بورانی

بورانی، از خوراکهای ایرانی معمولاً همراه با ماست و سبزیجات. بورانی گروهی از غذاهای ایرانی است که به اختلاف منابع و مآخذ، از ماست (یا کشک) و سبزیجات مختلفی مانند اسفناج، کدو، بادنجان (نفیسی)، کلم، کنگر، خیار یا پوست خربزه، مارچوبه، قارچ (باورچی، 154؛ نیز نک‍ : نادرمیرزا، 195) همراه با چاشنی زیره، دارچین (کاتب، 38)، زعفران، سیر کوبیده شده و فلفل (دریابندری، 1 / 540) تهیه می‌شود و به آن بورانیه (صفی‌پوری، ذیل بوران)، بُرانی و بولانی ( لغت‌نامه ... ) نیز می‌گویند. به گفتۀ نجف دریابندری در ایران ماست‌وخیار که البته به نام بورانی شهرت ندارد، رایج‌ترین نوع آن است (1 / 482). 
در وجه تسمیۀ بورانی از آن جهت اتفاق نظر است که آن را منسوب به زنی به نام بوران دانسته‌اند که نخستین‌بار این غذا را پخت. از آن جمله برخی بورانی را به بوران، همسر مأمون و دختر حسن بن سهل، و دیگران به پوران‌دخت (بوران‌دخت) ملکۀ ساسانیان و دختر خسروپرویز نسبت داده‌اند (صفی‌پوری، نیز هدایت، ذیل بوران؛ نفیسی). 
قدیم‌ترین منبع که واژۀ بورانی در آن دیده می‌شود، بیتی از ابوالعبـاس‌ مروزی، از نخستین شاعـران زبان فـارسی است (نک‍‌ : لغت‌نامه). سپس کاربرد این واژه در اشعار ناصرخسرو (ص 415) و کتاب الطبیخ (قرن 7 ق) در دستور طبخ انواع غذاها (کاتب، 38) و همچنین آثار عبید زاکانی (ص 107) آمده است؛ در کلیات بُسحاق اطعمۀ شیرازی (د 827 یا 830 ق) نیز که اطلاعات سودمندی از گونه‌های غذای ایرانی عصر خود دارد، بارها به‌کار رفته است (ص 4، 101، 175، 220).
این خوراک ساده در کشورهای دیگر نیز طبخ می‌شود؛ در شمال هندوستان بورانی را رایتا و در جنوب پچادی می‌نامند (دریابندری، 1 / 483) و شکل سنتی آن بادنجانی است بریان‌شده در روغن حیوانی که در دوغ انداخته باشند ( آنندراج). در هندوستان بورانی اسفناج، پیاز، سیب‌زمینی، کدوسبز، زنجبیل، گردو و گشنیز، و در ترکیه بورانی فلفل سبز محبوبیت بیشتری دارد (نک‍ : دریابندری، 1 / 537-547).
در گذشته گوشت قرمز به‌ویژه گوشت گوسفند، از مواد اساسی در بورانـی محسوب می‌شد؛ بورانی مورد نظر ناصرخسرو (نک‍‌ : همانجا)، از گوشت بریان تهیه می‌شده است. کاتب‌بغدادی در شیوۀ پخت بورانی و انواع آن از گوشت نام می‌برد (همانجا). همچنین آشپز نامیِ دورۀ شاه اسماعیل، در فهرست مواد لازم برای تهیۀ بورانی، گوشت بره را ذکر می‌کند (باورچی، همانجا). آشپز دربار شاه عباس اول نیز گوشت را از مواد مهم در طبخ بورانی می‌داند (آشپزباشی، نورالله، 238). از سویی دیگر شاردن این خوراک را حاوی گوشت ماکیان و جوِ مقشَّر (پوست کنده) به شکل حریره، با سبزیهایی مختلف توصیف می‌کند (4 / 256). اما از سدۀ 13 ق به بعد از گوشت در بورانی استفاده نمی‌شود و بورانی به خوراکی با یک نوع سبزی پخته یا خام و ماست تبدیل می‌شود ( ایرانیکا، IV / 554؛ دریابندری، 1 / 482). 
در کتاب خوراکهای ایرانی (تألیف: 1292-1301 ق) در دستور پخت این غذا، دیگر گوشت نقش اصلی ندارد و در میان اقسام بورانیها با سبزیجات مختلف، فقط از دو گونه به نامهای دلمۀ بورانی که گوشتی‌ است که داخل برگ اسفناج تازه پیچیده باشند و همراه ماست خورده می‌شود، ذکری آمده است (نادرمیرزا، 208-209)، اما بورانی «خشی» که از لوبیا، گوشت و گشنیز و جعفری تهیه می‌شود (همو، 205-206) مستثنا ست. این غذا انواع مختلفی داشته است. کاتب‌بغدادی از بورانی اسفناج که ترکیبی از گوشت آب‌پـز، اسفناج، گشنیز و سیر است و بورانی بقله (ترۀ پخته‌شده) و بورانی خبیزه نام می‌برد (ص 90؛ نیز نک‍ : غیاث‌اللغات، ذیل بقله). باورچی انواع آن را بورانی سلق (چغندر)، کدو، بادنجان، کلم، خیار و اسفناج ذکر می‌کند (ص 154-155) و دستور پخت آن را این‌گونه بیان می‌کند که گوشت برۀ ریزشده به اندازۀ دانۀ بادام را سرخ کرده، با مقدار کمی آب و نمک می‌جوشانند؛ پس از افزودن سبزیهایی مانند چغندر، کدو، بادنجان، کلم، اسفناج، و خیار یا پوست خربزه با حرارت کم‌ می‌پزند و بر حسب ذائقه زیرۀ سیاه، به عنوان ادویه، به آن می‌زنند؛ در انتها ماستی حاوی سیر 
 و نعناع به آن افزوده، با زعفران می‌آرایند (همانجا). 
در رسالۀ مادة الحیوٰة، اسامی چند نوع بورانی که در آن تخم‌مرغ (در بورانی مارچوبه) و کشک جایگزین ماست شده، قابل ذکر است (آشپزباشی، نورالله، 238-239). همچنین علی‌اکبر خان آشپزباشی، آشپز ناصرالدین شاه، 7 گونه بورانی را می‌شناساند: بورانی اسفناج، کدو، چغندر، بادنجان، لوبیا سبز، کنگر و قارچ (ص 45-46؛ نیز دربارۀ بورانی کنگر، نک‍ : شلیمر، 308). نادرمیرزا نیز از انواع بورانی به ویژه بورانیهای بادنجان، کدو، اسفناج، شمون (نوعی اسفناج کوهی)، قازایاغی (گیاه پنج‌انگشت)، مارچوبه، خرفه، دنبلان، قارچ، کنگر، لوبیا، خشی (ترکیبی از لوبیاسبز، کوفته‌ریزه، گشنیز، جعفری و ماست)، بورانی اشراشی، قیمه و دلمه نام می‌برد (ص 196- 208). جعفر شهری غذایی به نام نرگسی را که حاوی اسفناج، پیاز و تخم‌مرغ است، در گروه بورانیها آورده است (5 / 143). 
مردم شهرهای مختلف ایران هم نوع خاصی از این غذا را بیشتر می‌پسندند؛ در عهد صفوی بورانی خیار در یزد بیشتر تهیه می‌شد (آشپزباشی، نورالله، همانجا) و شیرازیها به دلیل پختن دلمه‌بورانی خوش‌طعم، پرآوازه بودند (همانجا). امروزه آش ماستی که شیوۀ پخت آن شبیه بورانی سنتی است، رواج دارد، به این ترتیب که گوشت و لپه و برنج را به‌طور مجزا آب‌پز می‌کنند و لپه و گوشت را پس از کوبیدن به برنج می‌افزایند و پس از سفت شدن، ماست و نمک و فلفل به آن اضافه می‌کنند (خدیش، 282-283).
نزد مردم شوشتر، بورانی باقلا (دریابندری، 1 / 547)، و در کردستان بورانی بادنجان با ادویۀ زردچوبه و دارچین متداول است (انصافجویـی، 7). در کازرون بـورانـی «کنگر ـ ماست» (حاتمی، 217) و غذایی موسوم به «توله‌ماست» که مانند بورانی درست می‌شود و حاوی توله (نوعی گیاه)، ماست و سیر است (مظلوم‌زاده، 144-145)، و در گیلان بورانی بادنجان، کدو و لبو (فخرایی، 174) محبوبیت بیشتری دارد.
تنکابنیها بورانی را در گروه خورشها می‌دانند و آن را همراه خورش قیمه و قورمه‌سبزی طبقه‌بندی می‌کنند (خلعتبری، 194). از بورانیهای سنتـی مردم تبریز قازایاغی زبانزد بوده است. قازایاغی (پای غاز) واژه‌ای است به زبان ترکی برای گیاه پنج‌انگشت (نادرمیرزا، همانجا) و به سبب شباهت این گیاه به پای غاز نزد مردم آذربایجان، به این نام مشهور است (نک‍ : هدایت، نیز آنندراج، ذیل غازایاغی). 
امروزه ماست و خیار و بورانی اسفناج معروف‌ترین بورانیها به‌شمار می‌رود و «درهم بورانی» که از قیمه، اسفناج، عدس، ماست و سیر درست می‌شود، نیز به فهرست اقسام بورانی اضافه شده است (دریابندری، 1 / 540).

مآخذ

 آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آشپزباشی، نورالله، «مادة الحیوٰة»، کارنامه و مادة الحیوٰة، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش، انصافجویی و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1378 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی»، کارنامه و مادة الحیٰوة، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بسحاق اطعمه، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، شیراز، 1385 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1379 ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، 1336 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، 1377 ش؛ عبید زاکانی، منتخب لطایف، استانبول، 1303 ق؛ غیاث الغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، به کوشش منصور ثروت، تهران، 1375 ش؛ فخرایی، ابراهیم، گیلان در گذرگاه زمان، تهران، 1354 ش؛ کاتب بغدادی، محمد، کتاب الطبیخ، موصل، 1934 م؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مظلوم‌زاده، محمد مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ نادرمیرزا، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ ناصرخسرو، دیوان، به کوشش نصرالله تقوی و مهدی سهیلی، تهران، 1335 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1317- 1318 ش؛ هدایت، رضاقلی، فرهنگ انجمن‌آرای ناصری، تهران، 1288 ق؛ نیز:

Iranica ; Schlimmer, J. L., Terminologie Medico - Pharmaceutique et Anthropologique, Tehran, 1970.

رؤیا فتح‌الله‌زاده