کماج

کُماج، یا کماچ/ قماچ، نانی شیرین، ضخیم و گرد، پخته‌شده روی زغال و ریگ داغ.
کماج واژه‌ای ترکی (غیاث ... )، و از نانهای سنتی ایران، تشکیل‌شده از آرد، روغن، شکر، شیر یا آب و گاه اندکی نمک است؛ البته، در مناطق مختلف، مواد متفاوتی را برای طعم بیشتر به مایۀ اصلی آن می‌افزایند؛ مانند رازیانه (عابسی، 237)، تخم گشنیز، سیاه‌دانه، هل، گلاب (دانش، 148، 149) و زیره (رضایی، 367؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله).
در دورۀ کوچ‌نشینی، مردان نان را بدون خمیرمایه و فطیر می‌پختند؛ در صحرا، پس از آتش‌زدن چند بوته، خمیر را روی خاکستر پهن می‌کردند و دوباره روی آن، خاکستر داغ می‌ریختند تا زیروروی نان با حرارت خاکستر پخته شود (محمدی، 89-90). کماج افزون‌بر اینکه نوعی از نان است، به شیوه‌ای خاص از پخت مستقیم آن روی آتش هم گفته می‌شود (نک‍ : همو، 94)؛ همچنیـن، باتوجه‌به شیوۀ پخت، در برخی منابع کهن، آن را نان خاکسترپز هم نامیده‌اند (مسعودی، 2/ 316؛ نک‍ : نودهی، 67).
برخی پژوهشگران، به‌سبب شیوۀ پخت و مواد اولیۀ ساده، کماج را قدیم‌ترین نوع نان می‌دانند که به‌صورت بدوی، روی خاکستر و بدون حرارت مستقیم، پخته می‌شد. کاربرد این نان در برخی مراسم آیینی و اشاره به آن در منابع کهن نیز نشان‌دهندۀ قدمتش است؛ ازجمله روضات الجنات که مؤلف آن در ذکر وقایع هرات، از محبوسانی یاد می‌کند که با سوهان پنهان‌شده در نان کماج، زنجیر خود را گشودند و خلاص شدند (اسفزاری، 2/ 142). در برخی از این منابع، در اشاره به غذای ساده از نان کماج نام برده شده است (موسـوی، 94؛ خواندمیر، 3/ 447؛ نیز برای نمونه‌هـای بیشتر، نک‍ : عبدالرزاق، 4/ 657؛ واصفی، 1/ 70؛ تتوی، 7/ 4813)؛ همچنین، در رساله‌ای باقی‌مانده از دورۀ صفوی، مؤلف از انواع کماج و شیوۀ پخت آنها یاد می‌کند (باورچی، 41- 49).

انواع و شیوۀ پخت

این نان در بسیاری از شهرهای ایران ازجمله هرمزگان (پوردریایی‌نژاد، 226)، کازرون (حاتمی، 53)، مازندران (عابسی، همانجا)، یزد (رمضان‌خانی، 103) و کرمان (پورحسینی، 367- 368) پخته می‌شود؛ به‌طور‌کلی، تنوع کماج بسیار فراوان است و هر منطقه کماج ویژۀ خود را دارد؛ همچنین، ظاهر و شیوۀ پخت در هر منطقه با نقاط دیگر متفاوت است. برخی شهرها آن را به شکل توپهای کوچک، و بعضی به‌صورت نانهای بزرگ درست می‌کنند، درون تنور می‌پزند یا در کماجدان و تابه با روغن سرخ می‌کنند. در گذشته، تنور را به شیوۀ سنتی، با هیزم روشن می‌کردند و خمیر را مستقیم روی سنگ داغ می‌پختند؛ اما امروزه، در کارگاههای مخصوص با تنور صنعتی و ابزارهایی نظیر مشتۀ فلزی، کاردک، توری و سینی کماج می‌پزند (توانگر، 36-37). پیش از این، در برخی مناطق، کماج در نانواییها هم پخته می‌شد و جکسن در سفر خود به کرمانشاه، به یکی از این نانواییهایی اشاره کرده است (ص 268).
کماج انواع گوناگونی دارد و باورچی در رسالۀ آشپزی خود، به اسامی آنها و شیوۀ پختشان اشاره کرده است: کماج ساده، کماج به، کماج مرصع، کماج قبولی و کماج ورق؛ برای نمونه، در تهیۀ کماج به، درون میـوه را خالی، و با مغز بادام و پسته، پودر قند و گلاب پر می‌کردند و خمیر را دور آن می‌پیچیدند؛ سپس، میوه‌ها را در کماجدان کنار هم قرار می‌دادند و آن را روی آتش می‌گذاشتند (ص 42-43). برای تهیۀ کماج مرصع، با گوشت قیمه‌، پیاز، زیره، گشنیز و آب سماق یا لیمو مخلوطی درست می‌کردند و خمیر کماج را پس از تهیه، در کرباسی نمناک می‌پیچیدند. پس از ورآمدن خمیر، آن را به دو دستۀ مساوی تقسیم، و قسمت نخست را به‌صورت لایه‌های نازک درون کماجدان پهن می‌کردند و روی آن روغن می‌زدند؛ سپس، مخلوط گوشت را میان خمیر می‌ریختند و دستۀ دوم را روی آن پهن می‌کردند و بار دیگر روغن می‌زدند (ص 42-45). کماج قبولی و کماج ورق نیز تقریباً، شبیه نوع مرصع‌ آن، با گوشت و ادویه و سایر مخلفات تهیه می‌شود، اما شیوۀ طبخ مفصل‌تری دارد (نک‍ : ص 45- 49).
در یزد، دو نوع کماج پخته می‌شود؛ کماج ساده و شیرین. برای تهیۀ کماج ساده نخست، خمیری را که از پیش آماده شده، و ور آمده است، روی ظرف بزرگ مسی، به شکل گلوله‌های کوچک در می‌آورند؛ سپس، کف قابلمه روغن می‌ریزند تا داغ شود. در مرحلۀ بعد، به روغن داغ زردچوبه، تخم گشنیز، گل زردک و سیاه‌دانه اضافه می‌کنند. گلوله‌های خمیر را منظم درون قابلمۀ مسی می‌چینند و روی آن، زغال داغ می‌گذارند تا خمیرها پخته، و با روغن تهِ دیگ طلایی شود. در زمان پخت، باید نانهای کوچک را زیرورو کنند تا دو طرف آنها پخته شود. امروزه، کماج را در کیک‌پز یا حتى پلوپز می‌پزند. برخی نیز به‌جای کماج ساده، نوع شیرین آن را می‌پزند. به خمیر کماج ساده، شکر، هل، گلاب و مغز گردو و بادام اضافه می‌کنند و آن را شبیه کیک تهیه می‌کنند (رمضان‌خانی، 292‍-293).
در بیرجند، کماج را به دو روش می‌پزند و هریک را براساس ابزار تهیه نام‌گذاری می‌کنند. نوع نخست کماج دیگ چدنی است که برای تهیۀ آن، خمیر کماج را نازک می‌کنند و روی دیگ چدنی می‌گذارند. زیر دیگ آتش می‌افروزند و روی آن، با اندکی فاصله، تابه‌ای مسی قرار می‌دهند. روی تابه زغال داغ می‌گذارند تا کماج بپزد. خمیر این کماج ساده و تنها افزودنی آن نمک است (رضایی، 366). نوع دوم کماج روغنی یا قَلِفی است. به خمیر این کماج اندکی روغن، زعفران و زیره اضافه می‌کنند، آن را به شکل قرصهای ضخیم درمی‌آورند و گاه درون آن، خرما و مغز گردو می‌گذارند؛ سپس، قرصهای خمیر را در دیگی مسی به نام قلف، که کف و دیواره‌اش را با روغن چرب کرده‌اند، می‌چینند و روی زغال نیم‌سوز بار می‌گذارند. روی در دیگ هم زغال نیم‌سوز می‌ریزند تا خمیر به‌خوبی پخته شود. این نوع کماج تشریفاتی است و معمولاً، پیش از پخت، با پشت قاشق روی خمیر را نقش می‌اندازند (همو، 367).
در میبد، برای تهیۀ کماج، مقداری دنبه در کماجدان کوچکی می‌ریزند و روی اجاق یا درون تنور قرار می‌دهند؛ سپس، کماجدان را با خمیر پر می‌کنند و با وسیله‌ای نوک‌تیز حفره‌هایی در خمیر به وجود می‌آورند. مقداری روغن یا دنبه را درون حفره‌ها می‌ریزند و گاه تخم‌مرغی را هم وسط خمیر می‌شکنند. بعد هم در کماجدان را می‌بندند. اگر بخواهند خمیر را در تنور بپزند، مقداری زغال روی کماجدان می‌ریزند و در تنور را می‌بندند؛ اما اگر کماج را روی اجاق بپزند، مقداری کاه روی کماجدان می‌ریزند و آتش می‌زنند. در هر دو صورت، خمیر با حرارتی ملایم می‌پزد و حاصل آن نانی ضخیم است که گاه ضخامت آن به 10 سانتی‌متر می‌رسد (جانب‌اللٰهی، 55).
از انواع نان کماج در کرمان، نان کورنو ست. برای پخت این نان، چاله‌ای به شکل تنور درون زمین حفر می‌کنند و دورتادور آن را با گل می‌پوشانند؛ سپس، چاله را با سنگ فرش می‌کنند و آتشی درون آن می‌افروزند. پس از داغ‌شدن سنگها، خمیر را بدون اینکه پهن کنند، روی سنگ می‌اندازند و چاله را می‌پوشانند؛ همچنین، برای تأمین رطوبت درون چاله، پارچه‌ای مرطوب دور درپوش می‌گذارند (محمدی، 94). در ماکو، شکل کامل‌تری از کماج به نام کلور رواج دارد. خمیر این نان را با کمی روغن روی سینی پهن می‌کنند و روی آتش می‌گذارند و پس از برشته‌شدن، مصرف می‌کنند (همانجا)؛ همچنین، یکی از قدیم‌ترین نانهای هرمزگان کماج است که در گذشته، به همان شیوۀ یادشده پخت می‌شد؛ یعنی آتش روشن می‌کردند و پس از داغ‌شدن تابه و ریختن خمیر، روی تابه ریگ داغ می‌ریختند تا هر دو طرف خمیر به‌خوبی پخته شود. امروزه، نان کماج را درون فر می‌پزند (پوردریایی‌نژاد، 226).
کماج یکی از خوراکهای چوپانان است؛ زیرا، هم پرحجم است و هم شیوۀ پختی ساده‌ دارد؛ فقط کافی است خمیر را میان آتش و خاکستر قرار دهند. اگر آتش با سرگین خشک شتر روشن شده باشد، کیفیت کماج بهتر خواهد بود (حکمت، 323). چوپانان ترکمن‌صحرا کماج‌ یا کومه را به دو صورت شیری و آبی طبخ می‌کنند و نوع شیری آن را لذیذتر می‌دانند. آنها خمیر را به شکل توپ درمی‌آورند و با برگهای پهن درختان می‌پوشانند تا از سوختن خمیر جلوگیری کنند؛ سپس، آن را زیر خاکستر داغ قرار می‌دهند. از کماج غذای دیگری به نام دومَچ ویژۀ میمهانیها تهیه می‌کنند. نان خردشده را با کره یا خامۀ طبیعی ورز می‌دهند و خوراکی بسیار مقوی و خوش‌طعم تهیه می‌کنند (مرادی، 283-284). از گذشته، میان کوچ‌نشینان و دامداران سیستان، نوعی کماج صحرایی به نام «کام» رواج دارد که برای پخت آن، سنگی به بزرگی انار درون آتش می‌گذارند و پس از داغ‌شدن، خمیر را دورش می‌پیچند؛ با این کار، درون نان با حرارت سنگ و بیرون آن با حرارت بوتۀ آتش می‌پزد و ظاهری شبیه جمجمۀ انسان پیدا می‌کند. پس از پخته‌شدن، نان را از سنگ جدا می‌کنند (محمدی، 91). اهالی یزد نوعی نان به نام کماج سارِبونی می‌پزند که بیشتر مخصوص مسافران و راهنمایان راه است. برای تهیۀ این نان، روی زمین شنی، آتش روشن می‌کنند و پس از داغ‌شدن شنها، خمیر را پهن می‌کنند و مقداری شن داغ رویش می‌ریزند تا خمیر کامل پخته شود (دانش، 149). در مناطق کویری، به نان کماج پخته‌شده روی زغال داغ، کیمه‌ای یا هیمه‌ای می‌گویند (کریمی، 82).

آیین و مراسم

کماج از جملۀ شیرینیهایی است که در مراسم مختلف کاربرد دارد. در سیرجان، آن را روی خوانچه می‌گذارند و به عروس می‌دهند (بختیاری، 260). در رامسر، بعد از برگزاری مراسم شربت‌خوری (شیرینی‌خوران) در منزل پدر عروس، داماد همراه خویشاوندان، قابلمه‌ای کرۀ حیوانی با 7 یا 10 عدد کماج برای عروس هدیه می‌برد. انتخاب 7 کماج پخته‌شده با آرد گندم نمادی از تقدس این عدد نزد ایرانیان است (پناهی، 128).
در آیین باران‌خواهی در شهرستان بافت کرمان، کماج می‌پزند؛ بدین‌ صورت که اهالی شهر در حسینیه گرد می‌آیند و آرد و نمک جمع‌شده از خانه‌ها را در تغاری خمیر می‌کنند و ورز می‌دهند و مهره‌ای سبز درون آن می‌گذارند؛ سپس، در حیاط شنی حسینیه، گودالی حفر می‌کنند و درون آن آتش می‌افروزند. زغالهای گداخته را خارج، و خمیر را روی شنهای داغ کف گودال پهن می‌کنند. بعد هم زغالها را روی خمیر می‌ریزند تا زیروروی آن پخته شود. بعد از پخت، کماج را بیرون می‌آورند و فردی با لقب اوستا آن را بین حاضران تقسیم می‌کند. مهرۀ سبز نصیب هرکس که شود نشانۀ بخت بد است و آن شخص را عامل خشک‌سالی می‌دانند. اوستا این شخص را در حیاط حسینیه می‌بندد و با تازیانه می‌زند («آب ... »، 27؛ ذوالفقاری، «بررسی ... »، 85-86؛ نیز، نک‍ : بهنیا، 151). در کرمان، نیز برای طلب باران، دختران عروسکی به نام گل گشنیزو درست می‌کنند و به پسرها می‌دهند. آنها با خواندن ترانه‌ای به در خانه‌ها می‌روند و صاحب‌خانه پس از ریختن آب روی عروسک، مقداری آرد به پسرها می‌دهد. با آرد گردآوری‌شده کماجی می‌پزند و درون آن، مهره‌ای می‌گذارند. نان را بعد از پخت بین جوانان تقسیم می‌کنند و مهره نصیب هرکسی که شد او را با ترکه می‌زنند (ذوالفقاری، همان، 83؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، باران‌خواهی). در پایان مراسم جشن سده‌سوزی، که میان عشایر کرمان و سیرجان، نوعی آیین زایش و رویش محسوب می‌شود، با آرد و روغن جمع‌آوری‌شده خمیر درست می‌کنند و درون آن مهره‌ای می‌گذارند. خمیر کماج را روی آتش باقی‌مانده از جشن سده می‌پزند و پس از پخت، آن را میان دامداران و زنان باردار تقسیم می‌کنند. مهرۀ سبز نصیب هرکسی که شود او را نمایشی کتک می‌زنند تا کسی ضامنش شود و تضمین کند که 3 روز دیگر باران می‌بارد (گروسی، 94-95؛ بختیاری، 296).
پخت کماج یکی از ضروری‌ترین کارهای روز سیزده‌به‌در (ه‍ م) در شهربابک است. از چند روز پیش از آن، جنب‌وجوش زنان و دختران برای آماده‌کردن خمیر و پختن نان کماج آغاز می‌شود (عزیزی، 329). خمیر آن را از شیر و آرد گندم درست می‌کنند و پس از ترش‌شدن، آن را چانه می‌زنند. روی یکی از چانه‌ها، خرمای بدون هسته و گاه مقداری مغز گردو می‌گذارند؛ سپس، چانۀ خمیر دیگری را روی چانۀ نخست پهن می‌کنند و اطرافش را با دست به هم می‌چسبانند. بعد هم خمیر را درون ظرفی که کمی روغن داغ کف آن ریخته‌اند قرار می‌دهند و به مدت نیم ساعت در تنوری زیرزمینی به نام کُرنون می‌گذارند (همو، 330).
کماج همچنین، یکی از نانهایی است که زنان زردشتی در انواع مراسم خود می‌پزند و وجود آن را در مراسمی ازقبیل جشن تولد یا سال‌گیری (مزداپور، «تداوم ... »، 164)، مراسم پنجه و نوروز (دانش، 149) الزامی می‌دانند. نان کماج از جملۀ خوراکیهایی است که با آن تفأل نوروزی می‌زنند؛ یعنی اگر خوب از آب درآید و خوشمزه شود، آن سال خوب و خوش خواهد بود (مزداپور، «تفأل ... »، 11). کماج سِهن/ سین، که با آرد سهن طبخ می‌شود، شیرینی مخصوص سیرجان از اول تا 13 فروردین است. سیرجانیها کماج سهن را یکی از اجزاء سفرۀ هفت‌سین می‌دانند و چند روز پیش از نوروز، پخت آن را آغاز می‌کنند و در دیدوبازدیدهای نوروزی هم برای میزبان هدیه می‌برند (بختیاری، 303، 305)؛ همچنین، نخستین شنبۀ بعد از نوروز را شنبه‌سال (نک‍ : ه‍ د، شنبه‌به‌در) می‌گویند و آن را جشن می‌گیرند. در این روز، همانند سیزده‌به‌در، در باغهای اطراف شهر، ساعاتی خوش را کنار هم سپری می‌کنند و انـواع خوراکی ازجمله کماج سهن می‌خورند (بختیاری، 306-307). کماج یکی از شیرینیهای نـوروزی استـان فارس هم محسوب می‌شـود و برای تهیۀ آن، افزون‌بر آرد و شکر، از خمیرمایه، ماست، شیر، زعفران، هل، روغن کنجد و گلاب هم استفاده می‌کنند. آنها خمیر کمـاج را در روغن داغ سرخ می‌کنند و با پشت قاشق به شکل استوانه درمی‌آورند (فقیری، 67- 68). در جشن تیرگان نیز، که در مناطق شرقی و مرکزی مازندران برگزار می‌شود، نان کماج یکی از خوراکیهای مهم است (کریم‌پور، 112).
اهالی منطقۀ گلباف کرمان شبهای جمعه، کماج سهن درست می‌کنند و برای خیرات روی مزار درگذشتگان قرار می‌دهند. برای تهیۀ این کماج، ابتدا گندم را خیس، و پس از جوانه‌زدن، در آفتاب خشک کرده، سپس، آن را به آرد تبدیل می‌کنند. این آرد را سهن، و کماج پخته‌شده با این آرد را کماج سهن می‌نامند. در مرحلۀ بعد، پس از افزودن ادویه‌های لازم، لابه‌لای خمیر، خرما می‌گذارند و آن را درون تابه سرخ می‌کنند یا داخل فر قرار می‌دهند (اسدی، 291، نیز حاشیۀ 2). در همدان، کماج بیشتر برای افطار ماه رمضان خورده می‌شود. در روضه‌ها و هیئتهای مذهبی، نیز همراه با حلوا در مجالس ختم، از میهمانان با این نان پذیرایی می‌شود؛ همچنین، برای صبحانه یا میان‌وعده کماج را همراه فرنی یا حلوازرده می‌خورند (توانگر، 37).
در خراسان، یکی از غذاهای نذری آش اُماج‌کماج است که شباهت بسیاری به سفرۀ بی‌بی سه‌شنبه (ه‍ م) دارد و برای هر حاجتی، به‌ویژه خلاصی همسر یا فرزند از زندان، پخت می‌شود. این نذر مخصوص ام‌البنین، مادر حضرت ابوالفضل (ع) است و برای ادای آن، زنان روز سه‌شنبه با پای برهنه به در 7 خانه‌ای که زنی به نام فاطمه در آن ساکن است می‌روند و پس از شرح نذر خود، مقداری آرد گدایی می‌کنند؛ سپس، آرد و سایر موادی را که برای تهیۀ آش اماج/ اوماج و نان کماج لازم است درون ظرف می‌ریزند و روی سفره‌ای سفید و پاک در اتاق می‌گذارند و چراغی وسط سفره روشن می‌کنند. پس از اجرای مراسمی خاص و اقامۀ نماز، آردها را به 3 قسمت تقسیم می‌کنند و با یک قسمت آن چند قرص نان می‌پزند. به این نانها، که معمولاً روی سینی چدنی یا ساج پخته می‌شود، کماج می‌گویند. پس از آماده‌شدن نانها، برای پخت آش اماج دست به کار می‌شوند (مهدوی، 17؛ میرنیا، 191-193).