صفحه اصلی / مقالات / دانشنامه فرهنگ مردم ایران / فرهنگ مردم (فولکلور) / خوراکها و نوشیدنیها / آجیل /

فهرست مطالب

آجیل


نویسنده (ها) :
آخرین بروز رسانی : شنبه 9 آذر 1398 تاریخچه مقاله

آجیل، تنقّل و مزه‌ای از مجموعۀ دانه‌ها و میوه‌های خشک (خشکبار) با پوست و بی‌پوست. اجزاء اصلی تشکیل‌دهندۀ آجیل بادام، پسته، فندق، نخودچی، تخمۀ کدو، تخمۀ هندوانه و گردو ست. 
آجیل بنا بر شمار و نوع میوه‌ها، پرورده و ناپرورده، تَف داده و خام، ترش، شیرین و شور بودن آنها، به چندین نوع تقسیم می‌شود. آجیل فراهم آمده از 4 و 7 نوع میوه را «آجیل چهار مغز» و «آجیل هفت مغز» یا «هفت آجیل»؛ از 12 نوع میوه را «آجیل دوازده مغز» یا «دوازده رنگ» (اصطلاح خراسانی)؛ آجیل تف داده و نمک زده را «آجیل شور»؛ با زعفران و آب لیمو و گُلپَر پرورده و تف داده را «آجیل آچار»؛ با آب لیمو و نمک تف داده را «آجیل تُرش»؛ و تف نداده و ناپرورده و آمیخته با نُقل و میوه‌هایی چون برگۀ زردآلو و هلو، آلبالوی خشک، انجیر خشک، قیسی، باسلُق و خرما خَرَک (نوعی خرمای خشک و زرد) را «آجیل شیرین» یا «آجیل بی‌نمک» می‌نامند. 

پیشینه

آجیل یکی از همگانی‌ترین خوردنیها و تنقلات مردم ایران، به خصوص مردم شهرنشین، به هنگام تجمع در جشنها و شب‌نشینیها و مراسم آیینی ـ مذهبی و زاد سفر بوده است. از زمان رواج این نوع خوردنی و قرار گرفتن آجیل در شمار تنقلات و مزه‌ها، و شیوع آن در میان مردم با فرهنگهای گوناگون، آگاهی درست و دقیقی در دست نیست. اشارۀ آقا جمال خوانساری در عقاید النساء (نوشته‌ای از سدۀ 11ق / 17م) به اجبار شوهران در فراهم کردن پول آجیل برای زنانشان به هنگام سیر و تماشا (ص 22)، به طور ضمنی تداول و معروفیت این نوع تنقل را در دورۀ صفوی تأیید می‌کند. میرزا علی‌اکبر خان، آشپزباشی دربار ناصرالدین شاه (سل‍ 1264-1313ق / 1848-1895م)، نیز در رسالۀ سفرۀ اطعمه که در 1301ق به درخواست طولوزان، پزشک فرانسوی مخصوص شاه، در معرفی مفردات اغذیه و مرکبات اطعمه نوشته است، در شمار تنقلات دربار قاجار از آجیل و انواع آن نام می‌برد. او در باب سوم کتاب خود با عنوان «تنقلات»، به شرح دو مجموعه از خوردنیها به نام «اواجیل» و «آچار» (ترشی پرورده‌ها) که آنها را از ناهار تا عصرانه تنقل می‌کردند، می‌پردازد. اواجیل شامل 13 آجیل‌خوری (ظرف آجیل) بود که هر آجیل‌خوری به یک نوع تنقل اختصاص داشت. مغز بادام، فندق و پستۀ خندان، تخمۀ کدو، انچوچک (شبیه هستۀ گلابی)، بُخورَک (اَرژن)، نخودچی، تخمۀ هندوانه (همۀ اینها بو داده و نمک زده، و معمولاً در آب‌غوره یا آب لیمو خوابانده و با فلفل و گلپر و زردچوبه پرورده یا آچارده شده بودند)، نارجیر (همان نارجیل معرّب نارگیل است)، خرما خرک، کشمش سبز، آلبالوی خشک و زغال اَخته، آجیلهای اینها بودند (ص 69-70). 
رواج آجیل میان قشرها و طبقات مختلف مردم جامعۀ ایران و میزان بالای مصرف در گردهماییهای سنتی، و اهمیت و نقشی که آجیلهای نذری در مراسم و مناسک آیینی ـ مذهبی داشتند، سبب پیدایی کار و پیشۀ مخصوص آجیل‌فروشی و توسعه و رونق این کار در جامعۀ شهرنشین کهن ایران شده بود. آجیل‌فروشهای قدیم، دکانهایی آراسته و پرزرق و برق داشتند و انواع آجیل را در آوندهای مخصوص به‌شکلی زیبا و گیرا می‌چیدند و در برابر چشم رهگذران می‌گذاشتند. بیشتر آجیل‌فروشها مردانی پاکیزه، خوش‌لباس و دیندار بودند. مردم آجیلهای نذری و خیراتی خود را از این آجیل فروشها که به دینداری و تقوا شهرت داشتند، می‌خریدند (شهری، 1 / 137-140). یکی از شغلهای مطلوب «پهلوان محله»های شهرها نیز آجیل‌فروشی بود (بلوکباشی، 138). هدایت در «اوسانه» (افسانه) بخشی از یک ترانۀ عامیانۀ کهن را آورده که در وصف آجیل‌فروش محله و هدیه آوردن دستمالی آجیل برای دلداده‌اش است ( مجموعه ... ، 322). در گذشته زنان در میهمانیها و جشنهایی که دور هم جمع می‌شدند، این ترانه را به صورت گفت‌وگو می‌خواندند. در میان مطربان روحوضی (ه‍ م) و دوره‌گرد نیز خواندن این ترانه رواج داشت (برای صورت کامل ترانه، نک‍ : شاملو، 1 / 266- 268). 

اقسام آجیل

آجیلها را بر حسب موارد و مواقع مصرفشان می‌توان به چند دسته تقسیم کرد: 

آجیل (شب) چهارشنبه‌سوری

 این آجیل شیرین یا بی‌نمک است و آن را معمولاً از 7 نوع خوردنی (هفت مغز) فراهم می‌کنند و در شب چهارشنبۀ آخر سال میان اعضای خانواده و همسایگان پخش می‌کنند. تهرانیهای قدیم باور داشتند که آجیل چهارشنبه‌سوری یُمن و شُگون با خود به خانه‌ها می‌آورد (شهری، 4 / 89). خراسانیها این آجیل را از انجیر، کشمش، خرما، توت خشکه، فندق، پسته و بادام خام و برخی میوه‌های دیگر فراهم می‌آورند و خوردن آن را در این شب با شگون می‌پندارند (شکورزاده، 82). 

آجیل خوان نوروزی (یا آجیل سفرۀ هفت‌سین)

ایـن آجیـل شیرین است و آن را همراه خوردنیهای دیگر روی خوان نوروزی می‌چیدند. در مجموعه‌های فرهنگ عامۀ ایران به آجیل شیرین سفرۀ هفت‌سین اشاره شده است (نک‍ : هدایت، نیرنگستان، 152). برخی از خوردنیهای این آجیل در حوزه‌های جغرافیایی ـ فرهنگی مختلف با هم فرق می‌کنند؛ مثلاً آجیل سفرۀ هفت‌سین سروستانیهای فارس، شاهدانه، کنجد و برنجک است (همایونی، 406). سروستانیها هرچه از آجیل سفرۀ هفت‌سین بماند، در روز سیزده‌به‌در با خود به دشت و صحرا می‌برند و می‌خورند (همو، 408). 

آجیل شب چلّه

این آجیل را در شب یلدا (ه‍ م؛ شب اول دی ماه) در شب‌نشینیهای خانوادگی می‌خورند. اجزاء این آجیل در هر منطقه معمولاً از میوه‌های به دست آمده در همان منطقه، فراهم می‌آید. مثلاً آجیل شبهای بلند زمستانی مردم نطنز از اوزقَند (جوزقند)، تُرْشِله (برگۀ خشک زردآلو)، پَرهَلْگ (برگۀ هلو)، هستۀ شیرین، مغز بادام، مغز گردوی نمک زده یا بی‌نمک، سنجد، انجیر خشک، کشمش، نخودچی، توت خشکه (انجوی، 1 / 30)، و آجیل شب چلۀ مردم همدان از کشمش، مویز، شانی (= شاهانی، نوعی انگور سیاه)، تخمۀ هندوانه و تخمۀ خربزه ترکیب یافته است (همو، 2 / 152). 

آجیل اسفندی (یا اسپندی)

این آجیل شب چرۀ جشن شب اول اسفند در میان مردم برخی از شهرها و آبادیها، به خصوص کاشان و روستاهای آن است. در تقویم محلی، با به حساب آوردن ماههای 30 روزه، شب اول اسفند به شب 26 بهمن و به آخرین روز پایان چله‌های بزرگ و کوچک زمستان می‌افتد و به «شب اسفند رعیتی» و «شب اسفند زراعتی» معروف است. آجیل اسفندی از نوع آجیل آچار است. نخود بریزهای (آجیل‌فروشان) کاشان مواد آن را با آب لیموترش مزه، و با گلرنگ و زردچوبه خوش‌رنگ و معطر می‌سازند و برای این شب آماده می‌کنند (همو، 1 / 86-87). 
در شب اسفند، همچنین در شب چله رسم است که برای دختران نامزد شده، هدیه‌ای که «اسفندی» و «شب چله‌ای» نامیده می‌شود، بفرستند. آجیل اسفندی و آجیل شب چله از جمله خوردنیهای هدیۀ اسفندی به شمار می‌رود (همو، 1 / 45، 2 / 154). 

آجیلهای نذری

این نوع آجیل را معمولاً زنان حاجتمند به نیت برآورده شدن حاجات، گشایش کار، سفیدبختی، فرزند آوردن و جز آن نذر و خیرات می‌کنند. معمول‌ترین آجیلهای نذری، آجیل مشکل‌گشا و آجیل سفرۀ نذری است. 

آجیل مشکل‌گشا

عبدالله مستوفی بدون ذکر سند و مأخذی آجیل مشکل‌گشا را در زمرۀ نذرهای دورۀ پیش از اسلام دانسته است (1 / 286-287). این آجیل معمولاً از نوع آجیل هفت مغز یا هفت آجیل است. 
گروهی آجیل مشکل‌گشا را منتسب به حضرت علی(ع) که دستی مشکل‌گشا دارد، می‌دانند (هدایت، نیرنگستان، 60، نیز حاشیه). این آجیل را با پول حلال و از آجیل‌فروشی دیندار و نظیف، ترجیحاً با نام علی یا محمد و یا نام یکی از امامان که دکانی رو به قبله دارد، بدون گفت‌وگو می‌خریدند (شهری، 1 / 141). پول آجیل را در گوشۀ دستمالی می‌بستند و به آجیل‌فروش می‌دادند (هدایت، همان، 59). آجیل را 3، 5 یا 7 بار در شب جمعۀ آخر هر ماه قمری (شهری، همانجا)، یا 7 بار در 7 ماه که آغاز آن در روز جمعۀ ماه اول است (هدایت، همانجا)، یا یک بار در هر هفته، یا در هر ماه و مادام‌العمر (شکورزاده، 67)؛ در اهواز، دختران در خانه مانده (شوهرنکرده)، 12 هفته؛ زنان نازا، 18 هفته؛ زنانی که با شوهرانشان اختلاف دارند، 21 هفته (همانجا، حاشیۀ 3) تهیه و پخش می‌کردند. 
در سروستان، فقط در شب اول ماهی که مقارن با شب جمعه است، آجیل را می‌خریدند و میان دست‌کم 7 تن پخش می‌کردند (همایونی، 348). یک یا چند بار و چند هفته و چند ماه و یا دائم‌العمر خریدن و پخش کردن آجیل مشکل‌گشا، بستگی به نیتی دارد که صاحب نذر می‌کند (شهری، 1 / 143). 
زنان پاک و مطهر آجیل مشکل‌گشا را بی‌حرف و سخنِ لغو و بی‌جا پاک می‌کردند و پوست میوه‌های پوست‌دار آن را با دست یا قندشکن (نه با دندان و دهان) می‌شکستند (همو، 1 / 141). هم‌زمان با پاک کردن آجیل، قصۀ مخصوص آن را که به نام «بابا خارکن» یا «پیر خارکن» معروف است، برای اطرافیان خود نقل می‌کردند. 
قصه سرگذشت خارکن پیر و فقیری است که در یکی از روزهای درماندگی‌اش در عالم رؤیا از او خواسته می‌شود که هر ماه مبلغی معین آجیل بخرد و خیر کند؛ در مقابل خارکن به گوهری شب چراغ دست می‌یابد که از فروش آن به ثروت کلانی می‌رسد. در غیاب او که به مسافرت رفته بود، زنش سفارش او را در خرید و پخش آجیل فراموش می‌کند. در نتیجۀ این غفلت، مشکل بزرگی برای خارکن و خانواده‌اش پیش می‌آید و به زندان می‌افتند. با از سرگیری تهیه و پخش آجیل، حضرت علی(ع) مشکل از کارش می‌گشاید (برای اطلاع از صورت کامل قصه و روایتهای مختلف آن، نک‍ : همو، 1 / 141-142؛ هدایت، همان، 59-61؛ شاملو، 1 / 271-279). 
پس از پاک کردن آجیل، پوستهای آن را به آب روان می‌دادند (همایونی، همانجا) و آجیل را در میان مردم پخش می‌کردند. برخی از صاحبان نذر، بخشی از نذرشان را پیش از برآورده شدن حاجت، و بخش دیگر را پس از آن ادا می‌کردند. 
تهرانیها آجیل را در اول هر ماه در مسجد و در فاصلۀ میان دو نماز، یا هنگام روضه‌خوانی خیر می‌کردند. هرکس که آجیل را می‌گرفت، صلوات می‌فرستاد و صاحب نذر را دعا می‌کرد و گشایش کار و برآورده شدن مراد و مطلب او را از خداوند می‌طلبید (شهری، 1 / 142-143؛ دولتی، شم‍ 4، ص 415). 

آجیل سفره

این آجیل بر روی سفره‌های نذری چیده می‌شود و از خوردنیهای این‌گونه سفره‌ها به شمار می‌آید. آجیل سفره‌هایی مانند سفرۀ حضرت ابوالفضل(ع)، سفرۀ حضرت رقیه و سفرۀ بی‌بی سه‌شنبه، همان آجیل مشکل‌گشا ست (هدایت، همان، 61-62؛ دولتی، شم‍ 2، ص 194-195). در خراسان، آجیل دوازده رنگ را بر سفرۀ حضرت ابوالفضل(ع) می‌گذارند (شکورزاده، 48-49). 
یکی از آجیلهای متبرک نذری هم آجیلی بود که بر آن 40 اسم خدا را می‌خواندند. این آجیل را «چلسمه» هم می‌نامیدند ( لغت‌نامۀ فارسی). در لغت‌نامۀ فارسی دربارۀ این آجیل توضیحی داده نشده است. ظاهراً این آجیل را برای شفای بیماران نذر، و خیر می‌کرده‌اند. 

معانی اصطلاحی آجیل

در فرهنگ مردم، آجیل به معنی اشخاص جوربه‌جور از سطوح مختلف (شاملو، 1 / 268)، بار و بُنشن آش، نُقل و مزه توسعاً هر نعمت و فایده از خوراک و پوشاک و نقدینه که از کسی به دیگری برسد ( لغت‌نامۀ فارسی؛ لغت‌نامۀ دهخدا)، و نوعی تعارف و پیشکش یا رشوه (شاملو، 1 / 285-286) به کار رفته است. 
«آجیل هر آش»، یا «آجیل هر آشی بودن»، به معنای در هر کاری مداخله و فضولی کردن؛ «آل و آجیل»، یعنی آجیل همراه مزه‌ها و تنقلات دیگر (شاملو، 1 / 284-285)؛ و «آجیل کسی کوک بودن» به معنای اسباب معاش و رفاه کسی از هر حیث، و بیشتر از حیث غذا فراهم بودن (دهخدا، 1 / 18) نیز از جملۀ ترکیبات اصطلاحی آجیل در زبان و فرهنگ عامۀ مردم ایران است. 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353ش؛ آقاجمال خوانساری، محمد، عقاید النساء و مرآت البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، 1349ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352-1354ش؛ بلوکباشی، علی، قهوه‌خانه‌های ایران، تهران، 1375ش؛ دولتی، فرخنده، «سفره‌ها»، سخن، تهران، 1344ش، شم‍ 2، 1345ش، شم‍ 4؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1339ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1357ش، حرف الف؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، 1363ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1371ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ لغت‌نامۀ فارسی، به کوشش محمد دبیرسیاقی و دیگران، تهران، 1362ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1371ش؛ هدایت، صادق، مجموعۀ نوشته‌های پراکنده، تهران، 1344ش؛ همو، نیرنگستان، تهران، 1311ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371ش.

علی بلوکباشی (دانا)
 

ورود به سایت

مرا به خاطر بسپار.

کاربر جدید هستید؟ ثبت نام در تارنما

کلمه عبور خود را فراموش کرده اید؟ بازیابی رمز عبور

کد تایید به شماره همراه شما ارسال گردید

ارسال مجدد کد

زمان با قیمانده تا فعال شدن ارسال مجدد کد.:

ثبت نام

قبلا در تارنما ثبت نام کرده اید؟ وارد شوید

کد تایید را وارد نمایید

ارسال مجدد کد

زمان با قیمانده تا فعال شدن ارسال مجدد کد.: