کنگر

کَنْگَر، گیاهی خوش‌طعم و بو از تیرۀ کاسنیها با مصارف خوراکی و درمانی در فرهنگ مردم.
کنگر از سبزیهایی است که در بهار می‌روید، ساقۀ راست و شیاردار، و خارهای بلند و سخت دارد و ارتفاعش به یک‌‌ونیم متر می‌رسد (زرگری، 43؛ گل‌گلاب، 261-262). از کنگر با نامهای حَرشَف، عَکوب، خربع و خَرشوف یاد شده است (ابومنصور، 107؛ حاجی زین، 121؛ عقیلی، 349؛ حکیم مؤمن، 152). در فرهنگ لغات، ذیل کنگر آمده است که این گیاه در کوهستان می‌روید و کناره‌های آن خار دارد؛ نیز ذکر شده است که کنگر را می‌پزند و با ماست می‌خورند (برهان ... ). به صمغ کنگر کنگرزِد یا کنگری می‌گویند که تهوع‌آور است ( آنندراج، ذیل کنگری). کنگر در کوههای جنوب کرمان و نواحی اطراف اصفهان، خرم‌آباد، آبادان، کازرون، اراک و رزوند می‌روید (میرحیدر، 241). 

خاصیت درمانی

کنگر به دو نوع دشتی و بوستانی تقسیم می‌شود؛ نوع دشتی آن گرم، خشک و شهوت‌آور است، خون را پاک می‌کند و موجب تعریق می‌شود. اگر آن را بپزند و آبش را بخورند، برای درد دندان مفید است؛ اما نوشیدن زیاد آن باعث سردرد می‌شود. نوع بستانی کنگر سرد، خشک و سوداانگیز است. صمغ آن خوش‌بو‌کنندۀ بدن، و التیام‌بخش درد دندان است. نوع مرغوب کنگر بستانی سبز و تازه است و دارویی مؤثر برای درمان قولنج (ه‍ م) به شمار می‌آید (ابومنصور، 107- 108). 
اگر کنگر را با شراب بخورند، شکم را بند می‌آورد و اگر عصارۀ آن را با عسل و آب گرم بنوشند، تهوع‌آور است (رازی، 20/ 185). آب کنگر را برای دفع شپش و پوسیدگی دندان به کار می‌برند (قزوینی، 255). کنگر را برای درمان بیماریهای دستگاه گوارش و معده مصرف می‌کنند. این گیاه همچنین، برای درمان بیماریهای کبدی، مسمومیتهای ناشی از ته‌نشینی مواد زائد در روده، زردی، احتقان کبد، مرض قند و بیماریهای پوستی مانند اگزما، التهاب و ورم پوست، انواع دمل و جوش به ‌کار می‌رود. تخم کنگر را برای التیام گزیدگی مفید دانسته‌اند. خوردن تخم کنگر بدن را فربه، و جگر و کلیه را تقویت می‌کند و برای رفع خشکی مزاج مفید است (عقیلی، حکیم مؤمن، همانجاها؛ زرگری، 46؛ کریمی، 311-312؛ شهری، 5/ 258). کنگر وحشی یا صحرایی طبعی گرم دارد و برای تهیۀ خوراک به‌ کار می‌رود؛ نیز مصرف آن را به سردمزاجان توصیه می‌کنند (همو، 5/ 415). گرم‌مزاجان باید کنگر وحشی را با ماست بخورند؛ مصرف تنهای آن عوارضی دارد که با خوردن سرکه رفع می‌شود (میرحیدر، همانجا).
در لرستان و ایلام برای دفع صفرا، جوشاندۀ ریشۀ کنگر را با نبات می‌خورند (اسدیان، 269، 288). قشقاییها این گیاه را برای رفع دملهای چرکی به ‌کار می‌برند و با ترکاندن غده و خارج‌کردن عفونت، دمل را درمان می‌کنند. برای بازشدن غده‌ها، مقداری عصارۀ کنگر را با صابون خمیر می‌کنند و روی غده می‌بندند تا عفونت خارج شود (کیانی، 220). بختیاریها کنگر را برای درمان یرقان و بیماریهای کبدی به ‌کار می‌برند و آن را ضدالتهاب می‌دانند (خسروی، 17). ساکنان منطقۀ فامور طبع کنگر را معتدل و خشک می‌دانند که نیروی جنسی را می‌افزاید، ادرارآور است و موجب هضم غذا، و تقویت کلیه و مثانه می‌شود (ثواقب، 133).

خوراک

کنگر در سفرۀ ایرانیان نقشی پررنگ دارد. این گیاه برای تهیۀ انواع خورش و بورانی به ‌کار می‌رود؛ همچنین، آن را به‌صورت خام با ماست و لبنیات می‌خورند یا کنار غذا مصرف می‌کنند؛ گاهی هم برای سفره‌آرایی به‌ کار می‌برند. بسحاق اطعمه به نقش خوراکی کنگر اشاره کرده است و آن را سبزی خوش‌‌طعم و عطر و خارداری می‌داند که خاصیت گرمابخشی دارد: خرما و ماست دست در آغوش کرده‌اند‌/ و از خار غافل‌اند که در پای کنگر است (ص 98). آشپزان دورۀ صفویه و قاجاریه، به کنگر بسیار توجه کرده‌اند؛ برای نمونه، در جامع الصنایع، طرز تهیۀ خورش کنگر چنین است که پس از گرفتن خار کنگر، آن را همراه گوشت، پیاز و ادویه با آب می‌پزند (ص 19).
در بروجرد، کنگر از اول فروردین تا آخر اردیبهشت، در مراتع و زمینهای کشاورزی می‌روید. برخی آن را با بلغور آسیاب‌شده می‌پزند و نوعی شله تهیه می‌کنند (کرزبر، 242-243). عشایر ایل باصری از کنگر خوراکی چاشنی کنار غذا درست می‌کنند که جاجق نام دارد. در بهار، گیاهان معطری مانند کاسنی، شاه‌تره و کنگر را در ظرف می‌ریزند و به آن نمک و ادویه‌ می‌افزایند و می‌پزند؛ سپس، آبش را با فشار دست می‌گیرند، در خیک می‌ریزند و دوغ یا ماست را به آن اضافه می‌کنند. در انتها، خیک را جای مناسب می‌گذارند تا آب محتویات آن کامل گرفته شود (توکلی، 231). در بازار کازرون، تره‌بار‌فروشها جار می‌زنند: «کنگر گل بازار/ کِیَل ورچینِ بازار»؛ یعنی با آمدن کنگر به بازار، کیالک (زالزالک) برچیده، و کنگر گل بازار شده است. اهالی این شهر برگهای خاردار کنگر را قطع، و با ساقۀ آن پلوکنگر، خورش کنگر و کنگرماست درست می‌کنند (مظلوم‌زاده، 97- 98). 
در فسا، کنگرماست را غذای بهاره می‌دانند (رضایی، 396). کنگرماست خوراک مردم سروستان و اهالی بختیاری هم به شمار می‌آید و خورش آن را نیز در این شهرها می‌پزند (همایونی، 228؛ خسروی، 7، 11). در برخی نواحی، این گیاه را پس از بو‌دادن و آسیاب‌کردن، همانند قهوه دم می‌کنند و می‌نوشند (امیری، 515). در منطقۀ کهک قم، مصرف تفننی کنگر خام بین مردم رایج است و گاه آن را برای رفع ویار توصیه می‌کنند. در گذشته، چوپانها و هیزم‌شکنها این گیاه را همراه بوته و هیزم در کوله‌بار خود می‌ریختند و برای رفع هوس زنان به خانه می‌بردند؛ اما امروزه در موسم بهار، زنان و دختران در صحراها، به گشت‌وگذار می‌روند و برای رفع هوس، کنگر می‌چینند (جعفرزاده، 88- 89).

ضرب‌المثل

مثل کنگر خورده، لنگر انداخته مشهورترین و پرکاربردترین ضرب‌المثل با محوریت کنگر است و برای کنایه‌ به افرادی است که مدت طولانی در جایی یا نزد کسی اقامت دارند که البته، بیشتر جنبۀ شوخی و مزاح دارد (دهخدا، 3/ 1239). مثل شعرگونۀ اگر زردی بپوشی، اگر اطلس بپوشی، همان کنگرفروشی، کنایه به افرادی است که با رسیدن به مال و ثروت دنیا، گذشتۀ خود را فراموش می‌کنند (شکورزاده، 103).

مآخذ

آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1371 ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ امیری، رزاق، تاریخ و فرهنگ مردم فراشبند، شیراز، 1382 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ توکلی، غلامرضا، ایل باصری، از تُرناس تا لَهباز، تهران، 1379 ش؛ ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، 1386 ش؛ جامع ‌الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ جعفرزادۀ دستجردی، مصطفى، «گلگشتهای فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کُهک قم»، فرهنگ مردم، تهران، 1388 ش، س 8، شم‍ 29-30؛ حاجی زین عطار، علی، اختیارات بدیعی (قسمت مفردات)، به کوشش محمد‌تقی میر، تهران، 1371 ش؛ حکیم ‌مؤمن، محمد، تحفة‌ المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ خسروی، عبدالعلی، فرهنگ بختیاری، تهران، 1368 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1338- 1339 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا از نگاهی دیگر، شیراز، 1387 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1347 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، دوازده‌هزار مثل فارسی و بیست‌وپنج‌هزار معادل آنها، مشهد، 1372 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1370 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمد‌حسین، مخزن الادویة، کلکته، 1844 م؛ قزوینی، زکریا، عجایب المخلوقات، به کوشش نصرالله سبوحی، تهران، [1340 ش]؛ کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنی‌زاده، تهران، 1388 ش؛ کریمی، فرشته، گیاه‌درمانی، شیراز، 1386 ش؛ کیانی، منوچهر، سیاه‌چادرها، تهران، 1371 ش؛ گل‌گلاب، حسین، گیاه‌شناسی، تهران، 1326 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، 1375 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1348- 1349 ش.

ساغر برجی