اسفناج

اِسْفِناج، از گیاهان کهن، محبوب و آیینی ایرانیان. این گیاه از دیرباز در همۀ نواحی ایران‌زمین شناخته شده بوده است. اسفناج به عنوان یک گیاه سبز، فراوان و مغذی، با پیشینۀ کهن در سفره‌های آیینی، در خوراکهای رایج و در مراسم، همچنین به‌سبب داشتن ارزش غذایی و درمانی، در زمرۀ سبزیهای مهم در زندگی روزمره به‌شمار می‌رود. 
اسفناج سردستۀ اسفناجیان است که در ایران دوگونۀ علفی خودرو دارد که در بیشتر مناطق ایران به صورت سبزی کاشته می‌شود. ساقه‌های سبز رنگ با برگهای گوشتی و گلهای کوچک به رنگ سبز مایل به زرد دارد. گاه از برگهای خشک آن، رنگ سبز می‌گیرند و پشم را با آن رنگ می‌کنند (مظفریان، 520-521؛ سلطانی، 2 / 184؛ صحت، 71). اسفناج صحرایی نیز از همین تیره است که جوانه‌های آن مانند مارچوبه مصرف می‌شود. ناگفته نماند که اسفناج رومی گیاهی است از تیرۀ سدابیان با ساقۀ چوبی و تیغهای درشت بلند که ارتباطی با اسفناج ندارد (معین؛ بهرامی، 183-184). نام اسفناج به صورتهای دیگری چون اسفاناج، اسپاناخ، اسپناچ، اسپناخ، اسپنانج، و سپاناخ نیز به‌کار رفته (معین؛ لغت‌نامه ... ؛ برهان ... ، ذیل اسپنانج؛ داعی‌الاسلام، ذیل اسفاناج)، و در متون عربی به صورت اسفاناخ و سبانخ معرب شده است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : قهرمان، 1 / 48؛ قدامه، 25؛ حسنین، 68). 
خاستگاه اسفناج را ایران می‌دانند و بررسیها نشان می‌دهد که گیاه امروزی اسفناج از یکی از گونه‌های وحشی آن که در ایران می‌روید، حاصل شده است (زرگری، 4 / 223). هرچند در بندهش از اسفناج در کنار گیاهانی چون گشنیز، کرفس، کاگیزه وتره صراحتاً نام برده شده که همراه با نان و خوراک روزانه بر سر سفره مصرف می‌شده است (ص 88)، اما طبیعی‌دانان یونانی یعنی پلینی اکبر و دیوسکوریدس اشارۀ مستقیمی به این گیاه نکرده‌اند. احتمال داده می‌شود که اشارۀ پلینی به گیاهی که در بهار رشد می‌کرد و در تمام طول سال مصرف می‌شد و نوعی نگاه مذهبی در خصوص خاصیت پیشگیرانۀ آن از بیماریها وجود داشت، همین اسفناج بوده باشد (XXI / 55). حتى برخی معتقدند این باور که اسفناج خاصیت تصفیۀ خون دارد، ریشه در عصر رومیها دارد (همانجا، حاشیۀ 6). دیوسکوریدس نیز از گیاهی خوراکی به عنوان سبزی نام برده که چندان مصرف طبی نداشته است (II / 264) و برخی محققان معتقدند منظور وی همان اسفناج بوده است، اما اعتقاد غالب این است که این گیاه برای یونانیها و رومیها ناشناخته بوده، و تا سدۀ 10ق / 16م که از طریق اسپانیا به اروپا معرفی شده است، برای غربیان ناشناخته مانده بود. 
واژه‌های اسپاناچا و اسپیناسیا (در اسپانیا) از اسفناج عربی و آن هم از اسپناچ فارسی برگرفته شده‌اند (کاندول، 98). واژۀ هندوی اسفانی و نبود هرگونه معادل سنسکریت نشان‌دهندۀ آن است که کشت این گیاه در شبه قاره رواج نداشته است (همو، 99). کاندول معتقد است اسفناج در دوران مادها و پارسها در ایران کشت می‌شده، و به‌تدریج به غرب و شرق گسترش یافته است. همچنین چینیها با این گیاه از طریق ایران آشنا شدند و معنای لغوی واژۀ چینی اسفناج، «سبزی پارسی» است (ص 100؛ نیز نک‍ : لاوفر، 392؛ ژوره، 66). منشأ نوعی اسفناج صحرایی (ترکستانی) را هم در نواحی جنوبی قفقاز، ترکستان، ایران و افغانستان دانسته‌اند که به آن شموم یا شاینوم گفته می‌شود (کاندول، همانجا). 
ابن‌وحشیه (سدۀ 4ق / 10م) در الفلاحة النبطیه در ذکر اسفاناخ آن را از گیاهان اقلیم بابل دانسته است (ص 832). در سده‌های بعدی نیز در متون مختلف فارسی و عربی از اسفناج یاد شده است (برای مثال، نک‍ : جمالی، 163؛ ابن‌بطلان، 29، 47؛ رشیدالدین، 153؛ غسانی، 23؛ ابن‌بیطار، 31؛ نویری، 11 / 77). فاضل هروی (سدۀ 10ق / 16م) دربارۀ اسفناج می‌گوید که سرد و تر است و با آنکه دیرهضم است، برای سرفه مفید است: تا ایسفناج از چمن خلد رسیده / تسکین حرارت دل شعله‌زنان است (ص 136). بیرجندی نیز که هم‌عصر وی بوده است، اسفناج را برای صداع، درد پشت و رویش مو مفید می‌داند و می‌نویسد: «تخمش اوجاع دل و تب را زایل کند» (ص 137). سیاحان نیز اسفناج را یکی از اقلام 
خوراکی رایج نزد ایرانیان دانسته‌اند (برای مثال، نک‍ : پتروشفسکی، 372؛ پولاک، 360). 

طب سنتی و طب عامه

منابع طب سنتی ایران از کهن‌ترین زمان به اسفناج و فواید آن پرداخته‌اند (برای مثال، نک‍ : ابن ربن، 379-380). اسحاق بن سلیمان می‌نویسد: «اسفاناخ سرد و تر است در آخر درجۀ اول، طبیعت ملین دارد و برای مزاج صفراوی مفید است» (ص 399). اخوینی بخاری سباناخ را از جمله «خداوندان صفرابُر» دانسته است (ص 208). رازی توصیه کرده که در مواقع وبایی (همه‌گیری بیماریهایی چون آبله و حصبه) نباید ادویه، دانه‌های گرم، گوشت بره و جوجه و ملخ (میگو) و همچنین اسفیدباجات (نوعی آش اسفناج با ماست) مصرف کرد (ص 52). اگرچه اسفیدباجات را شوربا و آش دانسته‌اند، اما منابعی از آن بـه عنوان آش اسفناج بـا ماست یـاد کـرده‌اند (بـرای نمونه، نک‍ : لغت‌نامه، ذیل، اسفیدباج). ابومنصور هروی می‌گوید: «اسفاناخ ... سینه و حلق و جگر را منفعت کند و شکم نرم کند و تَف جگر بچیند و یرقان را سود کند» (ص 8). ابن‌سینا بر خاصیت زدایندگی و شویندگی اسفاناخ و ملین بودن آن تأکید کرده است (2 / 79). 
دستورالعملهای متعددی برای افزودن اسفناج به غذاها به‌ویژه آشها به عنوان خوراکی که طبع را نرم می‌کند، در منابع ارائه شده است (برای نمونه، نک‍ : جرجانی، 233؛ تفلیسی، 335). حاجی زین عطار مصلح اسپناخ را مُری و فلفل و دارچینی بیان کرده است (ص 25). عقیلی علوی شیرازی واژۀ هندی پالک را همان اسفناج دانسته و می‌گوید منظور از پالک هندی، قطف است که همان اسفاناخ رومی است (ص 124). اطبای سنتی متأخرتر نیز تقریباً گفته‌های پیشینیان را تکرار کرده‌اند (برای مثال، نک‍ : گیلانی، 258؛ ابن‌ذهبی، 1 / 62). 
امروزه نیز اعتقاد عام بر این است که اسفناج، به‌ویژه به سبب میزان قابل توجه آهن موجود در آن یکی از مغذی‌ترین سبزیجات است، ازاین‌رو، خوردن آن به افراد کم‌خون توصیه می‌شود. همچنین با مصرف آن دفع مواد از رودۀ بزرگ به سهولت صورت می‌گیرد و این به سبب مواد موجود (سکرتین) در آن است که ترشحات صفرا را افزایش داده و حرکات دودی‌شکل روده را تقویت می‌کند. مصرف آن به عنوان غذای مکمل در کودکان و نیز طی دوران نقاهت، رفع کم‌خونی (به‌ویژه در دختران جوان) و حتى برای تقویت اعصاب در آنها که کار فکری زیاد دارند، توصیه شده است (زرگری، 4 / 223). مردم معتقدند که اسفناج پخته برای رفع سرفه‌های خشک، آسم، گرفتگی صدا، یبوست، قولنجهای کبدی، رماتیسم، نقرس و کمیِ ترشحات شیر مفید است. در موارد کمبود ویتامینهای بدن، مصرف شیرۀ تازۀ اسفناج مؤثرتر از اسفناج پخته دانسته شده است (همو، 4 / 223–224). 
از دیرباز، اسفناج در باورهای طبی عوام جایگاهی خاص داشته است (قزوینی، 249). خوردن آن به پوست رنگ و جلا می‌دهد. عصارۀ آن برای شاش‌بند خوب است و ضماد پختۀ آن را در درمان درد مفاصل به کار می‌برند. گذاشتن پختۀ آن بر پشت زهار ادرار بسته را باز می‌کند. ضماد خام اسفناج ورم گرم را می‌خواباند و سر دمل را باز می‌کند. همچنین زهر نیش عقرب و زنبور را بیرون می‌آورد. تخم کوبیدۀ آن برای درد امعاء و احشاء و روده و معده مفید است (شهری، 5 / 206-207). در کردستان از دم‌کردۀ اسفناج برای درمان یبوست، شاش‌بند، درد گلو و تب استفاده می‌شود. همچنین در معالجۀ یرقان، شیرۀ آن را با شکر مخلوط می‌کنند و می‌خورند (افشار، 502). در کردستان بورانیهای انواع سبزیهای کوهی و محلی ازجمله اسفناج، از داروهای مؤثر و سلامت‌افزا محسوب می‌شوند (ایازی، 344). 
یکی از روشهای درمان گوش‌درد نزد شاهرودیها این است که برگ اسفناج له شده را در سوراخ گوش می‌گذارند (شریعت‌زاده، 2 / 258). در دَوان نوعی تب شدید با نشانه‌های بی‌حواسی و هذیان با عنوان توتینگو شناخته می‌شود. این تب طوری است که مرتب بیمار را آزار می‌دهد و قطع نمی‌شود. تنها در شب هفتم، دوازدهم و بیستم بیمار عرق می‌کند و در صورتی که تب به درازا بکشد، شدت آن به حدی است که موی سر بیمار شروع به ریختن می‌کند و کاملاً طاس می‌شود. در این صورت وضع بیمار خطرناک می‌شود و برای پایین آوردن تب باید مرتباً به وی غذاهای خنک مثل انار، اسفناج، نشاسته و جز اینها داد (لهسایی‌زاده، 327). در ایزدخواست نیز شوربای اسفناج در درمان انواع بیماریها پخته و خورده می‌شود (رنجبر، 521). 

فرهنگ مردم

غیر از باورهای طبی در خصوص اسفناج، نقش این گیاه را در برخی آیینهای ایرانی می‌توان دید. مثلاً در اصفهان در شب آخرین چهارشنبۀ سال (شب چهارشنبه‌سوری) به منظور دفع بلا و چشم‌زخم و نیز تندرستی همسر و فرزندان و آمرزش مردگان خوراکهایی طبخ می‌شود، ازجمله آش برگ یا آش رشته، بدین‌سان که 7 نفر زن دور هم گرد می‌آیند و 40 مثقال آرد می‌خرند (ولو آنکه در خانه داشته باشند). پس از الک کردن آرد، آن را خمیر می‌کنند. آن‌گاه خمیر را روی تختۀ صافی می‌گسترند. بعد آن را تا کرده و به شکل رشته‌های نازک در می‌آورند و اندک اندک در دیگ می‌ریزند. قبلاً اسفناج را در آب جوش در دیگ مزبور پخته‌اند. رشته‌ها را در دیگ به هم می‌زنند تا له شود، سپس نمک و عدس پخته به آن می افزایند و آن را می‌خورند (ماسه، 246-247). در گیلان نیز در روز چهارشنبه‌سوری هیچ‌کس به عنوان میهمان به خانۀ کسی نمی‌رود. برای شام، تره (نوعی خورش) و از سبزیها، اسفناج و شوید و کبار (تره) و نعناع و سیر و گزنه می‌پزند و سرخ می‌کنند و انواع ماهی (دودی، شور، سفید، کولی) بر سر سفره می‌گذارند (پاینده، 117). 
اسفناج از مواد ثابت مراسم آش‌پزان ناصرالدین شاه که هر سال در ماه میزان (مهر) بعد از فصل ییلاق و بیشتر در سرخه‌حصار سر راه دماوند صورت می‌گرفت، بوده است (مستوفی، 1 / 422). در طبخ این آشها، همۀ رجال و وزرای دربار حاضر می‌شدند و کارشان پاک‌کردن سبزی و حبوبات بود (جودت، 60). بارزترین نمود اسفناج در مراسم آیینی، حضور آن در سفرۀ خواجۀ خضر است. این سفره با تشریفات هفت‌سین تنها یک فرق دارد و آن اینکه از شب جمعۀ آخر سال تا ساعت تحویل سال چیده می‌شود و اقلامی که بر هفت‌سین اضافه دارد عبارت‌اند از: شیربرنج بی‌نمک، اسفناج پخته و قاووت آرد نخودچی. نشانۀ اینکه خواجۀ خضر سر سفره بیاید، این است که انگشت خود را در قاووت آرد نخودچی می‌زند (هدایت، 154؛ نیز نک‍ : ه‍ د، خضر). 
برخی تعبیرات مثلی و ضرب‌المثلها با اسفناج ساخته شده‌اند، مثل «بابای تو چارده شتر داشت / نی می‌زد و اسفناج می‌کاشت»؛ بد علفی نیست اسفناج؛ کف کلۀ آدم اسفناج سبز شدن (شاملو، 473-474؛ نیز نک‍ : ذوالفقاری، 1 / 336). 
از دیگر نمودهای اسفناج در فرهنگ مردم، نقش آن در نظام آشپزی ایرانیان است. از قدیم‌الایام اسفناج و گشنیز و تره ازجمله مواد ثابت آشها (مثل آش جو)، زبان گنجشک و قلیه‌ها (خـورشها) مثل قلیـۀ بغرا بـوده است (بـرای مثال، نک‍ : باورچی، 55، 57، 58، 67). امروزه نیز اغلب آشهای محلی حاوی اسفناج هستند، مثل آش لُپ لُپک در ایزدخواست (رنجبر، 309)، آش دوو (دوغ)، آش کشک، پُرشِکه (آش آماج) و آش ترش در بیجار (هاشم‌نیا، 119-120)، آش ترخینه در پیر سواران (رسولی، 349). 
اشکنه نیز خوراکی ساده است که در نقاط مختلف ایران طبخ می‌شود و بسته به اینکه چه نوع سبزی‌ای به آن اضافه شود با آن نام مشخص می‌شود، مثل اشکنۀ شنبلیله یا اشکنۀ اسفناج (صفی‌نژاد، 459). در بیرجند نوعی اشکنه وجود دارد به نام قروت گرم که همراه با اسفناج، سلمه و شیر مرغ (از سبزیهای محلی) به عنوان چاشنی خورده می‌شود (رضایی، جمال، 386). برخی دیگر از خوراکهای محلی نظیر ترش تره، شیرین تره در گیلان (خلعتبری، 193-194) و پی پُخ در جهرم نیز با اسفناج درست می‌شوند. این خوراک شبیه به پیراشکی امروزی است یعنی بین دو لایه خمیر معمولی اسفناج پخته گذاشته می‌شود و سپس روی تاوه (بریزه) پخته می‌شود (طوفان، 160). به‌جز بورانی اسفناج، ماست و اسفناج و خورش آلو اسفناج نیز تقریباً در همۀ ایران رواج دارد (نک‍ : انصاف‌جویی، 340؛ هاشم‌نیا، 125؛ رضایی، غلام‌رضا، 396-397). خوراکهایی چون اسفناج پلو در تهران و نان اسفناجی در فسا از غذاهای بومی هر منطقه به‌شمار می‌روند. 

مآخذ

 ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1366ش؛ ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، دارالمدینه، 1291ق؛ ابن‌ذهبی، عبدالله، کتاب الماء، تهران، 1387ش؛ ابن‌ربن، علی، فردوس الحکمة، به کوشش محمدزبیر صدیقی، برلین، 1928م؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370ش؛ ابن‌وحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، به کوشش توفیق فهد، دمشق، 1995م؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، 1346ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344ش؛ اسحاق بن سلیمان، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412ق / 1992م؛ افشار سیستانی، ایرج، پزشکی سنتی مردم ایران، تهران، 1370ش؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386ش؛ ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، تهران، 1371ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360ش؛ برهان قاطع، محمدحسین بن خلف تبریزی، به کوشش محمد معین، تهران، 1342ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1369ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1316-1317ش؛ بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1387ش؛ پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355ش؛ پتروشفسکی، ا. پ.، کشاورزی و مناسبات ارضی در ایران عهد مغول، ترجمۀ کریم کشاورز، تهران، 1357ش؛ پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، 1361ش؛ تفلیسی، حبیش، کفایة الطب، تهران، 1387ش؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، تهران، 1345ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346ش؛ جودت، حسین، تهران در گذشتۀ نزدیک از زمان، تهران، 1356ش؛ حاجی زین عطار، علی، اختیارات بدیعی، کانپور، 1296ق / 1879م؛ حسنین، عبدالنعیم محمد، قاموس الفارسیة، بیروت، 1402ق / 1982م؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، 1362ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الجدری و الحصبه، ترجمۀ محمود نجم‌آبادی، تهران، 1344ش؛ رسولی، غلامحسین، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381ش؛ رضایی، غلام‌رضا، شهر من فسا، شیراز، 1387ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، 1373ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1369ش؛ سلطانی، ابوالقاسم، دایرةالمعارف طب سنتی، تهران، 1384ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1361ش، حرف الف، دفتر دوم؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383ش؛ صحت نیاکی، نصرت‌الله، گیاهان کشاورزی ایران، اهواز، 1351ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1345ش؛ طوفان، جلال، تاریخ اجتماعی جهرم در قرون گذشته، شیراز، 1381ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، قرابادین کبیر (مخزن الادویه)، کلکته،1844م؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، 1402ق / 1982م؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346ش؛ قدامه، احمد، قاموس الغذاء و التداوی بالنبات، بیروت، 1405ق / 1985م؛ قزوینی، زکریا، عجائب المخلوقات، به کوشش نصرالله سبوحی، تهران، 1361ش؛ قهرمان، احمد و احمدرضا اخوت، تطبیق نامهای کهن گیاهان دارویی با نامهای علمی، تهران، 1383ش؛ گیلانی، محمدکاظم، حفظ الصحۀ ناصری، تهران، 1382ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دَوان، تهران، 1370ش؛ ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تهران، 1387ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1386ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382ش؛ نویری، احمد، نهایة الارب، قاهره، 1935م؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس، بیجار، 1380ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1342ش؛ نیز:

Candolle, A. de., Origin of Cultivated Plants, New York, 1885; Dioscorides, C., Materia Medica, Johannesburg, 2000; Jorét, Ch., Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, Paris, 1904; Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, 1919; Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007; Pliny, The Natural History, ed. J. Bostock, London, 1855.

پیمان متین