کتاب آشپزی «سفره اطعمه» به قلم آشپز مخصوص ناصرالدین شاه منتشر شد

1393/1/20 ۱۳:۳۱

کتاب «سفره اطعمه» تألیف میرزا علی‌اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار که رساله‌ای جامع در شرح غذاها و اجزا و شیوه ترکیب مواد و همچنین تهیه آشامیدنی‌ها و خوراکی‌های معمول ایرانی است، منتشر شد.

کتاب «سفره اطعمه» تألیف میرزا علی‌اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار است و از فحوای مطالب و تبویب اثرش برمی‌آید که نه تنها در فن آشپزی صاحب مهارت و هنر بلکه انسانی فرهیخته و فاضل بوده است.

اطلاعاتی که درباره پیشینه اثر مذکور ذکر شده، از این قرار است: دکتر تولوزان فرانسوی که در آن زمان حکیم باشی دربار ایران بوده جهت تطبیق شیوه مداوای خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، خود را نیازمند اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیبات غذاهای معمول آن زمان یافت، لذا از میرزا علی‌اکبر خان خواست که رساله‌ای جامع در شرح غذاها و اجزا و شیوه ترکیب مواد، نیز در باب تهیه آشامیدنی‌ها و خوراکی‌های معمول ایرانی تدوین کند.

اصل این کتاب که مشخص نیست دست‌خط مولف است یا از آنِ کاتب دیگر، به خط نسخ زیبا و خوانا ولی نه چندان هنری در هشتاد و پنج صفحه رقعی کوچک نگاشته شده است.

دکتر تولوزان در بازگشت به پاریس این رساله را با خود از ایران برد و سال‌های بعد رضا قوام‌نژاد آن را در مجموعه شخصی فردی به نام ایکوسکی یافت و از آن عکسی تهیه کرد و در اختیار بنیاد فرهنگ گذاشت.

اما اثر پیش‌رو نخستین بار است که به شکل امروزین منتشر شده و نسخه‌ای که مبنای تصحیح و چاپ کتاب قرار گرفته، تفاوتی با نسخه مخطوط ندارد و متعلق به کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران به شماره 323320 و از مجموعه اهدایی دکتر منوچهر اقبال است.

متن کتاب در سال 1301 قمری مصادف با 1259 هجری شمسی یعنی حدود 130 سال قبل نوشته شده و لذا متن از معیارهای گفتاری و نوشتاری زمان ما چندان دور نیست و جملات و مطالب به سهولت قابل فهم است.

از طرفی کاتبان متعدد هم به نسخه نویسی این کتاب نپرداخته‌اند که نیازمند تطبیق و قدم گذاشتن به عرصه تصحیح انتقادی متن باشد، هم اینکه کتاب به خوبی از آسیب‌های طبیعی به دور مانده است.