شریعت‌زاده، 225، 419، 420، 460). 
سبزی‌پلوماهی غذایی است که معمولاً خوردن آن در شب عید نوروز یا شب چله در بیشتر نقاط ایران رایج است (انجوی، 1 / 128؛ شعبانی، 153، 209). خراسانیها بر سر سفرۀ هفت‌سین خود یک بشقاب سبزی‌پلو می‌گذارند (شکورزاده، همان، 99)؛ همچنین در برخی از جاهای ایران، ازجمله در خراسان در نخستین شب سال نو، رشته‌پلو می‌خورند، به نیت آنکه رشتۀ کارها در طول سال در دستشان باشد (همان، 102؛ شعبانی، همانجا). در روستای کوهپایه‌های ساوه نیز که ترک‌زبان‌اند، در شب عید نوروز همه پلو می‌پزند. این پلو که با برنج و رشتۀ محلی پخته می‌شود، اَرِشده‌پلو (رشته‌پلو) نام دارد (سالاری، 329، 245). 
در سیزده‌به‌در نیز در بیشتر جاهای ایران مرسوم است که ناهار سبزی‌پلو و یا چلوخورش قورمه‌سبزی و یا غذاهایی که در آنها از سبزی استفاده می‌شود، بپزند (شعبانی، 84؛ بهروزی، 37- 38؛ شریعت‌زاده، 421). 
در ناحیۀ بختیاری در روستای وصفنار، سنگی بزرگ تقریباً به شکل مکعب وجود دارد که در سیزده‌به‌در ساکنان اطراف به آنجا می‌روند و بر سنگ بوسه می‌زنند. آنها تمام روز را در آنجا می‌مانند و پلو می‌پزند و می‌خورند (ماسه، I / 160). 
در گذشته در مراسم عروسی، به پلو عروسی خیلی عقیده داشتند و معتقد بودند که هرکس پلو عروسی را بخورد تا 40 روز غم و غصه سراغش نمی‌آید. به همین سبب، هر میهمان موقع خداحافظی، یک بشقاب پلو عروسی را برای اهل خانۀ خود می‌برد. دختران در خانه مانده، قیمه‌پلو می‌پختند و ته‌ماندۀ پلو عروسی را با آن مخلوط می‌کردند و به فقرا می‌دادند تا بختشان باز شود و به خانۀ شوهر بروند (مونس‌الدوله، 56-57؛ نیز نک‍ : کتیرایی، 95، 192). در مراسم حنابندان، شیرین‌پلو می‌پختند و هنگام خوردن شام دختران جوان، خانواده و خویشان عروس، شیرین‌پلو را به دهان عروس می‌گذاشتند (همو، 174-175). در کازرون در مراسم عروسی، به عروس و داماد شکرپلو و مرغ بریان می‌دادند که به «پلو پس‌پرده»، معروف بود. روز هفتم عروسی که مراسم «دامادطلبان» برگزار می‌شد، عروس و داماد به خانۀ پدرزن دعوت شده، با پلومرغ و چلوخورش از آنان پذیرایی می‌شد (مظلوم‌زاده، 275). 
پلو در ساختار ضرب‌المثلهای ایرانی نیز نقش دارد: انتظار پلوترک خو (خواب) کند، یا تا کی به انتظار پلوترک خو کنیم، یعنی: بلندپروازی آرامش را کم می‌کند (نجفی، 62)؛ آدم اگر در پیری پلوخوردن یاد بگیرد، لقمه را به گوشش می‌گذارد (شکورزاده، دوازده ... ، 14)؛ آستین‌نو، پلو بخور! (همان، 34)؛ اگر پلو خورده‌ایم، از بزرگان خورده‌ایم (دهگان، 189)؛ پلو معاویه چرب‌تر است (به استهزاء! او متمول است، از این‌رو، به او تملق کند، یا یاری دهد) (دهخدا، 1 / 511). 

مآخذ

اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ افشار، ایرج، مقدمه بر کارنامه و مادة الحیاة، به کوشش همو، تهران، 1360 ش؛ افغان‌زاده (والا)، عبدالله، غذاهای محلی افغانستان، کابل، 1353 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ اولیاچلبی، سیاحت‌نامه، به کوشش احمد جودت، استانبول، 1314 ق / 1896 م؛ بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، ترجمۀ مظفر امین فرشچیان، تهران، 1365 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه ... (نک‍ : هم‍ ، افشار)؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بشرا، محمد و طاهر طاهری، باورهای عامیانۀ مردم گیلان، رشت، 1386 ش؛ بهار، محمدتقی، سبک‌شناسی، تهران، 1331 ش؛ بهروزی، محمدجواد، «سیزده و سیزده‌به‌در»، آینده، تهران، 1364 ش، س 11، شم‍ 1-3؛ بیگدلی، محمدرضا، ترکمنهای ایران، تهران، 1369 ش؛ پاینده، محمود، «برنج از درو تا پلو»، صدای شالیزار، به کوشش رحیم چراغی، رشت، 1368 ش؛ همو، مثلها و اصطلاحات گیل و دیلم، تهران، 1352 ش؛ پرتو، افشین، «برنج و کاربرد آن پس از درو»، گیله‌وا، رشت، 1373 ش، شم‍ 26؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ ثابتیان، ذبیح‌الله، اسناد و نامه‌های تاریخی دورۀ صفویه، تهران، 1343 ش؛ جامع الصنایع، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ خاور، زری (مرعشی)، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مـردم شیراز، شیراز، 1379 ش؛ خوجکو، آلکساندر، سرزمین گیلان، ترجمۀ سیروس سهامی، تهران، 1354 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دریانورد، غلامحسین، سیمای بندر گناوه، تهران، 1377 ش؛ دولتی، فرخنده، «سفره‌ها»، سخن، تهران، 1344 ش، دورۀ 16، شم‍ 2؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1352 ش؛ دهگان، بهمن، فرهنگ جامع ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1383 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1379 ش؛ سرلک، رضا، واژه‌نامۀ گویش بختیاری چهارلنگ، تهران، 1381 ش؛ سلطانی لرگانی، محمود، کجور، تهران، 1383 ش؛ شرفکندی، عبدالرحمان، فرهنگ کردی ـ فارسی، تهران، 1369 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، 1379 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، دوازده هزار مثل فارسی و سی هزار معادل آنها، مشهد، 1380 ش؛ همو، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، شالی و شالی‌کاری در فرهنگ عامۀ کومله، تهران، 1382 ش؛ غیاث اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، به کوشش منصور ثروت، تهران، 1375 ش؛ فریزر، ج. ب.، سفرنامه، ترجمۀ منوچهر امیری، تهران، 1364 ش؛ فهیمی‌فر، جمشید، بازار جهانی برنج، تهران، 1370 ش؛ قاسمی، احد، کوچ‌نشینان دشت مغان (ایل شاهسون)، تهران، 1377 ش؛ کتابی، احمد، «برنج و برنج‌کاری در زبان مردم گیلان و مازندران و چند ناحیۀ دیگر»، نامۀ فرهنگستان، تهران، 1380 ش، شم‍ 17؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1348 ش؛ محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ هما؛ مشایخی، حبیب‌الله، نگاهی همه‌سویه به تنکابن، تهران، 1380 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، کازرون، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1386 ش؛ مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، 1380 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1386 ش؛ نجفی آشتیانی، ابوالقاسم، نیم‌نگاهی به آشتیان، تهران، 1385 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نوبان، مهرالزمان، «سفره‌های نذری تجلی صداقت و اخلاص»، میراث فرهنگی، تهران، 1369 ش، شم‍ 2؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه ... (نک‍ : هم‍ ، افشار)؛ نیلوفری، پرویز، «واژه و تاریخچۀ برنج در ایران و جهان باستان»، فروهر، تهران، 1371 ش، س 27، شم‍ 331؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1349 ش؛ نیز: 

Allemagne, H. René d’, Du Khorassan, au Pays des Backhtiaris, Paris, 1911; Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam, 1611; Massé, H., Croyances et coutumes persanes, Paris, 1938; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Tavernier, J. B., Les Six voyages, Paris, 1676; Zubaida, S., «Rice in the Culinary Cultures of the Middle East», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and R. Tapper, New York, 1994. 

شیوا جعفری