کله جوش

کَله‌جوش، یا کالجوش، غذایی ساده متشکل از کشک، روغن و پیازداغ.
این خوراک با نام کله‌جوش میان مردم رایج است؛ اگرچه در فرهنگ لغات، آن را به شکل کالجوش هم آورده‌اند (برهان ... ؛ لغت‌نـامه ... ). کـالجوش نوعی اشکنـه (ه‍ م) هم معنـا شده اسـت (فرهنگ ... ؛ جمال‌زاده، 317؛ شریعت‌زاده، 2/ 228؛ شهری، 3/ 325). واژۀ کالجوش از دو بخش کال به معنی نارس و کامل پخته‌نشده، و جوش به معنی جوشیدن تشکیل شده است. کالجوش خوراکی است که باید زمانی کوتاه بجوشد و بیشتر از 3 جوش نخورد و پیش از آنکه کامل به جوش آید، باید آن را از حرارت بردارند ( آنندراج).
کله‌جوش در شهرهای مختلف، نامهای گوناگون دارد؛ ازقبیل کالوش، کالوشه، کالیوش در تهران (هدایت، 566)، کالِجوش در چهارمحال و بختیاری (سرلک، 195)، کالویج در منطقۀ گروس (هاشم‌نیا، 121)، کُرهونی در ابیانه (نظری، 392)، کجوش در یزد (جانب‌اللٰهی، 67)، کَل‌جوش در کازرون (حاتمی، 212)، کَرجوش در اردکان (طباطبایی، 394)، کشک کِلِ‌جوش در سیرجان (مؤیدمحسنی، 422)، قُروت در اصفهان (وکیلیان، 193)، آش دوغ گرمه در استان مرکزی (حجازی، 55)، کشکاب در فسا (رستگار، 29)، کالیشک در خوانسار (اشرفی، 321) و آب کشک میان قشقاییها (رحمانی‌نژاد، 148). 

شیوۀ پخت

این غذا به‌سبب ارزانی مواد و سادگی فرایند پخت، خوراکی رایج بین اقشار کم‌‌درآمد است؛ کمال‌الدین اصفهانی می‌گوید: خواجگانِ بانوا اکنون خورند/ کاچی و تتماج و لوت معدنی/ / بی‌نوایان نیز هم بر خود کنند/ کاسه‌های کالجوش یک منی (ص606). اشاره به کالجوش در متون کهن، بیان‌کنندۀ رواج آن در گذشته است (بسحاق، 29؛ آشپزباشی، 53). 
کله‌جوش از کشک تهیه می‌شود و شیوۀ پخت آن با اندکی تغییر، در بیشتر نواحی ایران، یکسان است. کشک (ه‍ م) را در آب می‌خیسانند و در کاسه‌ای سفالی به نام کشک‌ساب، که دیواره‌ای زبر دارد، می‌سایند. پس از ساییدن کشک، مایعی غلیظ و سفید به دست می‌آید. برای رقیق‌شدن مایع کشک، آب به آن می‌افزایند. در ظرفی دیگر، پیازداغ و نعناع‌داغ درست می‌کنند و مایع کشک را در آن می‌ریزند. پس از اندکی جوشیدن، آن را از روی حرارت برمی‌دارند، زیرا اگر بیشتر بجوشد، کشک می‌بُرَد. سپس، در آن نان ترید می‌کنند و می‌خورند. کشک طبعی سرد دارد و برای متعادل‌کردن آن، کله‌جوش را همراه مواد و ادویه‌هایی که طبعی گرم دارند، مانند عسل، مغز کوبیدۀ گردو، بنۀ کوبیده (پستۀ کوهی)، فلفل، زردچوبه و دانه‌های زیره و گشنیز مصرف می‌کنند (برای آگاهی شیوه‌های پخت کله‌جوش در شهرهای مختلف، نک‍ ‍: سرلک، مؤیدمحسنی، هاشم‌نیا، همانجاها؛ طباطبایی، 394-395؛ همایونی، 155؛ وکیلیان، 193-194؛ عزیزی، 460؛ شهری، 5/ 160). 
در جندق، از کله‌جوش خوراکی به نام بغرا (ه‍ م) تهیه می‌شود که در آن به‌جای نان، رشته‌های کوتاه خمیر تهیه‌شده با آرد گندم، که پیش‌تر در آب‌جوش پخته‌اند، می‌ریزند. گاه با افزودن موادی مانند گوشت قورمه، کله‌جوش از سادگی خارج، و به خوراکی اشرافی تبدیل می‌شود. در دورۀ قاجار، 3 نوع کله‌جوش پخته می‌شد و نوع اشرافی آن همراه گوشت قورمه، پیازداغ و مغز گردوی کوبیده بود (آشپزباشی، همانجا). امروزه نیز در برخی مناطق، مانند ابیانه، در تهیۀ این غذا، گوشت قورمه به کار می‌برند (نظری، همانجا).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ اشرفی خـوانساری، مرتضى، گویش خوانساری، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ جمال‌زاده، محمد‌علی، فرهنگ لغات عامیانه، به کوشش محمدجعفر محجوب، تهران، 1341 ش؛ حاتمی، حسن، «خوراکیهای سنتی کازرون»، کازرونیه، به کوشش عمادالدین شیخ‌الحکمایی، تهران، 1385 ش، دفتر سوم؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، «سفرۀ عشایر قشقایی»، ذخایر انقلاب، تهران، 1378 ش، س 2، شم‍ 2؛ رستگار فسـایی، منصور، حـاشیه بر کلیـات بسحاق اطعمه (نک‍ : هم‍ )؛ سرلک، رضا، آداب‌ورسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیـاری چهارلنگ، تهران، 1385 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهر‌بابک، کرمان، 1383 ش؛ فرهنگ جهانگیری، حسین بن حسن انجو شیرازی، به کوشش رحیم عفیفی، مشهد، 1351 ش؛ کمال‌الدین اسماعیل، دیوان، به کوشش حسین بحرالعلومی، تهران، 1348 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‎شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1376 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ هدایت، رضا‌قلی، فرهنگ انجمن‌آرای ناصری، به کوشش اسماعیل کتابچی، تهران، 1338 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش.

لسان‌الحق طباطبایی