1392/9/5 ۱۳:۰۹
نگارنده در این کتاب بر آن است تا با بررسی مجموعه خوراکیها، و هر آنچه به آشپزی و آشپزخانه ارتباط دارد، امکان هرچه بيشتر نزديک شدن به بخشی مهم از فرهنگ جوامع مختلف را مهيا سازد. دکتر بلوکباشی به عنوان يکی از پرکارترین عالمان دانش فرهنگ عامه در ایران ، در کتاب پرمحتوای آشپز و آشپزی با استفاده از منابع ارزشمند،گستره وسیعی از فرهنگ آشپزی و مباحث پیرامون آن را مطالعه و تحلیل کرده است. در سطور زیر بخشها و موضوعات اين اثر ارزشمند مورد بررسی قرار می‌گیرد.
آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی، تالیف دکتر علی بلوکباشی، تهران: فرهنگ جاوید، 1392ش.
آشپزی و خوراک از جمله موضوعاتی هستند که معدودی از پژوهشگران و نویسندگان میان آن دو فرق گذاشته
و هر یک را آگاهانه بررسی و تحلیل کرده و با نگرشی علمی و روشمند به ابعاد مختلف آنها پرداخته‌اند. مقولۀ خوراک همچون آشپزی جایگاه مستقلی در پژوهش‌های مردم‌شناسی دارد و قلمرو تحقیقی آن، موضوعات مختلفی را در بر می گیرد.
بنابر نظر مؤلف کتاب حاضر، آشپزی در هر جامعه، بنا بر ماهیت فرهنگی، اقلیمی و نظام معیشتی مردم آن، در برگیرندۀ مجموعه‌ای از ظرافت‌های فنی و هنری است که یکی از ویژگی‌های متمایز کنندۀ انسان هوشمند نسبت به دیگر جانداران است. مؤلف دراین‌باره نگاهی به نظرات دیگر پژوهشگران همچون جیمز بازول و لوی-استروس دارد. انسان با تمایز میان خوردنی و ناخوردنی، بر بنیادی فرهنگی نه فیزیولوزیکی، مواد غذایی را تغییر داده و قابل خوردن کرده است. فرآیند آماده کردن غذا سبب شد تا شالودۀ فن آشپزی که یک پدیدۀ مهم فرهنگی است، بنیان نهاده شود.
آشپز با ترکیب مواد مختلف، غذاهایی را تهیه می کند که دستور طبخ بسیاری از این غذاها را نسل‌های پیشین به یادگارگذاشته‌اند. در ایران نیز آشپزها از روزگاران کهن روش‌های تهیۀ انواع غذا راآموخته و آزموده‌اند. در این میان نقش زنان را در فرآیند تحول و پیشرفت فرهنگ آشپزی نباید نادیده انگاشت. آنها راه‌‌های ذخیره و حفظ مواد فاسد شدنی را برای استفادۀ طولانی مدت یافتند. افزون براین بقا و استحکام خانواده در طول قرنها مرهون مادران و زنانی است که با بهره‌گیری از هنر آشپزی و آراستن سفره با دستپخت خود اعضای خانواده را گرد هم آورده و پیوندی معنوی، مهر و عاطفه میان آنان در هر وعده غذایی فرصت نمود یافته است.
درمیان مردم هر جامعه‌ای به پیروی از سنت و سلیقۀ خاص آشپزی و نظام غذایی طبقه بندی شده خاص همان مردم وجود دارد.این سنت‌ها، فرهنگی رایج در جوامع هستند که سبب می شود غذاهایی در جامعه ای مطبوع ودر جامعه ای دیگر نامطبوع شمرده شود. گاه غذاهایی که بومی یک کشور است در میان ملل دیگر جایگاهی خاص می‌یابد و جهانی می‌شود و با تاثیر‌گذاری بر سنت‌های بومی آشپزی، زمینه را برای سیطرۀ نظام غذایی فرهنگ جامعۀ مبدا بر فرهنگ دیگر جوامع آماده می‌کند.
نویسنده دراین کتاب به پیشینه و روند تکوین و تحول آشپزی ایرانیان از دوران کهن تا امروز پرداخته و همچنین به چگونگی رشد و توسعۀ فرهنگ آشپزی در دیگر ملل به ویژه در جوامع مسلمان و ملل همجوار ایران توجه‌کرده‌است.
این کتاب به پنج بخش و هر بخش به چندین موضوع اختصاص دارد: در بخش یکم با عنوان آشپز، مؤلف در هفت فصل به تعریف آشپزی، ریشه ومعناشناسی واژۀ آش و آشپزی می پردازد و تاریخچۀ آشنایی انسان با پختن غذا و توانایی و خلاقیت در تنوع پخت با ابداع تنور و اجاق و وسایل مورد نیاز آشپزی بررسی را می‌کند.
دست یابی به روش‌های گوناگون پخت و پز در ایران باستان و سرزمین‌های عرب دورۀ جاهلی و دورۀ پس از اسلام تا عصر حاضر از دیگر موضوعات این کتاب است. نقش زنان در بنیان گذاری هنر آشپزی، به ویژه در فرهنگ آشپزی ایران و دیگر جوامع اسلامی و وابستگی مردان به آشپزی زنان نیز از دید مؤلف دور نمانده است؛ بررسی کوتاه جامعۀ ایران که زمانی هنر آشپزی در فرهنگ سنتی آن ملاکی برای همسر گزینی بود و سرانجام دگرگونی در ارزش‌های سنتی، هچنین بررسی تاثیر‌گزاری ویژگی‌های فرهنگی هر جامعه در انتخاب مواد خوراکی، نقش آشپزی در تمایز طبقاتی در روزگاران گذشته در ایران و سایر جوامع اسلامی، تاثیر گذاری و تاثیر پذیری آشپزی ایرانی بر دیگر فرهنگها از برخی موضوعات این بخش است.
بخش دوم با عنوان آشپزخانه در پنج فصل به طرح مباحثی چون مهار آتش، پختن مواد غذایی با آن، اجاق و کاربرد آن، و همچنین چگونگی شکل گیری ساختمان مطبخ در فرهنگ معماری سنتی و نوین، انواع آشپزخانۀ شاهی، اعیانی و عمومی ، دکه های خوراک پزی ثابت و سیار، معماری دکان‌های خوراک‌پزی و گروه‌بندی اجتماعی مشتریان خوراک‌پزی‌های بازاری می‌پردازد و پس از آن از سنت به تجدد یعنی تاسیس رستوران درایران و جهان اسلام یاد می شود، اسباب و ظروف آشپزخانه و مسایل مربوط به حسبت در شهرهای اسلامی بررسی می شود.
بخش سوم دربارۀ صنف آشپز در پنح فصل دربارۀ پیشینۀ افسانه‌ای و تاریخی این جماعت در ایران و سرزمین‌های اسلامی است. آشپزان بازاری و درباری و مناصب آنها ، طباخان در دستگاه خلفا و دربار عثمانی، مطبخ نهادهای خیریه، نام‌داران این حرفه و معیارهای گزینش آشپز، ویژگی های رفتاری و سرانجام جامۀ آنان از مباحث این فصل است.
بخش سوم با عنوان آشپزی نامه نویسی، در بر گیرندۀ پنج فصل است. در این قسمت مجموعه ای از آثار مربوط به آشپزی و پختن انواع غذای ایرانی و غذاهای متداول در جهان اسلام به زبانهای فارسی، عربی، ترکی، انگلیسی و سایر زبانها ، از کهن‌ترین زمان تا کنون گرد آمده است. شیوۀ اطعمه سرایی در ایران و آشپزی نامه‌های غذاهای فرنگی در زمان ناصرالدین شاه مورد توجه مؤلف قرار گرفته است. در پایان این فصل به کاربرد عملی و آموزشی رساله‌های آشپزی نیز اشاره می شود.
در فصل دوم به آشپزی‌نویسان زن اشاره می شود که در پنجاه سال اخیر آثاری را دربارۀ آشپزی در کنار مردان نوشته و یا ترجمه کرده اند.. آثار برخی از ایشان به اجمال معرفی می شود و در پایان این فصل به معرفی کتاب مستطاب آشپزی تالیف نجف دربا‌بندری اختصاص دارد. مؤلف در فصول بعدی به معرفی آشپزی‌نامه‌های قومی و محلی و ایرانیان مهاجر می پردازد. از سدۀ 4ق توجه برخی از نویسندگان عرب به نوشتن کتابهایی دربارۀ طباخی معطوف شد که آثاری هم در این زمینه تالیف کردند. در این فصل برخی از این آثار و نوشته های دورۀ معاصر جوامع عرب نیز معرفی می شوند.
کاربر گرامی برای ثبت نظر لطفا ثبت نام کنید.
کاربر جدید هستید؟ ثبت نام در تارنما
کلمه عبور خود را فراموش کرده اید؟ بازیابی رمز عبور
کد تایید به شماره همراه شما ارسال گردید
ارسال مجدد کد
زمان با قیمانده تا فعال شدن ارسال مجدد کد.:
قبلا در تارنما ثبت نام کرده اید؟ وارد شوید
فشردن دکمه ثبت نام به معنی پذیرفتن کلیه قوانین و مقررات تارنما می باشد
کد تایید را وارد نمایید