کلوچه

کُلوچه، نوعی نان یا شیرینی روغنی خانگی پخته‌شده در تنور.
کلوچه، کُلیچه یا کُلیجه از ریشۀ پهلوی با نام پهلوی kulačas (ابریشمی، 268) یا kulāčag (مکنزی، 52) از دیرباز، میان ایرانیان جایگاهی ویژه‌ داشته است (برای آگاهی بیشتر دربارۀ نامهای مختلف کلوچه در برخی مناطق ایران، نک‍ : آذرلی، 46، 51، 72، 109، 354، 379؛ عسگری، 126- 129). در ایران باستان، از 20 یا 25 روز پیش از نوروز (ه‍ م)، 12 ستون از خشـت می‌سـاختند و دانه‌هـای گوناگون غلات و حبوبات را روی آن می‌کاشتند و روز ششم عید، با خواندن سرود و نواختن موسیقی و بازیهای گوناگون محصول را جمع‌آوری می‌کردند. ستونها را در روز مهر (شانزدهم ماه) خراب، و از روی رشد هریک از دانه‌ها، محصول سال جاری را پیش‌بینی می‌کردند و بنابر روایتی، با این دانه‌ها نان روغنی (کلوچه یا کلیچه) مخصوص نوروز را می‌پختند (آموزگار، 26-27).
در دوره‌های هخامنشیان و ساسانیان، پختن این نوع شیرینی معمول و متداول (ویزه‌هوفر، 98؛ بلعمی، 895؛ نیز نک‍ : ابریشمـی، همانجا) و همواره، جزو بهترین خوراکیها بوده است؛ برای نمونه، در داستانی از عهد شاپور ساسانی، دختری ظرافت پوست خود را به خوردن نوعی خاص از کلوچه نسبت می‌دهد (بلعمی، همانجا).
در دورۀ اسلامی، نیز اسدی طوسی از نانی سپید یاد می‌کند که به آن «بهنانه» می‌گفتند ( لغت ... ، 150)؛ ابن‌بطوطه در سدۀ 8 ق/ 14 م، از وجود کلیچه (کلوچه) در سفرۀ غذای دربار امیر خوارزم یاد کرده (3/ 12)، نیز ناشتایی شاه طهماسب صفوی (سل‍ 930-984 ق/ 1524-1576 م) «11 خوان از آمله و هلیله و زنجبیل پرورده با نانهای کلیچۀ روغنی ... » بیان شده است (عالم‌آرا ... ، 411)؛ بنابراین می‌توان گفت که کلوچه در خوان افراد متمول (شاردن، II/ 62) و سفره‌های رنگین جای داشته است؛ ازاین‌رو، برخی کلوچه را جزئی از غذای صوفیان نمی‌دانستند (محمد بن منور، 1/ 150). نظامی گنجوی در لیلی و مجنون می‌گوید: آورد سبک طعام در پیش/ بریان کلیچه از عدد بیش (ص 248)؛ بگشا سلام سفرۀ خوش/ حلوا و کلیچه ریخت در پیش (ص 278) و در هفت‌پیکر می‌گوید: وز کلیچه هزار جنس غریب/ پرورش یافته به روغن و حلیب (ص 259)؛ بره و فرع و زیر بای عراق/ گردها و کلیچها و رقاق (ص 293).
از سوی دیگر، کلوچه در عروسیها نیز در برابر میهمانان نهاده (مظاهری، 60)، و گاه برای سپاسگزاری و هدیه برای صاحب‌منصبان و بزرگان فرستاده می‌شد (نظام‌الملک، 69؛ قزوینی، 469). در زمان کمبود گوشت در اوایل سدۀ 14 ش/ 20 م، نیز افراد بنابر ضرورت، غلات را به‌صورت نان و کلوچه در وعده‌های غذایی خود می‌گنجاندند (اشپولر، 402).
در دوران متأخرتر، این خوردنی شیرین به سفره‌های اقشار کم‌درآمدتر و مراسم گوناگون نیز راه یافت. مردم شهر جهرم (طوفان، 154)، فسا (رضایی، غلامرضا، 377، 399) و کازرون (مظلوم‌زاده، 273) چند روز پیش از فرارسیدن سال نو، برای نوروز کلوچه می‌پزند و در شهرهای شمالی ایران نیز در مراسم نوروزخوانی (ه‍ م)، نوروزخوانها با دادن بشارت نوروزی، شاباش (ه‍ م)، هدیه‌هایی مانند پول، شیرینی و کلوچه از اهالی می‌گرفتند (کسراییان، 22). جندقیها بر سفرۀ نوروزی، در کنار دیگر خوراکیها، کلوچه نیز می‌گذارند (کلاکی، 37).
مردم ایل شکاک در روز هشتم فروردین، مراسمی به نام کلوچه‌هیجدهی برگزار می‌کنند؛ این روز، روز هجدهم ماه در تقویم آدار کردی، هجدهمین روز از فصل بهار و روز بیداری طبیعت است و به باور این مردم، سرنوشت هریک از افراد خانواده طی سال آینده، در این روز رقم می‌خورد. در این روز، مادر خـانواده بـا آرد گندم (ه‍ م) و روغن حیوانی خمیر کلوچه درست می‌کند و یک منجوق یا دانۀ تسبیح در آن می‌گذارد و کلوچه را در تنور (ه‍ م) می‌پزد. کلوچۀ پخته‌شده را به شمار افراد خـانواده، به علاوۀ سهم اسب خانواده و سهم خانه علامت‌گذاری و تقسیم می‌کنند. منجوق داخل کلوچه سهم هریک از اعضای باشد، برکت آن سال خانواده در وجود آن شخص خواهد بود (علی‌نژاد، 62).
چند روز پیش از سیزده‌به‌در (ه‍ م) نیز در بسیاری از شهرها مانند دزفول، شهر‌بابک (برزآبادی، 172، 174) و روستاهای اطراف فراهان (همو، 220-234) برای این روز کلوچه می‌پزند. در جشن تیرماه سیزده (ه‍ م) نیز اهالی روستای سما کلوچه می‌پزند و معتقدند که در این جشن، باید 13 خوراکی وجود داشته باشد که یکی از آنها کلوچه است (کسراییان، 23؛ نیز نک‍ : برزآبادی، 188).
در رسم هومبابایی، که در نیمۀ رمضان در آران و بیدگل برگزار می‌شود، یکی از خوراکیهایی که بچه‌ها از خانه‌های مردم جمع‌آوری می‌کنند کلوچه است (نیک‌اندیش، 116؛ برای آگـاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، رمضان‌خوانی). 
در زنجان، هنگامی‌ که در شب چهـارشنبه‌سوری (ه‍ م)، غذا را بر سر سفره می‌نهادند، مقداری از ته‌دیگ پلو و چند تا کلوچه یا توتک را، که مخصوص ایام چهارشنبه‌سوری و عید می‌پختند، برای چهارشنبه‌خاتون سر دیوار می‌گذاشتند («نوروز ... »، 97).
کلوچه را همچنین، در مراسـم مختلف مربوط به عروسی (ه‍ م) برای شیرین‌کردن کام و شیرین‌کردن زندگی به کار می‌برند؛ در اردبیل، اگر بین عقد و رفتن عروس به خانۀ بخت مدتی فاصله بیفتد و در‌این‌بین در خانۀ داماد نان پخته شود، مقداری نان شیری و کلوچه هم برای عروس می‌پزند و با تشریفاتی خاص به نام نصیب چورگی (نانِ قسمت و نصیب) برای او می‌فرستند (صفری، 2/ 157).
در جشن اسفندی هم کسانی که نامزد دارند در 11 مجمعه، برای نامزدشان اسفندی می‌فرستند که در یکی از آنها، کلوچه، نقل، نبـات و پشمک می‌گذارند (انجوی، 1/ 99؛ نیز نک‍ : ذیل، اسفندی، جشن).
در شیراز نیز رسم است که در رمضان، مادر عروس 4 خوانچه، که در یکی از آنها کلوچۀ نخود، کلوچه‌مسقطی، زولبیا، بامیه، راحت‌الحلقوم و میوه گذاشته است، برای روزه‌والون به خانۀ دختر و دامادش می‌فرستد (وکیلیان، 1/ 170-171)؛ نیز در پایان مجلس مهربرون، از حضار با خوراکیهایی، ازجمله کلوچه پذیرایی می‌شود (همایونی، شم‍ 15، ص 141).
مردم دوان هم سفرۀ عقد را با شیرینی و کلوچه تزیین می‌کنند (لهسایی‌زاده، 136-137). در شیراز، از جملۀ وسایلی که به حمام عروسی می‌برنـد مقداری کلوچه‌مسقطی است (همـایونی، شم‍ 16، ص 90-91) و در کرمانشاهان، زمانی که عروس از حمام عروسی آمده، و آمادۀ رفتن به خانۀ داماد است، یکی از زنان پیر فامیل با دستمال، تکـه‌ای کلوچه را زیـر لباس عروس بـه کمـرش می‌بندد (سلطانی، 197- 198).
گاهی اوقات در مراسم عزاداری، مانند عاشورا (مهدوی، 20) و مجالس ترحیم (مظلوم‌زاده، 224)، کلوچۀ نذری می‌دهند، هرچند در بعضی مناطق، مانند خمین، پختن کلوچه را در عزاداری بد می‌دانند (حجازی، 178).
مردم ترکمن هم نخستین پخت تنور تازه‌ساخته‌شده را، که معمولاً کلوچه‌هایی مرغوب است، صدقه می‌دهند (مرادی، 289). در برخی نواحی بیابانی مرکز ایران هم دیده شده است که در سالهای پرمحصول، با آرد جو برای شترها کلوچه می‌پزند (هدین، 418).
کلوچه در مناطق مختلف با طعم و اشکال گوناگون پخته می‌شود: کلوچۀ برنجی، نخودی (حاتمی، 237)، گردویی (دریابندری، 2/ 1532؛ حاتمی، همانجا) و خرمایی (نیرومند، 374؛ دریابندری، 2/ 1555). مواد اصلی در تهیۀ کلوچه، آرد گندم، شکر، آب و روغن است که روغن اهمیت ویژه‌ای در این ترکیب دارد. بسحاق اطعمه در «شرح حال روغن» گفته است: در کلیچه یک زمان سرگشته‌ام/ یک نفس در بکسمات آغشته‌ام (ص 68) و در جای دیگر آورده است: روغن به خمیر غوطه‌ای خورد/ وز روی کلیچه سر برآورد (ص 127). بااین‌همه کلوچه در شهرهای مختلف، به شیوه‌های گوناگون پخته می‌شود؛ در میناب و جزیرۀ کیش، نخست، شکر و آب را مخلوط می‌کنند؛ سپس، مخلوط آرد گندم و روغن را به آن می‌افزایند. خمیر به‌دست‌آمده را با وردنه صاف، و با لیوان یا استکان تکه‌هایی یکسان را از آن جدا می‌کنند و در تنور می‌پزند (سعیدی، 258). بومیان جزیرۀ کیش به این کلوچه، کلیه می‌گویند (مختارپور، 116-117). 
در بجنورد و شوشتر هم کلوچه به همین صورت پخته می‌شود (دریابندری، همانجا)؛ با این تفاوت که در بجنورد، به خمیر کلوچه (کلچه‌قاق)، زنجبیل و نمک هم اضافه می‌کنند (وکیلیان، 1/ 175). در شوشتر هم کلوچه در 3 نوع پخته می‌شود: 1. کلوچۀ تقکی که مدور و ساده است؛ 2. کلوچۀ شکری که آن را با شکر شیرین می‌کنند و بیشتر به شکل لوزی است؛ 3. کلوچۀ خرموهی (خرمایی) که مدور و کوچک است و پس از تفت‌دادن، مخلوط خرما و زنجبیل میان آن می‌گذارند (نیرومند، دریابندری، همانجاها).
در برخی شهرها، کلوچه به شکلی ساده‌تر تهیه می‌شود؛ برای نمونه در بیرجند، پیش از آنکه پخت نان را آغاز کنند، تکه‌ای خمیر گرد، کوچک و ضخیم را برای آزمایش آن و گرمای تنور به دیوارۀ تنور می‌زنند که به آن کوله یا کلوچّه یا کُلیچّه می‌گویند (رضایی، جمال، 364).
در گذشته در تهیۀ کلوچه، تخم‌مرغ هم به کار می‌بردند که در برخی نواحی، مانند کازرون و مناطق ترکمن‌نشین هنوز رایج است (مرادی، 282؛ حاتمی، 237؛ معطوفی، 3/ 2069؛ مظلوم‌زاده، 222). در برخی شهرها، ازجمله کازرون و قم، در تهیۀ کلوچه، فراورده‌هایی لبنی مانند شیر و ماست را به کار می‌برند (همانجا، نیز 224؛ وکیلیان، 1/ 178) که این شیوۀ پخت از دورۀ قاجار مرسوم بوده است (جامع ... ، 51).
برای معطر‌شدن کلوچه افزودنیهایی چون گلاب (مظلوم‌زاده، 222؛ جامع، همانجا)، زیره (دریابندری، همانجا)، هل (جامع، همانجا؛ صحرا‌شکاف، 201)، عسل یا شیره (جامع، همانجا؛ دریابندری، 2/ 1532؛ احسن، 114)، زعفران و دارچین (جامع، همانجا) به کار می‌رود و روی آن را با سیاه‌دانه (دریابندری، همانجا، نیز 2/ 1555)، نارگیل (مظلوم‌زاده، 224)، شکر و قند (جامع، مظلوم‌زاده، همانجاها)، زعفران (ابریشمی، 269؛ بهاء‌الدین ولد، 208) و زیره تزیین می‌کنند (نک‍ : دنبالۀ مقاله). بسحاق اطعمه دربارۀ زیره گفته است: خط حلاوه، مشک ختایی/ خال کلیچه زیرۀ کرمان (ص 177).
گاهی هم با زعفران یا آب سبزیها روی کلوچه نقش‌ونگار ایجاد می‌کنند (بهاء‌الدین ولد، ابریشمی، همانجاها)؛ در بجنورد هم با تیرکی چوبی به نام بازی، خط و نقش ویژه‌ای روی کلوچه می‌اندازند (وکیلیان، 1/ 176). در نواحی شمالی ایران، با مهر روی کلوچه طرح می‌زنند و نام کلوچه‌پزی را روی آن نقش می‌کنند (ابریشمی، 270).
در اهواز و شوشتر، با ابزاری خاص این کار را انجام می‌دهند؛ یکی مچوئه که مانند گوشت‌کوب است و روی سطحش نقش برجسته دارد و دیگری سُکسُک یا کوبه است که آن هم مانند گوشت‌کوب است و روی سطح آن، سیمهایی کوتاه از آهن یا برنج دارد که سطح کلوچه را سوراخ‌سوراخ می‌کند (دریابندری، 2/ 1555؛ بهاءالدین ولد، همانجا؛ نیرومند، 374).
طبیعت انواع کلوچه باتوجه‌به مواد تشکیل‌دهندۀ آن متفاوت است؛ برای نمونه، کلوچۀ گردویی و خرمایی طبیعت گرم، و کلوچۀ برنجی طبیعت سرد دارد؛ اما درکل، طبیعت آن گرم و خشک است (عقیلی، 749؛ جرجانی، (2)3/ 89). برخی کلوچه را برای افراد دارای قولنج (ه‍ م) مضر دانسته‌اند (همانجا).