جو،

جـو، از جملـۀ مهم‌‌‌تـرین غلات ایـران با قدمتی کهن، کـه افـزون بر مصرف خوراکی، ویژگی درمانی و آیینی نیز دارد. جو گیاهی است یک‌ساله از تیرۀ گندمیان که از خوراکهای مهم چهارپایانی چون اسب و استر و حتى انسان بوده است.
این گیاه از دیدگاههای گوناگون بررسی شده و به انواع مختلفی تقسیم شده است: مثلاً از منظر گیاه‌شناسی، جو به انواع 6 ردیفه (یا 6 پَر)، 4 ردیفه و 2ردیفه، یا از لحاظ فصل کاشت به دو نوع بهاره و پاییزه تقسیم می‌شود. در زبان لاتین نام این گیاه به معنای «سنگین» است که به سبب هضم سنگین نان حاصل از آرد جو برای دستگاه گوارش، این نام را گرفتـه است (بـرای اطلاعـات بیشتـر، نک‍ : نیاکی، 791- 798؛ میرحیدر، 1 / 329-330). از ارقام رایج کشت جو در ایران، یکی جو 6 پَر است و دیگری جو 2 پَر. رقم دیگری نیز به نام جو تُرشه کاشته می‌شود ( ایرانشهر، 2 / 1631).
مناطق عمدۀ زراعت جو در ایران اینها ست: آذربایجان شرقی (تبریز)، شرق اصفهان، لرستان (دو رود)، خوزستان (اهواز)، فارس، بوشهر، گیلان (آستارا)، کرمان (جیرفت)، خراسان (تربت حیدریه) و بسیاری مناطق دیگر (زرگری، 4 / 700؛ نیز نک‍ : نیاکی، 795) این محصول دارای نامهای محلی نیز هست، همچون جه، جاو، جو، به کردی؛ جو، جاو به بلوچی؛ جو به گیلکی؛ جه به فریزندی، و جا به نطنزی (معین؛ شرفکندی، 184؛ ایزدپناه، 37؛ سرتیپ‌پور، 172؛ همچنین برای آگاهی از تلفظهای سمنـانی ولاسگـردی، سنـگسری، سرخـه‌ای و شهمیـرزادی، نک‍ : لغتنامه ... ). به جو دوسر، «یولاف» یا «جو صحرایی» هم گفته می‌شود که بیشتر برای تغذیۀ دام یا در صنایعی چون صابون‌سازی مصرف می‌شود (مهران، 146). از جو در صنایع دیگری چون آبجوسازی و داروسازی نیز فراوان استفاده می‌شود (میرحیدر، 1 / 334-337؛ گل‌گلاب، 294).
از نامهای معروف دیگر که در متون طبی و دارویی فراوان به کار رفته، و در واقع نوعی جو محسوب می‌شود، «سُلت» است، که به فارسی به آن «جو برهنه» گویند و انواع نامهای عربی، یونانی و هندی مثل حنطة الفارسی، شعیر الفارسی، آت جو، شعیر الحامض، طبق و طراخیس برای آن یاد کرده‌اند که دربارۀ این ترادفها اختلاف نظر وجود دارد (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : قهرمان، 1 / 173-174؛ سلطانی، 3 / 241-245). هر چند نامهای دیگری چون خَندروس یا کندروس و شعیر رومی، در برخی موارد حتى در منابع معتبری چون شرح اسماء العقار ابن‌میمون (ص 41) مترادف با شعیر به کار رفته است، اما مشخصاً متفاوت از یکدیگرند (نک‍ : قهرمان، 1 / 126؛ سلطانی، همانجا).
جو و انواع آن در مناطق همجوار ایران همچون افغانستان، پاکستان، ترکمنستان و عراق در سطحی وسیع کشت می‌شود. در افغانستان پس از گندم و ذرت، به عنوان سومین محصول عمدۀ غلات این کشور محسوب می‌شود. جو دشتی همان جو خودرو و وحشی است که نیای گونه‌های مختلف این گیاه است و از شرق ایران و شمال افغانستان تا کوههای هندوکش پراکنده است. گونه‌های اصلاح‌شدۀ این گیاه در مناطقی چون فاریاب افغانستان جو مکّه‌ای نامیده می‌شود ( ایرانیکا، III / 803-804). نزد عربها نیز از دیرباز انواع جو مصارف مختلف زراعی و درمانی داشته است (ابن‌ذهبی، 2 / 345؛ نیز نک‍ : جبر، 242؛ طلاس، 514؛ قدامه، 328-329). در عراق انواع جو سفید و جو سیاه به طور گسترده کشت می‌شود و بیشتر به مصرف دام می‌رسد. گمان می‌رود که گونۀ 6 پرِ جو در عراق از همان نوعی است که در آثار باستانی مصر باستان ترسیم شده است (هوپر، 126). جو معروف به ابوسُوَیف در نواحی دشتی شمال عراق، به خصوص دره‌های کردستان عراق، برای مصرف زمستان کشت می‌شود و حتى برای کودکان ریشه‌های مغذی آن را می‌پزند (همو، 127).

جو را به سبب داشتن منابع سرشار فیبر، سلنیوم، فسفر، مس و منگنز، دارای ارزش غذایی فراوان می‌دانند. به گزارش سازمان بهداشت جهانی هر یک فنجان جو (معادل 200 گرم جو)، 60 / 13 گرم فیبر غذایی، 40 / 36 میکرو گرم سلنیوم، 64 / 0 میلی‌گرم مس، 62 / 0 میلی‌گرم منگنز، 230 میلی‌گرم فسفر و 270 کالری انرژی دارد (نک‍ : «جو»، npn.). بر اساس آمار وزارت جهاد کشاورزی در سال زراعی 1381-1382ش، سطح زیرکشت در ایران حدود 51 / 1 میلیون هکتار بوده که 08 / 41٪ آن کشت آبی، و 92 / 58٪ دیم بوده است. استان خراسان با 76 / 16٪ و استان هرمزگان با 04 / 0٪ از کل اراضی جو کشور به ترتیب بیشترین و کمترین سطح این محصول را به خود اختصاص داده‌اند. پس از خراسان، استانهای کرمانشاه، لرستان، فارس، آذربایجان شرقی و خوزستان، بیشترین سطح زیر کشت را داشته‌اند. میزان تولید جو در کشور در این سال زراعی، حدود 91 / 2 میلیون تن برآورد شده که 89 / 68٪ آن از اراضی آبی، و 11 / 31٪ از کشت دیم به دست آمده است. از لحاظ میزان تولید نیز خراسان با 33 / 22٪ از تولید کل کشور مقام نخست را داشته، و پس از آن استانهای فـارس، کرمـانشاه، اصفهـان، همـدان و تهـران قرار دارند (نک‍ : «محصولات ... »، 1 / سطح زیر کشت ... ).

پیشینه

به نظر گروهی از محققان خاستگاه کشت جو به زمینهای مرتفع اتیوپی و جنوب شرقی آسیا در ادوار پیش از تاریخ باز می‌گردد. آنها این زمان را به 5000 ق‌م در مصر، 3500ق‌م در بین‌النهرین، و 2000ق‌م در چین می‌کشانند. کاربرد جو در مصارف غذایی تا آنجا ادامه می‌یابد که به عنوان نان اصلی یهودیان، یونانیان، رومیان و حتى اروپاییان در سراسر سدۀ 16م / 10ق شناخته شد (بریتانیکا، I / 901). از سوی دیگر بنا به شواهد باستان‌شناختیِ کشف‌شده از چندین مکان در فلات ایران متعلق به هزارۀ 5 ق‌م نشانه‌هایی از کشت جو در آنجا‌ها به دست آمده است ( ایرانیکا، III / 802). این نظر وجود دارد که کشت این محصول از این نقاط به فلاتهای بین‌النهرین و مصر و پس از آن به اروپا و دیگر مناطق گسترش یافته است (گیرشمن، 35). فلات ایران را یکی از خاستگاههای اصلی غلاتی چون گندم، جو، ذرت و برخی میوه‌ها و سبزیجات می‌دانند (فیشر، 13, 22, 41).
از دیگـر نشانـه‌های قدمت این گیاه در ایران، واژۀ اوستایی - yava (قس: سنسکریت = yáva-) است (بارتولمه، 1265). جو در فارسی میانه جَو خوانده می‌شود (مکنزی، 46). از آنجا که جو به عنوان یک گیاه کهن همواره در طول تاریخ دارای اهمیت بوده، و انواع آن در مناطق مختلف می‌روییده است، این انواع از لحاظ شکل، کارکرد و دیگر جوانب گیاه‌شناختی بسیار شبیه به هم بوده‌اند. بسیار دشوار است بتوان خاستگاه واقعی گونه‌های این گیاه را بر پایۀ شواهد برجای مانده مشخص ساخت. از سوی دیگر، هیچ قطعیتی در تأیید صحت این گونه‌ها در شواهد باستانی وجود ندارد. مثلاً آنچه از جو در آثار باستانی مصر دیده می‌شود، احتمالاً جو 6 پر است که به نظر نمی‌رسد به طور وحشی به عمل می‌آمده است، یا توصیف تئوفراستوس (سدۀ 4 ق‌م) از جو احتمالاً به همان جو دو سر اشاره دارد، هر چند گیاه‌شناسان از این بابت کاملاً مطمئن نیستند (نک‍ : کاندول، 367-368, 370 -389).
چنان که گفته شد، یکی از کهن‌ترین منابع مکتوب که در آن بـه تفصیل بـه شرح جـو (و گنـدم) پـرداخته شده، اثـر فیلسوف ـ گیاه‌شناس یونان، تئوفراستوس، به نام «کندوکاو در گیاهان» است که هرچند در آن سعی دارد انواع و اقسام جو و گندم را تشریح کند و از هم تمیز دهد، اما گاه حتى مجبور می‌شود از گیاه واحدی با عنوان «جو ـ گندم» نام ببرد (II / 151, 161). البته او به انواع جو 2، 3، 4 و 5 پَر هم اشاره کرده است (II / 167). وی از مصر، بابل و بلخ به عنوان سرزمینهای کم آب، امـا جـوخیز یاد می‌کند (II / 181) و معتقد است برخلاف گندم ــ کـه نیـاز بـه خاک مرغوب دارد ــ جـو در زمینهای نامناسب هم رشد می‌کند (II / 199).
از دیگر متون کهن که دربارۀ جو و مناطق کشت آن در ادوار باستان سخن رانده‌اند، می‌توان به آثار هرودت، گزنفن و استرابن اشاره کرد. هرودت دربارۀ مصریها نوشته که جو و گندم بخشی از خوراک ایشان و دامهایشان بوده است. وی به‌ویژه به نوعی شراب که از جو به دست می‌آمده و نوشیدنی گوارایی محسوب می‌شده، اشاره کرده است (I / 265, II / 45). او در جای دیگر ضمن روایت رخدادهای عصر خشیارشا به انبارهای غلات شهرهای ایرانیان و نیز آردهای حاصل از گندم و جو اشاره می‌کند (II / 85). در آن دوران نه تنها جو از اقلام اصلی خوراک مردم بوده و با آرد آن نان و شیرینی می‌پختند، یا همراه با میوه و شیر به شکل حریره می‌خوردند، بلکه به سبب اهمیت معیشتی از آن به عنوان دستمزد کارگران در سطوح مختلف استفاده می‌کردند؛ چنان که پایۀ اصلی محاسبۀ مزد یک کارگر مرد 3 بَن جو در ماه بوده است. پایین‌ترین سطح حقوق یعنی 30 لیتر جو در ماه به خدمتکارها و پادوها تعلق می‌گرفت و به عنوان پاداش به کارگران یک لیتر جو و 5 / 0 لیتر آب‌جو می‌دادند. نوعی پاداش به نام کمک شاهانه نیز برای دیوان‌سالاران وجود داشت که عبارت بود از یک لیتر آرد جو اعلا، یا یک لیتر جوانۀ خشک جو در هر 3 ماه. از دیگر پاداشهای ویژه که به آن پیش‌کشی می‌گفتند، پاداشی بود که به زائوها به مدت 5 ماه تمام پرداخت می‌شد و آن عبارت بود از جیرۀ ویژه که میزان آن به جنسیت کودک بستگی داشت. برای نوزاد پسر ماهانه یک کورۀ 10لیتری شراب یا آب‌جو، 2 بَن جو، گندم و گاهی هم آرد، و برای نوزاد دختر نصف این مقدار پرداخت می‌شد (کخ، 61-62).
ارزش و اهمیت جو به حدی بود که در تشریفات شاهانه نیز در نقش عنصری شایسته بر سفرۀ میهمانی به صورتهای مختلف نظیر آرد، بلغور و آب‌جو قرار داده می‌شد (همو، 321؛ بریان، 607). گزنفن نیز در کتاب «کوروش‌نامه» به جو به عنوان یکی از غذاهای معمول ایرانیان اشاره کرده است (ص 5, 71). در قسمتی از متن پهلوی بندهش به روشنی از برخی از خوراکیهای عمده و مهم نام برده شده است: «هر چه به خوراک هر روزه شایسته است و چون بر بستانید، بُن بخشکد، مانند گندم و جو و برنج و گِرگِر، مژو، بَنو، ارزن و گاورس و نخود و دیگر از این گونه را، دانـه خوانند» (ص 87؛ نیـز نک‍ : متون ... ، 74). در عصر ظهور کتاب مقدس، جو از جملۀ اقلامی بوده که در منطقه، حتى در زمینهای خشک و کم باران، به طور گسترده کشت می‌شده است. سازگاری جو با شرایط اقلیمی دشوار ارزش و اهمیت آن را نزد انسانها دو چندان کرده است؛ چنان‌که یکی از 7 قلم گیاه پرستش‌ شده به شمار می‌آید (جودائیکا، III / 163). در سفر لاویان نیز آمده است: «و اگر کسی قطعه‌ای از زمین ملک خود را به خداوند تقدیس نماید پس به حساب تو موافق بذری باشد که در آن پاشیـده شود، حوِمِر تخم جوی با پنجاه مثقال نقره برابر باشد» (16:27).
در عصر ساسانیان نیز جو همچنان ارزش غذایی و معیشتی ویژه‌ای داشت. طبری در تاریخ خود ضمن بحث از گزیت یا مالیات غلات در روزگار خسرو انوشیروان می‌نویسد: «از برای هریک جریب زمین که گندم یا جو کاشته می‌شد، یک درهم گزیت نهادند. از برای یک موزار هشت درهم، از برای یک جریب اسفست هفت درهم، از برای هر چهار درخت خرمای ایرانی یک درهم، از برای هر شش درخت خرمای معمولی یک درهم، از بـرای شش درخت زیتـون یک درهم» (2 / 151؛ نیز نک‍ : پورداود، 14).
در آثار سده‌های نخستین اسلامی بر دو ویژگی جو بسیار تأکید شده است: یکی وجه خوراکی آن به عنوان یک غذای استراتژیک همچون برنج و گندم در نظام غذایی مردمان (برای نمونه، نک‍ : اصطخری، 91؛ ابن حوقل، 26؛ ابن جزار، 1 / 85، 88)، و دیگری به عنوان یک مقیاس دقیق و رایج اندازه‌گیری در نظام اوزان و مقادیر (برای نمونه، نک‍ : بلاذری، 101؛ قمی، 112، 120). در مفاتیح العلوم (سدۀ 4ق / 10م) تعریف کامل همۀ این مقادیر آمده است؛ مثلاً شعیره یا «یک جو» برابر است با  3 /1 حبه، و دینار برابر است با 108 جو. از طرفی، یک جو برابر است با  3 /1 از  4 /1 از  9 /1 مثقال (خوارزمی، 64-65). اوزان دیگری نیز رایج بوده، نظیر باقلاة یونانی که برابر با 24 جو و باقلاة مصری که برابر با 48 جو یعنی 12 قیراط بوده است. دَرَخمی نیز معادل 72 جو بوده است (همو، 170). در همان سده، ابن وحشیه در کتاب الفلاحة النبطیۀ خود مفصلاً بخشی را به جو، انواع آن و چگونگی کاشت و برداشت آن در شرایط اقلیمی گوناگون اختصاص داده است (ص 421-425، 428 بب‍‌ ).
سدۀ 5 ق / 11م نیز سرشار از آثار مهمی است که در آنها به جو پرداخته شده است. از جملۀ این آثار می‌توان از سفرنامۀ ناصرخسرو، نوروزنامۀ منسوب به عمرخیام، آثار الباقیۀ ابوریحان بیرونی و تاریخ بیهقی نـام برد (نک‍ : دنبالۀ مقاله). در همین دوران فراوان به فواید طبی و دارویی جو در آثار طبی اسلامی پرداخته شده است که فشرده‌ای از آنها را می‌توان در تقویم‌ الصحة یافت (نک‍ : ابن بطلان، 24-25). ابن عوام (سدۀ 6 ق / 12م) جو را ذیل مدخل سُلت (جو برهنه) توضیح داده (II / 25)، و در آثاری چون تاریخ طبرستان (سدۀ 7ق) زیر نام خوید آمده است (ابن اسفندیار، 120). رشیدالدین فضل‌الله همدانی نیز در آثار و احیاء در فصلی با عنوان «در احوال گندم و جو» توضیحات مبسوطی ارائه داده است. او از دو نوع جو برهنه در ولایت عراق، قم و شروان و نیز «جو ترشه» نام می‌برد و به بیان خواص هر یک می‌پردازد (ص 136-137). رشیدالدین بیشتر به مسائل کشاورزی، به خصوص جنس خاک و شرایط کشت و کار آن پرداخته است.
ابن بیطار نیز در همان سده طی تفسیر و تعلیق بر کتاب دیوسکوریدوس اسامی قَرِثی را معادل شعیر، زِیتُس را معادل فُقاع (آب‌جو)، طراغیس را معادل سُلت و خَندوس را معادل حنطۀ رومی یا شعیر عربی آورده است (تفسیر ... ، 174، 176). کتاب ارشادالزراعة (سدۀ 10ق) نیز سرشار از باورهای مذهبی و اعتقادات خاص دربارۀ مباحث کشاورزی و تولید محصول زراعی است. در این کتاب آمده است: هر که بخواهد گندم یا جو یا ارزن بکارد، باید این کار را روزی انجام دهد که باد از سوی قبله می‌آید، چراکه اگر باد از سمت مشرق بوزد، باعث سست شدن زمین می‌شود. همچنین بهتر است بذر را زمانی بکارد که شب است (نماز پیشین) و ماه در بالاترین نقطۀ آسمان است (فاضل هروی، 62-63). از دیگر باورها اینکه اگر قمر در ثور و یا سرطان باشد، به جو آفت می‌رسد و برعکس اگر قمر در اسد باشد، جو محصول خوبی بار می‌دهد (همو، 75).
گفتنی است که همواره خوردن نان جو به سبب ثقیل‌الهضم بودن و نیز از آن سبب که جو همواره خوراک چهارپایان بوده، نشان از فقر، قناعت و تنگدستی بوده است و احادیث نیز از قول امام جعفر صادق (ع) آمده که پیوسته خوراک حضرت محمد (ص) نان جو بوده است و همچنین به نقل از امام رضا (ع) آمده است: «فضیلت نان جو بر نان گندم مانند فضیلت اهل بیت است، بر دیگر مردم و هیچ پیغمبری نیست، مگر آنکه دعا کرده است برای خورندۀ نان یا آش جو، و برکت خواسته است بر او ... و نان و طعام جو قوت پیغمبران است و طعام نیکان است و حق تعالى نگردانیده است قوت پیغمبران را مگر نان جو ... » (مجلسی، حلیة ... ، 43، 44؛ برای اطلاعات بیشتر دربارۀ احادیث، نک‍ : همو، بحار ... ، 63 / 255-256).
از سدۀ 13ق / 19م به بعد مصرف نان جو صرفاً نمادی از تنگدستی و فقر می‌شود که بازتاب آن را می‌توان از طریق سفرنامه‌ها و خاطرات ثبت شده توسط سیاحان داخلی و خارجی پی گرفت (برای نمونه، نک‍ : اعتمادالسلطنه، 29؛ سدیدالسلطنه، 53-54؛ فسایی، 175؛ ویلز، 126؛ دیولافوا، 96؛ کرزن، 2 / 665). از موضوعات عمدۀ بسیاری از این سفرنامه‌ها دربارۀ جو، نقش نان جو به عنوان قوت غالب افراد تهیدست، به‌ویژه در ایام قحط‌سالی و تنگدستـی است (بـرای نمونـه، نک‍ : سیـاح، 137؛ اعتصام‌الملک، 313-314). یاکوب ادوارد پولاک نیز در سفرنامۀ خود چنین نوشته است: «فقیرترین طبقات مردم ایران نان خود را از جو یا ارزن تهیه می‌کنند. نان جو خود مظهری و رمزی از قناعت و زندگی درویشی است و به این معنی بیشتر از طرف شاعران در اشعارشان به کار برده شده است» (ص 85-86).