بغرا

بُغْرا، یا بقرا، از خوراکهای کهن ایرانی که از رشته، گلوله یا تکه‌های مربع‌شکل خمیر، به همراه خورش تهیه می‌شود.
برخی بغرا را گونه‌ای آش محتوی شلغم، زردک (داعی‌الاسلام، ذیل واژه)، گوشت، دنبه ( لغت‌نامه ... ، ذیل آش) و خمیری با اشکال گوناگون (غیاث ... ، ذیل واژه؛ انطاکی، 1 / 91)، رشته ( لغت‌نامه، همانجا) یا به شکل مربع (نفیسی، ذیل بغرا) می‌دانند. آش بغرا را بورک یا بورق نیز نامیده‌‌اند (برهان، نفیسی، معین، ذیل بورک) و جام بورک (بورق) را کاسۀ آش بغرا معنا کرده‌اند (نفیسی، ذیل جام).
شیوۀ پخت آش بغرا این گونه است که ابتدا گوشت را به تکه‌های کوچک خرد، و در دیگی آب‌پز می‌کنند. پس از پختن گوشت، آب آن را عوض کرده، نخود، فلفل، دارچین و پیاز به آن می‌افزایند؛ بعد از چندبار جوش‌آمدن آب، پیاز را بر‌می‌دارند و تکه‌های خمیر را که به اندازۀ یک سکه بریده شده، به‌آرامی در آن می‌ریزند. پس از پختن آش بغرا اگر فصل زمستان باشد، معمولاً آن را با سرکه و عسل، و در غیر این‌صورت با شکر می‌خورند (انطاکی، همانجا). گاهی به جای این مواد در آن چاشنی سرکه یا دوشاب (= شیره)، آب لیمو با قند، آب غوره، کشک و یا ماست می‌ریزند (عقیلی، 226).
با وجود تعاریف گوناگونی که از آش‌بودن بغرا آمده است، بغرایی که باورچی بغدادی، آشپز دربار شاه اسماعیل اول، در رسالۀ آشپزی‌اش توصیف کرده، شباهت زیادی به آش ندارد. شیوۀ پخت او چنین است که نخست گوشت را کمی بزرگ‌تر از بادام، ریز کرده و آن را نیم‌برشته می‌کنند؛ همچنین دنبه را جداگانه نیم‌برشته کرده و آنها را همراه پیاز تفت می‌دهند، سپس رویشان آب می‌ریزند و نخود، دارچین، زنجبیل، فلفل و دقایقی بعد، زیره و گشنیز را می‌افزایند. از سویی آرد را با زعفران محلول در آب، و مقداری آب و نمک، خمیر کرده، خمیر را به شکل دلخواه (عموماً گلوله‌ای یا رشته‌ای) بریده و در دیگی پر از آب می‌ریزند؛ پس از پختن، آن را در ظرفی ریخته، آب سرد رویش می‌ریزند و آب اضافه‌اش را می‌گیرند. سرانجام بغرا را در ظرف پهنی می‌کشند، به این صورت که خمیر بغرا در وسط ظرف، و لوبیا، نخود و باقلا سبزِ (اگر فصل باقلا باشد) از پیش جوشانده‌شده را همراه گوشت قیمه و کوفته به طور مجزا گرداگردش می‌گذارند و با مغز بادام و کشمش آرایش می‌کنند. چاشنی این‌گونه بغرا سرکه و دوشاب، آب‌لیمو و قند، عرق نعناع و قند یا ماست چکیده با سیر و نعناع داغ است (ص 53-54).
گونۀ دیگر بغرا نیز به همین ترتیب تهیه می‌شود، با این تفاوت که در آن اسفناج هم می‌ریزند و هنگام کشیدن در ظرف، آن را با ناردانه، مویزِ کوفته، سیر له‌شده و چاشنیهای مرسوم می‌خورند (همو، 54-55). بنابراین می‌توان حدس زد که بغرا به دو گونۀ آبدار و بی‌آب پخته می‌شده است، چنانچه همین آشپز نامی عهد صفوی نیز یادآور شده که اگر بغرا به گونۀ آبدار مورد پسند باشد، از آب قیمه (آب‌گوشت) یا خورش رویش می‌ریزند (همو، 54).
برخی تفاوتهای جزئی در شیوه یا مواد پخت بغرا سبب شکل‌گیری انواع گوناگون آن شده است؛ از این جمله آش بغرای انار، بغرای خوارزمی، بغرای چندری و بغرای خراسانی مثال‌زدنی است (نورالله، 242؛ باورچی، 55؛ بسحاق اطعمه، 45، 245). آش بغرای انار مانند آش بغرا تهیه می‌شود، با این تفاوت که به آن آب انار و قند می‌افزایند؛ چغندر و نعناع تازه از مواد اساسی آن به شمار می‌رود (نورالله، همانجا). از اجزاء تشکیل‌دهندۀ بغرای خوارزمی نیز پیاز، نخود، دارچین، زنجبیل، ادویه و زعفران است (باورچی، همانجا). نام بغرای چندری در کلیات بسحاق اطعمه، شاعر قرن 9 ق / 15 م آمده است و مصحح آن چندری را همان چغندری، و آن را بغرایی که به جای شلغم و زردک، در آن چغندر می‌ریختند، دانسته است (رستگار، 45، حاشیۀ 9). بغرای خراسانی هم بغرایی بوده منسوب به خراسانیها، و گویا به روشی ویژه طبخ می‌شده است. از سویی برخی بغرا را اصلاً خوراک مردم خراسان دانسته‌اند (عقیلی، 226).
تهیۀ بغرا را برای نخستین‌بار به بغراخان از خوانین ترکستان در سدۀ 4 و 5 ق / 10 و 11 م نسبت داده‌اند. در گذشته این خوراک را بغراخانی می‌نامیدند، اما به‌مرور لفظ خانی از آن حذف، و به بغرا معروف شد (برهان ... ، غیاث ... ، ذیل واژه). ولی در متون عربی مربوط به آشپزی سده‌های 2-5 ق / 8-11 م، در کنار اسامی انواع خوراکهای معمول عربستان، نام برخی از خوردنیهای ایرانی با تغییر در گویش آنها دیده می‌شود که بغره (= بغرا) از این جمله است (انطاکی، 1 / 91؛ امام‌شوشتری، 113).
از قدیم‌ترین منابع دیگر در به‌کارگیری اصطلاح بغرا که اطلاعاتی از باور مردم آن روزگار در این باره به دست می‌دهد، اشعار نظامی گنجوی (ص 66) و رسالۀ طنزگونۀ «اصطلاحات صوفیان اندر مأکولات بساط‌الرحمة» (تألیف: سدۀ 7 یا 8 ق / 13 یا 14 م) است. اثر اخیر رساله‌ای است در به سخره کشیدن شکم‌بارگی و پرخوری صوفیان که متناقض با تأکید آنها بر کم‌خوری بود. آوردن نام بغرا در این رساله به همراه اسامی دیگر خوراکها که به هریک صفتی خاص و طنزآمیز (مثلاً: دوغبا (آش دوغ): پیر خرف؛ حلوای گوناگون: قرةالعیون) داده شده، نمایانگر رواج و محبوبیت بغرا نزد مردم به‌ویژه صوفیان در آن دوران بوده است. در این رساله به بغرا صفت «شیخ جانی» داده شده است («دو فرهنگ ... »، 40).
این خوراک دیرپا تا دورۀ قاجار رقیبی برای خوراکهای مرسوم دیگر مانند پلو شمرده می‌شد؛ از این رو بسحاق اطعمه مثنوی‌ای حماسی دربارۀ جنگ پلو زعفرانی و بغرا سروده است که با شکست بغرا به پایان می‌رسد و این همان واقعیت تاریخی بغرا ست (نک‍ : ص 71- 88؛ نیز دریابندری، 1 / 102). در خمسة المتحیرین (تألیف: سدۀ 9 ق / 15 م) که کتابی است در ستایش جامی پس از مرگ او، در داستانی از به باغ رفتن گروهی از دوستان و گرد هم بغرا پختن آنها سخن رفته است (علیشیر، 39).
بغرا پختن و خوردن نزد پهلوانان و کشتی‌گیران نیز مرسوم بوده است. همچنین پزشکان بغرا را خوراکی نیروزا، فربه‌کننده و مفید برای ورزش‌کاران برشمرده‌اند (نک‍ : دنبالۀ مقاله). در فتوت‌نامۀ سلطانی (تألیف: سدۀ 10 ق / 16 م) افزون بر اینکه رسم بغرا پختن کشتی‌گیران به پهلوان محمد پوکیار [پوریای ولی] منسوب شده، در آداب طبخ بغرای کشتی‌گیران، دو مورد افزون بر آداب پخت خوراکهای دیگر آمده است: نخست، هنگام ریختن خمیر بغرا باید ذکر گفت؛ دیگر اینکه در این زمان به یاد پهلوان پوکیار بود. ظاهراً این بغرا گلوله‌شکل بوده است و در حین طبخ، خمیری رشته‌شکل (مفتول) را نیز به یاد و نام پهلوان مذکور، در دیگ می‌انداختند و این رشته در کاسۀ هرکس می‌افتاد، موجب خوشحالی او می‌شد و نشانه‌ای از برتری‌اش بر دیگران بود. نکته‌های بسیاری دربارۀ بغرا و این رشته وجود داشته که کاشفی برای دوری از درازگویی بیان نکرده است (ص 377).
از ویژگیهای بغرا جنبۀ درمانی آن نیز برشمردنی است. پزشکان پیشین بغرا را خوراکی مقوی، تسکین‌دهندۀ تهوع، التهاب و تشنگی، همچنین برطرف‌کنندۀ یبوست و بهبوددهندۀ گردش خون و مفید برای ورزش‌کاران دانسته‌اند. از سویی به‌سبب دیرهضمی بغرا، افزودن دارچین برای هضم بهتر آن سفارش شده است (انطاکی، 1 / 91؛ عقیلی، 226).
در دورۀ قاجار، شهرت این غذا کاهش می‌یابد، به طوری که در رساله‌های معتبر آشپزی این دوره شیوۀ پخت آن نیامده است و فقط در کتاب خوراکهای ایرانی، بغرا به‌عنوان غذایی نامعمول، و نام دیگر آش کشک ذکر شده است (نادر میرزا، 58).
امروزه بغرا را آشی می‌دانند که در آن، خمیر را به شکل گلوله یا رشته می‌ریزند. پخت و خورد بغرا دیگر معمول نیست، اما در برخی از مناطق ایران که در آنجا بن‌مایه‌هایی از آشپزی سنتی به یادگار مانده است، پختن این آش به چشم می‌خورد.
مردم سروستان و داراب، شب چهارشنبه‌سوری، بغرای چهارشنبه‌سوری می‌پزند؛ به این ترتیب که دُنْگِره (= دنگاره) (مخلوطی از عدس، نخود، لوبیا و باقلا) بار می‌گذارند، سپس با خمیر عروسکی زیبا درست می‌کنند. پس از آنکه دنگره پخت، رشته را در دیگ می‌ریزند و مقداری ادویه و کشک به آن اضافه می‌کنند. پس از پختن آش، یک کاسه از آن روی سر عروسک خمیری می‌ریزند و با هم صلوات می‌فرستند و می‌گویند: «درد و بلا به جون دشمن»؛ آن‌گاه عروسک را به آب روان می‌سپارند و آش را در کاسه‌های کوچک و بزرگ به‌عنوان نذری به همسایه و آشنایان می‌دهند (فقیری، 112-113).
بغرای چهارشنبه‌سوری در برخی از نواحی سروستان نیز با همین آداب، اما با تفاوتی جزئی تهیه می‌شود؛ به این ترتیب که سبزی آن را از 7 مغازۀ رو به قبله، و آرد آن را از 7 خانۀ رو به قبله به رایگان تهیه می‌کنند و آن‌گاه آرد را خمیر کرده و آدمکی به نام لِبْدی درست می‌کنند و در آش می‌اندازند؛ سپس لبدی را کنار جوی آب برده و پس از خواندن دعاهایی، چنین می‌گویند: «خدایا قضا و بلا را به لبدی محلی دادیم، تو هم برایمان برکت بفرست» (همو، 113). لبدی در نزد شیرازیها به‌معنی بدلباس یا بدترکیب است؛ در گذشته پیرزنانی بودند که عروسکی را با لباس گشاد به در منازل برده و می‌گفتند: «لبدی اومده قضا و بلا را ببره، لبدی اومده دورت بگرده»، و به این ترتیب پول یا چیزی از صاحب‌خانه می‌گرفتند (همانجا).
در ادبیات شفاهی ایران نیز نام بغرا به چشم می‌خورد. مثلاً در یکی از لالاییهای مادران در شاهرود، از بغرای درهم‌جوش، محتوی «سی سیر آرد» و «نیم من گوشت» که شبیه آش رشته بوده، یاد شده است (شریعت‌زاده، 261).

مآخذ

امام‌شوشتری، محمدعلی، «هنرهای زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، بررسیهای تاریخی، تهران، 1347 ش، س 3، شم‍ 1؛ انطاکی، داوود، تذکرة اولی الالباب، بیروت، 1992 م؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیـات، به کوشش منصور رستگار فسایـی، تهران، 1382 ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، 1362 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ «دو فرهنگ طنزآمیز از اصطلاحات صوفیان در اسامی غذاها»، به کوشش نصرالله پورجوادی، نامۀ فرهنگستان، تهران، 1380 ش، شم‍ 17؛ رستگار فسایی، منصور، حاشیه بر کلیات بسحاق اطعمه (هم‍‌ )؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، کلکته، 1295 ق / 1844 م؛ علیشیر نوایی، «خمسة المتحیرین»، ترجمۀ محمد نخجوانی، نامۀ فرهنگستان، تهران، 1381 ش، ضمیمۀ شم‍ 12؛ غیاث ‌اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، به کوشش منصور ثروت، تهران، 1375 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، «آشهای فارس»، فرهنگ مردم، تهران، 1386 ش، س 5، شم‍ 21 و 22؛ کاشفی، حسین، فتوت‌نامۀ سلطانی، به کوشش محمدجعفر محجوب، تهران، 1350 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نظامی گنجوی، لیلی و مجنون، به کوشش بهروز ثروتیان، تهران، 1364 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نورالله، «مادة ‌الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش.

رؤیا فتح‌الله‌زاده