کوفته

کوفْته، یا کوفتَه، از غذاهای سنتی و رایج در مناطق مختلف. 
مواد اصلی این غذا شامل گوشت چرخ‌شده یا کوبیده در هاون، برنج یا بلغور، پیاز، سبزیهای معطر و ادویه است. کوفته از غذاهای کهن ایرانی است که به قفقاز، آفریقا، جنوب اروپا و کشورهای آسیای صغیر و خاورمیانه هم راه یافته است. این غذا در کشورهای مختلف با نامهای کُفته، کیفته، کِفته یا کِفتی شناخته می‌شود (ردن، 218-221, 222؛ زبیده، 34-35؛ دریابندری، 2/ 1091، 1101؛ ایرانیکا، npn.). برخی اشعار بیانگر قدمت این خوراک و رواج آن میان ایرانیان است؛ خاقانی در دیوان خود آورده است: قدری کوفته و بریان هست/ لیک پالودۀ تو بیشتر است (ص 684؛ نیز نک‍ : سعدی، 210). 
سبب نام‌گذاری کوفته کوفتن یا کوبیدن گوشت در هاون است که مادۀ اصلی این خوراک را تشکیل می‌دهد. در گذشته، که چرخ‌کردن گوشت مرسوم نبود، گوشت برخی خوراکها را ساعتها در هاون‌ سنگی یا فلزی می‌کوبیدند. کوبیدن گوشت در هاون باعث چسبندگی بافت آن می‌شود؛ به‌طوری‌که هنگام پخت، به هیچ‌وجه در آب باز نمی‌شود یا به‌اصطلاح، وا نمی‌رود. امروزه بیشتر، گوشت چرخ‌شده برای تهیۀ آن به کار می‌رود و به همین سبب، احتمال وارفتگی مواد هنگام پخت وجود دارد؛ ازاین‌رو، با چرخ‌کردن چندبارۀ گوشت و افزودن آرد نخودچی و تخم‌مرغ، استحکام و چسبندگی مواد کوفته را افزایش می‌دهند.
کوفته به شکلهای مختلف مصرف می‌شود؛ گاه، آن را در آب ترید می‌کنند و مانند نان‌خورش می‌خورند ( آنندراج؛ هدایت) و گاه آب آن را مانند آش یا سوپ مصرف می‌کنند (دریابندری، همانجا). در گذشته، کوفته غذای عامۀ مردم بود؛ اما امروزه، در میهمانیهای مجلل کوفته، به‌ویژه نوع توپر آن را، برای آرایش سفره به کار می‌برند یا برای پیش‌غذا کوفتۀ سرد می‌خورند (همانجا). 
پخت انواع کوفته، به‌ویژه کوفته‌های پرشده با مرغ بریان کامل، از جملۀ هنرهای آشپزان دربار بود. در رساله‌های آشپزی دورۀ صفوی، انواع کوفته در ردیف خوراکهای مستقل معرفی شده است؛ نیز، از آشها و حلیمهایی نام برده‌اند که درونشان برای تزیین، کوفته‌ می‌انداختند. باورچی دستور پخت انواع کوفته‌ را شرح داده است؛ مانند کوفتۀ سفید، ریحان، سرکه‌شیره، سماق، آبغوره، زرشک، نخودچی و کوفته‌‌ریزه یا سرگنجشکی (ص 81-82؛ آشپزباشی، 37- 39). آشپز دربار شاه عباس اول (سل‍‌ 996- 1038 ق/ 1588- 1629 م) شیوۀ پخت کوفته‌های پرشده با تخم‌‌مرغ آب‌پز را شرح داده است؛ همچنین، به آشها و حلیمهایی اشاره کرده است که درونشان کوفته‌ می‌ریختند (نورالله، 210، 246). 
در دورۀ قاجار (1210-1344 ق/ 1795-1925 م)، کوفتۀ سماق در ری و تهران رواج داشت. چاشنی کوفته آب سماق بود و برای تهیۀ آن روی سماق آب گرم می‌ریختند و آهن گداخته می‌گذاشتند؛ مایعی سیاه و ترش به دست می‌آمد که به آن تَتَری می‌گفتند و کوفته‌های ریز و درشت را در آن می‌ریختند. کوفته‌های سماق، تبریزی، سرکه‌شیره و معلّا معروف‌ترین انواع کوفته‌ بودند (نادرمیرزا، 178- 179). در این دوره، کوفتۀ معلا، که امروزه هم در برخی مناطق مرسوم است، خوراکی شاهانه محسوب می‌شد. این کوفته بسیار بزرگ بود و درون آن مرغ یا جوجۀ بریان می‌گذاشتند یا تخم‌مرغ، قیسی، بادام پوست‌کنده، پسته، آلوچه، زردآلو و زرشک جا می‌دادند. برای اینکه کوفته از هم نپاشد، پارچۀ توری یا ململ دور آن می‌پیچیدند، سر پارچه را تنگ می‌کردند و در دیگ می‌پختند. هنگام قراردادن کوفته در ظرف، پارچه را از آن جدا می‌کردند (همو، 180). 
کوفتۀ تبریزی معروف‌ترین کوفتۀ ایرانی است و شهرتی فراگیر دارد. دستور تهیۀ این کوفته شبیه کوفتۀ معلا ست. پخت کوفتۀ تبریزی بزرگ، که درون آن تخم‌مرغ، مرغ، قیسی یا انواع مغزها جا می‌گیرد، نشانۀ مهارت زنان در آشپزی است (دریابندری، 2/ 1093). 
کوفتۀ دیگری که آن هم خوراکی رایج محسوب می‌شود، کوفتۀ برنجی است که از ترکیب برنج، گوشت، پیاز، لپه، سبزی و ادویه‌ تهیه می‌شود. گاه به‌جای لپه، باقالی می‌ریزند و به کوفتۀ باقالی مشهور است. در برخی مناطق، مانند کردستان، شوربا یا آش درست می‌کنند و گلوله‌های کوفته را در آن می‌ریزند؛ برای نمونه، کفته و شوروا (کوفته و شوربا) غذای محلی کردها ست. برای تهیۀ این خوراک با گوشت استخوان‌دار، سبزی و برنج آش می‌پزند و گلوله‌های کوفته را درون آن می‌ریزند (انصاف‌جویی، 49). در مناطق ترک‌نشین ساوه، نوعی کوفته‌ به نام دُوکو می‌پزند. این کوفته از گوشت کوبیده، سیب‌زمینی پخته و رنده‌شده، آرد نخودچی و پیاز تهیه می‌شود که پس از سرخ‌شدن، آن را در آب جوش می‌ریزند (حجازی، 83). 
امروزه، با مواد و شیوه‌های جدید کوفته‌های متنوع‌تری می‌پزند که به فرهنگ آشپزی کشورهای دیگر نزدیک است؛ کوفته با سوسیس و تخم‌مرغ، کوفته با جگر گوساله، کوفته با فلفل دلمه‌ای، کوفتۀ میگو و ماهی و کوفتۀ قارچ و زیتون از این جمله‌اند (دریابندری، 2/ 1101-1113).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی در کردستان، سنندج، 1386 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ خاقانی شروانی، دیوان، به کوشش حسین نخعی، تهران، 1336 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ سعدی، گلستان، به کوشش نورالله ایزد‌پرست، تهران، 1361 ش؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نورالله، «مـادة الحیاة، رسـاله در علـم طبـاخی»، کارنـامه ... (نک‍ : هم‍ ، باورچی)؛ هدایت، رضاقلی، فرهنگ انجمن‌آرای ناصری، تهران، 1338 ق؛ نیز:

Iranica, www. iranicaonline. org/ articles/ kufta- a- popular-persian-dish (acc. 2022/ 03/ 12); Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974; Zubaida, S., «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id. and R. Tapper, New York, 1994.
معصومه ابراهیمی