کله پاچه

کَلّه‌پاچه، از خوراکهای سنتی ایرانیان شامل دست‌، پا (پاچه) و سر گوسفند. 
در متون کهن، از این خوراک و فروشندۀ آن به‌ترتیب، با اسامی کیپا و کیپاپز یاد شده است؛ چنان‌که آمده است: کیپاپزان دمی که سر کله وا کنند/ آیا بود که گوشۀ چشمی به ما کنند (بسحاق، 136). واژۀ کیپا را مخفف کله‌پا یا کله‌پاچه دانسته‌اند و بر همین اساس، به کیپاپز و کیپایی، کله‌پز یا کله‌پاچه‌فروش گفته‌اند ( لغت‌نامه ... ؛ معین، ذیل واژه‌ها؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). در عربی، به کله‌پزی یا کله‌پاچه‌‌فروشی، رَوّاس (جمع آن رواسین) می‌گویند که به همین شکل، در شعر برخی شاعران فارسی‌گو، ازجمله سوزنی سمرقندی، آمده است (ابن‌منظور، 6/ 91؛ سوزنی، 394). مشخص نیست از چه زمانی به این خوراک کله‌پاچه گفته‌، و فروشندگان آن را کله‌پز ‌نامیده‌اند؛ اما اسناد نشان می‌دهد که از دورۀ صفویه (ح 905-1135 ق/ 1499-1723 م) و پس از آن، واژۀ کله‌پاچه رایج بوده است؛ چنان‌که سام‌میرزا صفوی در سدۀ 10 ق/ 16 م، از شاعری به نام سملی کله‌پز یاد می‌کند که در قزوین کله‌پز بوده است (ص 412). اوحدی بلیانی هم در سدۀ 11 ق/ 17 م، از شاعری کله‌پز با نسب سبزواری یاد می‌کند (6/ 4035).
کله‌پاچه در شهرهای مختلف، نامهای متفاوتی دارد؛ برای نمونه در سیرجان، به آن کله‌شاخی (مؤیدمحسنی، 413)، در ماهشهر، گناوه، دیلم و بوشهر، اُکله (آب‌کله، قس: ه‍‌ د، آبگوشت)، در چهارمحال و بختیاری، سرپا و سَرسرِپا (عظیمی‌پور) و در کردستان، سَه‌روپِی (سروپا) می‌گویند (انصاف‌جویی، 27).

پیشینه

سابقۀ پخت کله‌پاچه، یا دست‌کم کلۀ تنها، به دورۀ پیش از اسلام می‌رسد. در یکی از متون پهلوی آمده است که هر بخش از اندام حیواناتی مانند گاو، گور و میش، که اهلی و وحشی‌شان شبیه هم است، پس از قطعه‌قطعه‌کردن، به ایزدی خاص می‌رسد؛ ازجمله آرواره، زبان و چشم چپ به ایزد هوم، و سر به ایزد وای اختصاص دارد (روایت ... ، 76). این نکته مؤید کاربرد خوراکی سر گوسفند و دامهای شبیه آن است؛ اما برجسته‌تر از آن، داستان تفأل (ه‍ م) بهرام چوبین و اخترشمار هرمز، پادشاه ساسانی، با سر گوسفند است. هنگامی که بهرام چوبین به فرمان هرمز، عازم سرکوب ساوه‌شاه می‌شود، فروشنده‌ای را می‌بیند که سبدی پر از سر گوسفند دارد. بهرام با سرها تفأل می‌زند تا بداند نتیجۀ کار چه می‌شود (بلعمی، 2/ 767؛ نیز نک‍ : فردوسی، 7/ 510). 
پاره‌ای از روایات اسلامی نشان می‌دهد که پخت کله‌پاچۀ گوسفند در آن دوره هم رواج داشته است؛ برای نمونه، در روایتی منسوب به پیامبر (ص)، آمده است که اگر به خوردن پاچه فراخوانده شوند، این دعوت را رد نمی‌کنند (کلینی، 5/ 141)؛ همچنین بنابر روایتی، امام صادق (ع) خوردن کله را مفید دانسته‌اند (حر عـاملی، 17/ 49؛ بـرای نمونـۀ بیشتـر، نک‍ : نـوری، 16/ 354). روایاتی دربارۀ شیوۀ پختن و خوردن سر گوسفند در سده‌های نخستین هجری در دست است (حاکم، 2/ 484؛ نیز نک‍ : ابن‌عساکر، 44/ 297؛ نـوری، 7/ 212). از بـرخـی اشاره‌هـای ضمنـی می‌تـوان دریافت که مردم کوفه در سده‌های نخستین اسلام، افزون‌بر سر گوسفند، خوراکی از سر شتر و گاو هم داشتند؛ درحالی‌که مردم بغداد به خوردن کلۀ گوسفند اکتفا می‌کردند (سرخسی، 8/ 178؛ دربارۀ خوردن کلۀ شتر و گاو، نک‍ : ابن‌ادریس، 3/ 50؛ علامۀ حلی، 8/ 158). 
با استناد به واژه‌های سرفروش، رواس و کله‌پز و نیز باتوجه‌به اینکه رواسین را از کباب‌پزان، جگرکیها و طباخان جدا کرده‌اند (ابن‌اخوه، 125)، می‌توان نتیجه گرفت که کله‌پزی در دورۀ اسلامی پیشه‌ای مستقل بوده است.

طرز تهیه

تمیزکردن کله و پاچه از مقدمات پخت خوراک کله‌پاچه است و باید با دقت صورت گیرد. از برخی گزارشها مشخص می‌شود که شیوۀ این کار تا به امروز تغییری اساسی نکرده‌ است. ابن‌اخوه در این‌باره نوشته است که محتسب باید به کیپاپزان فرمان دهد تا کله و پاچه را با آب داغ پاک کنند و موهای آن را بزدایند و سپس، با آب سرد بشویند (همانجا). آشپز مخصوص شاه اسماعیل صفوی (سل‍ 905-930 ق/ 1500-1524 م) تأکید می‌کند که ابتدا باید موهای کله و پاچه را با آب گرم پاک کنند، سپس، آن را با آب سرد بشویند و خشک کنند. بعد، روی آتش بگیرند تا موهای باقی‌مانده بسوزد. در پایان، با سنگ‌پا و آب گرم کله و پاچه را بشویند (باورچی، 129). 
آشپز دربار ناصرالدین شاه (سل‍ 1264-1313 ق/ 1848-1895 م) نوشته است که در کله‌پزیها، برای سرعت‌بخشیدن به کار، ابتدا موهای کله و پاچه را با آهک می‌سوزانند و سپس، در آب جوش می‌اندازند (آشپزباشی، 56). پس از پاک‌کردن کله، زیر بینی را می‌شکافند و از همان ناحیه، چند بار روی زمین، سنگ یا پشت هاون می‌کوبند تا اگر کرم یا اخلاطی دارد، بیرون بیاید (همانجا؛ شهری، 5/ 166؛ انصاف‌جویی، 27). برای تمیزکردن پاچه، باید آن را جفت‌جفت در آب ‌جوش فرو برند و پاک کنند. باید تا وقتی پاچه داغ است، مو و پشم آن را جدا کنند، زیرا اگر پاچه سرد شود، پشم دوباره به پوست می‌چسبد؛ نیز، باید پاچه را از وسط چاک سُم بشکافند و زائدۀ غده‌مانندی که پر از مو ست، و به آن «مودزد» می‌گویند، از پاچه خارج کنند (شهری، انصاف‌جویی، همانجاها). در گذشته هم با سوزاندن سر گوسفند آن را تمیز می‌کردند (نک‍ : تاج ... ؛ ابن‌منظور، 7/ 338). 
پس از تمیزکردن کله و پاچه، آن را همراه دیگر قسمتهای خوردنی سر گوسفند، مانند چشمها، بناگوش، زبان و مغز درون ظرف آب می‌گذارند ( ایرانیکا، XV/ 408). معمولاً، یک پیاز و چند نخود هم به آن اضافه می‌کنند (آشپزباشی، همانجا؛ قس: شهری، همانجا). در پایان، نمک و زردچوبه و در صورت تمایل، فلفل اضافه می‌کنند (همانجاها).
مدت زمان مناسب برای پخت این خوراک، حدود 6-10 ساعت است (شهری، 5/ 167). زمان صرف این خوراک بیشتر صبح است و معمولاً، آن را از شب روی شعله بار می‌گذارند تا خوب پخته شود (آشپزباشی، همانجا؛ بسحاق، 28، 105). گاهی پاچۀ تنها پخته می‌شود؛ بدین‌ترتیب که چند پاچه را در آب‌ گوشت می‌اندازند تا بپزد (نادرمیرزا، 230). در گذشته، کله و پاچه در پخت غذاهای دیگر هم به کار می‌رفت؛ برای نمونه، کله‌ماچان از خوراکهایی بود که با کله و پاچۀ گوسفند و موادی چون برنج و عسل تهیه می‌شد (باورچی، 129-130). 
در برخی مناطق، کله‌پاچه به روشی دیگر پخت می‌شود (انصاف‌جویی، 199). در سیرجان، افزون‌بر پخت نوع معمول کله‌پاچه، خوراکی دیگر به نام کله‌گیپا با کله و ‌پاچه درست می‌کنند؛ به این صورت که با سیرابی گوسفند کیسه‌های کوچکی تهیه می‌کنند و درونشان برنج می‌ریزند. دهانۀ کیسه‌ها را با نخ سفید می‌دوزند و همراه کله و پاچه در دیگ می‌گذارند و پس از جمع‌شدن آب خوراک، آن را می‌خورند (مؤیدمحسنی، 406؛ برای نمونه‌ای مشابه در کردستان، نک‍ : انصاف‌جویی، همانجا)؛ همچنین، دم‌پختی به نـام دم‌پخت شاخی با آب گوشت کله ‌‌و پاچه درست می‌کنند و آن را همراه کله‌پاچه می‌خورند (مؤیدمحسنی، همانجا). این دم‌پخت به غذایی که از آن با عنوان کله‌ماچان یاد شد بسیار شبیه است (نک‍ : باورچی، همانجا).

فروش

محبوبیت کله‌پاچه باعث شد شغلی خاص برای تهیه و پخت آن پدید آید. به فروشندۀ این خوراک کله‌پز یا کله‌فروش می‌گویند ( لغت‌نامه، ذیل واژه‌ها). در برخی منابع، اصطلاح سرفروش هم برای آن به کار رفته است (فردوسی، 7/ 510).
در گذشته، دکانهای کله‌پزی یا طباخی از دو قسمت تشکیل می‌شد؛ قسمت همکف که جای دیگ، بساط پخت‌وپز و وسایل فروش بود و قسمت سکودار که نشیمن و محل پذیرایی مشتریها به شمار می‌آمد. پیشخوان دکان جای کوره و سوخت‌دان بود و دیگ سنگی بزرگ، دیگچه‌ای مسی و سینی بزرگی را درون آن جاسازی می‌کردند. کله‌پاچه در کاسه‌های مسی و تشتکهای برنجی به مشتریها عرضه می‌شد. معمولاً، دکان را مـانند قهوه‌خانه‌ (ه‍ م)، با پرده‌های قلمکاری تصاویر لیلی و مجنون و شیرین و فرهاد می‌آراستند و مرتب، اسفند دود می‌کردند. برای تأمین سوخت، از پشکل چهارپایان و استخوانهای پاک‌شده، و برای روشنایی دکان، از چراغ استفاده می‌کردند (شهری، 1/ 132-134). 
امروزه، روشن‌کردن چراغ سبز بر در دکان نشان‌دهندۀ آماده‌بودن خوراک برای مشتریان است. مغازه‌داران برای تأمین سوخت، از گاز طبیعی، و برای پذیرایی مشتریها، از میز و صندلی استفاده می‌کنند. روی میزها، فهرستی از انواع خوراکها قرار دارد و کله‌پاچه و دیگر اجزاء آن را در انواع مختلف عرضه می‌کنند (عظیمی‌پور). 
معمولاً، مغازه‌داران نان مصرفی روز را تأمین می‌کردند؛ اما گاه پیش می‌آمد که برخی نانشان را، که بیشتر سنگک بود، همراه خود بیاورند و به اندازۀ دلخواه در کاسه خرد کنند. کله‌پز با‌توجه‌به میزان نان موجود در کاسه، آبگوشت برایشان می‌ریخت. گاه بنابر سفارش مشتری، کله‌پز قدری مغز خردشده، فلفل و دارچین به آبگوشت اضافه می‌کرد (شهری، 1/ 134-135). 
ترتیب صرف کله‌پاچه معمولاً چنین است که ابتدا ترید نان و آبگوشت و سپس، کله و کیپا (پـاچه) را می‌خورند (نک‍ : بسحـاق، 28). در گذشته، کله‌پاچه خوراکی ارزان بود و فقیران مشتری آن بودند (همانجا)؛ نیز این باور رایج بود که هرکس کله را تنهایی بخورد، «در میان لوت‌خواران، مرد نیست» (همو، 101). 

باورها و تعبیر خواب

شیعیان صرف کله‌پاچه را در شب 27ام ماه رمضان، شب مرگ ابن‌ملجم (ه‍ م)، ثواب می‌دانند، زیـرا بر این باورند که به شکل نمادین، سر ابن‌ملجم را می‌خورند؛ حتى گاهی کله‌پاچۀ نذری می‌پزند و برای رواشدن حاجتشان، نذر کله می‌کنند (شهری، 3/ 364؛ نک‍ : حاتمی، 136). در کـازرون، برای تشخیص جنسیت جنین، کلۀ گوسفند را به دو نیم تقسیم می‌کند؛ اگر پایین آن کمی زردپی چسبیده باشد، جنین پسر، و در غیر این صورت، دختر است (همو، 44). 
اگر کسی در خواب ببیند که سر چهارپایان را می‌خورد، نشان از کسب عزت و خواستۀ حلال است (خواب‌گزاری، 207؛ نابلسی، 210). 

ضرب‌المثلها

واژۀ کله‌پاچه و ترکیبات مرتبط با آن در کنایات و ضرب‌المثلهای مختلف بارها به کار رفته است؛ ازقبیل، کله‌پاچه‌شدن که کنایه از اضطراب و نگرانی است (نفیسی) و ضرب‌المثلهایی چون موش چیست تا کله‌پاچه‌اش چه باشد؟ که به معنی توقع بسیار از امری ناچیز است (دهخدا، 4/ 1756) و سگ نشیند به‌جای کیپایی (همو، 2/ 987) و کله‌پز برخاست (پا شد)، سگ جایش نشست، که کنایه از این است چیزی بدتر جای بد را بگیرد (همو، 3/ 1231). 

 مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابن‌اخوه، محمد، آیین شهرداری، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، 1367 ش؛ ابن‌ادریس، محمد، السرائر، قم، موسسة النشر الاسلامی؛ ابن‌عساکر، علی، تاریخ مدینة دمشق، به کوشش علی شیری، بیروت، ۱۴۱۵ ق/ ۱۹۹۵ م؛ ابن‌منظور، لسان؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی در کردستان، سنندج، 1386 ش؛ اوحدی بلیانی، محمد، عرفات العاشقین، به‌ کوشش محسن ناجی نصرآبادی، تهران، 1388 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1392 ش؛ بلعمی، محمد، تاریخ‌نامۀ طبری، به کوشش محمد روشن، تهران، 1378 ش؛ تاج العروس؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، بی‌جا، 1385 ش؛ حاکم نیشابـوری، محمد، المستدرک علی الصحیحین، به کـوشش مصطفى عبدالقادر، بیروت، 1415 ق؛ حر عاملی، محمد، وسائل الشیعة، به کوشش عبدالرحیم ربانی، بیروت، 1403 ق/ 1983 م؛ خواب‌گزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1383 ش؛ روایت پهلوی، ترجمۀ مهشید میرفخرایی، تهران، 1367 ش؛ سام‌میرزا صفوی، تحفۀ سامی، به کوشش احمد مدقق یزدی، یزد، 1388 ش؛ سرخسی، محمد، المبسوط، بیروت، 1406 ق/ 1986 م؛ سوزنی سمرقندی، محمد، دیوان، به کوشش ناصر‌الدین شاه‌حسینی، تهران، 1338 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ عظیمی‌پور، نسیم، تحقیقات میدانی؛ علامۀ حلی، حسن، مختلف الشیعة، قم، 1413 ق؛ فردوسی، شاهنامه، به کوشش جلال خالقی مطلق و ابوالفضل خطیبی، تهران، 1386 ش؛ کلینی، محمد، الاصول من الکافی، به کوشش علی‌اکبر غفاری، تهران، 1365 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1364 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نابلسی، عبدالغنی، تعطیر الانام، به کوشش معروف زریق، قاهره، ۱۴۰۵ ق؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1355 ش؛ نوری، حسین، مستدرک الوسائل، بیروت، 1412 ق/ 1991 م؛ نیز:

Iranica.
نسیم عظیمی‌پور