رهاورد فرنگ

1394/9/9 ۱۲:۰۵

امروزه بهره‌گیری از لوازم مدرن خانگی چنان با زندگی افراد درهم‌آمیخته است که تصور نبودن آنها محال به‌ نظر می‌آید. شاید به علت حضور همیشگی این وسایل، هرگز به زمان ورود آنها به خانه‌ها و تغییراتی که در زندگی انسان‌ها داده‌اند، نیندیشیده باشیم. پیشینه حضور لوازم مدرن خانگی در آشپزخانه‌ها در اروپا و آمریکا به اواخر سده نوزدهم بازمی‌گردد. جریان حضور لوازم مدرن خانگی به ایران، آرام‌آرام از اواخر دوره قاجاریه و ورود جامعه ایران به سده چهاردهم خورشیدی آغاز شد.

ورود یخچال به خانه‌های ایرانی در سده اخیر چه دگرگونی‌های اجتماعی بر جای گذاشت

 مهناز نگهی: امروزه بهره‌گیری از لوازم مدرن خانگی چنان با زندگی افراد درهم‌آمیخته است که تصور نبودن آنها محال به‌ نظر می‌آید.  شاید به علت حضور همیشگی این وسایل، هرگز به زمان ورود آنها به خانه‌ها و تغییراتی که در زندگی انسان‌ها داده‌اند، نیندیشیده باشیم. پیشینه حضور لوازم مدرن خانگی در آشپزخانه‌ها در اروپا و آمریکا به اواخر سده نوزدهم بازمی‌گردد. جریان حضور لوازم مدرن خانگی به ایران، آرام‌آرام از اواخر دوره قاجاریه و ورود جامعه ایران به سده چهاردهم خورشیدی آغاز شد. بهره‌گیری از این لوازم، در ابتدای ورود به جامعه ایرانی، به علت گرانی، به طبقه اشراف و درباریان محدود بود اما پس از جنگ دوم جهانی و خروج متفقین از ایران، بهره‌گیری‌ از این وسایل همگانی شد. ازجمله این لوازم می‌توان به یخچال اشاره کرد. یخچال به‌عنوان یک ابزار نوین در آشپزخانه، پدیده‌ای بود که جایگاه خود را آهسته در آشپزخانه‌های ایرانی پیدا کرد. این دگرگونی، در کنار حضور یک وسیله نو در میان خانواده‌ها، همچنین بر فرهنگ غذایی ایرانیان و شیوه زندگی آنان تأثیر فراوان گذاشت.

ساخت نخستین یخچال‌ها در جهان

ساخت نخستین یخچال مصنوعی در جهان به ‌سال ۱۸۳۴ میلادی بازمی‌گردد. از این تاریخ تا‌ سال ١٩١١ میلادی که نخستین یخچال‌ها برای مصرف خانگی به‌گونه انبوه تولید شدند، تکنولوژی ساخت آن هر‌ سال دگرگون شده و پیشرفت  کرده است. در ‌سال ۱۸۷۶ میلادی فرآیند مایع‌کردن گاز به ثبت رسید که بخش اصلی فناوری به کار رفته در یخچال بود. یخچال‌های فرئون‌دار بدین‌ترتیب در مدت چند ‌سال به یکی از لوازم اصلی آشپزخانه‌ها تبدیل شدند. نخستین یخچال‌ها برای مصرف خانگی در اوایل سده بیستم در اروپا و آمریکا ساخته شدند. نمونه‌های یخچال‌های اولیه، نفتی بودند و به زیرساخت‌های بزرگ برق‌رسانی نیازی نداشتند. یخچال‌های برقی سپس در‌ سال  ١٩١٥ میلادی به آشپزخانه‌ها وارد شدند.

گذر از یخ‌چال به یخچال

گذاردن نام یخچال بر این وسیله که در زبان فرنگی Refrigerator نامیده شده بود، موضوعی جالب است که در فرهنگ اجتماعی ایرانیان ریشه دارد. با توجه به شرایط آب‌وهوایی ایران و دسترسی نداشتن بسیاری از نقاط کشور به برف و یخ در فصل‌های گرم سال، «یخ‌چال»ها نقشی مهم در آداب تغذیه‌ای ایرانیان داشتند. «يخ‌چال» گودالی بزرگ و سرپوشيده بود که مردمان برخی مناطق ایران، در زمستان يخ و برف را در آنها ذخيره می‌کردند تا در تابستان از آن يخ‌ها بهره بگیرند. یخ‌چال‌سازی به شیوه سنتی در ایران به اندازه‌ای گسترش یافته بود که مردم عادی کوچه و بازار در گرم‌ترین شهرهای ایران نیز در فصل‌های گرم‌ سال به یخ دسترسی داشتند. ٢٤ یخچال در فاصله سال‌های ١٣٠٤ تا ١٣٢٠ خورشیدی در تهران وجود داشت. بنابر گفته برخی از اهالی، «در حوالی خیابان نواب... یخچالی بود که زمستان آب در آن یخ می‌بست... بیشتر اهالی یخ خانه را از همین یخچال تهیه می‌كردند». بنابراين يخچال يعني مکان نگهداري يخ به شمار می‌آمد؛ نخستین Refrigerator نیز که تداعی‌کننده همین خاطره در ذهن ایرانیان بود، یخچال نامیده شد.

لوازم مدرن خانگی آرام‌آرام با آغاز و گسترش موج تجددخواهی در تاریخ معاصر ایران، جایگاه خود را در زندگی ایرانیان پیدا کردند. تاریخ دقیق ورود نخستین یخچال‌ها به ایران مشخص نیست. بررسی‌ها نشان می‌دهد با توجه به گرانی قیمت یخچال‌های ساخته شده در اروپا و آمریکا و دوری مسافت، نخستین یخچال‌ها در ابتدای دهه ۱۳۲۰ خورشیدی به ایران وارد شدند. این یخچال‌ها نفتی بودند. نخستین سری یخچال‌های نفتی الکترولوکس از آلمان به ایران آمد. هنوز در برخی روستا‌ها و نیز خانه‌های قدیمی در شهرها از این نمونه یخچال می‌توان یافت. به نظر می‌رسد نخستین یخچال برقی که به ایران وارد شد، انگلیش الکتریک نام داشت. این مدل یخچال از بندر لنگه به ایران رسید اما چون زیرساخت‌های مناسب برقی در آن‌جا وجود نداشت، به تهران انتقال یافت. با ظهور یخچال‌های نفتی و سپس یخچال‌های برقی، یخ‌چال‌های سنتی به تدریج منسوخ شدند. مشاغلی نیز که با آن پدیده سروکار داشت، از میان رفت. «یخ‌چالی» به‌عنوان رئیس، صاحب یا مستاجر یخ‌چال، «یخ‌چال‌بان» به‌عنوان مراقب و نگهبان و سرانجام «یخ‌چال‌دار» یعنی کسی که به بستن آب در زمین‌های یخ‌چال برای یخ‌زدن و ریختن قطعات یخ‌بسته در گودال‌های یخ‌چال و نگهداری آن اشتغال دارد، ازجمله این مشاغل به شمار می‌آمدند.

یخچال که آمد، غذاها فرق کرد

ورود یخچال به ایران بر عادت‌های غذايي ایرانیان بسیار تأثیر گذاشت. عادت‌های غذایی، مجموعه‌ای از آداب و رسوم به شمار می‌آید که زمينه‌هاي گوناگون مانند تهيه و طبخ غذا، نگهداري مواد غذايي، برگزیدن نوع غذا، ترتيب و زمان‌های صرف غذا، رعايت اصول و مقررات بهداشتي در تهيه و طبخ و مصرف مواد غذايي را دربرمی‌گیرد. اين سنت‌ها و عادت‌های غذایی در سده‌های پی‌درپی بر مبنای شرایط جغرافیایی، اقتصادي و نیز باورهای مذهبی مردم یک منطقه شکل گرفته است. با ورود یخچال به آشپزخانه‌های ایرانی، شیوه تهیه مواد غذایی و پخت آنها دگرگون شد. حضور یخچال‌ها، امکان ذخیره‌سازی مواد فاسدشدنی غذایی همچون انواع گوشت‌ها، ماهی‌ها، تخم‌مرغ، شیر، میوه‌ها و سبزی‌ها را در شرایط گوناگون و نیز دسترسي به مواد غذایی اولیه را در همه فصل‌های ‌سال فراهم آورد. همچنین با امکان نگهداری درازمدت، برخی از مواد غذایی که پیش از آن به دلیل دوری مسافت و فساد سریع، امکان استفاده چندانی در نقاط گوناگون کشور نداشت، آرام‌آرام در تغذیه ایرانیان جایگاه بهتری یافتند. ماهی، ازجمله این مواد غذایی بود. این خوراک لذیذ، در ایران بیشتر در مناطق ساحلی شمال و جنوب مصرف می‌شد و در دیگر نقاط مصرفی چندان نداشت. گوشت ماهی، به روایت اروپاییانی که در سده‌های اخیر به‌ویژه در دوره‌های صفوی و قاجار به ایران سفر کرده‌اند، کمیاب بود و تنها در شهرها و نواحی ساحل دریا و رودخانه‌ها به مصرف می‌رسید.  یخچال اما توانست با امکان نگهداری درازمدت مواد، مصرف این ماده باارزش غذایی را در ایران افزایش دهد.

یخچال، زنان را آزادتر کرد

تهیه یخ در هر جا و هر وضعیت، از دیگر کارکردهای مهم یخچال به‌شمار می‌آید. مصرف نوشیدنی‌هایی چون دوغ و شربت‌های گوناگون، از گذشته‌هایی دور، جایگاهی ویژه در فرهنگ غذایی ایرانیان داشته است. برای تهیه نوشیدنی‌های خنک، یخ مورد نیاز باید روزانه تهیه می‌شد. سختی تهیه روزانه یخ را می‌توان در چگونگی دستیابی به آن توسط یکی از بستی‌فروش‌های معروف یک سده اخیر ایران، اکبر مشهدی ملایری «اکبر مشدی» به تماشا نشست و دریافت. او در آشپزخانه دربار فعالیت داشت و تا پایان دوره قاجاریه، بستنی سرو می‌کرد. بسیاری از کارکنان دربار قاجار با روی کار آمدن حکومت پهلوی بیکار شدند. اکبر مشهدی ملایری نیز برای گذران روزگار، نزدیکی‌های میدان راه‌آهن، مغازه بستنی‌فروشی راه انداخت. او برای تهیه یخ از یخ‌چال‌های طبیعی، مجبور بود راهی دراز تا کوه‌های شمالی تهران پشت‌سر بگذارد. آن‌گونه که روایت شده است، گاه پیش می‌آمد برای دسترسی به یخ طبیعی تا عمق

۶۰ متری درون یخ‌چال‌های طبیعی پایین برود. این دشواری‌ها نشان می‌دهد، ورود یخچال‌های صنعتی چگونه توانسته است زندگی شهروندان را دگرگون کند.

با بهره‌گیری از یخچال و دیگر لوازم مدرن خانگی دیگر برای انجام کارهای خانه و پخت‌وپز، دیگر به صرف وقت زیاد و خرید روزانه مواد غذایی نیاز نبود. با رشد صنعت و اختراع و توسعه فناوری لوازم خانگی، زنان که بسیاری از کارها را به تنهایی انجام می‌دادند، این وظایف را به تدریج برعهده این لوازم و وسایل تازه گذاشتند. همین دگرگونی موجب شد زنان خانه‌دار زمانی بیشتر برای انجام کارهای بیرون خانه و سرگرمی‌ها و کارهای تازه در گستره اجتماع به دست آورند.

یک سوءهاضمه شاهانه در نبود فريژيدر!

امکان نگهداری مواد غذایی در یخچال‌ها، شرایط بهداشتی در حوزه خوراک را افزایش داد و در بهبود سلامت تاثیرگذار بود. حفظ مواد غذایی در شرایط مناسب از بروز ناراحتی‌های گوارشی و مسمومیت‌های غذایی جلوگیری می‌کرد و از این راه در گسترش سطح بهداشت فردی ایرانیان تاثیرگذار بود. در این زمینه می‌توان به ماجرای سوء‌هاضمه نخستین حکمران حکومت پهلوی اول اشاره کرد که مشخصا به این حوزه مرتبط می‌شود. او از ‌سال ١٣١٠ خورشیدی به گونه‌ای بیماری مزمن دچار شده بود «دایما از سوءهاضمه می‌نالید و پس از صرف هر غذا احساس درد شدید در معده، ثقیلی و سنگین بودن، هضم کند، سوزش سرشکم و زیرناف می‌کرد». یک پزشک ایرانی و آشنا به علم نوین پزشکی که در این زمان از اروپا بازگشته بود به دربار احضار شد تا بیمار را درمان کند. پزشک شرح ماجرا را چنین آورده است: «من اجازه گرفتم به آشپزخانه دربار بروم و از آشپز مخصوص سوال کنم. وقتي وارد آشپزخانه شدم ديدم آشپز مخصوص حضور ندارد و گفتند به باغچه رفته است. تعجب کردم و ايستادم تا آمد. در دست او دو مرغ پرکنده خاک‌آلود ديده مي‌شد...  پرسيدم، «مرغ‌ها را زير خاک باغچه کرده بوديد؟» گفت: «بله.» پرسيدم: «براي چه؟» جواب داد: «براي اينکه گوشت بيات و نرم شود.» ... با عصبانيت گفتم: «حالا فهميدم چرا ايشان از سوء‌هاضمه رنج مي‌برد و مرتبا شربت و دارو مي‌خورد و علاج نمي‌دهد. از امروز حق دفن‌کردن گوشت زير خاک را نداري.» آشپزباشي ابتدا نمي‌پذيرفت ولي بعد از دنده لج پايين آمد و من هم قول دادم يک دستگاه فريژيدر (يخچال) براي آشپزخانه بخرم که گوشت را براي بيات شدن در آن‌جا بگذارند».

منبع: روزنامه شهروند