چای

چای، از گیاهان معطر، خوش‌طعم و پُرمصرف، که غالباً دم‌کردۀ آن رایج‌ترین نوشیدنی در ایران و اغلب کشورهای اسلامی به‌شمار می‌رود و سالها ست که مصرف آن در این سرزمینها به شکلی همگانی و به صورت یک عادت در شرایط مختلف رواج یافته است.
دم کردن برگ خشک چای به روشهای ویژه دارای این کاربردها ست: الف ـ به عنوان یکی از نوشیدنیهای اصلی صبحانه؛ ب ـ پس از مصرف وعده‌های غذایی، به‌ویژه در بیشتر نقاط ایران؛ ج ـ بـه‌عنوان میـان‌وعده‌ای فـرح‌بخش حین کار و فعالیت؛ د ـ به عنوان نوشیدنی مخصوص پذیرایی از میهمان؛ ه‍ ـ به‌عنوان یکی از نوشیدنیهای ضروری طی مراسم جشن و عزا، که همگی ازجمله رفتارهای روزانه در نظام غذایی فرهنگ ایرانیان و برخی کشورهای اسلامی محسوب می‌شوند.
احتمالاً چای پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی نزد ایرانیها ست. رواج مصرف چای نه‌تنها در ایران، بلکه در سایر کشورهای اسلامی نیز به چشم می‌خورد، ازجمله در عراق، ترکیه، سوریه، عربستان، کشورهای حاشیۀ خلیج فارس و همچنین کشورهای قارۀ افریقا از جمله مصر، مراکش و الجزایر؛ اگرچه در این کشورها هنوز قهوه نوشیدنی رایج به‌حساب می‌آید. امروزه می‌توان چای را یکی از فراگیرترین نوشیدنیهای گیاهی در سراسر جهان از آسیای جنوب شرقی تا خاورمیانه و شمال افریقا و اروپا و حتى ایالات متحدۀ آمریکا دانست.

واژه‌شناسی و پیشینه

چای، چایی یا چائی، برگ گیاهی است به همین نام که آن را جوشانیده و مانند قهوه می‌نوشند (برهان ... ؛ آنندراج؛ نفیسی). این واژه در عربی معرب شده است و به آن شای گفته می‌شود (شرف، 878؛ اودی، 44؛ جبر، 237). در برخی منابع به آن شاه صینی، شاه چینی، شای صینی و شای الصین نیز گفته‌اند (قهرمان، 184؛ حایک، 92؛ طلاس، 213). اصطلاحات شای ثقیل (چای پررنگ)، شای خفیف (چای کم‌رنگ)، شای مُرّ (چای قندپهلو) و شای حلو (چای شیرین) در عربی رایج است (فهری، 275).
ریشۀ واژۀ چای از واژۀ چینی نو یعنی č'a است که در دورۀ تئانگ به صورت (dža) ja تصحیف شد و در ژاپنی و کره‌ای به صورت sa درآمد (لاوفر، 553). هرچند در تبت هنوز واژۀ چینی کهن ja مرسوم است، اما در مغولی، ترکی، فارسی، هندی، پرتغالی، یونانی نو و روسی čai به شکل یکسان (برگرفته از č'a) تلفظ می‌شود (همانجا).
با وجود آنکه اشاراتی مبنی بر اینکه خاستگاه چای، ژاپن یا هند بوده است، وجود دارد، اما تقریباً بیشتر منابع معتبر چین را خاستگاه واقعی این گیاه دانسته‌اند (نک‍ : ادامۀ مقاله). در یک افسانۀ ژاپنی آمده که راهبی هندی که در 519 م از هند به چین می‌رفته است، به سبب آنکه خوابش می‌برد، از زیارت معبود خود محروم می‌شود و از روی عصبانیت دو عدد از مژه‌های [پلکهای] خود را می‌کَند. مژه‌ها تبدیل به بوته‌ای می‌شوند و از آن بوته درخت چای می‌روید. از این رو، خاصیت برگهای این درخت را زدودن خواب و خستگی دانسته‌اند (کندل، 117-118).
مسلماً چینیها خیلی قبل از 519 م چای را می‌شناخته‌اند و پیشینۀ این گیاه در چین تا 2700ق‌م کشیده می‌شود (بریتانیکا، XI / 596). در آثار کنفسیوس (ح 551- 479ق‌م) نیز اشاراتی به این گیاه شده، اما نخستین سند مستقیم دربارۀ چای در شرح حال یک مقام چینی (د 273م) آمده است ( آمریکانا، XXVI / 342). یکی دیگر از دلایلی که هند را به‌عنوان خاستگاه چای مردود می‌کند، این است که هیچ واژۀ معادلی در زبان سنسکریت برای چای نیست و حتى زبان هندی نوین برای آن معادلی نداشته است (کندل، 118).
بسیار مشکل است که بتوان تاریخ دقیق مصرف چای چینی را در جهان اسلام مشخص کرد. تاکنون کهن‌ترین اثری که در آن دربارۀ چای مطالبی ذکر شده، کتاب اخبار الصین و الهند بوده است؛ سفرنامه‌ای که ظاهراً تاجری مسلمان به نام سلیمان تاجر در 237ق / 851 م آن را نوشته است و در آن مشخصاً از مصرف نوعی نوشیدنی حاصل از برگ چای چینی که نام آن ساخ بوده، صحبت می‌کند (ص 47؛ نیز نک‍ : یول، I / 131). لاوفر از این متعجب است که چرا سایر عربهایی که در زمینۀ چین مطالبی نوشته‌اند، به چای اشاره‌ای نکرده‌اند و از سوی دیگر قرابادینهای فارسی هم ازجمله آثار ابومنصور هروی و ابن‌بیطار سخنی از آن به میان نیاورده‌اند. همچنین چینیها نیز چای را در زمرۀ محصولات صادراتی خود طی قرون وسطى ذکر نکرده‌اند (همانجا).
ابوریحان بیرونی در الصیدنه زیر عنوان «جاء» (چای) نسبتاً مفصل به این گیاه، و خاستگاه، نحوۀ تهیه و شرب، طعم و منافع آن پرداخته است. او روایت جالبی را نقل می‌کند مبنی بر خواص فراوان چای که علت اصلی شناخت این گیاه و مصرف گستردۀ آن ریشه در این روایت دارد: «و چنین گویند که سبب معرفت او آن بود که پادشاه چین بر یکی از خواص حضرت خود خشم گرفت. مثال داد تا او را از حضرت او نفی کردند و در کوهها بگذاشتند و آن شخص زردچهره بود و معلول. روزی از غایت گرسنگی بر اطراف کوهی می‌گشت. ناگاه این نبات را بیافت و غذا[ی] خود ازو ساخت تا در مدت اندک آثار صحت و حسن صورت به تمام و کمال ظاهر شد و او همچنان بر آن مداومت می‌نمود و در کمال قوت و حسن صورت می‌فزود ... چون آن خاصیت او معلوم شد، اطبا او را در معرض تجربه آوردند تا تمامت منافع او معلوم کردند و او را در ادویه به کار بردند» (نک‍ : کاسانی، 1 / 195-197).
بر پایۀ شواهد موجود، فرهنگ نوشیدن چای در غرب آسیا زودتر از سدۀ 7ق / 13م رواج یافته، و احتمالاً از طریق مغولها به سرزمینهای اسلامی معرفی شده است. به گزارش راموسیو در مقدمۀ سفرنامۀ مارکوپولو (چ 1545م)، نامبرده به نحوۀ آموختن دم کردن چای از سوی بازرگانی ایرانی به نام حاجی محمد اشاره کرده است (نک‍ : یول، I / 292). از سویی در گزارشی متعلق به سالهای 984-1040ق / 1574-1620م، آمده که برگ چای همچون ابریشم از اقلام مورد تبادل در تجارت میان چین و سرزمینهای عربستان بوده است (برتشنایدر، II / 300). درواقع کمپانی هلندی هند شرقی بود که برای نخستین‌بار (1610م / 1019ق) چای را به اروپا معرفی کرد. هرچند بعدها کمپانی انگلیسی هند شرقی در 1669م / 1080ق چای چینی را از جاوه به بازار لندن برد (بریتانیکا، همانجا؛ کلمبیا، 1949). رواج مصرف چای در شبه‌قارۀ هند به سالهای اواخر سدۀ 10ق / 16م، و متعاقباً در سدۀ 11ق در نواحی شرقی جهان اسلام باز می‌گردد (برای مثال، نک‍ : EI2, II / 17).
گسترش مصرف چای در جهان اسلام طی سالیان دراز صورت گرفته، و در همه‌جا یکسان نبوده است. مثلاً ابتدا در مراکش، مصر، ایران و متعاقباً در سایر کشورها رواج یافته است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : موسى‌پور، 704-706). رشیدالدین فضل‌الله همدانی در کتاب آثار و احیاء در معرفت احوال درخت «چا» آورده است: «به اعتبار اطباء ما آن را شاه خلق [شاه ختای!] گویند و آن را به زبان منزی و ختایی «چه» گویند ... برگ آن می‌چینند و آن را به بخار دیگ [دیگر] پخته می‌کنند و در آفتاب [می]ندازند تا خشک شود و چون نم بدان نرسد، چند سال قوت آن می‌ماند» (ص 86).
رواج مصرف خوراکی (و نه دارویی) چای در غرب جهان اسلام به‌ویژه در مراکش و موریتانی را به حدود سال 1112ق / 1700م نسبت می‌دهند که با واژۀ آتای ــ که وام گرفته از زبان بربرها بود ــ شناخته می‌شد (EI2، همانجا). گسترش مصرف چای در مراکش خیلی زودتر از دیگر نواحی مثل تونس یا کویت رخ داد؛ اما همین اشاعه در مراکش چیزی نزدیک به دو قرن طول کشید (سبتی، 30-31، 96-100). هم‌اکنون چای در بسیاری از کشورهای اسلامی یک نوشیدنی ملی است و همین امر عامل افزایش مصرف جهانی چای بوده است، چرا که این کشورهای اسلامی همگی واردکنندۀ چای‌اند؛ اگرچه برخی از آنها از جمله ایران کم‌کم به جمع تولیدکنندگان آن پیوسته‌اند (موسى‌پور، 705).
تغییر و تحولات تاریخی، اجتماعی، فقهی و فرهنگی رخ داده در جوامع اسلامی در رابطه با سیر فراگیری چای و سلسله‌مراتب توزیع مصرف آن از درباریان به طبقات متوسط، و سرانجام کل اجتماع بسیار متنوع بوده است (برای سیر این تحولات در خصوص ایران، نک‍ : ادامۀ مقاله). سبتی مفصلاً به جوانب تاریخی مردمی شدن نوشیدن چای و تبدیل آن به مهم‌ترین عنصر پذیرایی از میهمانان در کشورهایی چون تونس و مراکش پرداخته است. گفتنی است در برهه‌هایی از زمان برخی علما، فقها، مدرسان مدارس دینی و زعمای صوفیه به جهت روش برگزاری مراسم و مجالسی که در آنها همچون مراسم باده‌نوشی از وجود ساقی، دور دادن چای میان حضار، نوشیدن در قدح و جام و سرودن اشعار دربارۀ چای استفاده می‌شد، حکم به تحریم آن دادند و در مقابل، برخی دیگر از آنجا که نوشیدن چای جای باده‌نوشی را گرفته بود و نه‌تنها سکرآور نبود، بلکه هشیارکننده بود، آن را حلال برشمردند (ص 49، 101؛ برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : موسى‌پور، 705-706). همو از برخی تمایزات جنسیتی و نیز سنی در مصرف چای و انواع آن در مراکش و الجزایر نقل قولهایی ارائه می‌کند (ص 156، 160-161).
در این میان، بخشی از سرزمینهای اسلامی مثل اندونزی (جاوه)، مناطقی از هند و آسام که به کشت و صدور چای پرداختند، در گسترش این گیاه به جهان اسلام نقشی تعیین‌کننده ایفا کردند. در گزارشی به سال 1314ق / 1896م، خبری درخصوص چای سفید ایران آمده است. در این گزارش ضمن اشاره به چای سیاه کلکته ــ که تجار اصفهان و یزد آن را داد و ستد می‌کردند ــ از نوعی چای سفید به نام p'u-erh نام برده شده که برگی کرک‌دار، نقره‌ای و ضخیم‌تر از برگ چای سیاه داشته است. این چای گونه‌ای از چای آسام بوده که به شکل صحرایی می‌روییده، و رنگ چای نوشیدنی آن کم‌رنگ، اما با طعمی مطبوع بوده است (لاوفر، 554).
همواره رابطه‌ای معنادار میان چای و شراب مطرح بوده است. به نظر پژوهشگران و مورخانی چون دو کندل از منظر طبی چای مضرات شراب را دفع می‌کند. همچنین به نظر برخی محققان هرجا تاکستان کم بوده، و صنعت شراب‌سازی در آنجا کم‌رونق بوده، به جای آن کشت و تولید و مصرف چای رواج بیشتری یافته است (مثل چین)، و برعکس در جاهایی که تاکستان زیاد بوده، کشت چای، جایی نداشته است (مثل آسام و جاوه و سیلان)؛ هرچند بعدها این مناطق در سطح وسیعی زیر کشت چای رفتند (ص 119). شاید بتوان این فرضیه را به ایران نیز تعمیم داد که به سبب وجود تاکستانهای زیاد و شناخت عمیق و کهن انگور و محصولات آن، نشانی از کشت چای تا سدۀ اخیر دیده نشده است. چه‌بسا، رنگ، طعم گس و خاصیت تحریک‌کنندگی آن به نوعی قیاس میان چای و شراب را نزد ایرانیان فراهم آورده باشد.

پیشینۀ چای در ایران

همان‌طور که گفته شد، چای از حدود سدۀ 7ق / 13م میان چین و جهان اسلام به‌خصوص ایران رد و بدل می‌شده است. این موضوع را می‌توان در متون طب سنتی نیز پی‌گرفت، اما شاید قابل اعتمادترین شاهد در این‌باره سفرنامه‌ها و گزارشهای باقی‌مانده طی سده‌های متمادی باشد. همچنین فرهنگ مصرف چای گاه مسیر معکوس پیموده است، به طوری که مسلمانان در چین چایخانه برپا می‌کردند. فنگ جین یوان می‌نویسد: «در آن شهر [جن جیانگ] چـایخانۀ اسلامی وویون ـ جای نیز شهرت بسیار دارد. چای خشک مورد مصرف این چایخانه در قوطیهای شش‌گوشه و در دو نوع شیرین و شور عرضه می‌شود که هم ارزان و هم دارای کیفیتی عالی است» (ص 225).
مسلّم این است که در ایران نیز همچون سایر ممالک اسلامی و اروپایی، عمومی شدن مصرف چای در اجتماع، مسیری طولانی را پیموده است. شاید بتوان این مدت زمان را از سدۀ 10 تا 13ق / 16 تا 19م (درست همچون روسیه، انگلستان و ترکیه) درنظرگرفت. آنچه در این میان اتفاق افتاده، جایگزینی این نوشیدنی (چای) با یک نوشیدنی سنتی‌تر یعنی قهوه بوده است. این اتفاق در ایران از اواخر دورۀ قاجار آغاز گردید و چای کم‌کم به یک نوشیدنی ملی تبدیل شد. اگرچه این اتفاق در سرزمینی مثل ترکیه ــ کـه بـه شدت تحت تأثیر فرهنگ روسها بـود ــ بـا سرعت بیشتری رخ داد (متی، 238)، اما در آنجا قهوه همچنان ارزش خود را تا به امروز حفظ کرده، اتفاقی که در ایران نیفتاده است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : تاپر، 218-219).
پیش‌تر گفته شد که احتمالاً نوشیدن چای از طریق مغولها و حکمرانی ایلخانان در سرزمینهای ایران معرفی شد (لاوفر، 553-554)، اما به روشنی معلوم نیست که آن چای از نوع سیاه بوده است یا از نوع چای سبز که توسط طوایف ازبک و ترکمن نوشیده می‌شد؛ چراکه مثلاً برای ازبکها چای نه فقط یک نوشیدنی، بلکه به‌عنوان یک مادۀ مغذی محسوب می‌شد که همراه با شیر، کره و دنبه مصرف می‌گردید (الفینستون، 191).
در رساله‌های طبی سدۀ 10ق / 16م از چای به عنوان یک گیاه درمانی سخن به میان آمده است. محمدنصیرالدین حموی یزدی اشاره کرده که چای یک داروی ناشناخته و نه چندان مشهور است. عمادالدین شیرازی هم در رسالۀ «چای ختایی» به چای سبز اشاره کرده که چندان در ایران مطرح نبوده است. او چای را دارای فواید قوی درمانی می‌داند که از چین وارد شده است (نک‍ : متی، 239). این گیاه که خواص درمانی نظیر رفع نفخ معده، هضم‌کنندگی و افزایش اشتها دارد، بسیار گرانبها بوده است (برای خواص طبی چای، نک‍ : ادامۀ مقاله). حکیم مؤمن دربارۀ چای (شاه صینی) نوشته است: «عصارۀ جامدۀ سیاه صفایحی است و بر او نقشی شبیه به نقش خاتم و گویند عصارۀ ریوند است و بعضی عصارۀ حنای چینی دانسته‌اند و مایل به زردی او بهتر و از بلاد هند خیزد و سرد و مجفّف و قابض و طلای او جهت درد سر حارّ و اورام حارّه و ابتدای فتق و شرب او جهت درد سر و منع صعود بخار و ضعف معده، و ذرور او جهت نزف‌الدّم جراحات نافع و او غیز تنزوی ختایی است» (ص 268).
آنچه مسلم است وجود قهوه‌خانه‌ها در عصر صفوی است به عنوان مکان و به اصطلاح، پاتوقی که در آن مردم دور هم جمع می‌شدند و ضمن نوشیدن قهوه و کشیدن قلیان، به بحثهای سیاسی و اجتماعی می‌پرداختند. به نوشتۀ سیریل الگود، در عصر شاه عباس (سل‍ 996- 1038ق)، کم‌کم با افزودن قند به چای و قهوه نوشیدنی مطبوعی به دست آمد و آنچه تا آن زمان بیشتر نوعی دارو محسوب می‌شد، فرهنگ غذایی مردم را دستخوش تغییر شگرفی ساخت، تا حدی که در قهوه‌خانه‌ها اتاقهای مخصوص صرف چای درنظرگرفته شد (ص 50). از قرار معلوم چای را بیشتر اعیان و اشراف می‌نوشیدند، چراکه نوشیدن آن نشانۀ نوعی تشخص بوده است. به گزارش الگود با استناد به برخی نوشته‌های آن عصر، هیچ دلیلی مبنی بر نایاب بودن این گیاه یافت نمی‌شود (ص 52).
کهن‌ترین سفرنامه‌ای که در آن به چای اشاره شده است از آن اُلئاریوس (1047ق / 1637م) است. وی ضمن وصف شهر اصفهان و دکه‌های میدان بزرگ آن از دکانی نام می‌برد به نام «چای ختایی خانه» که در آن مایع داغ سیاه رنگی را که از ریختن گیاهی در آب جوش به دست می‌آید، به مشتریان می‌دهند. او می‌گوید که این گیاه را ازبکهای تاتار از سرزمین ختا (ختن) به ایران آورده‌اند. پس از توصیف برگهای چای ادامه می‌دهد که زمانی که آنها را خشک می‌کنند، به رنگ سیاه درمی‌آید. او می‌نویسد: «ایرانیها چای را در آب داغ ریخته، و دم می‌کنند و کمی رازیانه هم به آن اضافه کرده، با قند و یا شکر می‌خورند. ایرانیها، چینیها و ژاپنیها مدعی هستند که این نوشابۀ داغ نیروی خاصی به بدن می‌دهد و برای معده، ریه، کبد و کلیه مفید است و سنگ کلیه را دفع می‌کند، سردرد را تسکین می‌دهد، رطوبت بدن را از بین می‌برد و با مصرف آن شخص می‌تواند شب را نخوابیده، و بدون خستگی بیدار مانده و کار کند. به عقیدۀ آنها اگر چای در حد اعتدال مصرف گردد، انسان را کاملاً سلامت نگه داشته، و عمر را زیاد می‌کند» (ص 657).
از سدۀ 13ق / 19م به بعد در گزارشهای سیاحانی که از ایران دیدن کرده‌اند، به مطالبی دربارۀ چای برمی‌خوریم. ژوبر (1221ق / 1806م) در سفر خود به رشت به تجارت اقلامی چون چای از سوی ارمنیها اشاره می‌کند (ص 323). یک‌سال بعد اگوست بن تان طی ملاقات خود با میرزا بزرگ در تبریز اظهار کرده که در اردوی شاهزاده عباس میرزا با شیرینی، میوه، چای، شربت و قهوه پذیرایی شده است (ص 67). اساساً منصب قهوه‌چی‌باشی در کنار آشپزباشی از مشاغل و مناصب درباری بوده که وظیفۀ تهیۀ دسر، قهوه و چای دربار و پادشاه برعهدۀ او می‌بوده است (دروویل، 227).
پولاک اظهار می‌کند که تقریباً 200 سال طول کشید تا چای پس از ورود به ایران جای خود را کاملاً در فرهنگ ایرانیان باز کرد، به طوری که هنگام دیدار وی از ایران، نوشیدن افراطی چای نزد مردم فراوان دیده می‌شد. او می‌گوید: ایرانیها چای را زیاد شیرین می‌کنند، برخلاف افغانها و تاتارها که به جای قند، نمک در آن می‌ریزند. او می‌نویسد: «تصادفاً اولین فردی که چای را به مقدار زیاد برای فروش به ایران آورده یک نفر آلمانی بوده است؛ به همین دلیل امروز هم به چای خوب «چای نمسه» می‌گویند (ص 445-446). برخی معتقدند چای جای خود را در میان افغانها در افغانستان خیلی زودتر باز کرد تا در میان ایرانیها ( ایرانیکا، V / 105).
از دیگر سیاحانی که در سدۀ 13ق به چای پرداخته‌اند می‌توان از کنت دوگوبینو (ص 126)، دیولافوا (ص 245، 261) و کارلا سرنا (مردم ... ، 57) نام برد. آنچه این سیاحان بیشتر به آن نظر داشته‌اند، نقش چای به‌عنوان نوشیدنی فرح‌بخش، زدایندۀ خستگی و عنصر مهم پذیرایی از میهمان بوده است. این پذیرایی نه فقط در خانه‌ها، بلکه در اماکنی به نام قهوه‌خانه (ه‍ م) صورت می‌گرفته است (ویلز، 266؛ ارسل، 116). ارنست هولتسر به رسم پذیرایی از خواستگار و داماد توسط خانوادۀ عروس طی مراسم خواستگاری و عروسی با چای و شربت و قلیان اشاره کرده است (ص 23).
احتمالاً تا اواسط سدۀ 13ق، هنوز قهوه نوشیدنی رایج ایرانیان بوده است، اما مشخصاً تغییری از نشانه‌های مصرف قهوه به سوی چای رخ داده که این امر بسیار چشمگیر بوده است؛ چنان‌که در کتاب المآثر و الآثار آمده است: «در میان طبقات اهل ایران چای اگرچه پیش از ظهور این دولت وارد ایران گردیده بوده است، اما مثل اغلب طیبات و مواد تنعم به خاندان سلطنت و معدودی قلیل از سروات مترفین انحصار داشته، ولی امروز مشروب عام است به هر صبح و شام، و در جمیع خانه‌های رعایای این پادشاه از محترفۀ شهری الى طبقۀ فلاحۀ قرویه و رحالۀ بدویه اسباب و ادوات استعمال آن البته موجود است و پیمودنش همه‌روزه عادت معهود» (اعتمادالسلطنه، 101-102).
از دیگر سیاحان ایرانی که به رسم پذیرایی با چای و قلیان چه در قهوه‌خانه‌ها، چه در میهمانیهای درباری و نیز نزد مردم اشاره کرده‌اند، می‌توان از نایب‌الصدر معصوم علیشاه شیرازی (ص 59، 61-62) و ظهیرالدوله (ص 370-375) یاد کرد. ادوارد براون در سفر خود از تهران به آذربایجان می‌نویسد: «مقارن ظهر ما در یک قهوه‌خانه واقع در سر راه توقف کردیم و رفع خستگی نمودیم. قهوه‌خانه محلی است که در آنجا به مردم چای می‌فروشند» (ص 94). او نیز به چای و قلیان به عنوان وسایل و عناصر پذیرایی طی ملاقاتها اشاره می‌کند و می‌نویسد: «حاجی صفر با سرعتْ شام خوبی برای ما تدارک کرد و زبردستی و لیاقت خود را آشکار نمود. بعد از صرف شام طبق رسوم ایرانیها من مشغول صرف چای و تدخین بودم ... » (ص 155). فِرِد ریچاردز طی سفر خود به یزد اظهار می‌دارد که مسلمانان آنجا به دو دلیل استکانهای چای را در جا استکانیها [نگاره]ی مشبک و دسته‌دار و زیبا قرار می‌دادند، یکی از آن جهت که مسلمانان در ظروف فلزی چیزی نمی‌نوشند، دوم آنکه میهمان خود را تحت تأثیر قرار دهند (ص 166). در اواخر همین سده است که بساط چای، ازجمله اسباب دم کردن و پذیرایی در ایران باب می‌شود (برای مثال، نک‍ : اوبن، 337).
آنچه از منابع سفرنامه‌ای برمی‌آید این است که مصرف چای نسبت به قهوه پرهزینه‌تر، و بسته به منطقۀ جغرافیایی و قیمت چای متغیر بوده است. مثلاً به گزارش رودی متی در خراسان که چای از بخارا وارد می‌شده (دهۀ 1230ق / 1820م)، هرمَن چای حدود 13 پوند قیمت داشته که نسبتاً گران بوده است (ص 247). در همان زمان در استانهای گیلان و مازندران به سبب وجود کوههای صعب‌العبور اصلاً چای وجود نداشته است. به شهادت فریزر او توانسته در مازندران مقدار خیلی کمی چای را با قیمتی گزاف تهیه کند (ص 104-105). حتى 20 سال پس از آن تاریخ نیز چای در گیلان و مازندران و آذربایجان فقط توسط حکام و اشراف مصرف می‌شده، و در بازار نبوده است و آن نیز از طریق استراباد و از روسیه می‌آمده است (متی، همانجا). جالب آنکه فریزر اظهار می‌کند: در نواحی شمال شرقی خراسان، برعکس، آنچه نایاب بود، قهوه بود و فقط در منزل ثروتمندان پیدا می‌شد، در حالی‌که چای جایگاهی خاص در پذیرایی میهمانان داشت (ص 105).
یکی از اقلام پذیرایی از میهمانان در مشهد و سایر نواحی شهری خراسان، چای سبز چینی با شکر فراوان بود، اما در عین حال ترکمنهای مستمند هرگز چای مصرف نمی‌کردند (متی، 248). محتملاً تا اوایل سدۀ 13ق / 19م مصرف چای در نواحی شمال غربی ازجمله ارمنستان و گرجستان معمول نبوده است. اصولاً مردمان قفقاز در آن دوره با چای آشنایی نداشتند (فریزر، همانجا). گزارش دیگر سیاحان در دهۀ 1830م از نواحی جنوبی ایران مانند بهبهان و طوایف بختیاری، مؤید این مطلب است که چای مصرف نمی‌شده، و حتى بارون دو بُد در سفرنامه‌اش ادعا می‌کند تا اواسط سدۀ 19م، نزد کوچروان ایران به هیچ‌وجه نه چای مصرف می‌شده است، نه قهوه (II / 108).
گزارشهای زیادی در دست است که میان سالهای 1215 تا 1273ق / 1800 تا 1856م در حالی‌که در نواحی کرمان، شیراز، بوشهر، سنه (سنندج) و بهبهان قهوه نوشیده می‌شده، چای به عنوان یک نوشیدنی محبوب جایگزین آن شده است (متی، 249-250؛ نیز نک‍ : میتفرد، I / 357). روند مردمی شدن چای به عنوان یک نوشیدنی محبوب در ایران و شکل گرفتن مراسم و آیینهای مرتبط با آن ازجمله پرسشهای جذاب برای محققان محسوب می‌شود که متعاقباً به آن خواهیم پرداخت.