غذا خوردن با دست در برابر دیدگان آل افرنگ!

1394/8/11 ۱۰:۱۷

چگونگی تامین، طبخ و شیوه خوردن غذا و مسائل پیرامون اطراف آن نزد مردمان هر سرزمین و آیین، از عرصه‌های مهم مربوط به سبک زندگی و زیست اجتماعی به شمار می‌رود. مطالعه همین تفاوت‌ها برای فرد علاقه‌مند به شناخت مردمان هر دیار،‌ لذت‌آفرین، آگاهی‌بخش و تامل‌برانگیز به شمار می‌آید. رفتارها و باورهای مردم یک منطقه که مدت‌هایی دراز در میان‌شان رواج داشته است، نتیجه شرایط و آموزه‌های فراوان است که در گذر زمان به شکل کنونی یا پیشین آن درآمده‌اند؛ برای داوری این رفتارها و مقایسه آن با صورت‌های دیگر ابتدا باید آن موقعیت‌ها و تجربه‌ها را به درستی درک کرد.

جهانگردان تاریخی درباره رفتار ایرانیانی که با دست غذا می‌خوردند، چه روایت کرده‌اند

پیمان سمندری:  چگونگی تامین، طبخ و شیوه خوردن غذا و مسائل پیرامون اطراف آن نزد مردمان هر سرزمین و آیین، از عرصه‌های مهم مربوط به سبک زندگی و زیست اجتماعی به شمار می‌رود. مطالعه همین تفاوت‌ها برای فرد علاقه‌مند به شناخت مردمان هر دیار،‌ لذت‌آفرین، آگاهی‌بخش و تامل‌برانگیز به شمار می‌آید. رفتارها و باورهای مردم یک منطقه که مدت‌هایی دراز در میان‌شان رواج داشته است، نتیجه شرایط و آموزه‌های فراوان است که در گذر زمان به شکل کنونی یا پیشین آن درآمده‌اند؛ برای داوری این رفتارها و مقایسه آن با صورت‌های دیگر ابتدا باید آن موقعیت‌ها و تجربه‌ها را به درستی درک کرد.

چنگال بابا آدم

«در ایران، از شاه گرفته تا وزیران و امیران و مردم عادی عادت قدیمی خود را حفظ کرده با دست (چنگال بابا آدم) غذا می‌خوردند. برای ایرانی خواه به موجب قرارداد و خواه بر اثر عادت، دست بردن در یک سینی که مهمانان بسیاری دور آن نشسته‌اند و هر یک به همان شیوه دفع گرسنگی می‌کنند، همان اندازه عادی و طبیعی است که یک اروپایی با اسباب سفره کامل مرسوم به غذا خوردن می‌پردازد. چون وزیر [میرزا حسین‌خان سپه‌سالار] با شیوه به کار بردن قاشق و چنگال و سایر ابزار اروپایی آشنا بود، تصمیم گرفت این کار را پیش از عزیمت به شاه تعلیم دهد. بنابر این میهمانی‌هایی ترتیب داد و شخصا تعلیم شیوه غذاخوری اروپاییان را به همراهان اعلیحضرت بر عهده گرفت. پس از یک هفته که درباریان از رموز غذا خوردن به شیوه اروپایی آگاه شدند، شاهنشاه برای استفاده از این درس از سوراخ کوچکی که در پرده‌ای ایجاد کرده بود، شاگردان وزیر را هنگام تمرین و عمل نگاه کرد ... وقتی شاه و درباریانش شیوه به کار بردن قاشق و چنگال را فراگرفتند، وزیر مورد تفقد بسیار قرار گرفت». این روایت از قلم کارلا سرنا، سفرنامه‌نویس ایتالیایی در کتاب «مردم و دیدنی‌های ایران» مربوط به نخستین سفر ناصرالدین شاه قاجار به فرنگ است. آن را شاید بتوان یکی از نخستین بارهایی دانست که ایرانیان با رفتار عادی و رایج خود که در همه طبقات اجتماعی جریان داشت، در رویارویی با فرنگیان به کشمکش دچار می‌شوند، وگرنه چه پیش از آن، چه  دهه‌ها پس از آن هرگز در میان هم‌تباران خویش برای داشتن چنان رفتاری شرمسار نمی‌شدند. این ماجرا تا اندازه‌ای بود که تقریبا در هیچ‌یک از سفرنامه‌های مورد مطالعه داخلی حتی به اندازه اشاره‌ای کوتاه، به مساله غذا خوردن با دست، یافت نشد.

دستان چرب و مهربان

بر خلاف سفرنامه‌های ایرانی‌نوشت، به ندرت سفرنامه‌نویس فرنگی می‌توان سراغ گرفت که به زندگی مردمان ایران نگاهی داشته است و به این موضوع با شرح و تفصیل نپرداخته باشد؛ چنانکه در مقدمه هم بیان شد غذا خوردن و آداب آن یک اصل حیاتی و از مسائل مهم هر فرد است که در اینجا با اختلاف روشی که وجود داشت بیش از پیش مورد گفت‌وگوی مسافران تاریخی ایران‌زمین بوده است. ژان شاردن فرانسوی که در روزگار صفویان به ایران آمد، در سفرنامه‌اش می‌نویسد «برابر هر یک از میهمانان دو بشقاب سیمین، یک کارد، یک قاشق، یک چنگال، یک نمکدان، و یک فلفلدان گذاشتند. اینگونه آرایش سفره به شیوه اروپاییان به عمل آمد، زیرا معمولا غذا خوردن ارامنه و ایرانیان و عموم مردم مشرق‌زمین این تشریفات را ندارد. اینان تندتر غذا می‌خورند؛ هنگام صرف غذا کم حرف می‌زنند، و غذا خوردنشان چندان به ظرافت توأم است که پس از صرف غذا دستهاشان همچنان تمیز می‌ماند ... مسلمانان وقتی قاشق به کار می‌برند که غذاشان مایع یا نیمه مایع باشد. در چنین حال قاشق‌ها را در ظرفی کاسه مانند می‌گذارند، و در سر سفره قرار می‌دهند. قاشقهاشان معمولا دسته بلند دارند تا بتوانند از ظرف‌هایی که نسبتا دور از آنهاست غذا بردارند».

نخستین نکته‌ای که از این یادداشت‌ها برمی‌آید آن است که ایرانیان از دیرباز با ابزاری مانند قاشق و کارد و چنگال آشنایی داشته‌اند و دلایل به کار نبردن آن‌ها را باید در جاهای دیگر جست. نکته مهم اما این است که سفرنامه‌نویسان تا میانه‌های دوره قاجار هرگز به طعن و زشتی از این رفتار ایرانیان یاد نمی‌کنند و آن را رفتاری طبیعی می‌شمارند و اعتقاد دارند ایرانیان همین‌جا هم نمونه‌ای از ظرافت و پاکیزگی را از خود بروز می‌دهند. در بیش‌تر سفرنامه‌های غربی، در کنار بیان شیوه غذا خوردن ایرانیان با دست، بر این موضوع هم تاکید می‌شود که ایشان در آغاز و پایان و حتی گاه در میانه غذا خوردن، بارها دست‌هایشان را با آدابی ویژه می‌شویند. در سفرنامه پیترو دلاواله ایتالیایی که هم‌زمان با حکومت صفویان به ایران آمد، می‌خوانیم «طرز غذا خوردن ایرانیان این است که از دست به عنوان قاشق و چنگال استفاده می‌کنند. در پختن غذا ظرافت به کار نرفته بود، منتهی به علت مهربانی و ادب و رأفتی که نسبت به ما ابراز می‌شد، بسیار بر ما گوارا می‌نمود ... بعد از جمع کردن بشقاب‌ها، آفتابه و لگن آوردند تا با آب گرم که حتی در تابستان نیز به روی دست ریخته می‌شود، چربی‌های غذا زدوده شود».

افتخار چشیدن از لقمه نیم‌خورده شاهزاده خانم

کارلا سرنا در بخشی دیگر از سفرنامه‌اش، ماجرای یک میهمانی باشکوه زنانه را شرح می‌دهد که بخش مربوط به زمان صرف غذا همراه زنان طبقه اشراف، خواندنی است «... زنان بسیار متشخص که تعدادشان به حساب من ١٥٢ نفر بود بر سر سفره نشستند و دیگران ایستادند. یک صندلی و میزی کوچک را که اسباب سفره و کارد و چنگال روی آن چیده شده بود برای من در کنار شاهزاده خانم گذاشته بودند؛ با خوشحالی آن را ترجیح دادم، زیرا چالاکی لازم را برای خوردن با دست به جای کارد و چنگال نداشتم ... برای من دیدن گروهی زن خوشپوش و ظریف که بدون استفاده از چنگال غذا می‌خوردند و با فرو بردن دست‌های خود در بشقاب غذا تکه‌گوشتی را که آب خورش از آن جاری بود بیرون می‌کشیدند، سیاحت و تفریحی تازه به حساب می‌آمد. از چالاکی ایرانیان در به‌ کار بردن انگشتان خود برای غذا خوردن دچار شگفتی شدم. با دیدن شاهزاده خانم و دوستانش که با چالاکی برنج را با دست جلو می‌کشیدند و لقمه می‌کردند و همه آنچه را برداشته بودند می‌بلعیدند، به یاد نخستین روزی افتادم که غذا خوردن به سبک ایرانی را دیده بودم و آن غذا خوردن قاطرچی‌هایی بود که با آنها به تهران آمده بودم. نوع غذا خوردن آنها با این خانم‌های متشخص اندک فرقی نداشت. شاهزاده خانم گاه برای اینکه مرا مفتخر کرده باشد تکه‌ای از گوشت نیم‌خورده خویش یا لقمه آماده‌ای از برنج را نزد من می‌گذاشت. زنان دیگری که موقع و شخصیتشان اجازه می‌داد از شاهزاده خانم تقلید کنند نیز مرا مشمول عنایت خویش قرار می‌دادند. در حقیقت هزار بار ترجیح می‌دادم از این تعظیم و تکریم معاف باشم».

حرمت استفاده از قاشق‌های نقره‌ای

این که چه دلایلی موجب می‌شد ایرانیان چنان شیوه ای را برای خوردن غذا برگزینند به مطالعات گسترده در حوزه تاریخ و انسان‌شناسی فرهنگی نیاز دارد، اما در استفاده نکردن از قاشق شاید تا اندازه‌ای بتوان ماجرا را به برداشت ایرانیان روزگار گذشته از احکام شرعی مربوط به چنین ابزاری بررسی کرد. در چند سفرنامه کم و بیش به این مساله توجه شده است. آدام اولئاریوس در کتاب «ایران عصر صفوی از نگاه یک آلمانی» می‌آورد «ایرانی‌ها ... برای خوردن غذاهای آبکی بر خلاف ما از قاشق نقره‌ای استفاده نمی‌کنند بلکه همه، حتی بر سر سفره شاه نیز قاشق چوبی نازک و بیضی‌شکلی که قد آن به نیم ساعد می‌رسد به کار می‌برند». ریچاردز انگلیسی نیز که در دوره رضا شاه پهلوی به ایران سفر کرده، حتی پس از سده‌ها متوجه این ماجرا بوده است «ظاهرا مسلمانان در ظروف فلزی چیزی نمی‌آشامند؛ ولی برای پیروزی بر این مانع و همچنین تحت تأثیر قرار دادن میهمانان، کلیه استکان‌های چای را در جای استکانی‌های مشبک و زیبا که دارای دسته‌ای نیز هست جای داده‌اند. قاشق‌های نقره نیز با یک طرح پرنقش ایرانی مشبک گردیده که بیشتر حالت صافی را دارد تا قاشق بدین‌ترتیب ایرانیان از لذت به کار بردن قاشق نقره متمتع می‌شوند».

پولاک، پزشک آلمانی دوره ناصری هم برداشت خود را چنین ارایه می‌دهد «ذهن مبتکر ایرانی می‌خواست وسیله ای درست کند و به همین دلیل قدری نخ وارد الیاف ابریشم کرد و قاشق‌های نقره‌ای را سوراخ کرد تا دیگر اسم قاشق بر آن نتوان گذاشت، اما با آن بتوان غذا را خوب به هم زد». چرایی بهره نگرفتن از قاشق‌های چوبی یا ساخته‌شده از دیگر فلزات برای تناول غذا هر چه بود، نمی‌توانست برکنار از یک جهان‌بینی و دلایل مشخص، شکل گرفته باشد.

دست بر غذا؛ این شرط ادب و مهمان‌نوازی است

فرنگی‌ها به ویژه از دوره قاجار، نگاهی دو سویه به این رفتار ایرانیان داشته‌اند؛ هم‌زمان با تمسخر و گاه ابراز انزجار از این رفتار، در جایی هم این رفتار ایرانیان را نشانه‌ای از ادب و احترام، دست‌کم نزد خودشان برشمرده‌اند. در اظهار نظر جالب و یک وضعیت احساسی دوگانه، ستوان پاتینجر از نیروهای انگلیسی در خدمت سر جان مالکوم در زمان فتحعلی‌شاه قاجار، در کتاب‌اش با نام «مسافرت سند و بلوچستان» چنین خاطره نگاشته است «گوشت مرغ یا گوشت بره را با دست و انگشت پاره‌پاره و تکه‌تکه می‌کنند و این کار بدون توجه به نظافت دست انجام می‌شود و دیدن اینکه شخصی با دست چرب و پرروغن خود که همان لحظه در پیش چشمان شما آن را لیسیده است، دست در ظرف خورش بکند و رفیق پهلوی دستی او هم به همان ترتیب به وی کمک نماید، واقعا ... در بیننده تولید نفرت می‌نماید».

این فرد، در بند بعدی بدون هر توضیح، بی‌درنگ می‌افزاید «هیچ مردمی در عالم بهتر از ایرانی‌ها به انواع و اقسام نزاکت و ادب و رسم مهمان‌نوازی از غریبه‌ها در خانه خود آشنایی ندارند و هرگاه تفوق و برتری خیالی بر خود نمی‌ساختند شاید بهترین همراهان و خوش‌مشرب‌ترین رفیق محسوب می‌شدند ...».

نمونه‌ای دیگر از این که ایرانیان، رفتار خود را در این زمینه نه تنها طبیعی که حتی مؤدبانه می‌شمرند، در سفرنامه جملی کارری، دیگر جهانگرد ایتالیایی به چشم می‌آید. او می‌نویسد «یوزباشی باز به همان ادب و احترام درباره من ادامه داد و برای صرف غذا دعوتم کرد و به عوض قاشق با دست خود به بشقاب من و مالاشی برنج ریخت. این عمل در ایران کاملا طبیعی و مؤدبانه تلقی می‌شود، بر عکس اروپا که بی‌ادبی بزرگ و عدم آشنایی به آداب شمرده می‌شود. غذای ایرانی از یک ظرف بزرگ برنج- پلو- و یک ظرف بزرگ گوشت تشکیل می‌یابد و در سر سفره غذا آنکه بزرگتر و محترم‌تر است با دست خود سهم دیگران را در بشقاب‌های آنها می‌گذارد. بعد از غذا یوزباشی دست چربی خود را سر بالا نگاه داشت تا خادمی آب گرم مخصوصی برای شست‌وشوی دستهای وی بیاورد ...».

آنچه در این میانه باید مورد توجه قرار گیرد آن است که جسم مردم ایران هم با چنین رفتار و کنشی همخوان شده بوده و تقریبا هیچ گزارشی از این که چنین شیوه‌ای، بیماری‌هایی نیز تولید کرده باشد، به چشم نمی‌خورد.

حتی در سفرنامه پزشکانی مانند پولاک یا در دستاوردهای مطالعات پژوهشگرانی سخت‌گیر و شناخته‌شده چون ویلم فلور هلندی هم نشانه‌ای از این که بیماری‌های‌هایی برگرفته از این رفتار پدید آمده باشد، دیده نمی‌شود؛ در حالی‌که شاید در جهان روزآمد‌ کنونی، به ویژه میان ایرانیان که شاید از خواندن این مطلب هم آزرده‌خاطر باشد، چنان امنیت و مقاومت بدنی، گوهری دیریاب و دست‌نیافتنی می‌نماید؛ سلامت باشید!

منبع: روزنامه شهروند