کنجد

کُنْجِد، دانه‌ای گیاهی از تیرۀ کنجدها با کاربردهای متنوع در فرهنگ مردم. 
کنجد گیاهی علفی و یک‌ساله است که ارتفاع آن به یک متر می‌رسد. گلهای گیاه کنجد سفید یا قرمز است و دانه‌هایش متناسب با نوع گیاه، رنگهای سفید، حنایی، قهوه‌ای، سیاه و ابلق دارند. کنجد بیشتر در مازندران، شیراز و کرمان کشت می‌شود و دانۀ آن از‌ جملۀ دانه‌های روغنی است. روغن حاصل از کنجد افزون‌بر مصارف غذایی، در حوزۀ پزشکی و صنعتی هم کاربرد دارد (زرگری، 3/ 474- 479؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). این گیاه در بهـار و تابستان می‌روید و میوۀ آن را اواخر تابستان، برداشت می‌کنند (صحت، 613-616؛ برای شیوۀ کشت کنجد، نک‍ : بهرامی، 954-955). کنجد خوراک دامها، به‌ویژه گاوهای شیری است؛ زیرا، کیفیت شیر و کرۀ حاصل از آن را می‌افزاید. میوۀ کنجد را می‌توان مدت طولانی انبار کرد (صحت، همانجا). دانۀ آن را نیز به‌سبب ارزش غذایی، به‌صورت خام، بوداده یا همراه خرما مصرف می‌کنند (مظفریان، 504؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). 

پیشینه

کشت کنجد در ایران، بسیار پرسابقه است. ایرانیان از دیرباز، با روغن کنجد آشنا بوده، و در مقایسه با روغنهایی مانند کرچک، خشخاش و پنبه‌دانه، بییشتر از آن استفاده می‌کرده‌اند (محبی، 220). هرودت، از تاریخ‌نگاران یونان باستان، به کشت کنجد در ایران اشاره کرده، و نوشته است که ایرانیان گیاهانی مانند ارزن و کنجد را در مزارع آبی می‌کاشته‌اند (II/ 143-145). افزون‌بر این، در نقش‌برجسته‌های تخت‌جمشید، دانه‌های غلات مختلف، از‌جمله کنجد تصویر شده‌ است که تأییدی بر نوشته‌های یادشده مبنی‌‌بر آشنایی ایرانیان با این دانۀ گیاهی و کاربرد آن است (ژوره، 71, 97). در بندهش، پیدایش برخی دانه‌های گیاهی، از‌جمله کنجد، را با درگذشت موجود اسطوره‌ای گاو یکتا‌آفریده مرتبط دانسته‌اند؛ پس از درگذشت گاو یکتاآفریده و پراکنده‌شدن مغز او، 55 گونه دانه و 12 گونه گیاه درمانی به وجود آمد که یکی از آنها کنجد بود (ص 78). این موضوع مؤید دیرینگی کاربرد کنجد میان ایرانیان، و تقدس‌اش نشان‌دهندۀ ویژگیهای دارویی آن است. در همین منبع، آمده است که هرچه مغز آن چربی داشته باشد، روغن می‌خوانند (ص 88). این نکته دیرینگی شناخت روغن کنجد را نزد ایرانیان تأیید می‌کند. 
کنجد و کتان در زبان چینی، با نام شاهدانۀ ایرانی شناخته می‌شوند؛ زیرا ایرانیها این دانه‌ها‌ و روغن آن را به چینیها شناساندند (لاوفر، 289). آنها همچنین، این گیاه را به هند بردند و اقوام ایرانی سکا آن را از آسیا به اروپا انتقال دادند (همو، 294). اعراب پس از ورود به ایران و آشنایی با گیاهانی چون خربزه، زعفران، پسته و کنجد، مسیر معرفی و انتقال این اقلام را به اروپا (احتمالاً ازطریق اسپانیا) هموار کردند (پورداود، 27- 28). لسترنج با استناد به آثار ابن‌حوقل، مقدسی و شرف‌الدین علی یزدی، در توضیح محصولات مختلف و صادرات آنها به مناطقی چون خراسان، بدخشان و طالقان، کنجد و روغن آن را از اقلام صادراتی فسا، ابیورد، مرو و بلخ ذکر کرده است (ص 429-430). ابن‌اخوه در سدۀ 7 ق/ 13 م، فصلی از کتاب خود را به «سازندگان روغن کنجد و روغن کتان» اختصاص داده، و نوشته است: «بر محتسب است که مردی را که آشنا به روغن‌کشی باشد بر سازندگان روغن بگمارد تا پیش از گرفتن روغن، کنجد را بشویند و تمیز کنند و بریان کنند و بکوبند تا پوسته‌اش جدا شود و آنگاه آرد کنند» (ص 228)؛ نیز در منبعی مربوط به همین دوره، چگونگی کاشت و برداشت کنجد در مناطق گرمسیر بیان شده است (رشیدالدین، 160). 

خوراکهای آیینی

در دورۀ ساسانیان (ح 226-652 م)، رسم بود که در آغاز نوروز (ه‍ م)، مردی نیک‌نام، خوش‌یمن و شیوا‌گفتار با دو سفره، که یکی از اجزاء آن کنجد بود، نزد شاه برود و نوروز را به او تبریک بگوید ( نوروزنامه، 18؛ فره‌وشی، 53-54). امروزه هم در مناطقی مانند خور و بیابانک، بر سفرۀ نوروزی کنجد بوداده می‌گذارند (حکمت، 364). در گذشته، مرسوم بود که غلات را جداگانه در 12 استوانه،‌ سبز می‌کردند و براساس میزان رشد هریک، خوبی و بدی زراعت آن محصول را در سال پیش‌رو، حدس می‌زدند؛ یکی از این استوانه‌ها به کنجد اختصاص داشت ( المحاسن ... ، 276-277). 
نقش کنجد را در خوارکیهایی آیینی سفره‌‌های نذری (ه‍ م) نظیر سفرۀ‌ بی‌‌بی سه‌شنبه (ه‍ م) هم می‌توان مشاهده کرد (جانب‌اللٰهی، 80؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : رمضان‌خانی، 329). سمنانیها خوراکی آیینی به نام گولاچ دارند که نان نذری شب برات محسوب می‌شود و آن را با روغن کنجد می‌پزند و به نیت شادی روح درگذشتگان، در گورستانهـا و بین همسایگان تقسیم می‌کنند (نک‍ : احمدپنـاهی، 334-335). در اردبیل، برای تهیۀ قُوْت یا گُوْت در مراسم خدیر نبی (نک‍ : ه‍ د، خضر)، از انواع دانه‌ها، از‌جمله کنجد استفاده می‌کنند (نک‍ : انجوی، 2/ 125). در خلخال، از دهم تا آخر بهمن، پنج‌شنبه‌شب هر هفته را متعلق به خضر نبی می‌دانند و مراسمی به نام قُوود قُویماق برگزار می‌کنند. در این مراسم، خانواده‌ها نزدیک اجاق خانه‌شان شمع روشن می‌کنند و 7 دانه را، که یکی از آنها کنجد است، بو می‌دهند و آرد می‌کنند. شب جمعه، با دعوت از قوم‌وخویش، مراسمی با هدف تبرک‌جستن از حضرت خضر نبی برگزار می‌کنند (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : همو، 2/ 126-127). 
در گذشته، مرسوم بود که هفتم ماه رجب، روزه می‌گرفتند و روزه‌دار باید تا ظهر، روزه‌اش را نگه می‌داشت و با قند و کنجدی که از پول گدایی خریده بود افطار می‌کرد (آقاجمال، 6). زردشتیان در آغاز سال، به یاد درگذشتگان، مراسمی به نام سی‌روزه برگزار می‌کردند و نانی می‌پختند که در روغن کنجد سرخ می‌شد (رضی، 2/ 958). 
معروف‌ترین خوردنی تهیه‌شده از کنجد ارده است که با کنجد ساییده آماده می‌شود. ارده محصول بسیاری از استانهای کشور، ازجمله یزد، خوزستان و فارس است و در مناطق مختلف، به شیوه‌های گوناگون تهیه می‌شود. اردۀ خوزستان با کنجد بوداده است و رنگی تیره‌تر از اردۀ یزد دارد. در فارس و خوزستان، ارده را با خرما یا شیرۀ خرما می‌خورند (دریابندری، 1/ 202؛ نیز نک‍ : ه‍ د، ارده). 
در بیرجند، نوعی شیرینی تهیه می‌شود به نام کَلّه‌‌کنجد که در آن، کنجد پاک‌شده را بو می‌دهند و مقداری رطب بی‌هسته را با آن ترکیب می‌کنند و به شکل گلوله (کَلّه/ جمجمه) درمی‌آورند (رضایی، 411). اهالی خور و بیابانک خرمای زرد، روغن حیوانی، زعفران، هل، دارچین، زنجبیل، سمنو، سیاه‌دانه و کنجد را با هم ترکیب، و شیرینی چنگال درست می‌کنند که از خوردنیهای سفرۀ نوروزی است (حکمت، 396). مربای کنجد از ضروریات سفرۀ اهالی خیاو در شب عید است (ساعدی، 129). در سروستان، خرمای بی‌هسته را با خشخاش یا کنجد بو می‌دهند و پس از ترکیب با یکدیگر، در روغن می‌کوبند و به‌‌شکل گلوله‌های کوچک و بزرگ مصرف می‌کنند (همایونی، 107). حلوای تن‌ترونی در میبد، ترکیبی از شیره، رازیانه، هل و کنجالۀ کنجد است و میان میبدیها، با نام هره‌ارده شناخته می‌شود (جانب‌اللٰهی، 72). در خوزستان، خوراکی به نام مُعصّل یا مُعصّله درست می‌کنند که ترکیبی از خرما، شیرۀ خرما، کنجد و ادویه‌هایی چون دارچین است (جعفری).
مصرف دیگر کنجد روی نان است. ایرانیها از دیرباز، روی همۀ نانها، به‌جز لواش، دانه‌های خواب‌آور، ازقبیل خشخاش، کنجد و جز اینها می‌پاشیدند (شاردن، 4/ 263؛ پولاک، I/ 110). کنجد را به‌صورت مخلوط بـا انواع نـان هم مصرف می‌کنند (نک‍ : ضیغمی،‌ 129؛ حاتمی، 219؛ ملک‌پور، 257). گاهی از نان و کنجد روی آن شفاعت می‌طلبیدند و نمونۀ آن شفاعت‌نامه‌ای است که مادر یکی از زندانیان با نان و کنجد نزد امین‌الدوله فرستاد و او را به برکت نان قسم داد (باستانی، 148، حاشیۀ 5). 

کاربرد دارویی

نویسندگان متون کهن پزشکی مطالب بسیاری را دربارۀ خواص درمانی کنجد نوشته‌اند؛ برای نمونه، ابن‌ربن کنجد را دیرهضم و افزایندۀ مقدار منی معرفی کرده است و آن را با خشخاش مقایسه می‌کند (ص 376؛ برای نمونه‌های بیشتر، نک‍ ‍: الذخیرة ... ، 114؛ اخوینی، 502، 506؛ حکیم مؤمن، 256). 
طبع کنجد گرم و تر است و چاقی بدن و سستی معده را سبب می‌شود و مصلح آن را کنجد بوداده دانسته‌اند (فاضل، 101). مصرف بیش‌ازحد کنجد معده را فاسد، و دهان را بدبو می‌کند؛ به‌ویژه اگر بقایای آن بین دندانها باقی بماند. این دانۀ روغنی اعضای داخلی را سست می‌کند و بهتر است آن را با انگبین بخورند. اگر موی سر را با برگ کنجد بشویند، آن را نرم و بلند می‌کند و شورۀ سر را از بین می‌برد. کنجد بوداده ضرر کمتری دارد و اگر با بذر کتان و خشخاش بوداده خورده شود، منی را زیاد می‌کند (رازی، الحاوی، 21/ 35-36؛ ابومنصور، 184).
ترکیب روغن کنجد با کاهوی پخته‌شده برای درمان یرقان و تسکین دردهای داخلی مفید است؛ نیز ترکیب آن را با دیگر ادویه‌ها برای التیام زخمهای دهان یا سگ‌گزیدگی به کار می‌برند (بیرجندی، 126-127). پاشیدن گرد کنجد و شکر طبرزد برای درمان سفیدی چشـم مفیـد است (نک‍ : کشکـری، 83-84). بیمـاران آبله‌ای بـرای بیرون‌زدن دانه‌های آبله از پا و التیام درد آن، کنجد بدون ‌پوست و کوبیده را با شیر حل می‌کنند و در طول شب، آن را محکم با پارچه به پا می‌بندند (رازی، الجدری ... ، 71). 
کنجد از دانه‌های دیگر چرب‌تر است و به همین سبب، زود فاسد می‌شود. اگر کنجد را در آب بخیسانند و با تخم خشخاش و کتان بخورند، قوای شهوانی را می‌افزاید؛ همچنین، در افزایش خون‌ریزی قاعدگی مؤثر است و شاید سقط جنین را سبب شود (ابن‌سینا، 2/ 255، 256). 
بهترین نوع کنجد را سفید، تازه، پرروغن و بالیده می‌دانند؛ کنجدی که نانواها پوست‌کندۀ آن را روی نان می‌پاشند، حلواپزها از آن حلوا می‌سازند و روغن آن معروف است (عقیلی، 515). کنجد قابلیت نگهداری فراوانی دارد و خاصیت آن تا 7 سال باقی می‌ماند. روغن کنجد بیشتر از دانۀ آن ملین و برطرف‌کنندۀ گرمی است. مالیدن روغن کنجد با سفیدۀ تخم‌مرغ التهابات چشمی را التیام می‌بخشد و برای رفع خارش و جراحات حاصل از سوختگی پوست بسیار مناسب است (همو، 516-517). 
مصرف روزانۀ کنجد با شکر، خشخاش، تخم‌مرغ و اندکی بادام برای چاقی سودمند است و در پشت و دور شکم چربی تولید می‌کند. خوردن شیرۀ کوبیدۀ کنجد با نبات سوزش معده، نای و مری را التیام می‌بخشد. شیرۀ کنجد رطوبت معده را برطرف، و مصرف دو مثقال از آن خون‌ریزی بواسیر را قطع می‌کند. ضماد کنجد نرم‌کنندۀ ورمهای پوست، التیام‌بخش آثار سوختگی و برطرف‌کنندۀ قولنج و درد شکم است. نوشیدن ناشتای جوشاندۀ کنجد و مویز یا روغن کنجد در رفع خارش، زبری و ترک پوست و شقاق مؤثر است. مصرف مدام روغن کنجد در غذا و سالاد به رفع لاغری کمک می‌کند. چکاندن جوشاندۀ روغن کنجد با فلفل سفید و مصطکی ورم، دمل و جوش داخل گوش را بهبود می‌بخشد. خوردن کنجد بوداده، عسل و کمی نان خمیر و آب لیمو مضرات روغن کنجد را برطرف می‌کند (شهری، 5/ 410-411، 417). 
مصرف کنجد را با انواع ادویه برای بهبود و التیام بسیاری از دردها و بیماریها مانند ناراحتیهای اعصاب، جوشهای بدن، سرطان، مرض قند، اختلالات قاعدگی و کم‌خونی توصیه می‌کنند (نیکزاد، 38، 39، 41، 43). در لرستان، برای درمان سرفه و سینه‌درد، کنجد سیاه را برشته ‌می‌کنند و پس از کوبیدن، با کمی آب می‌پزند (اسدیان، 268). 

تعبیر خواب و باورها

مشاهدۀ کنجد را در خواب، به کسب و افزایش مال حلال تعبیر کرده‌اند و هرچه میزان کنجد بیشتر باشد، به همان اندازه مال بیشتری به دست خواهد آمد (حبیش، 288- 289). اگر کسی در خواب ببیند که کنجد آسیاب می‌کند، دو تعبیر متضاد دارد؛ نخسـت نشـان غم و انـدوه، و دوم بسیـار نیک است (نک‍ : خواب‌گزاری، 209). 
درنهایت، برای اینکه انجیر خام زود برسد، باید ترکیب سرگین کبوتر، فلفل و روغن کنجد به آن بمالند؛ همچنین، برای جلوگیری از فساد انجیر خشک، باید این میوه را با چوبش بچینند و اندکی روغن کنجد و آب نمک به آن بپاشند و در آفتاب بگذارند تا خشک شود (بیرجندی، 63، 95).

مآخذ

آقاجمال خوانساری، محمد، «عقائد ‌النساء»، عقائد النساء و مرآت ‌البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، 1349 ش؛ ابن‌اخوه، محمد، معالم القربة، به کوشش روبن لوی، قاهره، بی‌تا؛ ابن‌ربن، علی، فردوس الحکمة، به کوشش محمد زبیر صدیقی، فرانکفورت، ۱۴۱۶ ق/ ۱۹۹۶ م؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1364 ش؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن الحقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1346 ش؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب‌ورسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ انجوی ‌شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1354 ش؛ باستانی پاریزی، محمدابراهیم، «هم‌زیستی در گهواره»، ارج‌نامۀ شهریاری، به کوشش پرویز رجبی و محسن باقرزاده، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1369 ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1316-1317 ش؛ بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1387 ش؛ پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، 1331 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ جعفری (قنواتی)، محمد (ویراستار علمی دفما)، تحقیقات میدانی؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، بی‌جا، 1385 ش؛ حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، 1326 ش؛ حکمت یغمایی، عبدالکریم، بر ساحل کویر نمک، تهران، 1370 ش؛ حکیم ‌مؤمن، محمد، تحفة‌ المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ خواب‌گزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ الذخیرة فی علم الطب، منسوب به ثابت بن قره، به کوشش جورجی صبحی، قاهره، ۱۹۲۸ م؛ رازی، محمد بن زکریا، الجدری و الحصبة، به کوشش محمود نجم‌آبادی، تهران، 1371 ش؛ همو، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رشید‌الدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ رضی، هاشم، دانشنامۀ ایران باستان، تهران، 1381 ش؛ رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، 1378 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1368 ش؛ ساعدی، غلامحسین، ایلخچی، تهران، 1357 ش؛ شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، 1336 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1370 ش؛ صحت نیاکی، نصرت‌الله، گیاهان کشاورزی ایران، اهواز، [1351 ش]؛ ضیغمی، محمدجواد، هزاوه، زادگاه امیرکبیر، تهران، 1368 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فره‌وشی، بهرام، جهان فروری، تهران، 1355 ش؛ کشکری، یعقوب، کناش فی الطب، به کوشش علی شیری، بیروت، ۱۴۱۴ ق/ ۱۹۹۴ م؛ المحاسن و الاضداد، منسوب به جاحظ، بیروت، دار مکتبة العرفان؛ محبی، پرویز، فنون و منابع در ایران، ترجمۀ آرام قریب، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ ملک‌پور، علی، کلاردشت، تهران، 1377 ش؛ نوروزنامه، منسوب به عمر خیام، به کوشش مجتبى مینوی، تهران، 1312 ش؛ نیکزاد امیرحسینی، کریم، شناخت سرزمین چهارمحال، اصفهان، 1357 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1348- 1349 ش؛ نیز:

Herodotus, History, tr. A. D. Godley, London, 1957; Joret, Ch., Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, Paris, 1897; Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, 1919; Le Strange, G., The Lands of the Eastern Caliphate, Frankfurt, 1966; Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865.
پیمان متین