کشک

کَشْک، فراورده‌ای لبنی با طیفی گسترده از معنا و کاربرد در ایران. 

واژه‌شناسی و پیشینه

کشک ترکیبی مغذی، و تعریف و تشخیص قدمت آن امری دشوار است. گسترش معنایی واژۀ کشک و ترکیبات مرتبط با آن نشان‌دهندۀ وام‌گیریهای متعدد فرهنگی است و به بروز پیچیدگیهایی در شناخت و تفکیک معنایی و کاربردی آن منجر شده است. معنایی که در برهان قاطع، ذیل واژۀ کشک آمده است، این موضوع را تأیید می‌کند: « ... دوغ خشک‌شده باشد و به ترکی قروت خوانند و بعضی گویند نان‌خورشی است که آن را از ماست می‌پزند و بعضی گویند طعامی باشد معروف که آن را از آرد گندم، آرد جو و شیر گوسفند درست می‌کنند و یک قسم از آن را گوشت و گندم نیز داخل می‌سازند و مانند هریسه می‌خورند». 
کشک معمولاً از دوغ کره‌گرفته تهیه می‌شود و تقریباً، بی‌چربی است؛ ازاین‌رو، می‌توان کشک خشک را مدت زمان بسیاری نگه داشت. کشک زرد و کشک خاکستری انواع دیگری‌اند که برای تهیۀ کله‌جوش (ه‍ م) و حریره با قورمه (ه‍ م) یـا بدون آن مصرف می‌شوند. قره‌قروت (ه‍ م)، که به آن تَرف هم گفته می‌شود و در پخت آش کاربرد دارد، نوعی کشک به رنگ قهوه‌ای تیره است و به شکل کلوخ عرضه می‌شود. 
کشک از واژگان کهن ایرانی است و ریشۀ پهلوی دارد (مکنزی، 50). واژۀ کشک در معنای لبنی، در متن درخت آسوریگ (ه‍ م)، از زبان بز در مناظره با درخت خرما چنین آمده است که دوغم را کشک کنند برای [وَسناد] کاخهای شاهی (ص 77). بین اسناد شناخته‌شده، متن درخت آسوریگ قدیم‌ترین سندی است که در آن، به کشک اشاره شده است. بی‌تردید، کشک از نظر غذایی و احتمالاً برای ترکیب با سایر خوراکها، ماده‌ای مهم بود و حتى در کاخ پادشاهان هم مصرف می‌شد. این مادۀ غذایی میان روستاییان و شهرنشینان، از گذشته تا به امروز، مصرف، و با نامهایی برگرفته از ریشۀ فارسی نامیده شده است. 
طی تاریخ و در مناطق مختلف، به ارجاعی دوگانه دربارۀ کشک برمی‌خوریم. در وهلۀ نخست، کشک به فراورده‌ای از شیر گفته می‌شود. ازآنجاکه کشک یکی از غذاهای اصلی چوپانان ایرانی‌ و ترکی‌‌زبان بود، در زبان ترکی هم واژۀ فارسی کشک به کار می‌رود (نک‍ : دنبالۀ مقـاله). در وهلۀ دوم، کشک به فراورده‌ای از غلات گفته می‌شود و در این معنی، با مصدرهای کشت فارسی و کاشا (شخم‌زدن) در سانسکریت مرتبط است؛ نیز واژه‌هایی چون کشک‌با، کشکک و کشکین حامل همین بار معنایی‌اند. در همین ارتباط، کشک فراورده‌ای پیچیده، و به معنی نان جو یا ترکیبی از شیر و غلات است و پیشینه‌ای کهن دارد که به شکل واژۀ ارمنی کاشکن در سده‌های 5 و 6 م، درج، و البته، آن نیز از زبان فارسی وام گرفته ‌شده است؛ بنابراین، همۀ واژه‌های اشتقاقی ازقبیل کشکین، کشکینه، کشکک، کشک‌با، کشکاب و کشکیه از واژۀ نخستین فارسی مشتق شده‌اند و بر کاربرد آن به‌منزلۀ خوراکی مغذی از غلات دلالت دارند. ریشۀ این واژگان در مفهوم کهن، کشت، کشاورزی و کاربرد گستردۀ غلات (جو) است (حسن‌دوست، 4/ 2200-2201). 
ف. ابیل ـ سالنـاو از جملۀ محققـانی است که دربـارۀ کشک، به‌ویژه از منظر تحولات زبان‌شناختی، پژوهشی گسترده انجام داده، و توزیع واژۀ کشک، کِشک یا کیشک را در 4 خانوادۀ زبانی هندواروپایی، سامی، آلتایی و قفقازی بررسی کرده است؛ تحقیقات او حوزه‌های وسیع فرهنگی، از ایران، عراق، ترکیه و قفقاز تا لبنان، سوریه، فلسطین و مصر را در بر می‌گیرد (سراسر مقاله). غیر از واژۀ کشکین پهلوی در معنای نان جو، نخستین بار واژۀ کشک در متون فارسی به معنی نان جو، در شاهنامۀ فردوسی دیده می‌شود: که دستار بودیش در زیر مشک/ به بازار شد، گوشت آورد و کشک (6/ 428). 
در دیگر متون فارسی، از کشک با همین معنا یاد کرده‌اند؛ برای نمونه، در کیمیای سعادت، آمده است: علی را چشم‌درد بود، گفت از این مخور [یعنی رطب] و از این خور، یعنی برگ چغندر به کشکِ جوِ پخته (غزالی، 2/ 562). جرجانی هم در ذخیرۀ خوارزمشاهی، بارها، به کشک جو و کشک گندم اشاره کرده است (نک‍ : کتاب4-5/ 84، 90، 184، جم‍ ). زمخشری هم از 3 نوع خوراک تهیه‌شده از کشک نام برده است: کشکبا (حریره)، آب کشک و آش کشک (1/ 344-346). آنچه در طب سنتی، نوعی دم‌کردۀ جو (کشکاب) معرفی شده است؛ در‌واقع، معادلی است برای ترخینۀ (ترینه یا تخینۀ) فارسی که میراثی برگرفته از تأثیرات نوشدارویی پتیسانا یا آب‌جوی طب یونانی است و داروی همۀ دردها محسوب می‌شده است (نک‍ : ابیل ـ سالناو، 114). 
در دورۀ معاصر، کشک عمدتاً به معنای همان دوغ کره‌گرفته است (نک‍ : دنبالۀ مقاله). ابیل ـ سالناو با تقسیم‌بندی منطقه‌ای، زمانی و معنایی واژۀ کشک و مشتقات آن در زبانها و گویشهای مختلف، شامل فارسی، عربی، ترکی، ارمنی، آذری، تالشی، گیلانی، کردی و بختیاری، آن را فراوردۀ فرعی جو (یا غلات) یا محصولی فرعی از شیر معرفی می‌کند و به این نتیجه می‌رسد که گسترش این مادۀ غذایی بر اثر نفوذ منطقه‌ای میان فرهنگهای ذکرشده و از سرمنشأ نخست یعنی ایران بوده است. او همچنین، بر این باور است که در هریک از این فرهنگها، جداکردن واژه‌های پربسامد از مصدر ارجاعشان، که همان کشک فارسی باشد، ناممکن است (نک‍ : ص 109). ابیل ـ سالناو سیر تاریخی تحول این واژه را جریانی می‌داند که در آن، با تنوع معنایی کشک به‌ مفهوم غذایی ساده در ایران و غذایی پیچیده در سرزمینهای غربی‌تر مواجهیم (ص 110). براساس آنچه گفته شد، می‌توان چنین نتیجه گرفت که کشک در معنای لبنی، اگر پخته و خشک شود، سیاه‌رنگ است و با نام ترکی قره‌قروت شناخته می‌شود و معادلهای فارسی آن عبارت‌اند از: کشک سیاه، فورفور، پنیر سیاه، ترف، ترپ و ترف سیاه؛ نیز، واژۀ فارسی رُخبین معادل کشک سیاه است که در عربی هم کاربرد دارد ( لغت‌نامه ... ؛ نیز نک‍ : دنبالۀ مقاله). این مادۀ غذایی تقریباً در همه‌جا، با اندکی تفاوت در تلفظ، با همین نام شناخته می‌شود (نک‍ : شایگان، 58). در لغت فرس، ذیل واژۀ پینو آمده است: «دوغ ترش خشک‌کرده ... گروهی کشک خوانند». ناصر خسرو در بیتی آورده است: وز خس و وز خار به بیگاه و گاه/ روغن و پینو کنی و دوغ و ماست (دیوان، 161). در برخی مناطق ترکی‌‌زبان، به کشک قوروت می‌گویند (ذکاء، 171) و القابی چون حسن قوروت (= حسن خشک) رواج داشته است (آژنگ، 197). 
بازتاب کشک و نشانه‌های مصرف آن در متون تاریخی ادوار مختلف، به‌وضوح مشاهده می‌شود؛ برای نمونه، در حدود العالم (سدۀ 4 ق/ 10 م)، در شرح قصبات خوارزم آمده است: « ... مردمان وی مردمان غازی‌پیشه و جنگی‌اند و شهری با خواستۀ بسیار ست و از وی روی مخده و قزاگند و کرباس و نمد و ترف و رخبین خیزد» (ص 122). ناصر خسرو (سفرنامه، 64)، زمخشری (1/ 300)، آملی (3/ 139، 267) و بسحاق اطعمه (ص 56) به‌ترتیب، در سده‌های 5 تا 9 ق، به کشک، ترف، پینو و محصولات آن نظیر کشک‌با و ترف‌با اشاره کرده‌اند. 

 شیوۀ تهیه

این مادۀ غذایی، که احتمالاً از اختراعات شبانان و عشایر دامدار ایران است، در زنجیرۀ تولید محصولات لبنی، جزو آخرین حلقه‌هـا محسوب می‌شود (نک‍ : سرلک، 158؛ دیگـار، 239)؛ ازاین‌رو، عصاره‌ای است بسیار غلیظ و سرشار از پروتئین، کلسیم و ویتامینهای مختلف. 
طرز تهیۀ کشک در مناطق مختلف تقریباً به یک شکل است (حقیقت، 259؛ دریابندری، 1/ 317- 318) و در هر محل، ابزار و اصطلاحات خاص خود را دارد؛ نظیر بولا که قشقاییها آن را به کار می‌بندند و چوبی است برای ‌هم‌زدن دوغ روی اجاق (کیانی، 56). یکی از روشهای محلی تهیۀ کشک در ییلاقات بهشهر، این است که دوغ را در بِرکِل می‌ریزند و خوب حرارت می‌دهند تا به جوش آید. بین یک تا 5/ 1 ساعت آن را هم می‌زنند تا دِرمه (دانه) نشود. پس از جوشیدن، شعلۀ آتش را کم می‌کنند تا به‌تدریج قوام بیابد؛ سپس، دوغ را داخل کیسه‌ای به نام دوجِوال می‌ریزند تا آبش بچکد و سفت شود. این کیسه را یک روز آویزان نگه می‌دارند. محصول به‌دست‌آمده را سِزمه می‌نامند و آن را داخل لاک با نمک به مدت نیم‌ساعت مالش می‌دهند تا قابلیت گلوله‌شدن پیدا کند؛ سپس، گلوله‌ها را روی نِپار به مدت 3 تا 4 روز در معرض آفتاب می‌گذارند تا خوب خشک شود و کپک نزند؛ بدین‌ترتیب، تقریباً از هر 16 کیلوگرم شیر، حدود دو کیلوگرم کشک به دست می‌آید (جعفری، 55-56).

فرهنگ مردم

پیشینۀ کشک در فرهنگ غذایی ایرانیان، گویای نقش بارز آن در ابعاد مختلف زندگی اجتماعی آنها ست. در رساله‌های آشپزی باقی‌مانده از دورۀ صفویه و قاجار، می‌توان بیشترین مطالب را دربارۀ بهره‌گیری از کشک در نظام غذایی ایرانیان مشاهده کرد. در رساله‌ای مربوط به دورۀ صفوی، کشک سابیده با ادویه‌های مختلف نوعی چاشنی مرغوب برای خوراکهایی نظیر سوسو پلاو، قلیۀ سنگ سیر، بورانی خیار، بقرای خوارزمی و آش بولانی معرفی شده است (برای نمونه، نک‍ : نورالله، 229، 237، 239، 242، 244). میرزا علی‌اکبر آشپزباشی در رسالۀ خود، خوراکهای مشهوری را که کشک جزء اصلی آنها ست تشریح کرده است؛ ازجمله آش کشک، آش رشته، آش جو و کله‌جوش (ص 32، 34، 37، 53). برخی از این خوراکها بسیار ساده‌اند، مثل خوراک کشک و لبو: «... و آن چنان باشد که لبو را خرد کرده، در کشک ساییده ریختـه، نمک فلفل زنند» (همـو، 54). دهخدا ایـن خوراک را یکی از مخلفات و ملحقات غذا معرفی می‌کند که بسیار خوشمزه است ( لغت‌نامه، ذیل کشک لبو). به‌طورکلی، کشک غذایی نیروزا، ساده و ارزان بوده، که همواره در نظام غذایی ایرانیان حضور داشته است تا جایی که بیشتر سیاحان به آن اشاره کرده‌اند (برای نمونه، نک‍ : پولاک، 90؛ ویلز، 219). در سیستان به کشک، قوروت می‌گویند و آنچه از آن با نام کشک یاد می‌شود نوع دیگری از فراوردۀ شیر به شکل شکر است که رنگ زرد و مزۀ ترش‌ دارد. این خوراک با گندم تهیه می‌شود و چیزی شبیه ترخینه است (نک‍ : محمدی، 306-307؛ نیز نک‍ : رضایی، 375). 
کشک همچون پیاز، نقشی بسیار مهم در سفرۀ عشایر ایران داشته است؛ برای نمونه، قشقاییها کشک را یک شبانه‌روز در آب می‌خیسانند، بعد آن را آبکش می‌کنند و در هاون می‌کوبند تا به‌صورت آرد شود؛ سپس 2 تا 3 عدد پیاز را به چند قاچ تقسیم می‌کنند و داخل کشک کوبیده‌شده می‌ریزند و بار دیگر می‌کوبند تا پیاز در کشک له شود. در پایان، کمتر از یک فنجان آب در آن می‌ریزند و با دستۀ هاون به هم می‌زنند تا نرم شود. آنها این خوراک را در زمستان مصرف می‌کنند (رحمانی‌نژاد، 146). خوراکهای محلی متنوعی با کشک در گوشه‌وکنار ایران طبخ می‌شود؛ مثل کشک و تمر در جزیرۀ کیش که ترکیبی است از کشک تازه، خرما و روغن محلی (مختارپور، 114)؛ که‌شکه‌ک (کشکک) در کردستان که ترکیبی است از گوشت، برنج یا گندم و کشک ساییده (انصاف‌جویی، 230)؛ سنگ‌با در اوز لارستان که ترکیبی است از آرد، پیاز و کشک خشک (شریف، 467). 
شاید معروف‌ترین و شایع‌ترین خوراکی که با کشک تهیه می‌شود و همۀ ایرانیها با آن آشنایند آش کشک باشد. در پخت این آش افزون‌بر کشک ساییده، برنج، پیاز و گاه لوبیا، نخود، عـدس (ه‍ م‌م)، گـوشت چـرخ‌کرده و ادویـه بـه کار می‌رود (نک‍ : مظلوم‌زاده، 128؛ هاشم‌نیا، 119). آش کشک غیر از نقشی که در آیینهـای مذهبی، نظیر سفـرۀ افطار، ایفا می‌کند (برای نمونه، نک‍ : پاینده، 174)، در دیگر رسوم شبه‌آیینی، همچون بدرقۀ مسافر در آش پشت‌پا نیز کاربرد دارد (جانب‌اللٰهی، 79-80؛ عسکری‌عالم، 2/ 39-40). 
ساده‌ترین خوراک محلی نان (و) کشک است. برای تهیۀ آن، نخست، کشک را یک نصف روز خیس می‌کنند و در تغاری مخصوص به نام کشک‌مال که سطح زبر و برجسته دارد، می‌مالند؛ سپس نان را در آن ترید می‌کنند و می‌خورند (جانب‌اللٰهی، 67؛ دربارۀ کشک‌مال، نک‍ : نجفی، 327). غذاهایی مثل کشک بادمجان، کله‌جوش (ه‍ م‌م) و حلیم‌بادمجان از غذاهای ملی ایرانیان محسوب می‌شوند و کشک یکی از مواد اصلی تهیۀ آنها ست. بی‌تردید مهم‌ترین نقش کشک در مراسم و مناسک مذهبی و عرفی ایرانیان است. یکی از مهم‌ترین این مناسک، افطارکردن در ماه رمضان با خوراکهای کشک‌دار است که شواهدی از آن در منابع مکتوب به چشم می‌خورد (نک‍ : رشیدالدین، 199-200). نذر آش کشک کاملاً شناخته‌شده است و در مناسکی چون اربعین، نیمۀ شعبان و سفره‌هایی چون سفـرۀ ابوالفضل (نک‍ : ه‍ د، سفره‌های نذری) نقشی آیینی ایفـا می‌کند. در کومله، برای نذری اربعین با مالیدن کشک سیاه به پلو، برنج را به رنگ سیاه درمی‌آورند و به آن سیاپِلَه‌مات می‌گویند. این پلو را با خورشهای تیره، نظیر فسنجان، قورمه‌سبزی و قیمه (ه‍ م‌م) نذر امام حسین (ع) می‌کنند (شهاب، 188). در داراب فارس، در سه‌شنبۀ آخر ماه شعبان، نان بی‌نمکی می‌پزند به نام بی‌بی حور یا بی‌بی نور و آن را با کشک مخلوط می‌کنند و برای نذری، سر سفره می‌گذارند (ثواقب، 15). در برخی مناطق نظیر ایزدخواست، با بارگذاشتن دیگ آش کشک، که به آن آش ماسوا می‌گفتند، در مراسم بـاران‌خواهی (ه‍ م) طلب بـاران می‌کردند (رنجبر، 337- 338). 
کشک عنصری برکت‌زا محسوب می‌شود و به همین سبب، در عروسی (ه‍ م) کاربرد دارد. مردم سـاوه در مراسم نـوعید عروس، کشک و چغندر می‌پزند. یا در فرمهین، واقع در استان مرکزی، غذای عروسی آش مصطفى است که در تهیۀ آن، از کشک و برنج استفاده می‌شود. در ساروق، نیز در ظهر عروسی، با دوغ‌کشک (بزباش) از میهمانان پذیرایی می‌کنند (حجازی، 166-167). کشک‌پُچون یا خرجِ‌بار نام روز اول عروسی در دماوند است. در این روز، برای ناهار آش کشک می‌پزند (علمداری، 41). کشک از مواد اولیۀ خوراکهای آیینی مراسم کلوخ‌اندازان (ه‍ م؛ وکیلیان، 1/ 31)، سیزده‌به‌در (ه‍ م؛ مستوفی، 1/ 531) و کوسه‌گلین است (ه‍ م؛ انجوی، جشنها ... ، 1/ 76). 
اهمیت غذایی و تاریخی کشک آن را در زمرۀ اقلامی قرار داده است که به‌منزلۀ پیشکش یا سوغات به مسافران و زائران داده می‌شود (برای نمونه، نک‍ : رنجبر، 334). 

خاصیت درمانی

نقش دیگر کشک در نظام سنتی پزشکی ایران است. در برخی منابع طبی، از کشک ذیل عنوان عربی اقط یاد شده است که طبعی سرد و خشک دارد؛ همچنین، قابض، مبرد و مسکن شدت صفرا ست و بریان‌کردۀ آن برای رفع اسهال مزمن بسیار مؤثر است (عقیلی، 160). در متون کهن پزشکی، فواید دیگری نیز برای آن قائل شده‌اند، ازجمله ضماد سوختۀ آن که برای بواسیر مفید است (حکیم مؤمن، 56). یکی از مصارف رایج کشک و قره‌قروت مالیدن آن به سر برای درمان کچلی (ه‍ م) است (شهری، تاریخ ... ، 1/ 497- 498). در باورهای مردمی، به ارزش غذایی کشک و محصولات آن برای زن زائو اشاره شده است (همایونی، 31؛ کتیرایی، 32). بیشترین تأثیر کشک بر درمان اسهالهای حاد و مزمن دانسته می‌شود (اسدیان، 272). در خراسان، برای درمان اسهال بچه، ریحان را با کشک می‌سایند و به بچه می‌دهند تا بخورد؛ نیز، یک تکه از آن را زیر آتش برشته می‌کنند و به دست کودک می‌دهند تا بمکد (شکورزاده، 201). جعفر شهری کشک را در زمرۀ اقلامی آورده است که مردم به‌جای حق‌الزحمه، به اطبای محلی می‌دادند (طهران ... ، 2/ 270).